李 丹，臧明伍,*，高勝普，李笑曼，張凱華，王守偉，張哲奇，薛丹丹，張 鵬

（1.中國(guó)肉類食品綜合研究中心，北京食品科學(xué)研究院，北京 100068；2.中國(guó)動(dòng)物疫病預(yù)防控制中心，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部屠宰技術(shù)中心，北京 100125；3.中國(guó)人民大學(xué)農(nóng)業(yè)與農(nóng)村發(fā)展學(xué)院，北京 100872）

肉類產(chǎn)品是世界公認(rèn)的高風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)品，屠宰檢疫和肉品品質(zhì)檢驗(yàn)是畜禽屠宰監(jiān)管的重要環(huán)節(jié)，也是保障肉品質(zhì)量安全、維護(hù)公共衛(wèi)生安全的重要手段[1-2]。然而，目前我國(guó)生豬屠宰檢驗(yàn)檢疫體系還存在一些不足，如宰后同步檢疫和品質(zhì)檢驗(yàn)存在交叉重復(fù)的現(xiàn)象[3-4]，以及部分企業(yè)存在檢疫工作不到位等問題[5]；因此，科學(xué)、規(guī)范、合理的生豬屠宰檢驗(yàn)檢疫制度亟待建立完善。以往對(duì)發(fā)達(dá)國(guó)家畜禽屠宰檢驗(yàn)制度的研究多探討美國(guó)的經(jīng)驗(yàn)[6-9]，而實(shí)際上歐盟生豬檢驗(yàn)檢疫體系也較為完善。本文對(duì)我國(guó)和歐盟生豬屠宰檢驗(yàn)檢疫體系進(jìn)行梳理，從生豬屠宰檢驗(yàn)檢疫法律法規(guī)體系、官方監(jiān)管職責(zé)、檢驗(yàn)檢疫人員從業(yè)資質(zhì)及數(shù)量要求、收費(fèi)體系、檢驗(yàn)檢疫范圍和內(nèi)容等方面進(jìn)行對(duì)比分析，以期為我國(guó)生豬屠宰檢驗(yàn)檢疫體系的完善提供借鑒。

1 中歐生豬屠宰產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀

我國(guó)是世界上最大的豬肉生產(chǎn)國(guó)和消費(fèi)國(guó)。2017年全國(guó)規(guī)模以上生豬定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰量2.22億 頭，全國(guó)豬肉產(chǎn)量5 340萬 t，占肉類產(chǎn)量的63.3%，是我國(guó)最主要的肉類產(chǎn)品種類。根據(jù)美國(guó)農(nóng)業(yè)部數(shù)據(jù)，2017年我國(guó)豬肉消費(fèi)量5 481.2萬 t，占世界豬肉消費(fèi)量的49.6%[10]?！笆濉币詠?，我國(guó)肉類消費(fèi)市場(chǎng)迅速增長(zhǎng)，2011年至2016年我國(guó)豬肉進(jìn)口量從75.8萬 t增至218.1萬 t，而出口量一直維持在20萬 t左右，豬肉進(jìn)出口出現(xiàn)了較大貿(mào)易逆差，呈凈流入模式。近幾年我國(guó)規(guī)模以上屠宰及肉類加工企業(yè)數(shù)量穩(wěn)步增加，產(chǎn)業(yè)投資規(guī)模逐步擴(kuò)大，集中度進(jìn)一步提高，區(qū)域布局更加合理。2016年我國(guó)屠宰及肉類加工企業(yè)共計(jì)4 046 家，相比2011年增加769 家，其中牲畜屠宰企業(yè)1 400 家，資產(chǎn)2 670.9億 元，主營(yíng)業(yè)務(wù)收入5 875.1億 元。

歐盟是世界第二大豬肉生產(chǎn)地區(qū)和消費(fèi)地區(qū)，以及最大的豬肉出口地區(qū)，2017年歐盟豬肉產(chǎn)量和消費(fèi)量分別為2 367.5萬 t和2 083.2萬 t，豬肉出口量為2 857萬 t[10]，歐盟豬肉主產(chǎn)國(guó)包括丹麥、奧地利、比利時(shí)、芬蘭、法國(guó)等15 國(guó)。歐盟排名前列的屠宰企業(yè)包括丹麥的皇冠集團(tuán)（Danish Crown）和荷蘭的VION食品集團(tuán)等，從整體看歐洲生豬屠宰行業(yè)集中度并不高，但是從單個(gè)國(guó)家看，一些國(guó)家豬肉屠宰企業(yè)集中度非常高，如丹麥90%的生豬由皇冠集團(tuán)（Danish Crown）和提坎公司（Tican）這兩家合作社屠宰場(chǎng)屠宰[11]。

2 中歐生豬屠宰檢驗(yàn)檢疫體系現(xiàn)狀及對(duì)比

2.1 生豬屠宰檢驗(yàn)檢疫法律法規(guī)體系對(duì)比

我國(guó)已初步建立涵蓋生豬養(yǎng)殖、屠宰、加工和流通等環(huán)節(jié)的法規(guī)體系和標(biāo)準(zhǔn)體系。與生豬屠宰相關(guān)的主要的法律法規(guī)有《動(dòng)物防疫法》、國(guó)務(wù)院頒布的《生豬屠宰管理?xiàng)l例》、原農(nóng)業(yè)部頒布的《生豬屠宰檢疫規(guī)程》、商務(wù)部頒布的《生豬屠宰管理?xiàng)l例實(shí)施辦法》和《生豬定點(diǎn)屠宰場(chǎng)病害豬無害化處理管理辦法》，此外還有一系列規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范性文件，如GB/T 17996—1999《生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)程》。

