樂小鳳，唐永紅，鞠延侖，趙亞蒙，梁 攀，趙 婷，惠竹梅,2，張振文,2,*

（1.西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒學(xué)院，陜西 楊凌 712100；2.陜西省葡萄與葡萄酒工程技術(shù)研究中心，陜西 楊凌 712100）

良好的葡萄果實(shí)品質(zhì)是釀造優(yōu)質(zhì)葡萄酒的基礎(chǔ)，果實(shí)發(fā)育的不同步性會(huì)導(dǎo)致果粒大小的差異，其同時(shí)也受生態(tài)、栽培管理等因素的影響[1]，果粒大小差異在‘霞多麗’等釀酒葡萄品種中表現(xiàn)較明顯，其可能通過(guò)兩個(gè)方面影響紅葡萄酒品質(zhì)[2-5]：一是小粒漿果相對(duì)于大粒漿果的表面積/體積較大[2]，而與紅葡萄酒品質(zhì)緊密相關(guān)的物質(zhì)主要存在于果皮中[6-7]，故其所釀葡萄酒品質(zhì)好；二是大粒漿果果肉多，對(duì)果皮中溶質(zhì)的稀釋作用更強(qiáng)，易造成葡萄酒品質(zhì)下降[5]。果粒的化學(xué)組成不僅與其大小密切相關(guān)[8-11]，環(huán)境條件對(duì)其也有影響，光照條件差的小粒漿果所釀葡萄酒的品質(zhì)不一定優(yōu)于光照條件好的大粒漿果，有時(shí)導(dǎo)致果粒大小變化的環(huán)境條件比果粒大小本身對(duì)葡萄與葡萄酒質(zhì)量的影響更重要[3]。果粒大小可以用體積或質(zhì)量表示，且與體積或質(zhì)量呈極顯著正相關(guān)[12]。Barbagallo等[13]將‘西拉’葡萄按質(zhì)量分為小于1.50、1.51～2.00、2.01～2.50 g和大于2.50 g 4 個(gè)級(jí)別，結(jié)果表明葡萄的總酚含量隨著果粒質(zhì)量的增加而降低，質(zhì)量較小的葡萄可以釀造更好的葡萄酒。Melo等[14]將采自同一葡萄園的‘西拉’葡萄按粒徑分為3 個(gè)等級(jí)：分別為小果粒（小于13 mm）、中果粒（13～14 mm）、大果粒（大于14 mm），結(jié)果表明小果粒更適合釀造優(yōu)質(zhì)葡萄酒。Romero等[15]研究發(fā)現(xiàn)采自不同葡萄園的‘Mourvedre’葡萄小果粒中花色苷和單寧含量較高。Roby等[3]研究表明以中果粒（0.76～1.50 g）‘赤霞珠’釀造的葡萄酒品質(zhì)較好。Roby等[8]還對(duì)比了不同灌溉處理的果實(shí)，發(fā)現(xiàn)灌溉良好的果實(shí)果皮質(zhì)量/果粒質(zhì)量較恒定，且與果實(shí)粒徑?jīng)]有必然聯(lián)系，表明雖然果皮總花色苷含量和種子單寧含量與粒徑呈正相關(guān)，但是這些物質(zhì)受灌溉處理的影響要比粒徑本身帶來(lái)的影響更大。Walker等[16]通過(guò)對(duì)比不同粒徑葡萄釀造的葡萄酒品質(zhì)，發(fā)現(xiàn)果實(shí)粒徑對(duì)葡萄酒品質(zhì)無(wú)影響。Holt等[17]發(fā)現(xiàn)果實(shí)粒徑與葡萄酒品質(zhì)之間關(guān)系復(fù)雜，其他研究者也得出了類似的結(jié)論[18]。因此，環(huán)境和粒徑均對(duì)葡萄果實(shí)品質(zhì)產(chǎn)生影響。本實(shí)驗(yàn)以釀酒葡萄品種‘霞多麗’為試材，研究不同產(chǎn)區(qū)果粒大小分布及果實(shí)品質(zhì)，以期為優(yōu)質(zhì)葡萄酒釀造的粒選工藝提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)地概況、材料與試劑

