許棋棋

摘要：隨著時代和環(huán)境的不斷發(fā)展變化，烹飪技術(shù)也在發(fā)展變化，低溫烹飪這種新的烹飪技術(shù)由西方傳入中國，憑借它獨(dú)特的發(fā)展魅力，很快受到中國食客的青睞。低溫烹飪能更好地保存食材的營養(yǎng)價值。因此，分析低溫烹飪的技術(shù)特點(diǎn)和在教學(xué)中的應(yīng)用價值，對于健康飲食的推廣具有非常重要的現(xiàn)實(shí)意義。本文對低溫烹飪技術(shù)分析及其教學(xué)方法進(jìn)行探究。

關(guān)鍵詞：低溫烹飪 技術(shù)分析 教學(xué)方法探究

食物是人們生活的基礎(chǔ)和根本，從古到今，人們一直進(jìn)行著對美食的追求和研究，伴隨著人們對美食需求的提升，各種各樣的烹飪方式應(yīng)運(yùn)而生。人們追求的需求各不相同，烹飪方式也隨之不同，有人追求的是絕佳口感，有人追求的是味道鮮美，也有人追求的是原汁原味。低溫烹飪技術(shù)是在50℃～80℃低溫環(huán)境下來烹飪食材，食材本身攜帶的細(xì)菌以及接觸外部環(huán)境產(chǎn)生的有害微生物，在長時間的低溫加熱環(huán)境下難以存活，所以低溫烹飪技術(shù)可以將有害物質(zhì)殺滅，同時，因?yàn)榈蜏兀巢牧魇У乃稚?，保證了食物的口感及營養(yǎng)。

一、傳統(tǒng)烹飪技術(shù)與低溫烹飪技術(shù)的分析

1.傳統(tǒng)烹飪技術(shù)分析

傳統(tǒng)的烹飪技術(shù)主要采用高溫烹飪技術(shù)，比如炒、炸、燒、烤等。這種高溫烹飪方法的優(yōu)點(diǎn)是：能將原來食材中存在的腥味去掉、改變食材的形態(tài)、出品色香味俱全、樣式豐富多彩、營養(yǎng)更容易被人體吸收，但也存在著很多缺陷，如操作難度大、火候和油溫不易控制、對廚師的要求比較高。在高溫烹飪的環(huán)境下，有些食材會產(chǎn)生許多有害物質(zhì)。比如食材燒煳了，就不能吃了，這既浪費(fèi)了食材，又產(chǎn)生了致癌物質(zhì)。傳統(tǒng)的烹飪技術(shù)需要廚師的技術(shù)高超，能很好地掌握油溫、火候及時間，一旦控制不好，既影響口感，又使?fàn)I養(yǎng)流失，還會產(chǎn)生油煙污染。

2.低溫烹飪技術(shù)分析

低溫烹飪技術(shù)可分為以下兩種。

（1）真空低溫烹飪。首先將食材進(jìn)行基礎(chǔ)的洗切處理，放入一個密封的食品袋，用真空壓縮機(jī)將空氣抽干壓縮，然后放入低溫烹飪機(jī)中進(jìn)行烹飪。按照食譜的要求，對溫度和時間進(jìn)行調(diào)控，再對食材進(jìn)行簡單的增色和添香等操作。這種低溫烹飪方式的特點(diǎn)是操作簡單方便，就因?yàn)樵诘蜏丨h(huán)境下進(jìn)行烹飪，所以會大大降低有害物質(zhì)的產(chǎn)生，水分的流失也會減少，而且受熱均勻，能有效地降低廚房油煙污染，人工食材成本也得到了控制。

（2）低溫慢煮。低溫慢煮指的是把不同的食材放在一起，對這些食材進(jìn)行蒸、煮等操作，再做調(diào)味處理，就可以出鍋裝盤了。低溫慢煮，對食物的老化和硬化有很好的控制作用，能最大限度地保持食材的原汁原味，而且操作簡單方便，不需要復(fù)雜的工藝與設(shè)備，也不需要專業(yè)人員，一般家庭都可以操作，設(shè)備只需要使用能保持恒溫狀態(tài)的低溫烹飪機(jī)就可以了。

