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        氯化鈣對啤酒鴨嫩化的影響研究

        2018-11-28 05:26:40崔震昆
        農(nóng)產(chǎn)品加工 2018年22期
        關(guān)鍵詞:嫩度鴨肉氯化鈣

        李 巖,崔震昆

        (1.洛陽市第一職業(yè)高級中學(xué),河南洛陽 471000;2.河南科技學(xué)院食品學(xué)院,河南新鄉(xiāng) 453003)

        中國鴨肉產(chǎn)量居世界之首[1],因其肉質(zhì)潔白、低脂肪、高蛋白,以及細(xì)膩的組織和獨(dú)特的風(fēng)味深受消費(fèi)者喜愛[2-3]。啤酒鴨是最常見的家常菜之一,將鴨肉與啤酒一同燉煮成菜,使滋補(bǔ)的鴨肉味道更加濃厚,鴨肉不僅入口鮮香,還帶有一股啤酒清香。能夠讓啤酒鴨老少皆宜,嫩化鴨肉是個關(guān)鍵問題。有學(xué)者采用木瓜蛋白酶[4]、姜汁提取物[5]、鈣鹽[6]、超聲波[7]等方法進(jìn)行鴨肉致嫩,但將其應(yīng)用到中式菜肴中還未見報(bào)道。在烹調(diào)前對鴨肉進(jìn)行腌制致嫩,用氯化鈣溶液浸泡鴨肉,采用感官評定與嫩度測定相結(jié)合的方法進(jìn)行研究,以期為啤酒鴨的工業(yè)化生產(chǎn)提供參考。

        1 材料與方法

        1.1 原料的選擇

        速凍鴨腿、啤酒、土豆、干香菇、八角、桂皮、生姜、大蒜等,均購自新鄉(xiāng)市世紀(jì)華聯(lián)超市;無水氯化鈣,分析純,上海泗聯(lián)化工有限公司提供。

        1.2 儀器設(shè)備

        C-LM型嫩度儀,東北農(nóng)業(yè)大學(xué)工程學(xué)院產(chǎn)品;FA124型電子天平,上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品;美的電磁爐。

        1.3 樣品處理

        將鴨肉切割成大小形狀為2 cm×2 cm×2 cm的肉塊,放置氯化鈣溶液中浸泡后,根據(jù)啤酒鴨制作工藝進(jìn)行烹飪。

        1.4 基本配方

        鮮肉鴨500 g,鮮辣椒5 g,生姜10 g,大蒜5 g,八角2粒、桂皮3 g,丁香1粒,啤酒350 mL,醬油10 mL,食鹽8 g,白砂糖6 g,高湯30 mL,食用油70 mL。

        1.5 感官評定

        邀請10名食品學(xué)院學(xué)生組成品嘗小組(平均年齡22歲)根據(jù)產(chǎn)品的嫩度、口感、味感、色澤等情況進(jìn)行評分,滿分為100分。

        評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

        表1 評分標(biāo)準(zhǔn)

        1.6 剪切力的測定

        熱處理后的雞丁自然冷卻至室溫后,切成1.5 cm×1.5 cm×1.5 cm規(guī)格的丁狀,用C-LM型數(shù)量式肌肉嫩度儀進(jìn)行測定[8],每組樣品平行測定3次并記錄。

        1.7 數(shù)據(jù)處理

        采用Excel和SPSS 12.0軟件對所得試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行均值和方差分析。

        2 結(jié)果與討論

        2.1 氯化鈣的濃度對啤酒鴨嫩度的影響

        在不同氯化鈣溶液濃度條件下,浸泡20 min,烹調(diào)15 min,測量烹調(diào)熟后鴨肉的嫩度。

        氯化鈣溶液濃度對鴨肉嫩度的影響見表2。

        表2 氯化鈣溶液濃度對鴨肉嫩度的影響

        依鈣蛋白酶(Calpain)在動物宰殺后肌肉中鈣激活酶引起肌原纖維蛋白降解、結(jié)構(gòu)弱化,從而使肉質(zhì)變嫩[9]。添加氯化鈣是人為增加鈣離子濃度,從而增加依鈣蛋白酶的活性。由表2可以看出,氯化鈣溶液濃度對成品嫩度有影響,濃度過高時,成品的嫩度值高、嫩度好,但是鴨肉味道不佳,有異味;相反,如果濃度過低,嫩度值低,鴨肉香氣自然,通過氯化鈣濃度的單因素分析,氯化鈣溶液濃度為200 mmol/L時效果最佳。有學(xué)者在給牛肉注射200 mmol/L的氯化鈣溶液后,其剪切力明顯降低,且并未影響肌肉色澤和風(fēng)味[10]。但氯化鈣溶液濃度增大會影響到肉的風(fēng)味和色澤,并出現(xiàn)苦味[11]。

