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        陳皮紅豆風(fēng)味蛋糕的研制

        2018-11-28 05:26:40楊巍巍馬明霞李心悅張瑩之曾繁鑫張進(jìn)娜
        農(nóng)產(chǎn)品加工 2018年22期
        關(guān)鍵詞:影響

        楊巍巍,馬明霞,李心悅,張瑩之,曾繁鑫,張進(jìn)娜

        (沈陽醫(yī)學(xué)院公共衛(wèi)生學(xué)院,遼寧沈陽 110034)

        0 引言

        陳皮為蕓香科植物的橘及其栽培變種的干燥成熟果皮,具有理氣健脾、燥濕化痰的功效[1],是一味常用中藥,也是藥食兩用佳品,具有一定的保健作用。紅豆,又名赤豆、小豆、紅小豆等,是一種富含高蛋白、高碳水化合物、低脂肪,味甘、無毒的豆科雜糧植物;還是受人熱捧的滋補(bǔ)食材,其豐富的營養(yǎng)物質(zhì)具有利尿通便、預(yù)防肝硬化和結(jié)石、延緩衰老等功效。將陳皮粉和紅豆粉一起添加到蛋糕中制成陳皮紅豆風(fēng)味蛋糕,不僅增加蛋糕的花色品種,也形成既具特有風(fēng)味又有一定功能性的食用新品。

        1 材料與方法

        1.1 材料與設(shè)備

        1.1.1 材料

        面粉、雞蛋、白砂糖、紅豆、植物油、泡打粉等,均為市售;陳皮,市售5年新會(huì)陳皮。

        1.1.2 儀器設(shè)備

        JY5002型電子天平,上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品;HR-20B型中藥粉碎機(jī),永康市哈瑞工貿(mào)有限公司產(chǎn)品;DKL-(FB)型遠(yuǎn)紅外電熱食品爐,廣東多麗食品機(jī)械有限公司產(chǎn)品;DDQ-A01G1型打蛋機(jī),廣東小熊電器有限公司產(chǎn)品。

        1.2 試驗(yàn)方法

        1.2.1 陳皮粉和紅豆粉的制備

        將購買的陳皮進(jìn)行挑揀、除雜,放入高速中藥粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎,并過80目篩,得到試驗(yàn)所用陳皮粉,真空包裝備用。紅豆清洗干凈、晾干,用粉碎機(jī)粉碎,制成紅豆粉,包裝備用。

        1.2.2 工藝流程

        1.2.3 操作要點(diǎn)

        (1) 雞蛋攪打。將白砂糖、雞蛋放入容器中,用打蛋器攪打,先中速攪拌2 min后,再快速攪拌12~16 min。當(dāng)?shù)耙罕砻娉嗜榘咨?,有光澤,體積膨脹到原來的2倍左右即可。

        (2)調(diào)糊混勻。將面粉、陳皮粉、紅豆、泡打粉拌勻,過篩后摻入蛋液內(nèi),緩慢加入植物油,采用低速攪拌混合成均勻發(fā)松的面糊,注意調(diào)制面糊的時(shí)間要短,攪拌速度不宜過快,避免面粉起筋,影響蛋糕起發(fā)。

        (3) 注模。將調(diào)制好的面糊立即注入到模具中,入模量約占模體積的2/3。調(diào)制好的面糊放置時(shí)間不易過長,以免泡打粉失效。注模前烤模先均勻涂一層植物油,以方便脫模。

        (4)烘烤。將注好的模放上烤盤,放入烤箱內(nèi)烘烤。烘烤溫度200℃,烘烤時(shí)間15 min,至完全熟透為止(用竹簽插入糕坯內(nèi),拔出后無黏附物即可出爐)。

        (5)冷卻。將蛋糕從烤箱中取出,冷卻。

        2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

        2.1 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

        對影響陳皮紅豆蛋糕感官品質(zhì)的4個(gè)因素陳皮粉添加量、紅豆粉添加量、雞蛋添加量、白砂糖添加量進(jìn)行單因素試驗(yàn)。

        2.2 正交試驗(yàn)