我國(guó)生豬屠宰檢疫的法律依據(jù)主要是《動(dòng)物防疫法》，檢疫重點(diǎn)為動(dòng)物傳染病、寄生蟲病。我國(guó)動(dòng)物檢疫分為國(guó)內(nèi)檢疫和進(jìn)出境檢疫，國(guó)內(nèi)動(dòng)物檢疫由農(nóng)業(yè)農(nóng)村部負(fù)責(zé)，主要依據(jù)《動(dòng)物防疫法》及其配套法規(guī)進(jìn)行管理；進(jìn)出境檢疫過去由原國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局負(fù)責(zé)，主要依據(jù)《進(jìn)出境動(dòng)植物檢疫法》進(jìn)行管理，2018年機(jī)構(gòu)改革后出入境檢驗(yàn)檢疫管理職責(zé)已劃入海關(guān)總署。豬肉品質(zhì)檢驗(yàn)主要法規(guī)依據(jù)是《生豬屠宰管理?xiàng)l例》，該條例明確規(guī)定生豬定點(diǎn)屠宰廠（場(chǎng)）應(yīng)當(dāng)建立嚴(yán)格的肉品品質(zhì)檢驗(yàn)管理制度。

當(dāng)前，歐盟已建立以《食品安全白皮書》為核心、《通用食品法》為基本法的食品安全法律法規(guī)體系（表1），涵蓋“從農(nóng)場(chǎng)到餐桌”整個(gè)食物鏈。與生豬屠宰檢驗(yàn)檢疫相關(guān)的法律法規(guī)中，（EC）852/2004[12]法規(guī)規(guī)定了食品企業(yè)經(jīng)營(yíng)者確保食品衛(wèi)生的通用規(guī)則；（EC）853/2004[13]法規(guī)規(guī)定了動(dòng)物源性食品的衛(wèi)生準(zhǔn)則；（EC）854/2004[14]法規(guī)規(guī)定了對(duì)動(dòng)物源性食品實(shí)施官方控制的規(guī)則，包括生豬檢驗(yàn)檢疫中官方獸醫(yī)的任務(wù)，以及宰前檢驗(yàn)和宰后檢驗(yàn)環(huán)節(jié)官方控制的職責(zé)等。（EU）No 2017/625[15]法規(guī)將于2019年12月14日取代（EC）No 854/2004法規(guī)，該法規(guī)關(guān)于生豬屠宰檢驗(yàn)檢疫相關(guān)的內(nèi)容主要集中在條款5、17和18，包括主管當(dāng)局的任務(wù)、正式獸醫(yī)的任命形式、執(zhí)行官方控制人員的培訓(xùn)、相關(guān)定義、主管當(dāng)局就供人食用的動(dòng)物源性產(chǎn)品所采取的行動(dòng)等內(nèi)容。但是從整體看，（EU）No 2017/625法規(guī)主要是對(duì)生豬屠宰的檢驗(yàn)檢疫規(guī)定了一些方向性和原則性的內(nèi)容，未來歐盟還將對(duì)肉品執(zhí)行官方控制的具體規(guī)則、動(dòng)物疫病的預(yù)防和控制規(guī)則等方面做出進(jìn)一步補(bǔ)充。此外，歐盟還制定了2001/89/EC[16]、2002/60/EC[17]、2003/85/EC[18]等指令，對(duì)傳統(tǒng)豬瘟、非洲豬瘟、口蹄疫等疫病的控制措施做出規(guī)定。

歐盟生豬屠宰檢驗(yàn)檢疫法律法規(guī)與我國(guó)相比，具有以下幾個(gè)方面的特點(diǎn)：1）生豬屠宰檢驗(yàn)法律法規(guī)起步早，且較為完善，歐盟1964年出臺(tái)第一部食品衛(wèi)生法，基本實(shí)現(xiàn)了“從農(nóng)場(chǎng)到餐桌”的全過程管理體系，完善的法律法規(guī)、適度垂直的管理體系有效控制了動(dòng)物疫病的發(fā)生；而《生豬屠宰管理?xiàng)l例》作為我國(guó)生豬屠宰的綱領(lǐng)性文件，1997年才頒布。2）對(duì)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的修訂及時(shí)，歐盟（EC）No 853/2004法規(guī)等自頒布以來，已修訂不少于10 次。3）法律法規(guī)的收錄相對(duì)集中，歐盟所有的法律法規(guī)都收錄在歐盟法規(guī)數(shù)據(jù)庫中，而我國(guó)相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)較為分散，這與我國(guó)生豬屠宰管理體系的沿革具有一定關(guān)系。

表1 歐盟生豬屠宰檢驗(yàn)檢疫相關(guān)法律法規(guī)Table1 Laws and regulations on pig slaughtering inspection and quarantine in the EU