二、傳統(tǒng)高溫烹飪與低溫烹飪的對比分析

傳統(tǒng)高溫烹飪和低溫烹飪的優(yōu)劣，可以通過以下幾個方面作比較：分別是溫度、色澤、口味、水分、營養(yǎng)、污染、能源以及廚師的烹飪技術(shù)等，均存在很大的差異。溫度比較：傳統(tǒng)高溫烹飪要求溫度在100℃以上，而低溫烹飪的溫度只需要50℃～80℃。食材色澤和口味比較：傳統(tǒng)高溫烹飪可能會使食材變焦，失去原本的風(fēng)味；低溫烹飪可以保持食材本身的風(fēng)味，也可以保持原有的顏色。低溫烹飪比傳統(tǒng)高溫烹飪會減少食材營養(yǎng)、水分的流失，能保持住食材的鮮美和色澤，確保原汁原味。低溫烹飪比傳統(tǒng)高溫烹飪更能減少有害物質(zhì)的產(chǎn)生，操作起來簡單得多，對廚師的要求也比傳統(tǒng)高溫烹飪低很多，以及對食材成本控制的更好。具體表現(xiàn)如下。

1.食材的營養(yǎng)成分低溫烹飪會保留得更好

高溫烹飪是傳統(tǒng)烹飪技術(shù)中的代表，煎、炒、烹、炸等是最常用的傳統(tǒng)烹飪技術(shù)。在烹飪過程中，為了使食材快速變熟，需要將食材加熱到100℃甚至更高的溫度，大部分的食材都是有機(jī)物，在高溫的作用下，有機(jī)物會快速地發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，食材原有的形態(tài)被改變，食材本身的營養(yǎng)成分快速流失。而低溫烹飪彌補(bǔ)了傳統(tǒng)烹飪的缺陷，它成功地規(guī)避了因高溫烹飪產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，杜絕造成的對食材本身的傷害。低溫烹飪只需要50℃～80℃的溫度，小火慢煮，食材的營養(yǎng)成分損失會很少，而且低溫烹飪是可以恒溫控制的。在恒溫的情況下，食材本身的水分流失很少，可以將自身營養(yǎng)有機(jī)的融在一起，促使食材的營養(yǎng)更容易被吸收，也容易讓調(diào)味品和食材本身更好地融合在一起，提升食材的口感及營養(yǎng)。

2.相比之下低溫烹飪產(chǎn)生的危害更少

煎、炒、烹、炸這些高溫烹飪方法，除了會使食材的營養(yǎng)成分流失之外，還會產(chǎn)生大量對人體有害的油煙等污染物，燒烤等傳統(tǒng)烹飪方式還會產(chǎn)生有毒氣體，對空氣造成污染，這些都對環(huán)境造成不利影響。對食用者造成的傷害就是高溫會使食品變質(zhì)，產(chǎn)生對人體有害的致癌物等，長期食用烤制油炸等食品，會對人體健康造成很大的危害。低溫烹飪技術(shù)溫度低，食品變質(zhì)的可能性很小，對環(huán)境造成的污染也很少。

3.低溫烹飪操作起來更規(guī)范，食物品質(zhì)能被更好地保證

高溫烹飪對火候控制的要求極高，考驗(yàn)的就是廚師的水平，溫度的掌控全靠烹飪師傅憑經(jīng)驗(yàn)來操作。技術(shù)高超的廚師能做出美味的食物，換個普通人員就很難控制烹飪食物的溫度，會影響口感，即便是廚藝高超的師傅，也不能百分之百地掌控好火候，從而影響食物的口味和品質(zhì)，甚至師傅的狀態(tài)也能決定食物的口感。而低溫烹飪技術(shù)運(yùn)用的是低溫烹飪機(jī)，溫度低且恒定，人員操作起來簡單，不會受外界條件的作用而影響食物的品質(zhì)，并且每次出鍋的食物，其成熟度、口味、口感等基本是一致的。

三、低溫烹飪技術(shù)的教學(xué)方法探究

低溫烹飪技術(shù)在烹飪教學(xué)中是一項(xiàng)非常受學(xué)生歡迎的技術(shù)。由于低溫烹飪技術(shù)與傳統(tǒng)的烹飪技術(shù)存在著一定的區(qū)別，所以在該技術(shù)的教學(xué)上需要掌握一定的教學(xué)方法。

1.學(xué)生要注重對于低溫烹飪技術(shù)要點(diǎn)的學(xué)習(xí)

低溫烹飪技術(shù)相比于傳統(tǒng)的烹飪技術(shù)在溫度的控制、食材的成熟度等方面有著較高的要求，因此教師在指導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行烹飪實(shí)踐之前要對學(xué)生進(jìn)行低溫烹飪技術(shù)要點(diǎn)的教學(xué)，以下以肉類的真空低溫烹飪?yōu)槔?/p>

