王明軍

(1.廈門(mén)醫(yī)學(xué)院，福建 廈門(mén) 361023；2.福建省中藥精加工與健康產(chǎn)品開(kāi)發(fā)重點(diǎn)研究室，福建 廈門(mén) 361023)

自從茶品問(wèn)世以來(lái)，品茶帶給人們的是感官的沁人心肺，精神的閑潔致雅。作為一種藥食兼用的“文化產(chǎn)品”，茶被廣泛地應(yīng)用于人們的生產(chǎn)、生活以及醫(yī)療實(shí)踐等領(lǐng)域，從古至今備受青睞。李時(shí)珍所著的《本草綱目》集歷代醫(yī)藥之大成，匯百家圣賢之慧言，成就了“中國(guó)古代的百科全書(shū)”的美譽(yù)。其中系統(tǒng)、詳實(shí)地論述了茶“道”，因此筆者基于茶文化的科學(xué)傳播，結(jié)合現(xiàn)代科學(xué)，綜合評(píng)析茶的起源、采摘制作和道地品種、茶的藥性藥效及其茶的應(yīng)用等內(nèi)容，旨在探究茶的科學(xué)品質(zhì)，為更好地指導(dǎo)茶飲與入藥提供科學(xué)依據(jù)。

1 茶的起源、采摘制作與道地品種

1.1 起源

在我國(guó)茶的起源歷史非常久遠(yuǎn)，但具體時(shí)間眾說(shuō)紛紜[1-2]。比如，遠(yuǎn)古神農(nóng)嘗百草時(shí)“以茶解毒”的傳說(shuō)，西漢王褒“烹荼盡具”、“武陽(yáng)買(mǎi)荼”的記載?！侗静菥V目》收集的最早記載在唐代，以《新修本草》和陸羽的《茶經(jīng)》等為代表。最早的產(chǎn)茶地經(jīng)考證[3]，則是位于中國(guó)西南地區(qū)(包括與之接壤的東南亞部分地區(qū))，因?yàn)檫@一地區(qū)最可能是茶樹(shù)的原產(chǎn)地。而最早利用茶樹(shù)者，應(yīng)該是西南地區(qū)的少數(shù)民族，巴蜀是我國(guó)最早開(kāi)展茶事活動(dòng)的地點(diǎn)[4]。這與《本草綱目》引用的《神農(nóng)食經(jīng)》“荼茗生益州及山陵道旁”相吻合。

1.2 采摘制作

茶的采摘與制作是茶品色、香、味、效的重要保障，主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

首先在采摘品質(zhì)方面，《本草綱目》引用《茶經(jīng)》所述“陽(yáng)崖陰林。紫者上，綠者次；筍者上，芽者次；葉卷者上，舒者次?！闭f(shuō)明了茶的顏色、形狀及表觀是判斷茶品質(zhì)量的主要指標(biāo)，對(duì)當(dāng)代茶的品鑒具有積極的借鑒意義。

其次，時(shí)珍通過(guò)分析“凌冬不死，三月三日采干”，“在二月、三月、四月之間，茶之筍者，生于爛石之間，長(zhǎng)四五寸，若蕨之始抽，凌露采之”，以及“蒙之中頂茶，當(dāng)以春分之先后，多構(gòu)人力，俟雷發(fā)聲，并手采擇，三日而止?！睔w納出茶的最佳采摘時(shí)間，即“清明前采者上，谷雨前者次之，此后皆老茗爾?！?/p>

另外，茶的制作方法多以“采、蒸、揉、焙、修造皆有法”為主，例如：“冬生葉，可煮作羮飲”，“春中始生嫩葉，蒸焙去苦水，末之乃可飲”，“碾治作餅，日曬得火愈良”等。說(shuō)明諸多方法需依照茶的品種、品味及習(xí)俗來(lái)具體實(shí)施。現(xiàn)代研究通過(guò)比較傳統(tǒng)與現(xiàn)代工藝對(duì)信陽(yáng)毛尖品質(zhì)的影響，得出：感官審評(píng)、茶氨酸、氨基酸總量、水浸出物、可溶性糖、兒茶素總量、多酚類(lèi)、咖啡堿含量和酚氨比等指標(biāo)工藝間差異不明顯；而茶樣苦澀味指數(shù)和品質(zhì)指數(shù)均差異極顯著，表明現(xiàn)代工藝茶樣品質(zhì)略高于傳統(tǒng)工藝茶樣品質(zhì)，但兩者之間的差異并不顯著[5]。

