如今，隨著大家生活水平的不斷提高，每一個媽媽對食物的要求，尤其是對寶寶食物的要求也越來越高，不但要色香味俱全，而且要兼顧健康、營養(yǎng)。然而，在某些方面有些媽媽卻躊躇徘徊：明明對鮮味極度喜愛，湯要鮮美，菜要鮮香，魚要鮮嫩……但一提到味精、雞精等產(chǎn)品心里依然有些忐忑。2017年，太太樂公司結(jié)合企業(yè)30年鮮味的科學(xué)理論與實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，出版了《鮮味科學(xué)與雞精生產(chǎn)工藝》一書，這是一部用科學(xué)原理詮釋鮮味科學(xué)和系統(tǒng)闡述雞精調(diào)味料工藝的專著。媽媽們的“疑鮮、恐鮮”疑惑將被一一解答。

鮮與谷氨酸的關(guān)系

就目前所知，鮮味物質(zhì)大體可以分為三類：氨基酸類（如谷氨酸）、核苷酸類（如肌苷酸、鳥苷酸）和有機(jī)酸類（如琥珀酸）。而我們最熟悉的鮮味產(chǎn)品——味精，它就是一種谷氨酸（人體所需的非必需氨基酸之一，可通過食物或人體合成）的鈉鹽?，F(xiàn)代科學(xué)表明，谷氨酸參與人體的代謝，被稱為“氨基酸轉(zhuǎn)化漏斗”。其他氨基酸要被人體吸收，轉(zhuǎn)化成更加精細(xì)的養(yǎng)分時，需要有谷氨酸的參與。同時，它也有參與身體新陳代謝、促進(jìn)消化、調(diào)節(jié)腸道、減鹽降脂等多種有益功效。

我們可是一出生就與鮮結(jié)緣了哦！

大家都知道，出生前，我們生活在媽媽的子宮里，從子宮的羊水中獲取養(yǎng)分。有趣的是，人類每百克的羊水中居然含有2.2mg的谷氨酸鹽，這很有可能是影響嬰兒偏好奶水味道的因素。因此，毫無疑問，嬰兒在出生前體內(nèi)的基因便已賦予其尋找谷氨酸鹽和鮮味的能力。

而在喝母乳時期，研究人員對足月、自然生產(chǎn)、身體健康并且奶量充足的產(chǎn)婦的母乳，分三個時期——初乳、過渡乳、成熟乳——進(jìn)行游離氨基酸含量測試。試驗(yàn)結(jié)果顯示，游離谷氨酸在人乳中的含量是所有游離氨基酸中最高的，在初乳、過渡乳和成熟乳中分別占27%、38%和53%。而到了成年后，若以70kg體重計(jì)算，人體內(nèi)大概含有1.6kg的谷氨酸，其中大部分是以與蛋白質(zhì)結(jié)合的形式存在，而其中約12g是以游離谷氨酸（通常以谷氨酸鹽）的形式存在于肌肉、大腦、血液等組織中。所以說，谷氨酸和人體有著密切的關(guān)系。

鮮與人類進(jìn)化密不可分

人類進(jìn)化的歷史，從上百萬年到幾十萬年到幾千年，由于對味道的追求，人類改變了對食品加工的方法，人類的進(jìn)化速度也大幅度提高。在山地猩猩階段，平均壽命只有十幾歲，遠(yuǎn)古時代是二十幾歲，商周時代是40歲左右，而解放前，中國人的平均壽命也只有50歲?，F(xiàn)在中國人的平均壽命已到達(dá)75.5歲。雖然其中有環(huán)境、醫(yī)療水平提高等因素，但不可否認(rèn)飲食結(jié)構(gòu)在人類早期進(jìn)化中起到的絕對作用。鮮味提高人類對蛋白質(zhì)的需求、提高人體營養(yǎng)吸收的效率、改變了飲食烹飪的方式與習(xí)慣，潛移默化間使人類的健康狀況得到改善，使壽命得到延長。

媽媽們現(xiàn)在對“鮮”是否有了一定的了解呢？您的疑慮是否得到解決了呢？正如大家所知，鮮味科學(xué)是一門與人類生活學(xué)習(xí)密切相關(guān)，且極需要被大眾所熟知和了解的“新興科學(xué)”。為此，太太樂一直致力于傳播鮮味科學(xué)與文化，并付出實(shí)踐。2018年5月，太太樂“鮮味之旅”基地完成全面升級改建，有關(guān)鮮味的歷史文化、科學(xué)知識、科研成果等均可在太太樂基地中尋得答案。10月18日，由太太樂舉辦的“首屆太太樂全國鮮味科學(xué)知識競賽”在上海圓滿落幕，10位民間“鮮味達(dá)人”同臺競技，暢談鮮味，共獲數(shù)萬元現(xiàn)金大獎，并即將開啟一場英國“尋鮮之旅”。你心動了嗎？太太樂邀請您一起探索鮮味、了解鮮味、愛上鮮味！

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