◎ 龔德力

（湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)，湖南 長(zhǎng)沙 410128）

食品安全離不開科學(xué)的檢測(cè)，尤其是食品中化學(xué)污染物的監(jiān)測(cè)，然而對(duì)于食品中天然產(chǎn)生的內(nèi)源性化學(xué)污染物的監(jiān)測(cè)，如果單憑實(shí)驗(yàn)測(cè)定的結(jié)果妄下論斷，則會(huì)出現(xiàn)錯(cuò)判、誤判的現(xiàn)象。為此，要充分關(guān)注和重視對(duì)食品中天然產(chǎn)生的內(nèi)源性化學(xué)污染物的本底值的認(rèn)知，了解食品中天然產(chǎn)生內(nèi)源性化學(xué)污染物的本底水平，實(shí)現(xiàn)對(duì)食品中化學(xué)污染物的綜合性、科學(xué)性判斷，并據(jù)此作為相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)制定的理論支撐。

1 食品中苯甲酸本底值分析

苯甲酸是食品加工過程中添加的防腐劑，能夠在酸性條件下抑制微生物的生長(zhǎng)，保證食品新鮮可供食用。食品中天然的苯甲酸是在植物生長(zhǎng)的次級(jí)代謝及食品加工中微生物代謝生成的，有3種產(chǎn)生途徑：①苯甲醛直接發(fā)生氧化反應(yīng)生成苯甲酸。②植物中苯丙氨發(fā)生代謝降解反應(yīng)生成。③馬尿酸在乳酸菌作用下發(fā)生水解反應(yīng)生成。

經(jīng)過研究表明，食品中的苯甲酸是一種天然污染物，會(huì)受到地域、溫度條件、儲(chǔ)藏環(huán)境等因素的影響，一些成熟的漿果如李子、紅梅、肉桂中就含有苯甲酸，在土豆、黃豆、堅(jiān)果、蜂蜜和牛奶等食品中含有苯甲酸，食品中苯甲酸的含量與其微生物狀態(tài)有正相關(guān)的關(guān)系，例如：牛奶中的馬尿酸成分會(huì)在發(fā)酵菌的作用下發(fā)生反應(yīng)轉(zhuǎn)化為苯甲酸；成熟干酪中的苯丙氨酸、苯甲醛也會(huì)因氧化反應(yīng)而生成苯甲酸；蜂蜜中的天然內(nèi)源性苯甲酸源于蜂上顎腺分泌的有機(jī)酸；豆豉在自身的發(fā)酵過程中降解產(chǎn)生苯甲酸。

一般來說，食品中天然內(nèi)源性苯甲酸的本底值為蜂王漿7～27 mg/kg、豆豉32 mg/kg、牛乳0～6 mg/kg、酸奶12～40 mg/kg、干酪0～40 mg/kg、黃豆和堅(jiān)果為102～110 mg/kg。在GB 2760-2014標(biāo)準(zhǔn)中，苯甲酸限量值為0.2～2 g/kg，超出食品中天然生成的內(nèi)源性苯甲酸的本底值，不會(huì)影響食品的檢測(cè)；而如果食品中天然生成的內(nèi)源性苯甲酸超出限量值時(shí)，則要加以考慮和分析，以含乳飲料中苯甲酸為例，GB/T 217323-2008規(guī)定的限量值為0.03 g/kg，而在牛乳、酸奶、干酪中的苯甲酸的本底值可高達(dá)6 mg/kg、甚至達(dá)到40 mg/kg，則會(huì)對(duì)食品中苯甲酸的測(cè)定產(chǎn)生影響。

2 食品中甲醛本底值分析

甲醛是一種有毒的物質(zhì)，可以通過以下途徑產(chǎn)生：①在食品中人為非法添加。②食品原料、輔料及包裝材料中的自然釋放生成。③外界環(huán)境中甲醛污染在食品中的殘留。④食品貯藏加工過程中生成。

在一些食品中含有天然生成的內(nèi)源性甲醛，如啤酒會(huì)在內(nèi)部微生物發(fā)酵的狀態(tài)下分解生成甲醛；香菇會(huì)在酶的作用下生成甲醛；海產(chǎn)品中含有大量的氧化三甲胺酶，它分解的產(chǎn)物即為甲醛；深色的蔬菜水果中含有較淺色蔬菜水果更多的甲醛；正常季節(jié)的瓜類較反季節(jié)生成的甲醛更多；熱帶亞熱帶水果的天然內(nèi)源性甲醛生成較多。食品中內(nèi)源性甲醛的本底值見表1。

表1 食物中內(nèi)源性甲醛的本底值表

國(guó)家質(zhì)檢總局對(duì)于食品中的內(nèi)源性甲醛有限量標(biāo)準(zhǔn)，例如：鮮香菇中的天然生成內(nèi)源性甲醛在63 mg/kg以內(nèi)，干香菇的內(nèi)源性甲醛為300 mg/kg以內(nèi)，要充分考慮香菇內(nèi)源性甲醛的本底值與限量標(biāo)準(zhǔn)的接近狀態(tài)，對(duì)其加以檢測(cè)和判定。又如：發(fā)酵酒中甲醛的限量標(biāo)準(zhǔn)為2 mg/kg，接近其本底值，因而要加以謹(jǐn)慎的判定。而在糖果、餅干之中則不允許使用甲醛，必須充分考慮其原料中小麥、白糖、果汁的甲醛本底值，得出準(zhǔn)確可靠的判定結(jié)果。