低溫烹飪成熟的控制：在烹飪過程中，不同的肉類在不同的溫度下成熟程度是不一樣的，相同的肉類在不同的溫度下成熟度也是不同的，比如牛肉在54℃時是三成熟，60℃～63℃時是五成熟，71℃時是全熟。烹飪掌握肉類成熟度的傳統(tǒng)方法是將測溫針插入需要烹飪的肉類中心，在烹飪的過程中，時刻注意測溫針的溫度，根據(jù)自己需要的程度來決定烹飪的溫度。肉塊在三成熟的時候，熱量已經(jīng)傳至肉塊的中心，這時候肉塊的中心溫度是54℃，肉色和汁液都是紅色的，汁液有輕微凝固不易滲出肉體，肉在按壓的時候是沒有阻力和彈力的。五成熟的肉塊，肉的內(nèi)部和中心都向粉紅色的方向發(fā)展，呈現(xiàn)粉紅色，往外帶桃紅，外面的肉汁是鮮紅的，這個熟度的肉塊，多汁、柔嫩、口感好，這時候的中心溫度需要60℃～63℃。肉到了全熟的時候，中心溫度為71℃，肉內(nèi)部的顏色為淺灰褐色，肉的手感比較硬，有輕微的彈性。

低溫烹飪溫度的控制：在真空低溫烹飪時，肉類的溫度是根據(jù)上述表述中肉類的熟度對應(yīng)的中心溫度來確定的。肉類中心需要達(dá)到的溫度就是低溫烹飪機(jī)設(shè)置的溫度，用真空低溫烹飪機(jī)做出來的肉類，外部和內(nèi)部中心的溫度是一致的，只要設(shè)置好溫度，整塊肉就能達(dá)到需求的熟度，這樣保持了肉的內(nèi)外熟度一致，更好地保證了肉類的營養(yǎng)和水分，并且口味更佳。

低溫烹飪時間的控制：肉類在真空低溫烹飪需要的時間，是由肉塊的厚度決定的，不是由重量決定的，這個時間指的是溫度滲透到肉的中心位置需要的時間，相同的肉，在相同的低溫環(huán)境下，厚度越厚的，需要的時間就越多，反之則少。

2.加深學(xué)生對具體食材烹飪方式的理解

不同的食材對于烹飪方式有著不同的要求，為了使學(xué)生更好地掌握和運(yùn)用低溫烹飪技術(shù)，就需要學(xué)生加深對各種食材的理解，使他們在進(jìn)行烹飪時能夠根據(jù)食材的區(qū)別選擇最好的烹飪方式以及烹飪技巧。例如，肉類最常用、最好的烹飪方式就是低溫烹飪技術(shù)。若肉類經(jīng)過高溫，蛋白質(zhì)會變硬或者收縮，水分流失，影響口感和營養(yǎng)。肉類在低溫狀態(tài)下制作出來的食物比高溫制作出來的嫩、水分多、口感好、味鮮美。又如不同的食材因?yàn)轶w積和成熟度的要求不同，達(dá)到需求熟度時的溫度和時間也不同。食材烹飪溫度要在安全烹飪之內(nèi)，并要求保持原料的新鮮度，才可以保證低溫烹飪食材的安全。當(dāng)學(xué)生們對食材有了充分理解后，就能夠選擇最適當(dāng)?shù)呐腼兎绞絹碇谱髁侠怼?/p>

3.加強(qiáng)低溫烹飪的實(shí)踐教學(xué)

在進(jìn)行烹飪技術(shù)的教學(xué)時，實(shí)踐是學(xué)生提高技術(shù)水平的最有效的方式，教師要增加學(xué)生低溫烹飪的實(shí)踐機(jī)會，并在實(shí)踐中進(jìn)行技術(shù)指導(dǎo)，同時完成一些烹飪技巧上的教學(xué)。例如：為了證明烹飪達(dá)到一定溫度需要的時間，可以把專用溫度探針插于肉類的中心部位，用低溫烹飪機(jī)加熱，開始計(jì)時，等溫度探針達(dá)到需要設(shè)定的溫度時，停止加熱，計(jì)算加熱時間，就能計(jì)算出肉類達(dá)到需求溫度時需要的時間。因?yàn)橛玫蜏嘏腼兗∪獾膬?nèi)部和外部的溫度是一致的，所以省卻了測算外部溫度需要的時間步驟。以此類推，其他食物達(dá)到需求溫度需要的時間也可以用此辦法測算出來。

總體來說，在進(jìn)行低溫烹飪時，由于烹飪需要的時間和溫度更容易控制，使得低溫烹飪更標(biāo)準(zhǔn)化，能更好地保障食物的品質(zhì)，低溫烹飪的益處因此顯而易見。學(xué)校在進(jìn)行低溫烹飪的教學(xué)時，要提高學(xué)生對低溫烹飪技術(shù)要點(diǎn)的掌握水平，熟悉食材的特點(diǎn)，并根據(jù)測算出來的需要的時間和溫度來控制，從而使烹飪食物的品質(zhì)得到保障。