實(shí)驗(yàn)地分別位于山東煙臺(tái)（SDYT）、寧夏玉泉營(yíng)（NXYQ）、云南香格里拉（YNSL）、新疆五家渠（XJWJ），‘霞多麗’植株均定植5 年以上，常規(guī)管理。各實(shí)驗(yàn)地氣候特點(diǎn)（數(shù)據(jù)從實(shí)驗(yàn)地小氣象站獲得）如表1所示。

表1 各實(shí)驗(yàn)地氣候特點(diǎn)Table1 Climate characteristics of four grape-producing areas

氫氧化鈉、甲基纖維素、硫酸銨、鎢酸鈉、鉬酸鈉、硫酸鋰（分析純） 上海陸忠化學(xué)試劑廠；甲醇、鹽酸、乙腈、甲醇（色譜純） 美國(guó)ACS公司；單體酚標(biāo)準(zhǔn)品（色譜純） 美國(guó)Sigma公司。

1.2 儀器與設(shè)備

5804R低溫冷凍離心機(jī) 德國(guó)Eppendorf公司；高效液相色譜（high performance liquid chromatography，HPLC）儀、UV-1700紫外-可見分光光度計(jì) 美國(guó)Agilent公司；超聲波振蕩器 昆山禾創(chuàng)超聲儀器有限公司；CentriVap 78100-40離心濃縮系統(tǒng) 美國(guó)LABCONCO公司；FA2004型電子天平 上海精科實(shí)業(yè)有限公司。

1.3 方法

1.3.1 采樣及果實(shí)粒徑分級(jí)

2015年9月，當(dāng)各實(shí)驗(yàn)地‘霞多麗’果實(shí)成熟時(shí)（還原糖質(zhì)量濃度大于180 g/L），隨機(jī)采集5 kg樣品，用干冰保存帶回實(shí)驗(yàn)室，在貼近果蒂處用剪刀逐粒剪下，－40 ℃下保存。果粒用圓孔分樣篩（14、12 mm）分為大于14 mm（大果粒，L）、12～14 mm（中果粒，M）、小于12 mm（小果粒，S）3 個(gè)等級(jí)[19]；每次隨機(jī)選取800 粒，統(tǒng)計(jì)各粒徑范圍果粒所占比例，進(jìn)行3 次生物學(xué)重復(fù)。

1.3.2 果實(shí)基本指標(biāo)的測(cè)定

參考文獻(xiàn)[19]的方法，每個(gè)產(chǎn)區(qū)樣品隨機(jī)選取100 粒葡萄稱質(zhì)量，冷凍狀態(tài)下剝皮、取籽，統(tǒng)計(jì)其果皮鮮質(zhì)量、種子鮮質(zhì)量、百粒種子數(shù)、單果粒種子數(shù)、單粒種子干質(zhì)量，并計(jì)算各粒徑范圍果皮鮮質(zhì)量/果實(shí)鮮質(zhì)量、種子鮮質(zhì)量/果實(shí)鮮質(zhì)量；將100 粒葡萄揉碎過(guò)濾取汁，分別用手持式糖度計(jì)測(cè)定可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)，采用酸堿滴定法測(cè)定可滴定酸質(zhì)量濃度，采用斐林試劑熱滴定法測(cè)定還原糖質(zhì)量濃度。另取200 粒葡萄用于果皮中總酚、單寧含量的測(cè)定，總酚含量采用福林-酚法測(cè)定，結(jié)果以沒食子酸質(zhì)量計(jì)[20]；單寧含量采用甲基纖維素沉淀法，結(jié)果以兒茶素質(zhì)量計(jì)[21]。其余樣品置于－40 ℃冰箱保存，用于單體酚含量的測(cè)定。