        在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,確定影響陳皮紅豆蛋糕品質(zhì)的4個(gè)因素陳皮粉、紅豆、雞蛋、白砂糖添加量進(jìn)行四因素三水平正交試驗(yàn),通過感官評分得到陳皮紅豆蛋糕的最優(yōu)配方組合。

        正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表1。

        表1 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)/%

        2.3 感官評價(jià)

        選擇具有感官評定能力的10個(gè)人,根據(jù)色澤、外觀形狀、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、彈韌性、氣味滋味對蛋糕進(jìn)行感官評定,計(jì)算出平均值,即為最終感官評分[2-3]。

        陳皮紅豆蛋糕感官評價(jià)見表2。

        3 結(jié)果與分析

        3.1 陳皮粉添加量對陳皮紅豆蛋糕品質(zhì)的影響

        以面粉計(jì),選取2%,4%,6%,8%,10%5組陳皮粉添加量,以及鮮雞蛋200%,白砂糖80%,紅豆粉8%,泡打粉1%,植物油10%,水10%;在烘烤溫度200℃,烘烤時(shí)間15 min的工藝條件下,制成陳皮紅豆蛋糕并進(jìn)行評價(jià)。

        陳皮粉添加量對陳皮紅豆蛋糕品質(zhì)的影響見圖1。從圖1可以看出,當(dāng)陳皮粉的添加量為4%時(shí),蛋糕品質(zhì)最佳,感官評分較高;當(dāng)陳皮粉添加量小于4%時(shí),陳皮風(fēng)味寡淡;但當(dāng)陳皮粉添加量大于4%時(shí),陳皮味道過濃,品質(zhì)反而下降,再加入更多時(shí),會(huì)出現(xiàn)味道苦澀,外觀顏色焦黃。因此,選擇陳皮粉添加量4%。

        表2 陳皮紅豆蛋糕感官品質(zhì)評價(jià)

        圖1 陳皮粉添加量對陳皮紅豆蛋糕品質(zhì)的影響

        3.2 紅豆粉添加量對陳皮紅豆蛋糕品質(zhì)的影響

        圖2 紅豆粉添加量對陳皮紅豆蛋糕品質(zhì)的影響

        以面粉計(jì),選取4%,6%,8%,10%,12%5組紅豆粉添加量,以及鮮雞蛋200%,白砂糖80%,陳皮粉4%,泡打粉1%,植物油10%,水10%;在烘烤溫度200℃,烘烤時(shí)間15 min的工藝條件下,制成陳皮紅豆蛋糕并進(jìn)行評價(jià)。

        紅豆粉添加量對陳皮紅豆蛋糕品質(zhì)的影響見圖2。

        從圖2可以看出,當(dāng)紅豆粉添加量為8%時(shí),蛋糕品質(zhì)最佳,感官評分較高;當(dāng)紅豆粉添加量小于8%時(shí),紅豆粉味道清淡,沒有豆香味;當(dāng)紅豆粉添加量大于8%時(shí),紅豆粉是粗糧粉,使得蛋糕粗糙,不細(xì)膩,口感變差,內(nèi)部結(jié)構(gòu)粗糙,有空洞。因此,選擇最佳的紅豆粉添加量為8%。

        3.3 雞蛋添加量對陳皮紅豆蛋糕品質(zhì)的影響

        以面粉計(jì),選取100%,150%,200%,250%,300%5組雞蛋添加量,以及白砂糖80%,陳皮粉4%,紅豆粉8%,泡打粉1%,植物油10%,水10%;在烘烤溫度200℃,烘烤時(shí)間15 min的工藝條件下,制成陳皮紅豆蛋糕并進(jìn)行評價(jià)。