        2.2 浸泡時間對啤酒鴨肉的影響

        當(dāng)鴨肉在氯化鈉溶液濃度為200 mmol/L中浸泡10,20,30,40,50 min時加熱15 min,分析對成品品質(zhì)的影響。

        浸泡時間對鴨肉嫩度的影響見表3。

        表3 浸泡泡時間對鴨肉嫩度的影響

        由表3可以看出,浸泡的時間長,嫩度效果好,其結(jié)果與叢玉艷等人[12]的結(jié)果一致。結(jié)合啤酒鴨的感官評定分析,由于浸泡時間長,氯化鈣味道重,影響鴨肉本身啤酒的清香味,所以浸泡20 min的效果為佳。

        2.3 烹調(diào)時間對啤酒鴨品質(zhì)的影響

        鴨肉在濃度200 mmol/L的氯化鈣濃液中浸泡20 min,分別加熱10,15,20 min對試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析。

        烹調(diào)時間對成品品質(zhì)的影響見表4。

        表4 烹調(diào)時間對啤酒鴨品質(zhì)的影響

        由表4可以看出,加熱時間的長短也影響著鴨肉的嫩度,加熱時間短的嫩度好,但肉的口感差,不入味,達(dá)不到食用目的,綜合感官評定和嫩度,并且從能源角度考慮,最適加熱時間為20 min。

        2.4 正交試驗(yàn)的方案設(shè)計(jì)

        氯化鈣對啤酒鴨的致嫩主要考慮氯化鈣溶液濃度、鴨肉的浸泡時間、加熱時間這幾個因素,各因素在制作過程中相互影響、相互制約。因此,為了更好地考查試驗(yàn)因素,確定最佳方法,以氯化鈣溶液濃度、浸泡時間、加熱時間設(shè)計(jì)試驗(yàn),測量鴨肉的嫩度及食用價值為結(jié)果,對試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理和計(jì)算。

        因素與水平設(shè)計(jì)見表5,正交試驗(yàn)結(jié)果見表6。

        表5 因素與水平設(shè)計(jì)

        通過對正交試驗(yàn)結(jié)果分析表明,得到的最好致嫩方法組合為A2B1C3D1,即氯化鈣溶液濃度200 mmol/L,浸泡時間10 min,加熱時間20 min。對產(chǎn)品的影響依次為氯化鈣溶液濃度>浸泡時間>加熱時間,可見氯化鈣溶液濃度對鴨肉影響較大。雖然嫩度值越小鴨肉嫩度越好,但是考慮到啤酒鴨的食用價值,應(yīng)以保證鴨肉正常的香味及口感嫩滑為準(zhǔn)。

        表6 正交試驗(yàn)結(jié)果

        2.5 驗(yàn)證試驗(yàn)

        為了證明此方法為最佳方案,根據(jù)正交試驗(yàn)所得結(jié)果進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)并進(jìn)行分析。

        驗(yàn)證試驗(yàn)見表7。

        表7 驗(yàn)證試驗(yàn)

        結(jié)果表明RSD<3%,說明正交試驗(yàn)篩選結(jié)果能夠使啤酒鴨成品品質(zhì)達(dá)到最好,并能夠重復(fù)。

        3 結(jié)論

        通過正交試驗(yàn)獲得最佳啤酒鴨工藝配方,鮮肉鴨500 g,鮮辣椒5 g,生姜10 g,大蒜5 g,八角2粒,桂皮3 g,丁香1粒,啤酒350 mL,醬油10 mL,食鹽8 g,白砂糖6 g,高湯30 mL,食用油70 mL,預(yù)處理浸泡鴨肉的氯化鈣溶液濃度200 mmol/L,浸泡時間10min,加熱時間20 min,烹調(diào)的啤酒鴨肉質(zhì)嫩、口感好,有啤酒鴨本來的啤酒清香,回味悠長。

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