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(1.武夷學院茶與食品學院/福建省高校茶葉工程研究中心/中國烏龍茶產(chǎn)業(yè)協(xié)同創(chuàng)新中心,福建武夷山 354300;2.武夷學院海峽成功學院,福建武夷山 354300)

茶是世界無酒精飲料之首,茶湯味感是評價其品質(zhì)的重要指標[1],目前認為茶葉味感是由多酚、氨基酸、咖啡堿等成分刺激口腔中味蕾細胞或感受器經(jīng)神經(jīng)傳遞至大腦而形成[2]。武夷巖茶作為烏龍茶的代表之一,烘焙是其核心精制工序,也是形成武夷巖茶“香、甘、清、活”巖骨花香品質(zhì)特征[3]的關(guān)鍵。為滿足不同顧客的需求,商家在精制工序中將武夷巖茶焙成不同火功,依據(jù)烘焙程度不同主要分為輕火茶、中火茶、足火茶三類,三類茶風味迥異,即使是同一毛茶精制成的不同火功茶,感官審評中也存在滋味截然不同的現(xiàn)象,先前研究結(jié)果表明烘焙對武夷巖茶品質(zhì)成分產(chǎn)生較大改變[4-7],不同火功茶之間成分含量差異明顯,相似情況也見報道于同屬烏龍茶類的鐵觀音[8-9]和單叢[10]中。

茶湯滋味的呈現(xiàn)除與其自身生化成分含量有關(guān)外,亦與浸泡方法有關(guān),當前關(guān)于茶葉生化成分浸泡規(guī)律的研究主要集中于對浸泡條件[11-15]、茶葉粒徑的考察[16],茶葉外形對生化成分浸出的影響[17-18],關(guān)于加工工藝尤其是烘焙對茶葉生化成分浸出的影響方面的研究尚未見報道。本文就不同火功武夷巖茶生化成分浸泡規(guī)律進行探討,以期為武夷巖茶合理浸泡提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

水仙鮮葉 于2017年5月4日采摘茶樣,經(jīng)福建省農(nóng)科院茶葉研究所陳榮冰研究員審定;茚三酮、氯化亞錫、蒽酮、抗壞血酸、濃硫酸、乙酸、甲醇、磷酸氫二鉀、酒石酸亞鐵、磷酸二氫鉀、堿式乙酸鉛、葡萄糖、鹽酸等 分析純,國藥集團化學試劑有限公司;沒食子酸、谷氨酸、咖啡堿等對照品 成都瑞芬思生物科技有限公司;實驗用水 為超純水。

茶葉烘焙機 廣東饒平特力烘干機械廠;Sartorius BS224S電子天平 賽多利斯公司;HWS-26型電熱恒溫水浴鍋 上海一恒科學儀器有限公司;ZFD-A5040A型鼓風干燥箱 上海精宏實驗設備有限公司;Unicen MR離心機 德國Herolab公司;UV-1880型紫外分光光度計 上海美普達儀器有限公司;Kertone Lab MINI-DI超純水機 湖南科爾頓水務有限公司;1000 μL移液器 美國熱電公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 茶樣制備 取水仙茶鮮葉按照武夷巖茶傳統(tǒng)制作工藝,制成武夷水仙毛茶,將毛茶剔梗除雜后,結(jié)合感官審評,在茶葉烘焙機上進行精制,工序如下:毛茶→輕火→中火→足火。輕火茶:毛茶經(jīng)140 ℃烘焙2 h;中火茶:取輕火茶經(jīng)140 ℃烘焙2 h;足火茶:取中火茶經(jīng)140 ℃烘焙2 h。兩次焙火間隔30 d,各火功茶扦樣密閉4 ℃低溫保存,用前粉碎過80目篩。

1.2.2 浸泡溫度對不同火功武夷巖茶生化成分溶出的影響 準確稱取各茶樣粉末各1 g,分別注入60、70、80、90、100 ℃超純水20 mL,靜置于相應溫度的恒溫水浴中保持2 min,用離心機室溫離心10 min,轉(zhuǎn)速為3500 r/min,將上層茶湯定容至25 mL,測定生化成分。

1.2.3 浸泡時間對不同火功武夷巖茶生化成分溶出的影響 準確稱取各茶樣粉末各1 g,注入100 ℃超純水20 mL,靜置于100 ℃的恒溫水浴中分別保持1、2、3、5、10、15 min,用離心機室溫離心10 min,轉(zhuǎn)速為3500 r/min,將上層茶湯定容至25 mL,測定生化成分。