2.2 生豬屠宰檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管部門及其職責(zé)對(duì)比

根據(jù)《動(dòng)物檢疫法》，國(guó)務(wù)院獸醫(yī)主管部門主管全國(guó)的動(dòng)物防疫工作，動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)對(duì)動(dòng)物、動(dòng)物產(chǎn)品實(shí)施檢疫。2013年發(fā)布的《國(guó)務(wù)院機(jī)構(gòu)改革和職能轉(zhuǎn)變方案》將原商務(wù)部的生豬屠宰監(jiān)督管理職責(zé)劃入原農(nóng)業(yè)部。2016年修訂后的《生豬屠宰管理?xiàng)l例》規(guī)定國(guó)務(wù)院畜牧獸醫(yī)行政主管部門負(fù)責(zé)全國(guó)生豬屠宰的行業(yè)管理工作。我國(guó)將生豬屠宰檢驗(yàn)檢疫劃分為生豬屠宰檢疫和肉品品質(zhì)檢驗(yàn)兩個(gè)環(huán)節(jié)，其中生豬屠宰檢疫屬于政府行為，由縣級(jí)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)管機(jī)構(gòu)依法向取得生豬防疫條件合格或者定點(diǎn)屠宰證的生豬屠宰企業(yè)派駐官方獸醫(yī)執(zhí)行，具體操作流程按照《生豬屠宰檢疫規(guī)程》實(shí)行；肉品品質(zhì)檢驗(yàn)屬于企業(yè)行為，由企業(yè)肉品品質(zhì)檢驗(yàn)員按照《生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)程》進(jìn)行檢驗(yàn)。

根據(jù)歐盟食品法規(guī)，屠宰場(chǎng)經(jīng)營(yíng)者對(duì)屠宰全過程的食品衛(wèi)生安全負(fù)主要責(zé)任，相關(guān)管理部門通過派駐官方獸醫(yī)幫助屠宰企業(yè)實(shí)施食品衛(wèi)生控制。食品企業(yè)經(jīng)營(yíng)者接受派駐的檢疫人員，并向官方獸醫(yī)提供的服務(wù)支付費(fèi)用，官方獸醫(yī)對(duì)屠宰廠提供檢疫檢驗(yàn)服務(wù)。歐盟生豬的屠宰檢疫和檢驗(yàn)均由官方獸醫(yī)和輔助官員實(shí)施。輔助官員可以協(xié)助官方獸醫(yī)完成所有的檢驗(yàn)檢疫任務(wù)，但在參與異常動(dòng)物以及緊急屠宰動(dòng)物的檢驗(yàn)檢疫方面受到限制[14]。此外，按照（EU）No 2017/625法規(guī)，歐盟主管當(dāng)局在風(fēng)險(xiǎn)分析的基礎(chǔ)上，允許屠宰場(chǎng)工作人員協(xié)助實(shí)施有關(guān)肉類生產(chǎn)的官方管控相關(guān)任務(wù)，執(zhí)行特定的采樣和測(cè)試任務(wù)等相關(guān)控制，前提是這些屠宰場(chǎng)的工作人員不能是在屠宰間工作的人員，且接受了適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)，并且在官方獸醫(yī)或官方輔助人員在現(xiàn)場(chǎng)的情況下聽從其指揮執(zhí)行任務(wù)[15]。

與我國(guó)相比，歐盟注重對(duì)動(dòng)物產(chǎn)品實(shí)施全過程管理，對(duì)生豬屠宰檢驗(yàn)檢疫實(shí)施統(tǒng)一垂直管理，這些均由農(nóng)業(yè)部負(fù)責(zé)，并且人員分工明確且合理。雖然歐盟在生豬屠宰檢驗(yàn)檢疫環(huán)節(jié)中官方監(jiān)管人員的核心是官方獸醫(yī)，并均委派輔助工作人員協(xié)助官方獸醫(yī)完成檢疫任務(wù)，但是相比之下歐盟官方獸醫(yī)更多參與檢疫活動(dòng)，而輔助官員更多實(shí)施檢驗(yàn)活動(dòng)。此外，歐盟的屠宰工作人員可以在滿足一定的條件下執(zhí)行采樣、測(cè)試等任務(wù)，協(xié)助官方獸醫(yī)和官方輔助人員的工作，這對(duì)官方監(jiān)管是一個(gè)有益的補(bǔ)充。而我國(guó)屠宰檢疫與肉品品質(zhì)檢驗(yàn)存在職能分設(shè)現(xiàn)象，使得監(jiān)管機(jī)構(gòu)承擔(dān)產(chǎn)品質(zhì)量安全責(zé)任，一定程度上弱化了企業(yè)“第一責(zé)任人”意識(shí)。

2.3 生豬屠宰檢驗(yàn)檢疫人員從業(yè)資質(zhì)及數(shù)量要求對(duì)比

我國(guó)動(dòng)物檢疫員由獸醫(yī)行政管理部門考核批準(zhǔn)，職業(yè)資格鑒定考核分初、中、高3級(jí)。肉品品質(zhì)檢驗(yàn)由屠宰加工企業(yè)指派肉品品質(zhì)檢驗(yàn)員實(shí)施，肉品品質(zhì)檢驗(yàn)員必須具備中專以上或同等學(xué)歷水平，并經(jīng)考核合格。

