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        餐桌文明:21世紀(jì)中華民族的文化自覺(jué)

        2018-12-04 12:44:20演講人趙榮光亞洲食學(xué)論壇創(chuàng)始人享受國(guó)務(wù)院政府特殊津貼
        餐飲世界 2018年8期
        關(guān)鍵詞:中餐餐桌筷子

        演講人/趙榮光 亞洲食學(xué)論壇創(chuàng)始人 享受國(guó)務(wù)院政府特殊津貼

        中華文明,泱泱古國(guó),悠悠千載,文化底蘊(yùn)深厚,淵源流長(zhǎng)。文化自覺(jué)是對(duì)文化的自我覺(jué)醒、自我反思和理性審視。民族的自信和強(qiáng)盛不能只靠喊口號(hào)?!胺蚨Y之初,始諸飲食”,布衣百姓,以食為天,柴米油鹽醬醋茶,飲食的禮儀,就是我們最初的禮儀,餐桌文明,就是中華文明的根基。

        應(yīng)當(dāng)紀(jì)念一位了不起的人,他很偉大,是百科全書(shū)式的大人物,他對(duì)中國(guó)文化的熱愛(ài)發(fā)自內(nèi)心,他太可愛(ài)了,出生于意大利,17歲來(lái)到元代的中國(guó),愛(ài)上中國(guó),決定不回去了,于是中國(guó)成為他最后的家園,永遠(yuǎn)安眠在北京西城區(qū)車公莊大街6號(hào)的那個(gè)安寧的院落。也許此刻他正在微笑看著我們,聽(tīng)著我們?cè)趤喼奘硨W(xué)論壇上暢談美饌佳肴。他被中國(guó)文明震撼,踏上中國(guó)這塊土地,沿著運(yùn)河北上,最后來(lái)到北京,一路上被當(dāng)時(shí)中國(guó)貴族接待,在北京有吃不完的宴席,感受著中國(guó)的禮儀,驚嘆著中國(guó)的富饒,在中國(guó)游歷17年,寫成一本《馬可·波羅游記》,記述東方這個(gè)鋪滿黃金的國(guó)度,激起歐洲人對(duì)東方的熱烈憧憬。他對(duì)西方人講述了中華古國(guó)的餐桌禮儀,講到中國(guó)人吃飯使用筷子,也叫中華箸,前面是箸頭,中間是筷枕,6公分處是中國(guó)的吉祥,前面是云,后面是地,叫天和地,中間鼓起來(lái)的是太陽(yáng),里面凹進(jìn)去的是月亮,外邊的字是甲骨文“民以食為天”,這就是中國(guó)最代表性的筷枕。

        什么叫飲食?有些人會(huì)說(shuō)不就是吃飯嗎?然而有些人只是吃飯,不是會(huì)吃飯。能吃是生命的本能,會(huì)吃是不斷深刻發(fā)展的學(xué)問(wèn)。很多人,即便步入垂暮之年,他也只是能吃,不是會(huì)吃。

        孔子在《禮記》中說(shuō),“夫禮之初,始諸飲食”。引申之后,可理解為:用餐之禮,即是最初之禮,最基本之禮。餐桌進(jìn)食儀禮之所以不可忽視,原因在于餐桌是人生斯文修養(yǎng)的起點(diǎn),是社會(huì)美好的基點(diǎn),沒(méi)有哪一種社交場(chǎng)合能像公共聚會(huì)宴飲那樣對(duì)一個(gè)人的修養(yǎng)與資質(zhì)做出準(zhǔn)確測(cè)評(píng)的了。儒雅得體的餐桌修養(yǎng)未必就是淑女、紳士,但餐桌的失禮必定是身心修為欠缺。人類任何文化幾乎無(wú)一例外地十分重視餐桌儀禮,我們將其命名為“餐桌第一定律”。食物的潔凈、用餐者的謙和、禮貌、彼此間的尊重、美酒佳肴、言笑晏晏……這都是餐桌文化。

        “吃相”很重要,明朝時(shí)期中國(guó)人就講吃相。古中國(guó)一直是煊赫的禮儀之邦,然而到1840年就跌落了。那是一段讓人不堪回首的歷史。如今的中國(guó),國(guó)泰民安,正是重構(gòu)“中華食禮規(guī)范”的時(shí)候,讓我們中國(guó)人的斯文教養(yǎng)從餐桌上重新開(kāi)始。