1.3 道地品種

茶飲在唐代真正形成了“舉國(guó)之飲”的格局——“昔賢所稱(chēng)，大約謂唐人尚茶，茶品益眾?！倍笾饾u興盛起來(lái)，道地茶品亦應(yīng)運(yùn)而生。《本草綱目》列舉了時(shí)珍時(shí)代的名茶尚品，“有雅州之蒙頂、石花、露芽、谷芽為第一，建寧之北苑龍鳳團(tuán)為上供?！蓖瑫r(shí)，時(shí)珍把當(dāng)時(shí)的茶品產(chǎn)區(qū)劃分為蜀、楚和吳越三個(gè)大區(qū)，其中，蜀地有“東川之神泉獸目，硤州之碧澗明月”等八種茶品，楚地有“荊州之仙人掌，湖南之白露”等十一種茶品，以及吳越之地有“湖州顧渚之紫筍，福州方山之生芽”等十三種茶品。

如今，我國(guó)的茶品正處在一個(gè)蓬勃發(fā)展，生機(jī)盎然的階段，其種類(lèi)僅中國(guó)名茶就有百種之多，分為綠茶、黃茶、青茶、白茶、紅茶以及黑茶等六大類(lèi)，而且每類(lèi)都有各自的代表茶品[6]。這些茶品均有其獨(dú)特的品茶方式和習(xí)俗，其養(yǎng)生保健、食療藥療的方式亦各不相同。

2 茶的藥性基礎(chǔ)

茶的采摘時(shí)間、制作工藝及飲用后對(duì)人體的反應(yīng)等因素決定了茶的性味和升降浮沉。首先從采摘季節(jié)——冬末春初，與歷代醫(yī)家對(duì)飲茶后人體反應(yīng)的評(píng)價(jià)，比如，“飲之宜熱，冷則聚痰?！币约耙谩妒澄锉静荨分咐耙蝗撕脽Z炙爆，日常不缺。人咸防其生癰疽，后卒不病。訪(fǎng)知其人每夜必啜涼茶一碗，乃知茶能解炙爆之毒也。”不難得出：茶性微寒或涼。其次，時(shí)珍通過(guò)引經(jīng)據(jù)典，“蜀人謂之苦荼”，“茗茶氣寒味苦，入手、足厥陰經(jīng)?！痹僬摺耙钥嘈蛊錈?，則上清矣?！钡贸觯骸安杩喽幹兄?，沉也，降也，最能降火?！边M(jìn)一步明確了茶具有“寒(涼)、苦、降”的特性。

現(xiàn)代中醫(yī)藥理論已明確了茶歸心、肺、胃、腎經(jīng)[7]。盡管《本草綱目》未列出茶的歸經(jīng)，但從《本草綱目》中茶的“氣味”、“主治”及“發(fā)明”等項(xiàng)下內(nèi)容可以得出，茶對(duì)身體臟腑經(jīng)絡(luò)的選擇性作用與現(xiàn)代理論相吻合。比如，“令人少睡，有力悅志”可視為歸心經(jīng)；“下氣消食”，“若少壯胃健之人，心肺脾胃之火多盛，故與茶相宜”，可視為歸心、肺、胃經(jīng)；而“利小便”可視為歸腎經(jīng)。

3 茶飲與入藥的應(yīng)用

茶文化的興起，不論是茶飲還是入藥，無(wú)疑為歷代醫(yī)藥學(xué)家提供了發(fā)掘茶多重功用的機(jī)遇?！侗静菥V目》中著者以一名茶客的身份，敘述了飲茶的經(jīng)歷和飲后的感受，“時(shí)珍早年氣盛，每飲新茗必至數(shù)碗，輕汗發(fā)而肌骨清，頗覺(jué)痛快。中年胃氣稍損，飲之即覺(jué)為害，不痞悶嘔惡，即腹冷洞泄?！闭f(shuō)明茶對(duì)人體的作用是雙重性的，須辨證審視。

3.1 茶的具體應(yīng)用

《本草綱目》在茶的“主治”、“發(fā)明”及“附方”項(xiàng)下匯集百家對(duì)茶的專(zhuān)論，同時(shí)又辨證地博采眾長(zhǎng)，去粗取精，詳盡且系統(tǒng)地闡釋了茶的多重功效。結(jié)合文獻(xiàn)報(bào)道[7]，筆者將其功效和對(duì)應(yīng)的主治進(jìn)行了歸納，進(jìn)一步說(shuō)明茶具有頗高的保健和治療價(jià)值，詳見(jiàn)表1。