1.3.3 果皮單體酚含量的測(cè)定

每個(gè)產(chǎn)區(qū)樣品隨機(jī)選取100 粒葡萄，在冷凍狀態(tài)下剝皮，將果皮經(jīng)液氮速凍后打粉，置于冷凍干燥機(jī)中24 h得到干粉，備用。取1.0 g待測(cè)樣品干粉、5 mL蒸餾水和45 mL乙酸乙酯于三角瓶中，于25 ℃、150 r/min搖床中避光提取30 min，收集上清液于250 mL圓底燒瓶中，加入45 mL乙酸乙酯提取3 次，合并4 次上清液，并將上清液用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀30 ℃蒸干，殘?jiān)蒙V純甲醇溶解并定容至2 mL，－40 ℃下保存待測(cè)，進(jìn)樣前用0.45 μm濾膜過(guò)濾[22]。HPLC分析條件參照成宇峰[23]的方法。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

采用Excel軟件處理數(shù)據(jù)，利用SPSS 19.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析、多重比較（Duncan新復(fù)極差法）以及主成分分析，以P＜0.05表示差異顯著，用Origin軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同產(chǎn)區(qū)‘霞多麗’果實(shí)粒徑的分布

圖1 不同產(chǎn)區(qū)‘霞多麗’果實(shí)粒徑分布Fig.1 Berry size distribution of ‘Chardonnay’ grapes from different regions

由圖1可知，‘霞多麗’果實(shí)在不同產(chǎn)區(qū)的粒徑分布差異較大。云南香格里拉產(chǎn)區(qū)中果粒所占比例顯著高于小果粒和大果粒，小果粒所占比例顯著高于大果粒；寧夏玉泉營(yíng)產(chǎn)區(qū)小果粒所占比例（50.63%）最高，中果粒次之（46.72%），大果粒僅占2.65%；新疆五家渠產(chǎn)區(qū)中果粒與小果粒所占比例間無(wú)顯著差異，均顯著高于大果粒；山東煙臺(tái)產(chǎn)區(qū)果實(shí)粒徑分布所占比例表現(xiàn)為中果粒＞小果粒＞大果粒，均差異顯著。 ‘霞多麗’在4 個(gè)產(chǎn)區(qū)中粒徑分布均偏向中、小果粒，除山東煙臺(tái)產(chǎn)區(qū)外，其他3 個(gè)產(chǎn)區(qū)的大果粒所占比例均低于10%。

2.2 不同產(chǎn)區(qū)‘霞多麗’果粒大小對(duì)其物理特性的影響

表2 不同產(chǎn)區(qū)‘霞多麗’果粒大小對(duì)其物理特性的影響Table2 Physical characteristics of ‘Chadonnay’ grapes of different sizes from different regions

由表2可知，不同產(chǎn)區(qū)的‘霞多麗’葡萄果皮鮮質(zhì)量/果實(shí)鮮質(zhì)量存在差異，除新疆五家渠產(chǎn)區(qū)表現(xiàn)為大果粒高于中果粒外，其他產(chǎn)區(qū)均表現(xiàn)為隨果實(shí)粒徑的減小而增大。‘霞多麗’葡萄種子鮮質(zhì)量/果實(shí)鮮質(zhì)量在云南香格里拉和山東煙臺(tái)產(chǎn)區(qū)表現(xiàn)為隨粒徑的減小而減小，且3 個(gè)粒徑范圍間差異顯著；在新疆五家渠產(chǎn)區(qū)表現(xiàn)為中果粒＞大果粒＞小果粒；在寧夏玉泉營(yíng)產(chǎn)區(qū)則表現(xiàn)為中果粒＞小果粒＞大果粒，且差異顯著。‘霞多麗’在4 個(gè)產(chǎn)區(qū)的單果粒種子數(shù)和單粒種子質(zhì)量均表現(xiàn)為隨果實(shí)粒徑的增大而增加。