歐盟官方獸醫(yī)和輔助官員的從業(yè)門檻較高，需要掌握一系列法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、管理規(guī)范和專業(yè)知識(shí)，擁有能夠綜合利用多學(xué)科知識(shí)的能力，候選人根據(jù)其背景的不同需通過不同內(nèi)容的考試。歐盟注重官方獸醫(yī)和輔助官員的培訓(xùn)工作，要求其在從業(yè)前接受幾百小時(shí)的培訓(xùn)，每年還要接受繼續(xù)培訓(xùn)。歐盟還對(duì)生豬屠宰檢驗(yàn)檢疫過程官方獸醫(yī)的數(shù)量進(jìn)行要求，必須保證有1 名官方獸醫(yī)在屠宰廠參與宰前、宰后檢驗(yàn)，或者在野味處理廠參與宰后檢驗(yàn)；此外，宰后檢驗(yàn)中要考慮到屠宰線的速度和參與獸醫(yī)的數(shù)量，使其足以滿足適當(dāng)?shù)臋z驗(yàn)需求[14]。

可以看出，歐盟對(duì)官方獸醫(yī)和輔助官員獨(dú)立工作前需要接受的培訓(xùn)時(shí)間和每年繼續(xù)培訓(xùn)都進(jìn)行了詳細(xì)規(guī)定，對(duì)人員綜合素質(zhì)的要求非常高。與歐盟相比，我國(guó)生豬屠宰檢驗(yàn)檢疫執(zhí)行人員從業(yè)門檻仍較低，對(duì)其考核標(biāo)準(zhǔn)和繼續(xù)教育要求也較為寬松，此外，在檢驗(yàn)檢疫過程中也沒有對(duì)動(dòng)物檢疫員的數(shù)量進(jìn)行要求。

2.4 生豬屠宰檢驗(yàn)檢疫收費(fèi)體系對(duì)比

我國(guó)針對(duì)生豬屠宰檢疫的收費(fèi)已發(fā)布多個(gè)文件，并在不斷規(guī)范屠宰檢疫收費(fèi)行為。2011年發(fā)布的《關(guān)于降低動(dòng)物及動(dòng)物產(chǎn)品檢疫收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)問題的通知》，要求我國(guó)產(chǎn)地檢疫收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)是不高于2 元/次，屠宰檢疫收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)是不高于4 元/次，出欄量和屠宰量達(dá)到一定數(shù)量后收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)還有一定比例的降低。2015年發(fā)布的《關(guān)于取消和暫停征收一批行政事業(yè)性收費(fèi)有關(guān)問題的通知》規(guī)定暫停征收動(dòng)物及動(dòng)物產(chǎn)品檢疫費(fèi)。

歐盟官方獸醫(yī)提供的生豬屠宰檢驗(yàn)檢疫服務(wù)需向企業(yè)征收費(fèi)用，收費(fèi)的原則是：1）要覆蓋官方控制的成本；2）積極獎(jiǎng)勵(lì)有持續(xù)良好記錄的企業(yè)，對(duì)其收取的費(fèi)用要低于不合規(guī)的企業(yè)；3）禁止直接或間接地向企業(yè)退還費(fèi)用，避免扭曲企業(yè)間競(jìng)爭(zhēng)。（EU）No 2017/625[15]實(shí)施后具體收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)是依照生豬胴體的質(zhì)量劃分，小于25 kg收費(fèi)0.5 歐元/頭，大于或等于25 kg收費(fèi)1 歐元/頭。與我國(guó)相比，歐盟生豬屠宰檢驗(yàn)檢疫費(fèi)用由企業(yè)承擔(dān)，有利于減輕政府的財(cái)政負(fù)擔(dān)，同時(shí)對(duì)記錄良好的企業(yè)收費(fèi)適當(dāng)降低，采用經(jīng)濟(jì)手段鼓勵(lì)企業(yè)符合相關(guān)法規(guī)。

2.5 生豬屠宰檢驗(yàn)檢疫的具體內(nèi)容對(duì)比

2.5.1 生豬屠宰檢驗(yàn)檢疫范圍和內(nèi)容對(duì)比

我國(guó)生豬屠宰檢驗(yàn)檢疫的兩個(gè)環(huán)節(jié)中，屠宰檢疫環(huán)節(jié)是由官方獸醫(yī)工作人員依法對(duì)屠宰生豬的疫病進(jìn)行檢疫，具體工作環(huán)節(jié)是宰前檢疫、宰后檢驗(yàn)、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)，綜合判定規(guī)范出證；肉品品質(zhì)檢驗(yàn)環(huán)節(jié)檢驗(yàn)內(nèi)容包括健康狀況、傳染性疾病和寄生蟲病以外的疾病、注水或者注入其他物質(zhì)、有害物質(zhì)、有害腺體、白肌肉（PSE肉）或黑干肉（DFD肉）、種豬及晚閹豬以及國(guó)家規(guī)定的其他檢驗(yàn)項(xiàng)目。