1.2.4 浸泡次數(shù)對不同火功武夷巖茶生化成分溶出的影響 準確稱取各茶樣粉末各1 g,注入100 ℃超純水20 mL,靜置于100 ℃的恒溫水浴中保持2 min,用離心機室溫離心10 min,轉(zhuǎn)速為3500 r/min,將上層茶湯定容至25 mL,下層茶渣繼續(xù)進行第2、3、4、5、6次浸泡,測定生化成分。

1.2.5 浸泡茶水比對不同火功武夷巖茶生化成分溶出的影響 準確稱取各茶樣粉末各1 g,分別注入100 ℃超純水20、50、100、150、200 mL,靜置于100 ℃的恒溫水浴中保持2 min,用離心機室溫離心10 min,轉(zhuǎn)速為3500 r/min,取上清液,測定生化成分。

1.2.6 武夷巖茶生化成分含量測定方法 水浸出物測定采用GB/T 8305-2013[19];游離氨基酸測定采用GB/T 8314-2013[20];咖啡堿測定GB/T 8312-2013[21];茶多酚總量測定采用GB/T 8313-2008福林酚比色法[22];黃酮測定采用三氯化鋁法[23];茶多糖測定采用硫酸蒽酮法[24]。浸出率(%)=Ci/C0×100,Ci:某一浸泡條件下茶湯中測定生化成分的含量,mg/g;C0:茶葉中測定生化成分的含量,mg/g。

1.3 數(shù)據(jù)分析

各茶樣重復測定3次,數(shù)據(jù)采用SPSS 22.0版本進行方差分析,Duncan法。

2 結(jié)果與分析

2.1 烘焙對武夷巖茶生化成分的影響

通過對不同火功武夷巖茶生化成分進行分析(表1)可見,烘焙對茶葉成分產(chǎn)生了較大的影響,各成分總含量均隨著火功的升高而減少,這與張蕾[7]、李少華[3]等人研究一致,其中以游離氨基酸和咖啡堿變化最為顯著,不同火功之間茶樣均具有顯著性差異(p<0.05);其余成分在不同火功茶樣間差異不顯著。茶葉氨基酸含量顯著性減少,應為長時高溫烘焙利于美拉德反應所致;咖啡堿顯著性減少(p<0.05),應與其長時間高溫烘焙,導致升華揮發(fā)有關(guān)。

表1 不同火功武夷巖茶茶葉中生化成分含量分析(n=3)Table 1 The content analysis of biochemical component for different baking Wuyi Rock tea(n=3)

2.2 浸泡溫度對不同火功武夷巖茶生化成分溶出的影響

各火功武夷巖茶生化成分浸出率見表2,輕、中、足火功武夷巖茶各生化成分浸出總體呈現(xiàn)隨溫度的升高而提高的趨勢,與紅茶[11]、綠茶[12]、烏龍茶[13]相似,足火茶浸出率相對較高。除中火、足火咖啡堿最大浸出值出現(xiàn)在80 ℃外,各火功生化成分最大浸出值都出現(xiàn)在90～100 ℃,提示武夷巖茶的浸泡適宜水溫為90 ℃以上。輕火茶各生化成分在90～100 ℃比60～80 ℃浸出率均具顯著提高(p<0.05);中火茶除咖啡堿最高值在80 ℃外，其余成分90～100 ℃比60～80 ℃浸出率均顯著提高(p<0.05);足火茶各成分也基本符合90～100 ℃比60～80 ℃浸出率均具顯著(p<0.05)提高的規(guī)律。在同一溫度下不同火功茶間內(nèi)含物浸出率也存在極大差異,茶多糖在60～100 ℃、咖啡堿在60～90 ℃、游離氨基酸在70～100 ℃、茶多酚在60～90 ℃均存在顯著(p<0.05)差異。隨著浸泡溫度的升高，不同火功武夷巖茶浸出率趨于一致,在高溫100 ℃時,僅游離氨基酸與茶多糖具有顯著(p<0.05)性差異。因此不同火功武夷巖茶內(nèi)含物浸出差異較大,高溫浸泡可降低各火功武夷巖茶差異。

表2 浸泡溫度對不同火功武夷巖茶生化成分浸出率的影響(n=3)Table 2 Effects of brewing temperature on leaching rate of different baking Wuyi Rock tea(n=3)