2.3 不同產(chǎn)區(qū)‘霞多麗’果粒大小對(duì)其基本品質(zhì)指標(biāo)的影響

云南香格里拉產(chǎn)區(qū)‘霞多麗’果實(shí)還原糖質(zhì)量濃度及可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)均隨果粒粒徑的減小而增加；山東煙臺(tái)與寧夏玉泉營(yíng)產(chǎn)區(qū)的‘霞多麗’果實(shí)還原糖質(zhì)量濃度及可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)則表現(xiàn)為中果粒高于大果粒和小果粒；新疆五家渠產(chǎn)區(qū)‘霞多麗’小果粒的還原糖質(zhì)量濃度較高，中果粒的可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高。在4 個(gè)產(chǎn)區(qū)中，‘霞多麗’果實(shí)可滴定酸質(zhì)量濃度總體表現(xiàn)為大果粒較高，云南香格里拉與山東煙臺(tái)產(chǎn)區(qū)表現(xiàn)為中果粒質(zhì)量濃度最低；新疆五家渠與寧夏玉泉營(yíng)產(chǎn)區(qū)表現(xiàn)為小果粒質(zhì)量濃度最低，且3 個(gè)粒徑間差異顯著（表3）。

表3 不同產(chǎn)區(qū)‘霞多麗’果粒大小對(duì)其基本品質(zhì)指標(biāo)的影響Table3 Quality characteristics of ‘Chadonnay’ grapes of different sizes from different regions

2.4 不同產(chǎn)區(qū)‘霞多麗’果粒大小對(duì)其酚類物質(zhì)含量的影響

圖2 不同產(chǎn)區(qū)‘霞多麗’果粒大小對(duì)其總酚含量（A）、單寧含量（B）的影響Fig.2 Contents of total phenolics (A) and tannin (B) in ‘Chadonnay’grapes of different sizes from different regions

由圖2可知，‘霞多麗’果實(shí)總酚含量除了新疆五家渠表現(xiàn)為大果粒＞小果粒＞中果粒外，其他3 個(gè)產(chǎn)區(qū)均表現(xiàn)為小果粒含量最高，中果粒含量最低?！级帑悺煌介g單寧含量均差異顯著，山東煙臺(tái)產(chǎn)區(qū)表現(xiàn)為小果粒＞中果粒＞大果粒；寧夏玉泉營(yíng)與云南香格里拉產(chǎn)區(qū)表現(xiàn)為小果粒＞大果粒＞中果粒；新疆五家渠產(chǎn)區(qū)表現(xiàn)為大果粒＞小果粒＞中果粒。

從表4可以看出，寧夏玉泉營(yíng)的‘霞多麗’大、中、小果粒中分別檢測(cè)出17、16、10 種單體酚，小果粒中雖檢測(cè)出種類最少，但其總量（50 157.67 μg/kg）接近于大果粒（25 377.02 μg/kg）、中果粒（25 226.80 μg/kg）的兩倍。大果粒的原兒茶酸含量高于中果粒，而小果粒中未檢測(cè)出；中果粒的黃烷醇類總量（822.07 μg/kg）顯著高于大果粒（596.88 μg/kg）和小果粒（405.49 μg/kg）；原花色素B1和棓兒茶素含量在中果粒中最高，兒茶素含量在小果粒中最高，原花色素C1含量在大果粒中最高。大部分黃酮醇類單體酚在小果粒中含量較高，且小果粒中的黃酮醇類物質(zhì)總量（49 752.18 μg/kg）顯著高于大果粒（24 777.03 μg/kg）和中果粒（24 402.30 μg/kg）。

表4 不同產(chǎn)區(qū)‘霞多麗’果粒大小的單體酚含量Table4 Contents of monophenols in ‘Chadonnay’ grapes of different sizes from different regions μg/kg

云南香格里拉的‘霞多麗’大、中、小果粒中分別檢測(cè)出13、13、12 種單體酚，中果粒的總量（8 343.16 μg/kg）顯著高于大果粒（7 906.14 μg/kg）和小果粒（7 845.60 μg/kg）。大果粒中檢測(cè)到原兒茶酸和水楊酸，中果粒中檢測(cè)到較少的原兒茶酸，小果粒中未檢測(cè)出；小果粒所含的黃烷醇類單體酚含量均高于大、中果粒，黃烷醇總量（248.03 μg/kg）也顯著高于大果粒（155.43 μg/kg）和中果粒（71.55 μg/kg）；除槲皮素-3-O-葡萄糖醛酸酐在小果粒中含量較高外，多數(shù)黃酮醇類物質(zhì)在中果粒中含量較高，中果粒的黃酮醇類總量（8 270.73 μg/kg）顯著高于大果粒（7 749.35 μg/kg）和小果粒（7 597.57 μg/kg）。