        雞蛋添加量對陳皮紅豆蛋糕品質(zhì)的影響見圖3。

        圖3 雞蛋添加量對陳皮紅豆蛋糕品質(zhì)的影響

        雞蛋是制作蛋糕的重要成分,影響蛋糕的柔軟度、細(xì)膩度。從圖3可知,當(dāng)雞蛋添加量為200%時(shí),蛋糕品質(zhì)最佳,感官評分分值較高;當(dāng)雞蛋添加量小于200%時(shí),起發(fā)性不佳,蛋糕質(zhì)地較硬,不松軟,不細(xì)膩,外型不飽滿,口感較差;但當(dāng)雞蛋添加量大于200%時(shí),蛋腥味較重,質(zhì)地太過松軟、外形不周正。因此,選擇雞蛋添加量200%為宜。

        3.4 白砂糖添加量對陳皮紅豆蛋糕品質(zhì)的影響

        以面粉計(jì),選取40%,60%,80%,100%,120%5組白砂糖,以及鮮雞蛋200%,陳皮粉1%,紅豆粉8%,泡打粉1%,植物油10%,水10%;在烘烤溫度200℃,烘烤時(shí)間15 min的工藝條件下,制成陳皮紅豆蛋糕并進(jìn)行評價(jià)。

        白砂糖添加量對陳皮紅豆蛋糕品質(zhì)的影響見圖4。

        圖4 白砂糖添加量對陳皮紅豆蛋糕品質(zhì)的影響

        白砂糖添加量對蛋糕外形的影響較小,但其添加量的多少會(huì)影響蛋糊的黏度、甜度及焙烤過程的焦糖化作用。從圖3可知,白砂糖添加量為80%時(shí),蛋糕的品質(zhì)最佳,感官評分最高;產(chǎn)品甜度適中、香氣濃郁,彈性好,質(zhì)地柔軟、色澤自然;白砂糖添加量過少,蛋糕沒有甜味,味道較差,白砂糖添加量過多,太過甜膩,蛋糕品質(zhì)反而下降。因此,選擇白砂糖添加量80%為宜。

        3.5 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

        正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案及結(jié)果分析見表3。

        表3 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案及結(jié)果分析

        在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上,對雞蛋添加量(A),白砂糖添加量(B),陳皮粉添加量(C),紅豆粉添加量(D)4個(gè)因素進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn)。從表3極差分析數(shù)據(jù)可知,影響陳皮紅豆蛋糕的綜合指標(biāo)的各因素主次順序?yàn)锳>C>B>D,雞蛋添加量影響最大,其次為陳皮粉添加量,接著是白砂糖添加量,影響相對最小的是紅豆粉添加量。正交試驗(yàn)結(jié)果表明,陳皮紅豆風(fēng)味蛋糕的最佳組合為A3B3C1D1。即雞蛋200%,白砂糖100%,陳皮粉4%,紅豆粉4%。結(jié)果表明,陳皮粉和紅豆粉適宜的添加量為面粉的4%和4%,制作出的蛋糕感官評分較高,口感綿軟,甜度適中,色澤有適宜的淺黃,有陳皮的濃香味,摻雜著淡淡的豆香味,不易覺出陳皮苦味、粗糙感,口感有適宜的陳皮紅豆的清涼感。

        4 結(jié)論

        通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)分析,確定了陳皮紅豆蛋糕的最佳配方以面粉計(jì),添加量分別為陳皮粉4%,紅豆粉4%,雞蛋200%,白砂糖100%,植物油10%和水10%,在烘烤溫度200℃,烘烤時(shí)間15 min的條件下,制得的陳皮紅豆蛋糕色澤加深變黃,組織細(xì)膩有彈性,蛋糕中添加適量陳皮粉和紅豆粉,可以形成新型的具有一定保健功能的風(fēng)味蛋糕。陳皮粉和紅豆粉的添加會(huì)使蛋糕口味甜中略帶苦涼感。選擇適宜的配方,可制作出可口的陳皮風(fēng)味蛋糕。

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