        規(guī)范執(zhí)筷法

        筷子拿在手中,約占筷長(zhǎng)三分之一處,拇指和無(wú)名指握住筷子,食指和中指靈活地操縱筷子來(lái)夾取……這是華人社會(huì)大眾高度認(rèn)知的、歷史悠久的規(guī)范執(zhí)筷方法。在國(guó)外的唐人街,中國(guó)人的筷子會(huì)裝在一個(gè)袋子里,袋子上面印有筷子使用方法。我們也應(yīng)該從小孩子開(kāi)始,規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)的筷子使用方法。在清朝的老照片上可以看到,無(wú)論是當(dāng)時(shí)的有錢人,或是沒(méi)受過(guò)教育的百姓,執(zhí)筷子的姿勢(shì)基本都是規(guī)范的。這就是傳統(tǒng),然而,傳著傳著,我們就忘記了。

        餐前感恩禮

        對(duì)食物的敬重,是世界上各種文化的共性,至今許多文化都有餐前感恩禮俗,這是人類食生產(chǎn)的艱難和食生活的重要所自然陶冶鍛造的。對(duì)食物的禮敬,是對(duì)大自然賜予和人類勞動(dòng)的尊重與感戴?!安妥朗侨松牡谝徽n堂?!睙o(wú)論在家庭中,還是外出就餐,一切進(jìn)食場(chǎng)合都應(yīng)實(shí)行餐前感恩、餐后致謝的各一秒鐘。循守進(jìn)餐十要點(diǎn):餐前洗手,端正坐勢(shì),餐前捧筷感恩示意,尊老愛(ài)幼,持碗平穩(wěn),不落飯粒,避免器具碰擊出聲,不盤食,餐后橫箸示意,座椅規(guī)范歸位。

        傳統(tǒng)中餐公宴雙筷制

        何為“雙筷”?即在中餐公宴場(chǎng)合,每位就餐者分別使用“進(jìn)食筷”和“取食筷”各一雙,取食筷用于從公共器皿中夾取食物,進(jìn)食筷則用于送食,從而把一次性的夾送動(dòng)作分解成兩個(gè)彼此獨(dú)立的過(guò)程,以避免交叉感染和視覺(jué)不潔。為防止大家拿錯(cuò),取食筷和進(jìn)食筷自外向內(nèi)分別擺放,筷子顏色也有鮮明對(duì)比,向菜盤夾菜時(shí),舉的都是白色筷子,往嘴里送食物時(shí),一定得是黑色筷子。這樣就徹底切斷了細(xì)菌直接交流的通道,也絲毫無(wú)損中餐的魅力。伍連德,華裔的馬來(lái)西亞人,1910年中國(guó)的東北發(fā)生瘟疫,他特遣受命為首席醫(yī)療官來(lái)控制霍亂,提出雙筷。著名教育家楊昌濟(jì)、陶行知等均號(hào)召推行雙筷制。

        中華餐桌禮儀規(guī)范可以歸納為48字訣:

        服飾容端,箸謝恩簞;

        謙恭左右,尊老敬賢;

        舉止儒雅,女士?jī)?yōu)先;

        節(jié)儉崇尚,飲酒不亂;

        取進(jìn)潔練,吃相諳嫻;

        橫筷餐畢,食禮規(guī)范。

        一切文明之事,都有那么一點(diǎn)麻煩。麻煩就是學(xué)問(wèn),麻煩就是感覺(jué),麻煩就是修養(yǎng)。重構(gòu)“中華食禮規(guī)范”,總結(jié)起來(lái)就是“一秒鐘、兩雙筷”。當(dāng)“一秒鐘、兩雙筷”成了華人群體的自覺(jué)行為時(shí),就會(huì)成為世界公認(rèn)的中華民族覺(jué)悟與文化昌明的認(rèn)同表征。十幾億華人在每日三餐、在自己任何一次進(jìn)餐場(chǎng)合都斯文謙和地將中華筷托起一秒鐘,他們托起的就是個(gè)人的自信、自尊、自立、自強(qiáng),世界看到的則是民族的自覺(jué)與希望。

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