歐盟生豬屠宰檢驗(yàn)檢疫的內(nèi)容包括：1）收集、檢查、分析、記錄食物鏈信息，其中食物鏈信息主要包括被宰殺動(dòng)物來源記錄的相關(guān)信息；2）實(shí)施宰前檢驗(yàn)，尤其是歐盟規(guī)定了對(duì)人畜共患疾病和動(dòng)物疫病，以及化學(xué)殘留成分的檢測(cè)；3）確保動(dòng)物福利相關(guān)規(guī)定得到實(shí)施；4）實(shí)施宰后檢驗(yàn)，主要為發(fā)現(xiàn)動(dòng)物疫病、藥物殘留、污染物和微生物超標(biāo)，以及其他可能使肉類不適于人類食用的因素；5）確保食品生產(chǎn)者在屠宰（包括致暈）過程中采取必要的措施以防止特定危險(xiǎn)物質(zhì)污染畜肉及去除特定危險(xiǎn)物質(zhì)；6）實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)，包括國(guó)家殘留計(jì)劃框架中物質(zhì)的檢測(cè)、歐盟動(dòng)物衛(wèi)生相關(guān)法規(guī)規(guī)定的人畜共患病和動(dòng)物疫病的檢測(cè)和其他必要的實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)。

從生豬檢驗(yàn)檢疫的范圍來看，我國(guó)施行“定點(diǎn)屠宰和集中檢疫”，除了農(nóng)村地區(qū)個(gè)人自宰自食以外，所有生豬都要在定點(diǎn)屠宰場(chǎng)屠宰，并集中檢疫。歐盟生豬檢驗(yàn)檢疫的范圍除了涵蓋將投放市場(chǎng)的鮮肉的屠宰場(chǎng)及分割工廠，還根據(jù)其國(guó)情增加了野味處理工廠。從檢驗(yàn)檢疫的內(nèi)容來看，我國(guó)和歐盟生豬屠宰檢驗(yàn)檢疫都涵蓋了對(duì)生豬動(dòng)物疫病的檢疫、藥物殘留、污染物、異質(zhì)肉等內(nèi)容，但是歐盟還規(guī)定要符合微生物標(biāo)準(zhǔn)，以及符合動(dòng)物福利的規(guī)定。

2.5.2 宰前檢驗(yàn)檢疫查驗(yàn)的信息對(duì)比

入場(chǎng)查驗(yàn)是生豬宰前檢疫的前提。對(duì)比我國(guó)和歐盟生豬入場(chǎng)查驗(yàn)，有以下幾方面的區(qū)別：1）從檢查人員看，我國(guó)實(shí)施入場(chǎng)查驗(yàn)的是官方獸醫(yī)和屠宰廠（場(chǎng)）檢驗(yàn)人員，兩者均查驗(yàn)《動(dòng)物檢疫合格證明》和觀察活豬健康狀況，官方獸醫(yī)還需查驗(yàn)佩戴的畜禽標(biāo)識(shí)；歐盟是屠宰場(chǎng)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者實(shí)施生豬入場(chǎng)檢查，官方獸醫(yī)進(jìn)行確認(rèn)。2）從相關(guān)信息的獲取時(shí)間看，我國(guó)是在生豬到達(dá)屠宰場(chǎng)后當(dāng)場(chǎng)獲取，歐盟一般是動(dòng)物到達(dá)屠宰場(chǎng)24 h前得知食品鏈相關(guān)信息，在經(jīng)主管當(dāng)局允許的情況下除外。3）從查驗(yàn)信息具體內(nèi)容看，我國(guó)要求查驗(yàn)飼養(yǎng)場(chǎng)（養(yǎng)殖小區(qū)）《動(dòng)物防疫條件合格證》和散養(yǎng)戶防疫檔案，以了解生豬生產(chǎn)、免疫、監(jiān)測(cè)、診療、消毒、無害化處理等情況；歐盟規(guī)定的豬群獲取信息十分全面，必須提供的信息包括《用于由飼養(yǎng)地運(yùn)送到屠宰場(chǎng)的活動(dòng)物的健康證書》、用藥情況和停藥情況、采自生豬樣品的檢驗(yàn)結(jié)果、是否出現(xiàn)可能影響肉質(zhì)的疾病、生產(chǎn)數(shù)據(jù)（當(dāng)能表明疾病存在時(shí)）、供貨方私人獸醫(yī)的名稱和地址，而對(duì)于動(dòng)物來源、健康狀況、得到官方對(duì)無旋毛蟲養(yǎng)殖場(chǎng)認(rèn)可、同一來源的動(dòng)物的相關(guān)宰前宰后檢驗(yàn)報(bào)告這些信息，如果生豬屠宰場(chǎng)已經(jīng)獲知或者沒有這些信息時(shí)可以不必完全提供，同時(shí)官方獸醫(yī)還應(yīng)檢查分析將被宰殺的動(dòng)物來源記錄的相關(guān)信息。4）從入場(chǎng)查驗(yàn)的地點(diǎn)看，我國(guó)在屠宰場(chǎng)，而歐盟可以在屠宰場(chǎng)或者養(yǎng)殖廠，相對(duì)更為靈活。

