演講人/趙榮光 亞洲食學(xué)論壇創(chuàng)始人 享受國(guó)務(wù)院政府特殊津貼

中華文明，泱泱古國(guó)，悠悠千載，文化底蘊(yùn)深厚，淵源流長(zhǎng)。文化自覺(jué)是對(duì)文化的自我覺(jué)醒、自我反思和理性審視。民族的自信和強(qiáng)盛不能只靠喊口號(hào)?！胺蚨Y之初，始諸飲食”，布衣百姓，以食為天，柴米油鹽醬醋茶，飲食的禮儀，就是我們最初的禮儀，餐桌文明，就是中華文明的根基。

應(yīng)當(dāng)紀(jì)念一位了不起的人，他很偉大，是百科全書式的大人物，他對(duì)中國(guó)文化的熱愛(ài)發(fā)自內(nèi)心，他太可愛(ài)了，出生于意大利，17歲來(lái)到元代的中國(guó)，愛(ài)上中國(guó)，決定不回去了，于是中國(guó)成為他最后的家園，永遠(yuǎn)安眠在北京西城區(qū)車公莊大街6號(hào)的那個(gè)安寧的院落。也許此刻他正在微笑看著我們，聽(tīng)著我們?cè)趤喼奘硨W(xué)論壇上暢談美饌佳肴。他被中國(guó)文明震撼，踏上中國(guó)這塊土地，沿著運(yùn)河北上，最后來(lái)到北京，一路上被當(dāng)時(shí)中國(guó)貴族接待，在北京有吃不完的宴席，感受著中國(guó)的禮儀，驚嘆著中國(guó)的富饒，在中國(guó)游歷17年，寫成一本《馬可·波羅游記》，記述東方這個(gè)鋪滿黃金的國(guó)度，激起歐洲人對(duì)東方的熱烈憧憬。他對(duì)西方人講述了中華古國(guó)的餐桌禮儀，講到中國(guó)人吃飯使用筷子，也叫中華箸，前面是箸頭，中間是筷枕，6公分處是中國(guó)的吉祥，前面是云，后面是地，叫天和地，中間鼓起來(lái)的是太陽(yáng)，里面凹進(jìn)去的是月亮，外邊的字是甲骨文“民以食為天”，這就是中國(guó)最代表性的筷枕。

什么叫飲食？有些人會(huì)說(shuō)不就是吃飯嗎？然而有些人只是吃飯，不是會(huì)吃飯。能吃是生命的本能，會(huì)吃是不斷深刻發(fā)展的學(xué)問(wèn)。很多人，即便步入垂暮之年，他也只是能吃，不是會(huì)吃。

孔子在《禮記》中說(shuō)，“夫禮之初，始諸飲食”。引申之后，可理解為：用餐之禮，即是最初之禮，最基本之禮。餐桌進(jìn)食儀禮之所以不可忽視，原因在于餐桌是人生斯文修養(yǎng)的起點(diǎn)，是社會(huì)美好的基點(diǎn)，沒(méi)有哪一種社交場(chǎng)合能像公共聚會(huì)宴飲那樣對(duì)一個(gè)人的修養(yǎng)與資質(zhì)做出準(zhǔn)確測(cè)評(píng)的了。儒雅得體的餐桌修養(yǎng)未必就是淑女、紳士，但餐桌的失禮必定是身心修為欠缺。人類任何文化幾乎無(wú)一例外地十分重視餐桌儀禮，我們將其命名為“餐桌第一定律”。食物的潔凈、用餐者的謙和、禮貌、彼此間的尊重、美酒佳肴、言笑晏晏……這都是餐桌文化。

“吃相”很重要，明朝時(shí)期中國(guó)人就講吃相。古中國(guó)一直是煊赫的禮儀之邦，然而到1840年就跌落了。那是一段讓人不堪回首的歷史。如今的中國(guó)，國(guó)泰民安，正是重構(gòu)“中華食禮規(guī)范”的時(shí)候，讓我們中國(guó)人的斯文教養(yǎng)從餐桌上重新開(kāi)始。