新疆五家渠的‘霞多麗’大、中、小果粒中分別檢測(cè)到11、13、12 種單體酚，中果粒中檢測(cè)到的單體酚種類最多，且總量（7 061.94 μg/kg）最高，略高于小果粒（6 994.45 μg/kg），顯著高于大果粒（4 287.23 μg/kg）。中果粒和小果粒中均檢測(cè)到原兒茶酸，且中果粒的含量略高，大果粒中未檢出；小果粒中黃烷醇物質(zhì)總量（154.42 μg/kg）略高于大果粒（149.90 μg/kg），顯著高于中果粒（110.90 μg/kg）；原花色素和棓兒茶素在大果粒中含量最高，小果粒中兒茶素含量顯著高于大、中果粒。中果粒黃酮醇類物質(zhì)總量（6 949.85 μg/kg）顯著高于大果粒（4 137.33 μg/kg）和小果粒（6 839.36 μg/kg）；槲皮素-3-O-葡萄糖醛酸酐、槲皮素-葡萄糖苷、丁香亭-3-O-葡萄糖苷和鼠李糖素-3-O-葡萄糖苷在小果粒中含量最高，其他被檢出的黃酮醇類物質(zhì)均在中果粒中含量最高。

山東煙臺(tái)的‘霞多麗’大、中、小果粒中分別檢測(cè)到17、16、16 種單體酚，中果粒的單體酚總量（15 055.43 μg/kg）顯著高于大果粒（14 594.90 μg/kg）和小果粒（14 294.22 μg/kg）。小果粒中原兒茶酸和水楊酸含量均高于大、中果粒；大果粒中未檢出表?xiàng)攦翰杷?，但其他黃烷醇類物質(zhì)含量均高于中、小果粒。中果粒中黃酮醇類物質(zhì)總量（72.91 μg/kg）顯著高于大果粒（61.95 μg/kg）和小果粒（56.83 μg/kg）。

2.5 不同產(chǎn)區(qū)‘霞多麗’果粒大小對(duì)果實(shí)品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)分析

運(yùn)用SPSS 19.0軟件對(duì)不同產(chǎn)區(qū)及粒徑‘霞多麗’的還原糖質(zhì)量濃度、總酚含量、總酸質(zhì)量濃度、單寧含量以及部分單體酚含量進(jìn)行主成分分析，將19 個(gè)品質(zhì)指標(biāo)轉(zhuǎn)化為3 個(gè)獨(dú)立的主成分，累計(jì)貢獻(xiàn)率為84.992%。第1主成分貢獻(xiàn)率為51.417%，主要反映了pH值、總酚含量、單寧含量和大多數(shù)黃酮醇類單體酚（槲皮素-3-O-葡萄糖醛酸酐、槲皮素-3-O-半乳糖苷、槲皮素-3-O-鼠李糖苷、槲皮素-葡萄糖苷、鼠李糖素-3-O-葡萄糖苷、槲皮素-3-O-鼠李糖苷、山柰酚-3-O-半乳糖苷、山柰酚-3-O-葡萄苷）含量的變異信息；第2主成分貢獻(xiàn)率為20.212%，主要反映了還原糖質(zhì)量濃度、可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)以及黃烷醇類單體酚（原花色素B1、棓兒茶素、兒茶素）含量的變異信息；第3主成分貢獻(xiàn)率為13.363%，主要反映了二氫山柰酚含量的變異信息。