2.5.3 宰前檢驗(yàn)檢疫對(duì)比

對(duì)比我國(guó)和歐盟生豬宰前檢驗(yàn)檢疫，有以下不同：1）檢疫對(duì)象方面，我國(guó)《生豬屠宰檢疫規(guī)程》明確列出的生豬宰前檢疫對(duì)象為13 種，歐盟對(duì)生豬的檢疫對(duì)象是歐盟制定的動(dòng)物衛(wèi)生法規(guī)中涉及的動(dòng)物疫??；此外，歐盟還將動(dòng)物福利納入到宰前檢疫中。2）宰前檢驗(yàn)檢疫的時(shí)間，我國(guó)要求屠宰前2 h由官方獸醫(yī)實(shí)施宰前檢疫，宰前檢驗(yàn)沒有對(duì)時(shí)間的明確規(guī)定；歐盟要求官方獸醫(yī)在動(dòng)物送抵屠宰場(chǎng)的24 h之內(nèi)進(jìn)行宰前檢驗(yàn)檢疫；并且官方獸醫(yī)可在其他任何時(shí)間要求進(jìn)行檢驗(yàn)檢疫；此外，對(duì)于在養(yǎng)殖廠進(jìn)行宰前檢驗(yàn)的，若生豬健康證書簽發(fā)3 d內(nèi)沒有被屠宰時(shí)，將結(jié)合生豬所在位置（養(yǎng)殖場(chǎng)、屠宰場(chǎng)）重新簽發(fā)健康證或進(jìn)行進(jìn)一步宰前檢驗(yàn)。3）宰前檢驗(yàn)檢疫的實(shí)施方面，我國(guó)從群體檢查和個(gè)體檢查兩方面實(shí)施宰前檢疫，重點(diǎn)檢查生豬是否有口蹄疫、豬瘟、高致病性豬藍(lán)耳病、豬丹毒、豬肺疫、炭疽這6 種疫病的癥狀；歐盟未詳細(xì)描述宰前檢疫/檢驗(yàn)實(shí)施的具體內(nèi)容，重點(diǎn)檢查生豬是否表現(xiàn)出常規(guī)行為混亂或具有疾病的跡象。4）化學(xué)殘留檢測(cè)方面，我國(guó)要求進(jìn)行宰前“瘦肉精”抽檢；歐盟規(guī)定懷疑或確認(rèn)化學(xué)殘留物超標(biāo)的生豬，不能和其他生豬混合。5）宰前檢驗(yàn)檢疫結(jié)果的處理，各國(guó)對(duì)于宰前檢疫合格的生豬，準(zhǔn)予屠宰，對(duì)于宰前檢疫不合格的生豬，我國(guó)有兩種處理方式：一種是不能屠宰，進(jìn)行無害化處理，如發(fā)現(xiàn)口蹄疫、豬瘟、高致病性豬藍(lán)耳病、炭疽等疫病癥狀，以及“瘦肉精”抽檢不合格的情況；另外一種是通過隔離治療等方式，在經(jīng)獸醫(yī)批準(zhǔn)確認(rèn)無異常的情況下可以準(zhǔn)予屠宰，如果出現(xiàn)異常也要進(jìn)行無害化處理。歐盟則對(duì)肉類不適合消費(fèi)的情況進(jìn)行了詳細(xì)規(guī)定，包括未經(jīng)宰前檢驗(yàn)、感染動(dòng)物疫病、有藥物殘留、含有違禁物質(zhì)、經(jīng)電離或紫外線非法處理、經(jīng)去污劑非法處理、衰弱等情況。

2.5.4 宰后檢驗(yàn)檢疫對(duì)比

我國(guó)宰后檢驗(yàn)檢疫分為同步檢疫和品質(zhì)檢驗(yàn)兩部分，同步檢疫由官方獸醫(yī)執(zhí)行，品質(zhì)檢驗(yàn)由屠宰廠（場(chǎng)）檢驗(yàn)人員負(fù)責(zé)，然而兩套人員同崗工作易產(chǎn)生檢疫檢驗(yàn)缺位問題。歐盟宰后檢驗(yàn)檢疫由官方獸醫(yī)負(fù)責(zé)[19]，僅微生物指標(biāo)監(jiān)控由企業(yè)自行開展。我國(guó)和歐盟在宰后檢驗(yàn)檢疫具體實(shí)施方面有以下幾方面的差異：1）生豬宰后檢疫時(shí)間方面，我國(guó)宰后檢疫在屠宰生產(chǎn)線實(shí)行同步檢疫，歐盟規(guī)定屠宰后立即進(jìn)行檢疫。2）檢疫內(nèi)容方面，我國(guó)要求對(duì)生豬的頭部、體表、內(nèi)臟、胴體進(jìn)行檢疫，并進(jìn)行旋毛蟲檢查，檢疫的方式包括視檢、觸檢、剖檢和鏡檢；歐盟要求用感官（非觸診）對(duì)脾、肝、心、肺和淋巴結(jié)進(jìn)行檢驗(yàn)，只有當(dāng)發(fā)現(xiàn)異常生豬的時(shí)候歐盟才采用切開、觸診等方式開展額外的宰后檢驗(yàn)，以感官檢驗(yàn)為主的宰后檢驗(yàn)最大限度地降低了觸摸、解剖等檢驗(yàn)方式給肉類帶來的污染。3）品質(zhì)檢驗(yàn)的內(nèi)容和處理方面，我國(guó)要求企業(yè)品質(zhì)檢驗(yàn)人員對(duì)每頭豬的頭、體表、內(nèi)臟和胴體進(jìn)行檢驗(yàn)，重點(diǎn)關(guān)注膿腫、出血、水腫、腫瘤等，歐盟要求對(duì)豬的頭、體表和內(nèi)臟進(jìn)行檢驗(yàn)，與我國(guó)相比缺少對(duì)體表和胴體的品質(zhì)檢驗(yàn)要求，并在一些具體指標(biāo)上與我國(guó)有差異，如對(duì)于頭部，我國(guó)和歐盟都要檢驗(yàn)頜下淋巴結(jié)，我國(guó)要求檢驗(yàn)頭部的脂肪和肌肉組織，而歐盟要求檢驗(yàn)咽喉、嘴和舌頭（表2）。對(duì)品質(zhì)檢驗(yàn)結(jié)果處理，我國(guó)豬肉品質(zhì)檢驗(yàn)的結(jié)果分為合格和無害化處理；歐盟僅規(guī)定不得食用的肉類，未提出針對(duì)性處理措施。4）檢驗(yàn)處理章方面，我國(guó)除了檢驗(yàn)合格章外，還有多達(dá)5 種無害化處理章，分別為非食用章、高溫處理章、食用油處理章、銷毀處理章和復(fù)制處理章；對(duì)生豬檢驗(yàn)合格的章，歐盟特別要求印章中含有進(jìn)行衛(wèi)生檢測(cè)的官方獸醫(yī)的名字。