3 食品中硼砂本底值分析

硼砂即四硼酸鈉，其化學(xué)式為Na2B4O7·10H2O，可以增強(qiáng)食品的韌性和彈性，國(guó)家明確禁止硼砂在食品中使用。然而，在食品的原料之中有天然的硼成分，表現(xiàn)為食品中的硼酸鹽、硼酸，它廣泛存在于土壤、水等自然環(huán)境之中，融入到植物的代謝過程中，導(dǎo)致食品中的硼含量超標(biāo)，經(jīng)研究顯示，在大豆及大豆制品之中就有天然生成的硼元素，醬油中的硼含量就與其大豆原料中的硼元素直接相關(guān)聯(lián)。另外，海產(chǎn)品中的硼含量也與海水中的硼含量密切相關(guān)，海水中的硼元素富集于生物體內(nèi)，進(jìn)入到水產(chǎn)品之中。

通過對(duì)食品中硼砂樣品的測(cè)定，可以從表2中獲悉食品中硼砂的本底值。

表2 食品中硼砂的本底值表

國(guó)家規(guī)定，在腐竹、肉丸、涼粉、涼皮、面條、餃子皮中禁止摻加硼酸或硼砂，然而必須考慮這些食品中天然生成的內(nèi)源性硼砂本底值的影響。

4 食品中二氧化硫本底值的分析

二氧化硫表現(xiàn)出抗菌特性，可以在食品中作為防腐劑使用，利用二氧化硫的還原性和氧漂白性，較好地避免食品的非酶褐變，實(shí)現(xiàn)對(duì)食品的保鮮。例如：啤酒加工工藝中就使用二氧化硫，用于保持啤酒特有的口感和風(fēng)味。同時(shí)，在葡萄酒和果酒的加工過程中，食品自身也會(huì)在發(fā)酵過程中生成二氧化硫。表3為食品中二氧化硫的本底值。

表3 食品中二氧化硫的本底值表

國(guó)家規(guī)定食糖中二氧化硫的限量值為0.1 g/kg，其本底值約為3 mg/kg，因而無須在檢定中加以考慮；而淀粉糖的限量值為0.04 g/kg，而其本底值則已經(jīng)高達(dá)6～97 mg/kg，則必須在檢定時(shí)謹(jǐn)慎對(duì)待和分析；餅干和糖果中二氧化硫的限量值為0.1 g/kg，因其原料為小麥粉、白糖或淀粉糖，因此要在檢定中關(guān)注原料中二氧化硫的存在狀態(tài)。

5 食品中磷酸鹽本底值的分析

磷元素以磷酸鹽的天然形態(tài)存在，是一種應(yīng)用極其普遍的食品品質(zhì)改良劑，它以結(jié)合磷酸鹽、游離磷酸鹽的形式應(yīng)用于肉制品中，能夠提升肉制品的保水性，增強(qiáng)肉制品的嫩度和彈性，并有較強(qiáng)的抗菌性能。將磷酸鹽添加于速凍饅頭之中，可以減少水分的流失現(xiàn)象，增加速凍饅頭的蓬松程度。將磷酸鹽應(yīng)用于軟飲料、啤酒、葡萄酒中，作防腐劑、緩沖劑、酸化劑之用。另外，將磷酸鹽添加于蔬菜水果之中，能夠較好地避免酶促褐變，使蔬菜水果保有鮮亮、誘人的色澤。

然而如果磷元素超標(biāo)則會(huì)對(duì)人體的健康帶來威脅，引發(fā)人體出現(xiàn)腹痛、腹瀉，甚至出現(xiàn)高血鈣、佝僂病、骨質(zhì)疏松等代謝性骨病。為此，要全面分析食品中磷酸鹽的本底值，如表4所示。

表4 食物中磷酸鹽的本底值表

生鮮、熟制肉類的磷酸鹽的本底值為5 g/kg，與其限量值相接近，為此要在檢定時(shí)加以考慮。在以小麥為原料的面制品、膨化食品之中，由于小麥粉的磷酸鹽限量值為5 g/kg，其本底值為2.55～3.59 g/kg，因而也要在檢定中加以考慮。

6 結(jié)語

食品中存在天然生成的內(nèi)源性化學(xué)污染物，如甲醛、硼砂、苯甲酸、二氧化硫和磷酸鹽等，因此，食品監(jiān)管部門和檢測(cè)人員要充分考慮食品中天然生成的內(nèi)源性化學(xué)污染物，全面分析食品中天然生成的內(nèi)源性化學(xué)污染物的本底值，將其與國(guó)家規(guī)定的限量值相對(duì)比，成為食品檢測(cè)的依據(jù)和參考。