規(guī)范執(zhí)筷法

筷子拿在手中，約占筷長(zhǎng)三分之一處，拇指和無(wú)名指握住筷子，食指和中指靈活地操縱筷子來(lái)夾取……這是華人社會(huì)大眾高度認(rèn)知的、歷史悠久的規(guī)范執(zhí)筷方法。在國(guó)外的唐人街，中國(guó)人的筷子會(huì)裝在一個(gè)袋子里，袋子上面印有筷子使用方法。我們也應(yīng)該從小孩子開(kāi)始，規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)的筷子使用方法。在清朝的老照片上可以看到，無(wú)論是當(dāng)時(shí)的有錢人，或是沒(méi)受過(guò)教育的百姓，執(zhí)筷子的姿勢(shì)基本都是規(guī)范的。這就是傳統(tǒng)，然而，傳著傳著，我們就忘記了。

餐前感恩禮

對(duì)食物的敬重，是世界上各種文化的共性，至今許多文化都有餐前感恩禮俗，這是人類食生產(chǎn)的艱難和食生活的重要所自然陶冶鍛造的。對(duì)食物的禮敬，是對(duì)大自然賜予和人類勞動(dòng)的尊重與感戴?！安妥朗侨松牡谝徽n堂。”無(wú)論在家庭中，還是外出就餐，一切進(jìn)食場(chǎng)合都應(yīng)實(shí)行餐前感恩、餐后致謝的各一秒鐘。循守進(jìn)餐十要點(diǎn)：餐前洗手，端正坐勢(shì)，餐前捧筷感恩示意，尊老愛(ài)幼，持碗平穩(wěn)，不落飯粒，避免器具碰擊出聲，不盤食，餐后橫箸示意，座椅規(guī)范歸位。

傳統(tǒng)中餐公宴雙筷制

何為“雙筷”？即在中餐公宴場(chǎng)合，每位就餐者分別使用“進(jìn)食筷”和“取食筷”各一雙，取食筷用于從公共器皿中夾取食物，進(jìn)食筷則用于送食，從而把一次性的夾送動(dòng)作分解成兩個(gè)彼此獨(dú)立的過(guò)程，以避免交叉感染和視覺(jué)不潔。為防止大家拿錯(cuò)，取食筷和進(jìn)食筷自外向內(nèi)分別擺放，筷子顏色也有鮮明對(duì)比，向菜盤夾菜時(shí)，舉的都是白色筷子，往嘴里送食物時(shí)，一定得是黑色筷子。這樣就徹底切斷了細(xì)菌直接交流的通道，也絲毫無(wú)損中餐的魅力。伍連德，華裔的馬來(lái)西亞人，1910年中國(guó)的東北發(fā)生瘟疫，他特遣受命為首席醫(yī)療官來(lái)控制霍亂，提出雙筷。著名教育家楊昌濟(jì)、陶行知等均號(hào)召推行雙筷制。

中華餐桌禮儀規(guī)范可以歸納為48字訣：

服飾容端，箸謝恩簞；

謙恭左右，尊老敬賢；

舉止儒雅，女士?jī)?yōu)先；

節(jié)儉崇尚，飲酒不亂；

取進(jìn)潔練，吃相諳嫻；

橫筷餐畢，食禮規(guī)范。

一切文明之事，都有那么一點(diǎn)麻煩。麻煩就是學(xué)問(wèn)，麻煩就是感覺(jué)，麻煩就是修養(yǎng)。重構(gòu)“中華食禮規(guī)范”，總結(jié)起來(lái)就是“一秒鐘、兩雙筷”。當(dāng)“一秒鐘、兩雙筷”成了華人群體的自覺(jué)行為時(shí)，就會(huì)成為世界公認(rèn)的中華民族覺(jué)悟與文化昌明的認(rèn)同表征。十幾億華人在每日三餐、在自己任何一次進(jìn)餐場(chǎng)合都斯文謙和地將中華筷托起一秒鐘，他們托起的就是個(gè)人的自信、自尊、自立、自強(qiáng)，世界看到的則是民族的自覺(jué)與希望。