表2 我國(guó)和歐盟豬肉品質(zhì)檢驗(yàn)內(nèi)容對(duì)比Table2 Comparison of pork quality testing in China and the EU

2.5.5 污染物指標(biāo)和微生物指標(biāo)對(duì)比

污染物限量指標(biāo)方面，我國(guó)GB 2762—2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》）和歐盟（EC）No 1881/2006法規(guī)中規(guī)定了豬肉的污染物限量標(biāo)準(zhǔn)。從限量指標(biāo)看，歐盟與我國(guó)豬肉及制品污染物指標(biāo)均為8 項(xiàng)，共有指標(biāo)包括鉛、鎘、錫、苯并[α]芘，我國(guó)特有指標(biāo)包括汞、砷和鉻等重金屬元素和N-二甲基亞硝胺，歐盟特有指標(biāo)包括苯并[α]芘、苯并[α]蒽、苯并[β]熒蒽和?的總量，以及二噁英和多氯聯(lián)苯（polychorinated biphenyls，PCB）相關(guān)指標(biāo)。從共同的限量指標(biāo)來看，歐盟部分限量標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)于我國(guó)，如歐盟豬肉中鉛、鎘限量標(biāo)準(zhǔn)分別為0.1 mg/kg和0.05 mg/kg，而我國(guó)分別為0.2 mg/kg和0.1 mg/kg（表3）。

表3 我國(guó)和歐盟豬肉及制品污染物限量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)比Table3 Comparison of limits for contaminants in pork and pork products in China and the EU

微生物防控方面，我國(guó)GB/T 9959.2—2008《分割鮮、凍豬瘦肉》、GB 2726—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)熟肉制品》和歐盟（EC）No 2073/2005法規(guī)針對(duì)豬肉制定了微生物標(biāo)準(zhǔn)。我國(guó)與歐盟對(duì)豬肉屠宰加工中微生物要求的差異體現(xiàn)在以下方面：首先，歐盟重視屠宰加工過程衛(wèi)生控制，制定了宰后豬胴體的菌落總數(shù)、腸桿菌科和沙門氏菌標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行過程控制是生產(chǎn)安全食品的必然方式，也是食品安全管理較好的發(fā)達(dá)國(guó)家普遍采用的管理方法，但是我國(guó)目前還沒有制定豬胴體的微生物標(biāo)準(zhǔn)；其次，由于飲食結(jié)構(gòu)的差異，歐美更關(guān)注生肉和即食肉制品的微生物指標(biāo)，制定了即食肉制品中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的標(biāo)準(zhǔn)和生食肉制品的沙門氏菌標(biāo)準(zhǔn)，而我國(guó)未制定這兩類肉品的微生物標(biāo)準(zhǔn)（表4）。

表4 中國(guó)和歐盟豬肉微生物標(biāo)準(zhǔn)對(duì)比Table4 Comparison of microbiological standards for pork and pork products in China and the EU

3 對(duì)我國(guó)生豬屠宰檢驗(yàn)檢疫的啟示

3.1 完善生豬屠宰檢驗(yàn)檢疫法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)框架體系

首先，及時(shí)更新屠宰檢驗(yàn)檢疫法規(guī)，清理相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。按照國(guó)務(wù)院《深化標(biāo)準(zhǔn)化工作改革方案》的要求，開展生豬屠宰檢驗(yàn)檢疫法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的修訂、清理工作，強(qiáng)化法規(guī)的時(shí)效性和實(shí)用性，解決標(biāo)準(zhǔn)間交叉、重復(fù)、矛盾等問題；其次，健全現(xiàn)有生豬屠宰檢驗(yàn)檢疫法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)框架體系。建立完善、統(tǒng)一的生豬屠宰檢驗(yàn)檢疫法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)體系，制定包括屠宰資質(zhì)認(rèn)定、屠宰規(guī)范、宰前檢疫、宰后檢驗(yàn)、病死牲畜處理和標(biāo)簽標(biāo)記規(guī)范等一系列屠宰品質(zhì)檢驗(yàn)程序的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)體系，吸納社會(huì)各界定期開展標(biāo)準(zhǔn)制定、修訂工作，推動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)用性、公正性和科學(xué)性。