表5 主成分載荷Table5 Principal component loading matrix

載荷值反映了主成分與變量之間的相關(guān)系數(shù)，從表5可知，第1主成分與槲皮素-3-O-鼠李糖苷、槲皮素-3-O-葡萄糖醛酸酐、槲皮素-3-O-半乳糖苷等黃酮醇類單體酚含量呈高度正相關(guān)，與總酸質(zhì)量濃度、pH值呈負(fù)相關(guān)；對(duì)第1主成分貢獻(xiàn)最大的是槲皮素-3-O-鼠李糖苷和槲皮素-3-O-葡萄糖醛酸酐含量，載荷值分別是0.983和0.966；對(duì)第1主成分貢獻(xiàn)最小的是棓兒茶素含量，載荷為0.137。第2主成分與原花色素B1、棓兒茶素、兒茶素含量呈高度正相關(guān)，與還原糖質(zhì)量濃度、可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)呈負(fù)相關(guān)；對(duì)第2主成分貢獻(xiàn)最大的是原花色素B1含量，載荷值為0.853，槲皮素-3-O-鼠李糖苷含量對(duì)第2主成分貢獻(xiàn)最小，載荷值為－0.001。二氫山柰酚含量對(duì)第3主成分貢獻(xiàn)較大，載荷值為0.668。

分別以第1、2主成分值為橫、縱坐標(biāo)作散點(diǎn)圖（圖3）。4 個(gè)產(chǎn)區(qū)的‘霞多麗’分布比較分散，說(shuō)明4 個(gè)產(chǎn)區(qū)的‘霞多麗’品質(zhì)具有差異性，而每個(gè)產(chǎn)區(qū)的不同粒徑間分布距離較近。影響寧夏產(chǎn)區(qū)‘霞多麗’葡萄的指標(biāo)主要集中在第1主成分的正方向，影響較大的因素為總酚質(zhì)量濃度、單寧含量以及絕大多數(shù)黃酮醇類單體酚含量。影響山東煙臺(tái)產(chǎn)區(qū)‘霞多麗’葡萄的指標(biāo)主要集中在第2主成分的正方向，影響較大的是黃烷醇類單體酚含量。影響云南香格里拉產(chǎn)區(qū)‘霞多麗’葡萄的指標(biāo)都分布在第2主成分的負(fù)方向，受還原糖質(zhì)量濃度和可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響。影響新疆五家渠產(chǎn)區(qū)‘霞多麗’葡萄的指標(biāo)都分布在第1主成分的負(fù)方向，主要受總酸質(zhì)量濃度和pH值的影響。

為更準(zhǔn)確地分析‘霞多麗’葡萄的綜合品質(zhì)，參照唐永紅[19]、李俊芳[24]、Ghosh[25]等的方法，用提取的3 個(gè)主成分因子與其方差貢獻(xiàn)率構(gòu)建各產(chǎn)區(qū)果實(shí)品質(zhì)的預(yù)測(cè)模型，Q是主成分1（Prin1）、主成分2（Prin2）和主成分3（Prin3）的線性函數(shù)，Q＝0.514 17 Prin1+0.202 12 Prin2+0.133 63 Prin3，利用該數(shù)學(xué)模型對(duì)各產(chǎn)區(qū)各粒徑葡萄品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，計(jì)算各粒徑葡萄綜合得分[19]。由表6可看出，‘霞多麗’葡萄綜合得分從高到低排序依次為NXYQ-S、NXYQ-M、NXYQ-L、SDYT-L、SDYT-S、SDYT-M、YNSL-S、YNSL-M、YNSL-L、XJWJ-S、XJWJ-M和XJWJ-L。寧夏玉泉營(yíng)產(chǎn)區(qū)的小果?！级帑悺咸丫C合得分最高，為8.961，較大程度上超過(guò)了其他產(chǎn)區(qū)不同粒徑‘霞多麗’葡萄的綜合得分；新疆五家渠的大果粒‘霞多麗’葡萄綜合得分最低，為－6.022?！级帑悺咸言趯幭漠a(chǎn)區(qū)綜合得分均偏高，可能因?yàn)槠淦咸压麑?shí)具有較高總酚含量和單寧含量，并且其還原糖質(zhì)量濃度、可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)以及大多數(shù)單體酚物質(zhì)含量均較高。山東煙臺(tái)產(chǎn)區(qū)的‘霞多麗’葡萄表現(xiàn)為大果粒得分較高（2.092），小果粒（1.296）、中果粒（0.956）得分較低。其他3 個(gè)產(chǎn)區(qū)的‘霞多麗’葡萄綜合得分都表現(xiàn)為小果粒＞中果粒＞大果粒。新疆五家渠和云南香格里拉產(chǎn)區(qū)的各粒徑‘霞多麗’葡萄的綜合得分均為負(fù)數(shù)，表示其綜合品質(zhì)低于平均水平，可能是因?yàn)槠淦咸压麑?shí)總酸質(zhì)量濃度較高，而總酚含量、單寧含量、還原糖質(zhì)量濃度、可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)以及大多數(shù)單體酚含量均較低。

