鐘凱

在日常生活中，蝦是很常見的一種美食，它的做法多樣，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，因此深受食客的歡迎。不過，喜歡吃蝦的人一定注意過，市面上很多蝦的頭部是黑的。這些黑色的東西是什么？是不是蝦不新鮮了？是不是蝦被重金屬污染了？這樣的蝦還能不能吃？

生物酶是主因

動(dòng)植物體內(nèi)普遍存在一種叫酪氨酸酶的物質(zhì)，雖然不同生物體中的酪氨酸酶結(jié)構(gòu)差異很大，但基本功能是相似的。酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，可以逐步形成醌類物質(zhì)，然后再形成優(yōu)黑素、褐黑素等黑色物質(zhì)。

蝦的全身都有酪氨酸酶分布，但頭部的酪氨酸酶活性最強(qiáng)，腹部和尾部的酪氨酸酶活性較弱，因此總是蝦頭最先變黑，然后才是腹部和尾部變黑。

原來，蝦變黑是酪氨酸酶這種生物酶在起作用。

化學(xué)家說：防蝦黑變，可以用這些方法

一旦黑變，蝦就賣不出好價(jià)錢，尤其是海白蝦、南美白對(duì)蝦這樣的淺色蝦。生產(chǎn)商要想辦法解決這個(gè)問題，關(guān)鍵就在于抑制酪氨酸酶的活性。

過去，捕蝦船上最常用的方法是使用亞硫酸鈉或焦亞硫酸鈉，它們抑制黑變的效果特別好，但容易有殘留，影響蝦的味道，如果用得不好，還容易出現(xiàn)二氧化硫超標(biāo)的情況。因此，人們現(xiàn)在已經(jīng)很少使用它們了。

酪氨酸酶有一個(gè)核心部件是銅離子，如果把銅離子“干掉”，酪氨酸酶就會(huì)失去活性。因此，一些“金屬離子螯合劑”被用來防止蝦的黑變。曲霉和青霉產(chǎn)生的曲酸也可以捕捉酪氨酸酶的銅離子，因此防黑變的效果也很好。

因?yàn)槔野彼崦感枰线m的酸堿度才能正常工作，所以一些有機(jī)酸也能抑制它的活性，比如乳酸、檸檬酸、醋酸、草酸、抗壞血酸等。現(xiàn)在，大多數(shù)蝦用的保鮮劑里都會(huì)有這些成分。

物理學(xué)家說：我也能做到

除了這些化學(xué)方法以外，科學(xué)家還發(fā)現(xiàn)用物理方式處理也可以抑制酪氨酸酶的活性。

因?yàn)槔野彼崦赴l(fā)揮作用需要一定的氧氣參與，所以采取抽真空或包一層冰的方式，也可以防止蝦的黑變。此外，徹底加熱也能破壞酶的活性，這在熟凍蝦中較常見。如果煮過的蝦放一段時(shí)間之后還是變黑，那多半是因?yàn)闆]有徹底煮熟。

如果在超高壓下用二氧化碳處理蝦，只需要10分鐘就可以將酶的活性全部殺掉，而且活性無法恢復(fù)。此外，這種方法還可以殺死所有能導(dǎo)致腐敗變質(zhì)的細(xì)菌和酵母，而且對(duì)蝦肉的品質(zhì)并沒有不利影響。

其實(shí)，蝦頭發(fā)黑未必不新鮮

如果在常溫下儲(chǔ)藏，隨著時(shí)間推移，蝦頭會(huì)變黑，這在一定程度上可以反映蝦的新鮮程度。然而，蝦的黑變主要是酶的作用，和微生物關(guān)系不大。即使在冷凍或冷藏條件下，酪氨酸酶依然有活性，仍然會(huì)使蝦發(fā)生黑變。

此外，蝦頭也是蝦的內(nèi)臟所在，如果蝦在被捕撈前正好吃了很多深色藻類，比如褐藻，也可能出現(xiàn)頭部發(fā)黑的情況，這在熟凍北極蝦中比較多見。養(yǎng)殖對(duì)蝦未消化完的飼料，也有可能呈現(xiàn)黑色。