3.2 優(yōu)化生豬屠宰檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管模式

從歐盟的生豬屠宰檢驗(yàn)檢疫管理經(jīng)驗(yàn)來看，雖然屠宰廠（場(chǎng)）是畜肉質(zhì)量安全的第一責(zé)任人，但鑒于畜肉產(chǎn)品的高風(fēng)險(xiǎn)，在實(shí)際管理中歐盟采取由官方獸醫(yī)統(tǒng)一進(jìn)行屠宰檢驗(yàn)檢疫的模式，這符合歐盟屠宰集中度、自動(dòng)化水平以及人員素質(zhì)相對(duì)較高的現(xiàn)狀。同時(shí)，歐盟基于風(fēng)險(xiǎn)分析也采取了一些相對(duì)靈活的措施，允許屠宰場(chǎng)工作人員協(xié)助實(shí)施有關(guān)肉類生產(chǎn)的官方管控相關(guān)任務(wù)，執(zhí)行特定的采樣和測(cè)試任務(wù)等相關(guān)控制，有效補(bǔ)充了官方力量的不足。相對(duì)而言，我國(guó)生豬屠宰廠（場(chǎng)）多、小、散，檢驗(yàn)檢疫受制于官方獸醫(yī)人數(shù)及事業(yè)單位編制數(shù)量，官方獸醫(yī)統(tǒng)一監(jiān)管在實(shí)際操作中困難重重。因此，在堅(jiān)持官方獸醫(yī)統(tǒng)一監(jiān)管的模式下，可以借鑒歐盟的一些實(shí)際做法，補(bǔ)充完善我國(guó)生豬屠宰檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管模式和監(jiān)管力量。建議逐步減少我國(guó)屠宰廠（場(chǎng)）的資質(zhì)認(rèn)定登記，實(shí)行差異化屠宰檢驗(yàn)檢疫。資質(zhì)認(rèn)定級(jí)別較高的屠宰廠（場(chǎng)）官方獸醫(yī)主要負(fù)責(zé)檢驗(yàn)檢疫監(jiān)督，企業(yè)主要負(fù)責(zé)實(shí)際操作，而資質(zhì)認(rèn)定級(jí)別較低的屠宰廠（場(chǎng)）則需要官方直接參與檢驗(yàn)檢疫。此外，建議施行“從農(nóng)場(chǎng)到餐桌”進(jìn)行全過程的質(zhì)量控制，將官方獸醫(yī)監(jiān)督延伸至生豬飼養(yǎng)環(huán)節(jié)，從而最大限度降低動(dòng)物疫病發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)。

3.3 強(qiáng)化生豬信息可追溯性和信息共享

歐盟在生豬宰前檢驗(yàn)的查驗(yàn)信息方面，除了要提供健康證書，還要求屠宰場(chǎng)先獲取生豬的相關(guān)食品安全信息，并利用信息系統(tǒng)將食品鏈信息進(jìn)行共享。隨著瘋牛病等動(dòng)物疫病的爆發(fā)，歐盟等國(guó)家逐步建立動(dòng)物個(gè)體標(biāo)識(shí)和追溯系統(tǒng)，在發(fā)生動(dòng)物疫病時(shí)能夠迅速鎖定風(fēng)險(xiǎn)源，采取無害化處理等措施，保護(hù)消費(fèi)者健康[26-27]。建議我國(guó)將具備養(yǎng)殖環(huán)節(jié)食品鏈信息作為檢疫出證的必須條件之一；同時(shí)，完善生豬產(chǎn)品的可追溯管理，在現(xiàn)有追溯體系的基礎(chǔ)上進(jìn)一步拓展，加強(qiáng)部門協(xié)作，將生豬的養(yǎng)殖、停藥期、防疫、屠宰品質(zhì)檢驗(yàn)等生產(chǎn)環(huán)節(jié)信息與加工、流通、消費(fèi)等各環(huán)節(jié)都進(jìn)行信息共享，實(shí)現(xiàn)生豬全產(chǎn)業(yè)鏈可追溯。此外，在檢驗(yàn)結(jié)果交流方面，建議在發(fā)生疫病后及時(shí)將信息進(jìn)行共享和通報(bào)，尤其是需要及時(shí)通知監(jiān)管機(jī)構(gòu)和相關(guān)企業(yè)。

3.4 加強(qiáng)生豬屠宰過程中的質(zhì)量衛(wèi)生管控

歐盟十分注重屠宰中的質(zhì)量衛(wèi)生管控。在屠宰過程中，歐盟要求在放血時(shí)食管和氣管沒有被破壞，在剝皮和去毛時(shí)防止交叉污染，防止掏空物的溢出，避免乳腺、頭、蹄帶來交叉污染[28]，對(duì)豬宰后胴體微生物進(jìn)行限定，并要求超過限量標(biāo)準(zhǔn)需采取改善屠宰和生產(chǎn)衛(wèi)生條件、改變?cè)蟻碓吹刃袆?dòng)。因此，建議加強(qiáng)我國(guó)生豬屠宰過程中交叉污染的防控，增加屠宰加工中腸桿菌等微生物控制指標(biāo)[29-31]，并根據(jù)我國(guó)實(shí)際情況制定相應(yīng)的抽樣頻率和抽樣方法，進(jìn)而提升對(duì)屠宰檢驗(yàn)檢疫體系中的質(zhì)量衛(wèi)生管控。