李 巖，崔震昆

（1.洛陽市第一職業(yè)高級中學，河南洛陽 471000；2.河南科技學院食品學院，河南新鄉(xiāng) 453003）

中國鴨肉產量居世界之首[1]，因其肉質潔白、低脂肪、高蛋白，以及細膩的組織和獨特的風味深受消費者喜愛[2-3]。啤酒鴨是最常見的家常菜之一，將鴨肉與啤酒一同燉煮成菜，使滋補的鴨肉味道更加濃厚，鴨肉不僅入口鮮香，還帶有一股啤酒清香。能夠讓啤酒鴨老少皆宜，嫩化鴨肉是個關鍵問題。有學者采用木瓜蛋白酶[4]、姜汁提取物[5]、鈣鹽[6]、超聲波[7]等方法進行鴨肉致嫩，但將其應用到中式菜肴中還未見報道。在烹調前對鴨肉進行腌制致嫩，用氯化鈣溶液浸泡鴨肉，采用感官評定與嫩度測定相結合的方法進行研究，以期為啤酒鴨的工業(yè)化生產提供參考。

1 材料與方法

1.1 原料的選擇

速凍鴨腿、啤酒、土豆、干香菇、八角、桂皮、生姜、大蒜等，均購自新鄉(xiāng)市世紀華聯(lián)超市；無水氯化鈣，分析純，上海泗聯(lián)化工有限公司提供。

1.2 儀器設備

C-LM型嫩度儀，東北農業(yè)大學工程學院產品；FA124型電子天平，上海舜宇恒平科學儀器有限公司產品；美的電磁爐。

1.3 樣品處理

將鴨肉切割成大小形狀為2 cm×2 cm×2 cm的肉塊，放置氯化鈣溶液中浸泡后，根據(jù)啤酒鴨制作工藝進行烹飪。

1.4 基本配方

鮮肉鴨500 g，鮮辣椒5 g，生姜10 g，大蒜5 g，八角2粒、桂皮3 g，丁香1粒，啤酒350 mL，醬油10 mL，食鹽8 g，白砂糖6 g，高湯30 mL，食用油70 mL。

1.5 感官評定

邀請10名食品學院學生組成品嘗小組（平均年齡22歲）根據(jù)產品的嫩度、口感、味感、色澤等情況進行評分，滿分為100分。

評分標準見表1。

表1 評分標準

1.6 剪切力的測定

熱處理后的雞丁自然冷卻至室溫后，切成1.5 cm×1.5 cm×1.5 cm規(guī)格的丁狀，用C-LM型數(shù)量式肌肉嫩度儀進行測定[8]，每組樣品平行測定3次并記錄。

1.7 數(shù)據(jù)處理

采用Excel和SPSS 12.0軟件對所得試驗數(shù)據(jù)進行均值和方差分析。

2 結果與討論

2.1 氯化鈣的濃度對啤酒鴨嫩度的影響

在不同氯化鈣溶液濃度條件下，浸泡20 min，烹調15 min，測量烹調熟后鴨肉的嫩度。

氯化鈣溶液濃度對鴨肉嫩度的影響見表2。

表2 氯化鈣溶液濃度對鴨肉嫩度的影響

依鈣蛋白酶（Calpain）在動物宰殺后肌肉中鈣激活酶引起肌原纖維蛋白降解、結構弱化，從而使肉質變嫩[9]。添加氯化鈣是人為增加鈣離子濃度，從而增加依鈣蛋白酶的活性。由表2可以看出，氯化鈣溶液濃度對成品嫩度有影響，濃度過高時，成品的嫩度值高、嫩度好，但是鴨肉味道不佳，有異味；相反，如果濃度過低，嫩度值低，鴨肉香氣自然，通過氯化鈣濃度的單因素分析，氯化鈣溶液濃度為200 mmol/L時效果最佳。有學者在給牛肉注射200 mmol/L的氯化鈣溶液后，其剪切力明顯降低，且并未影響肌肉色澤和風味[10]。但氯化鈣溶液濃度增大會影響到肉的風味和色澤，并出現(xiàn)苦味[11]。

2.2 浸泡時間對啤酒鴨肉的影響

當鴨肉在氯化鈉溶液濃度為200 mmol/L中浸泡10，20，30，40，50 min時加熱15 min，分析對成品品質的影響。

浸泡時間對鴨肉嫩度的影響見表3。

表3 浸泡泡時間對鴨肉嫩度的影響

由表3可以看出，浸泡的時間長，嫩度效果好，其結果與叢玉艷等人[12]的結果一致。結合啤酒鴨的感官評定分析，由于浸泡時間長，氯化鈣味道重，影響鴨肉本身啤酒的清香味，所以浸泡20 min的效果為佳。

2.3 烹調時間對啤酒鴨品質的影響

鴨肉在濃度200 mmol/L的氯化鈣濃液中浸泡20 min，分別加熱10，15，20 min對試驗結果進行分析。

烹調時間對成品品質的影響見表4。

表4 烹調時間對啤酒鴨品質的影響

由表4可以看出，加熱時間的長短也影響著鴨肉的嫩度，加熱時間短的嫩度好，但肉的口感差，不入味，達不到食用目的，綜合感官評定和嫩度，并且從能源角度考慮，最適加熱時間為20 min。

2.4 正交試驗的方案設計

氯化鈣對啤酒鴨的致嫩主要考慮氯化鈣溶液濃度、鴨肉的浸泡時間、加熱時間這幾個因素，各因素在制作過程中相互影響、相互制約。因此，為了更好地考查試驗因素，確定最佳方法，以氯化鈣溶液濃度、浸泡時間、加熱時間設計試驗，測量鴨肉的嫩度及食用價值為結果，對試驗數(shù)據(jù)進行處理和計算。

因素與水平設計見表5，正交試驗結果見表6。

表5 因素與水平設計

通過對正交試驗結果分析表明，得到的最好致嫩方法組合為A2B1C3D1，即氯化鈣溶液濃度200 mmol/L，浸泡時間10 min，加熱時間20 min。對產品的影響依次為氯化鈣溶液濃度＞浸泡時間＞加熱時間，可見氯化鈣溶液濃度對鴨肉影響較大。雖然嫩度值越小鴨肉嫩度越好，但是考慮到啤酒鴨的食用價值，應以保證鴨肉正常的香味及口感嫩滑為準。

表6 正交試驗結果

2.5 驗證試驗

為了證明此方法為最佳方案，根據(jù)正交試驗所得結果進行驗證試驗并進行分析。

驗證試驗見表7。

表7 驗證試驗

結果表明RSD＜3%，說明正交試驗篩選結果能夠使啤酒鴨成品品質達到最好，并能夠重復。

3 結論

通過正交試驗獲得最佳啤酒鴨工藝配方，鮮肉鴨500 g，鮮辣椒5 g，生姜10 g，大蒜5 g，八角2粒，桂皮3 g，丁香1粒，啤酒350 mL，醬油10 mL，食鹽8 g，白砂糖6 g，高湯30 mL，食用油70 mL，預處理浸泡鴨肉的氯化鈣溶液濃度200 mmol/L，浸泡時間10min，加熱時間20 min，烹調的啤酒鴨肉質嫩、口感好，有啤酒鴨本來的啤酒清香，回味悠長。