2.3 浸泡時間對不同火功武夷巖茶生化成分溶出的影響

不同火功武夷巖茶各生化成分浸出總體呈現(xiàn)隨浸泡時間延長而提高的趨勢,與眭紅衛(wèi)研究相似[13],最大浸出值多出現(xiàn)在第15 min,前3 min浸出較快,但水浸出物、茶多酚、咖啡堿在第5 min,游離氨基酸、黃酮、茶多糖在10 min有一明顯下降。除足火茶咖啡堿外,不同火功武夷巖茶各指標浸出量趨勢較為一致。由表3可見,輕火茶浸泡時間不同各生化成分浸出率均存在差異,其中以水浸出物、黃酮、茶多糖尤為顯著(p<0.05);中火茶中水浸出物、游離氨基酸、茶多糖差異較為顯著(p<0.05),與信陽紅茶較為相似[15];足火茶各成分浸出量在前5 min差異較小。在相同浸泡時間下不同火功武夷巖茶黃酮、茶多糖、茶多酚、水浸出物浸出率均較為接近,咖啡堿、游離氨基酸浸出率差異較為顯著(p<0.05),隨著浸泡時間的延長,各火功茶樣間浸出率差異減小。浸泡1～3 min各茶樣內(nèi)含物浸出率可達60%～90%,足火茶較輕、中火茶容易浸出。由此可知,武夷巖茶僅需短時浸泡即可。

表3 浸泡時間對不同火功武夷巖茶生化成分浸出率的影響Table 3 Effects of brewing time on leaching rate of different baking Wuyi Rock tea(n=3)

2.4 浸泡次數(shù)對不同火功武夷巖茶生化成分溶出的影響

由表4可見,輕、中、足火功武夷巖茶各生化成分浸出均呈現(xiàn)隨浸泡次數(shù)增加而降低的趨勢,與前人研究相似[13],各火功武夷巖茶生化成分在前三次浸泡中浸出率驟減,差異顯著(p<0.05),第四次浸泡后斜率趨于平緩,除游離氨基酸外,各成分前三次浸出中,浸出率約為前一次的40%～60%,第四次浸泡后,浸出率不足10%,差異較小。在同一浸泡次數(shù)不同火功武夷巖茶間游離氨基酸、茶多糖、水浸出物、咖啡堿存在較大差異,其中中、足火茶在水浸出物、游離氨基酸、茶多糖浸出率方面較為相似與輕火茶具有較大差異。提示武夷巖茶浸泡以3次為宜。

表4 浸泡次數(shù)對不同火功武夷巖茶生化成分浸出率的影響Table 4 Effects of brewing times on lenching rate of different baking Wuyi Rock tea(n=3)

2.5 浸泡茶水比對不同火功武夷巖茶生化成分溶出的影響

由表5可知,各火功武夷巖茶生化成分浸出率隨茶水比增加而增大,除中火功水浸出物、黃酮,輕火功茶多糖外,不同火功武夷巖茶各指標浸出趨勢較為一致,除輕火茶茶多酚外,各火功茶生化成分浸出率差異性減小,各火功武夷巖茶各成分浸出量與茶水比1∶20時比較,最大浸出值增加幅度在0.7%～34.6%,茶多酚變化最大,而大幅增加水量會稀釋茶湯濃度,降低口感,提示武夷巖茶浸泡茶水比以1∶20即可。在同一茶水比時不同火功武夷巖茶間咖啡堿、茶多酚、茶多糖浸出率差異較大。

表5 浸泡茶水比對不同火功武夷巖茶生化成分浸出率的影響(n=3)Table 5 Effect of ratio between tea and water on leaching rate of different baking Wuyi Rock tea(n=3)

3 結(jié)論

烘焙會對武夷巖茶風味成分產(chǎn)生較大影響,不同火功茶各生化成分總含量均隨著火功的升高而減少,其中以游離氨基酸和咖啡堿變化最為顯著(p<0.05)。不同火功武夷巖茶各內(nèi)含物在水溫90 ℃以上,茶水比1∶20左右,浸泡3次,每次1～3 min就可達到較好的浸出效果。無論同火功武夷巖茶在不同浸泡條件下內(nèi)含物浸出,還是不同火功武夷巖茶在相同浸泡條件下內(nèi)含物浸出,均具有顯著差異(p<0.05),但高溫長時多次浸泡后同一茶樣不同火功武夷巖茶生化成分浸出趨于接近?；鸸ξ湟膸r茶中各生化成分浸出率影響從高到低依次為:咖啡堿、茶多糖/游離氨基酸、茶多酚、水浸出物、黃酮。上述結(jié)果也進一步揭示了日常品飲中,不同火功武夷巖茶即使浸泡方法相同,也存在茶湯滋味差異較大的原因。