演講人/趙榮光 亞洲食學(xué)論壇創(chuàng)始人 享受國務(wù)院政府特殊津貼
中華文明,泱泱古國,悠悠千載,文化底蘊(yùn)深厚,淵源流長。文化自覺是對文化的自我覺醒、自我反思和理性審視。民族的自信和強(qiáng)盛不能只靠喊口號?!胺蚨Y之初,始諸飲食”,布衣百姓,以食為天,柴米油鹽醬醋茶,飲食的禮儀,就是我們最初的禮儀,餐桌文明,就是中華文明的根基。
應(yīng)當(dāng)紀(jì)念一位了不起的人,他很偉大,是百科全書式的大人物,他對中國文化的熱愛發(fā)自內(nèi)心,他太可愛了,出生于意大利,17歲來到元代的中國,愛上中國,決定不回去了,于是中國成為他最后的家園,永遠(yuǎn)安眠在北京西城區(qū)車公莊大街6號的那個(gè)安寧的院落。也許此刻他正在微笑看著我們,聽著我們在亞洲食學(xué)論壇上暢談美饌佳肴。他被中國文明震撼,踏上中國這塊土地,沿著運(yùn)河北上,最后來到北京,一路上被當(dāng)時(shí)中國貴族接待,在北京有吃不完的宴席,感受著中國的禮儀,驚嘆著中國的富饒,在中國游歷17年,寫成一本《馬可·波羅游記》,記述東方這個(gè)鋪滿黃金的國度,激起歐洲人對東方的熱烈憧憬。他對西方人講述了中華古國的餐桌禮儀,講到中國人吃飯使用筷子,也叫中華箸,前面是箸頭,中間是筷枕,6公分處是中國的吉祥,前面是云,后面是地,叫天和地,中間鼓起來的是太陽,里面凹進(jìn)去的是月亮,外邊的字是甲骨文“民以食為天”,這就是中國最代表性的筷枕。
什么叫飲食?有些人會說不就是吃飯嗎?然而有些人只是吃飯,不是會吃飯。能吃是生命的本能,會吃是不斷深刻發(fā)展的學(xué)問。很多人,即便步入垂暮之年,他也只是能吃,不是會吃。
孔子在《禮記》中說,“夫禮之初,始諸飲食”。引申之后,可理解為:用餐之禮,即是最初之禮,最基本之禮。餐桌進(jìn)食儀禮之所以不可忽視,原因在于餐桌是人生斯文修養(yǎng)的起點(diǎn),是社會美好的基點(diǎn),沒有哪一種社交場合能像公共聚會宴飲那樣對一個(gè)人的修養(yǎng)與資質(zhì)做出準(zhǔn)確測評的了。儒雅得體的餐桌修養(yǎng)未必就是淑女、紳士,但餐桌的失禮必定是身心修為欠缺。人類任何文化幾乎無一例外地十分重視餐桌儀禮,我們將其命名為“餐桌第一定律”。食物的潔凈、用餐者的謙和、禮貌、彼此間的尊重、美酒佳肴、言笑晏晏……這都是餐桌文化。
“吃相”很重要,明朝時(shí)期中國人就講吃相。古中國一直是煊赫的禮儀之邦,然而到1840年就跌落了。那是一段讓人不堪回首的歷史。如今的中國,國泰民安,正是重構(gòu)“中華食禮規(guī)范”的時(shí)候,讓我們中國人的斯文教養(yǎng)從餐桌上重新開始。
筷子拿在手中,約占筷長三分之一處,拇指和無名指握住筷子,食指和中指靈活地操縱筷子來夾取……這是華人社會大眾高度認(rèn)知的、歷史悠久的規(guī)范執(zhí)筷方法。在國外的唐人街,中國人的筷子會裝在一個(gè)袋子里,袋子上面印有筷子使用方法。我們也應(yīng)該從小孩子開始,規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)的筷子使用方法。在清朝的老照片上可以看到,無論是當(dāng)時(shí)的有錢人,或是沒受過教育的百姓,執(zhí)筷子的姿勢基本都是規(guī)范的。這就是傳統(tǒng),然而,傳著傳著,我們就忘記了。
對食物的敬重,是世界上各種文化的共性,至今許多文化都有餐前感恩禮俗,這是人類食生產(chǎn)的艱難和食生活的重要所自然陶冶鍛造的。對食物的禮敬,是對大自然賜予和人類勞動的尊重與感戴。“餐桌是人生的第一課堂。”無論在家庭中,還是外出就餐,一切進(jìn)食場合都應(yīng)實(shí)行餐前感恩、餐后致謝的各一秒鐘。循守進(jìn)餐十要點(diǎn):餐前洗手,端正坐勢,餐前捧筷感恩示意,尊老愛幼,持碗平穩(wěn),不落飯粒,避免器具碰擊出聲,不盤食,餐后橫箸示意,座椅規(guī)范歸位。
何為“雙筷”?即在中餐公宴場合,每位就餐者分別使用“進(jìn)食筷”和“取食筷”各一雙,取食筷用于從公共器皿中夾取食物,進(jìn)食筷則用于送食,從而把一次性的夾送動作分解成兩個(gè)彼此獨(dú)立的過程,以避免交叉感染和視覺不潔。為防止大家拿錯(cuò),取食筷和進(jìn)食筷自外向內(nèi)分別擺放,筷子顏色也有鮮明對比,向菜盤夾菜時(shí),舉的都是白色筷子,往嘴里送食物時(shí),一定得是黑色筷子。這樣就徹底切斷了細(xì)菌直接交流的通道,也絲毫無損中餐的魅力。伍連德,華裔的馬來西亞人,1910年中國的東北發(fā)生瘟疫,他特遣受命為首席醫(yī)療官來控制霍亂,提出雙筷。著名教育家楊昌濟(jì)、陶行知等均號召推行雙筷制。
中華餐桌禮儀規(guī)范可以歸納為48字訣:
服飾容端,箸謝恩簞;
謙恭左右,尊老敬賢;
舉止儒雅,女士優(yōu)先;
節(jié)儉崇尚,飲酒不亂;
取進(jìn)潔練,吃相諳嫻;
橫筷餐畢,食禮規(guī)范。
一切文明之事,都有那么一點(diǎn)麻煩。麻煩就是學(xué)問,麻煩就是感覺,麻煩就是修養(yǎng)。重構(gòu)“中華食禮規(guī)范”,總結(jié)起來就是“一秒鐘、兩雙筷”。當(dāng)“一秒鐘、兩雙筷”成了華人群體的自覺行為時(shí),就會成為世界公認(rèn)的中華民族覺悟與文化昌明的認(rèn)同表征。十幾億華人在每日三餐、在自己任何一次進(jìn)餐場合都斯文謙和地將中華筷托起一秒鐘,他們托起的就是個(gè)人的自信、自尊、自立、自強(qiáng),世界看到的則是民族的自覺與希望。