表6 各產(chǎn)區(qū)各粒徑等級(jí)‘霞多麗’葡萄果實(shí)品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)Table6 Overall quality evaluation of ‘Chardonnay’ grapes of different size from different regions

3 討 論

釀酒葡萄果粒大小受環(huán)境因素以及栽培管理方法（如灌溉、修剪、葉幕管理、行向等）的影響[26-28]，其果粒大小的不同會(huì)通過(guò)改變果皮鮮質(zhì)量/果實(shí)鮮質(zhì)量和釀酒中從皮中浸漬出的功能性成分的含量來(lái)影響葡萄酒的品質(zhì)[3,16,29]。本實(shí)驗(yàn)中‘霞多麗’果實(shí)在4 個(gè)產(chǎn)區(qū)的單粒種子質(zhì)量和單果粒種子數(shù)均表現(xiàn)為隨果實(shí)粒徑的增大而增加，與前人研究結(jié)果一致[30-31]。不同產(chǎn)區(qū)的霞多麗葡萄果皮鮮質(zhì)量/果實(shí)鮮質(zhì)量存在差異，除新疆五家渠產(chǎn)區(qū)表現(xiàn)為大果粒高于中果粒外，其他產(chǎn)區(qū)的‘霞多麗’葡萄果皮鮮質(zhì)量/果實(shí)鮮質(zhì)量都表現(xiàn)為隨果實(shí)粒徑的增大而減小，Walker等[16]的研究也表明小果粒的葡萄果皮鮮質(zhì)量/果實(shí)鮮質(zhì)量較大?！级帑悺麑?shí)的還原糖質(zhì)量濃度在云南香格里拉和新疆五家渠產(chǎn)區(qū)表現(xiàn)為小果粒中最高，山東煙臺(tái)與寧夏玉泉營(yíng)產(chǎn)區(qū)的果實(shí)還原糖質(zhì)量濃度則表現(xiàn)為中果粒高于大果粒和小果粒。成熟果實(shí)中的糖主要存在于果肉中而非果皮[7,32]。文獻(xiàn)中關(guān)于果粒大小與還原糖質(zhì)量濃度之間的關(guān)系結(jié)果不一致，Roby等[3]的研究表明還原糖含量隨果粒粒徑增大而增加，也有研究認(rèn)為還原糖含量隨果粒粒徑增大而降低[1]。Wheeler等[33]對(duì)不同果粒大小的葡萄還原糖含量進(jìn)行了回歸分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)還原糖含量會(huì)受葡萄園地域因素的影響，可以解釋本實(shí)驗(yàn)還原糖質(zhì)量濃度隨粒徑變化不一致的現(xiàn)象。Barbagallo等[13]研究表明果實(shí)總酸含量與果粒大小之間沒有明顯的相關(guān)性，但大果粒中可滴定酸含量較高，且果實(shí)糖酸比隨果粒粒徑的增加而降低，這與本實(shí)驗(yàn)大多數(shù)小果粒還原糖質(zhì)量濃度高而可滴定酸質(zhì)量濃度低的結(jié)果一致。