表1 《本草綱目》載錄的茶的功效與傳統(tǒng)的臨床應(yīng)用

從上述內(nèi)容得出，茶的主要功效在于清利頭目，解熱毒。通過(guò)引入具體案例，《本草綱目》作了進(jìn)一步解釋?zhuān)础皽仫媱t火因寒氣而下降，熱飲則茶借火氣而升散，又兼解酒食之毒，使人神思闿爽，不昏不睡，此茶之功也?！薄拔╋嬍澈鬂獠枋冢热┠?，而脾胃不知，且苦能堅(jiān)齒消蠹，深得飲茶之妙。”這里的“一功一妙”為茶飲的藥食兩用作了科學(xué)的概括。當(dāng)代的藥理研究表明，茶葉中的提取物茶多糖具有抗氧化、降血糖、降血脂、調(diào)節(jié)免疫和抗腫瘤、降血壓、抗輻射、抗凝血、抗疲勞等作用[8]；同時(shí)茶多酚亦具有抗氧化、抗炎、抗腫瘤、抗輻射、抗高血脂、延緩衰老等藥理和保健作用[9]；茶飲中普遍含有較高的多酚化合物，可抵抗或減輕氧化應(yīng)激反應(yīng)，往往會(huì)對(duì)某種或某幾種慢性疾患產(chǎn)生較好的預(yù)防甚至治療的作用[10]。以上這些作用與“一功一妙”是一致的。

另外，根據(jù)現(xiàn)代臨床研究報(bào)道[7]，茶被應(yīng)用于現(xiàn)代醫(yī)學(xué)的多種疾病，例如，治療急、慢性腸炎、急性結(jié)膜炎、嬰兒皮皺糜爛、帶狀皰疹及牙本質(zhì)過(guò)敏癥，表明現(xiàn)代臨床又進(jìn)一步拓展了茶療的應(yīng)用范圍。因此，通過(guò)科學(xué)的辨證施治，將傳統(tǒng)功效、適應(yīng)證融入現(xiàn)代醫(yī)學(xué)實(shí)踐之中，二者才會(huì)相得益彰。

3.2 茶飲和入藥的應(yīng)用形式

茶作為一種藥食兩用的特殊物質(zhì)，在應(yīng)用時(shí)具有較獨(dú)特的給藥方式，筆者綜合《本草綱目》“附方”項(xiàng)下的內(nèi)容，對(duì)其代表性的給藥方式進(jìn)行了歸納，見(jiàn)表2。

表2 《本草綱目》所載茶的附方的主要應(yīng)用形式

從表2可以得出，茶療的應(yīng)用形式主要分為內(nèi)服和外用，需根據(jù)其主治證候、輕重緩急等具體情況適宜采用，以達(dá)到良好的療效。

4 茶飲易致的危害性

茶作為一種傳播文化的載體，雖然屬于無(wú)毒之品，然而不當(dāng)?shù)牟栾嬕讓?duì)身體臟腑造成損傷。正如《本草綱目》引用蘇軾《茶說(shuō)》所述，“除煩去膩，世故不可無(wú)茶，然暗中損人不少?！?/p>

4.1 證候禁忌

時(shí)珍所云“若虛寒及血弱之人，飲之既久，則脾胃惡寒，元?dú)獍祿p，土不制水，精血潛虛；成痰飲，成痞脹……種種內(nèi)傷，此茶之害也?！泵鞔_了血虛寒證的患者，尤其是女性患者，忌長(zhǎng)期飲茶。

4.2 飲食禁忌

《本草綱目》所載“胡洽曰：與榧同食，令人身重”，即茶忌香榧，易致水腫；“服威靈仙、土茯苓者，忌飲茶”，即威靈仙、土茯苓忌茶；“大抵飲茶宜熱、宜少，不飲尤佳，空腹最忌之”，“空心飲茶入鹽，直入腎經(jīng)，且冷脾胃，乃引賊入室也”，即空腹忌茶，且空腹更忌鹽茶水；尤其要避免大渴及酒后飲茶，否則“令人腰、腳、膀胱冷痛，兼患水腫、攣痹諸疾。”另外，時(shí)珍還指出：切忌嗜茶，因?yàn)椤熬枚鴤麪I(yíng)傷精，血不華色，黃瘁痿弱，抱病不悔，尤可嘆惋。”

《本草綱目》所述的茶忌告誡人們：只有掌握科學(xué)飲茶的常識(shí)，才能夠有效避免不當(dāng)茶飲對(duì)健康產(chǎn)生的不利影響。

5 結(jié)語(yǔ)

品茶是一種文化與感知的交融。茶的應(yīng)用是祖國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)藥學(xué)發(fā)展的重要組成部分之一，無(wú)論是茶飲還是入藥，其應(yīng)用范圍非常廣泛。尤其是茶飲的研究和開(kāi)發(fā)將惠及大眾，包括深入研究并闡明某些茶飲的物質(zhì)基礎(chǔ)，探索其針對(duì)何種慢性疾患的防治作用更好等[11]。然而科學(xué)認(rèn)識(shí)茶的品質(zhì)，避免茶害尤為重要。正如李時(shí)珍所引用的“釋滯消擁，一日之利暫佳；瘠氣侵精，終身之累斯大。獲益則功歸茶力，貽患則不謂茶災(zāi)。”充分表述了科學(xué)識(shí)茶、科學(xué)飲茶、科學(xué)用茶的重要意義。