釀酒葡萄果實(shí)中酚類物質(zhì)受外界環(huán)境因素、栽培管理措施的影響，主要存在于果皮和種子中[29,34]。總酚和單寧是葡萄中重要的酚類物質(zhì)，對(duì)果實(shí)色澤、風(fēng)味以及葡萄酒的色澤、澄清度、口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等有重要作用[35]?！级帑悺麑?shí)總酚和單寧含量在大部分產(chǎn)區(qū)均表現(xiàn)為小果粒最高，這與前人的研究結(jié)果一致[13-14]；在4 個(gè)產(chǎn)區(qū)中，寧夏玉泉營(yíng)和山東煙臺(tái)產(chǎn)區(qū)‘霞多麗’果實(shí)總酚含量較高，而云南香格里拉和新疆五家渠產(chǎn)區(qū)偏低，蔣寶等[36]研究表明，寧夏玉泉營(yíng)地區(qū)的‘赤霞珠’和‘美樂’果實(shí)中酚類物質(zhì)相對(duì)其他產(chǎn)區(qū)較高，可能與該產(chǎn)區(qū)果實(shí)成熟期氣溫較高有關(guān)[37]。Holt等[17]研究也發(fā)現(xiàn)，‘赤霞珠’果實(shí)中酚類物質(zhì)含量不僅與果實(shí)粒徑相關(guān)，也受溫度、降水和土壤濕度等影響。

單體酚是葡萄中重要的生物活性物質(zhì)，主要包括羥基苯甲酸、羥基肉桂酸、黃烷醇、黃酮醇和芪類化合物等。單體酚大多存在于葡萄種子和果皮中，其含量受葡萄品種、氣候、土壤、栽培管理和釀酒工藝等的影響[38-39]。黃酮醇可以保護(hù)葡萄免受紫外線的傷害并清除自由基；黃烷醇可以極大地影響葡萄酒的風(fēng)味和口感，也可以通過(guò)與花色素結(jié)合形成復(fù)雜化合物的形式起到穩(wěn)定花色苷的作用[34]。寧夏玉泉營(yíng)產(chǎn)區(qū)‘霞多麗’小果粒單體酚總量最高，而在其他產(chǎn)區(qū)均為中果粒最高。大部分產(chǎn)區(qū)‘霞多麗’中果粒黃酮醇類總量較高，但寧夏玉泉營(yíng)產(chǎn)區(qū)則為小果粒含量較高。寧夏玉泉營(yíng)產(chǎn)區(qū)中果粒黃烷醇類總量較高，山東煙臺(tái)產(chǎn)區(qū)為大果粒含量較高，而云南香格里拉和新疆五家渠產(chǎn)區(qū)則為小果粒含量較高。總的來(lái)說(shuō)，‘霞多麗’中、小果粒單體酚含量較高，種類較豐富，這與Gil等[40]的研究結(jié)果一致。

同一粒徑的‘霞多麗’葡萄在不同產(chǎn)區(qū)的果實(shí)品質(zhì)有差異，與不同產(chǎn)區(qū)的氣候環(huán)境以及栽培管理方式有關(guān)。利用主成分分析來(lái)綜合分析各品質(zhì)指標(biāo)，可以看出‘霞多麗’果實(shí)在寧夏玉泉營(yíng)和山東煙臺(tái)產(chǎn)區(qū)綜合品質(zhì)的得分較高，在云南香格里拉和新疆五家渠產(chǎn)區(qū)綜合品質(zhì)的得分較低。不同產(chǎn)區(qū)、不同粒徑‘霞多麗’果實(shí)的綜合品質(zhì)得分也有差異，山東煙臺(tái)產(chǎn)區(qū)綜合品質(zhì)得分最高的為粒徑大于14 mm的果粒，其次是粒徑小于12 mm的果粒；在其他3 個(gè)產(chǎn)區(qū)均為粒徑小于12 mm的果粒綜合品質(zhì)得分最高，其次為粒徑12～14 mm的果粒。依據(jù)本研究結(jié)果，在‘霞多麗’葡萄酒釀造過(guò)程中采用粒選工藝可以提升葡萄酒的品質(zhì)。