談正衡

辣椒在暮春和初夏的陽光里嗖嗖猛長，一天一個樣，半人高，碎花落，一群乖巧伶俐的小辣椒們在枝葉間探頭探腦，唧唧喳喳，交頭接耳。過了立夏日，辣椒們就出落得一個比一個水靈生動和美艷絕倫，或青綠或醬紫或鮮紅，一串一串，在輕風里搖曳。

但是，到了廚房里，情形就變了，辣椒被推到前臺展示自己容貌的機會并不多，辣椒通常就是個被使來喚去的丫鬟的命。辣椒的尷尬，在于其無論切絲還是切片，大多只能作為配料，作為調味品，掩蓋在主題后面，常常淪落到被熟視無睹的境地。即使是炒一碟辣椒絲，也是要加上干子絲配伍，才能出場。然而辣椒出人頭地、獨當一面的機會并非完全沒有，炒辣椒片、辣椒癟，就是全部由辣椒來演繹，唱絕對主角。

青辣椒過一下水就洗干凈了，握在拳眼里，按住蒂柄朝里輕輕一推，再抽出來，就將籽心拔盡。隨手一刀拍成碎裂的片，入油鍋炒，加蒜片、豆瓣醬，再放點鹽、糖和醋，略燜片刻，裝盤前勾點水淀粉，就是炒辣椒片。如果辣椒沒有被拍裂，而是完整地下鍋煎倒，再放鹽、醬、醋等調料修理，就是炒辣椒癟。辣椒癟極能開胃口，光是用那湯汁淘飯就吃得風卷殘云，別的菜可以免了……當你在一個近午的時分走進某個村頭，突然聞到那種混合著辣椒的焦香味、醬板味、醋味的特有氣味飄來，腹中饑腸一下轆轆轉動起來，就會忍不住咽一口唾沫。

由家常味的辣椒癟再到虎皮青椒，技術提升上并沒有太大的坡度……區(qū)別只在于，虎皮青椒由于外形的略微改變，又冠以雅稱，就輕易地獲得了出入家廚和店堂食肆的通行證，而有著土土名字的辣椒癟卻注定只能情屬農家的粗瓷大碗，在小蟬新蝶的江南的鄉(xiāng)村演繹美妙時光。對于嗜辣者來說，無論辣椒癟還是虎皮辣椒，都是至尊級美味，因為這道菜中辣椒不再是調味品，而是風騷獨領快慰口舌。

有人說過，對一個廚師的驗證，就看他能否做好虎皮青椒，這是因為在初夏的餐館里，虎皮青椒這道菜最容易被客人點到。其實，要讓我說，能把一盤辣椒癟炒得山清水秀，整治虎皮青椒自是不在話下。好廚師做出的虎皮青椒，斑碧綠透，身形苗條，像是一根根翠玉手指般清秀可人，的確既可口又風雅。

所謂虎皮青椒，就是青椒燒出后，表皮上附有均勻密集的白灰色虎斑花紋，菜型別致而不失自然，氣味鮮香，口感綿嫩而不爛。餐廳中的虎皮青椒大多是先將青椒入油鍋炸，炸出表皮的花紋，濃香撲鼻且又好看。在家里做虎皮青椒，則是先將青椒放鍋中干煸，不著一點油星，失去水分的青椒除了變蔫，表皮還出現焦斑。此時加入色拉油，加點水，刺啦一聲熱氣升騰，冷油冷水遇到熱鍋迅速被青椒吸收，青椒就薄皮膨脹，內肉收縮，皺紋劇增，即刻呈現出虎紋效果。然后，如同烹辣椒癟一樣，加入一應作料燒出來，那些斑斑點點的色澤，看上去尤讓人食欲大增。

須提醒的是，在家中廚間干煸青椒，因鍋中不放油，故而火不能大，要不斷翻炒，讓青椒均勻受熱，避免焦煳，并且要用鍋鏟按壓住青椒，目的是將水分逼出來，使其迅速蔫倒。待表面發(fā)白并有焦煳點，便倒油一起翻炒，視大面積虎紋出來，就要下作料放水蓋鍋燒了。燒到醬油和豆瓣醬在鍋里結成一層薄薄的痂就好了，吃到口里甜甜咸咸的，就可認做是正宗的虎皮辣椒的風味。如果是太大太長的青椒，下鍋前可從中一刀切成兩段。要是怕鍋里結上焦痂影響觀感，就分作兩步操作：青椒干煸，放油炸出白膜后，盛起；洗凈鍋倒油下蒜末醬醋和白糖等作料煸香，放一大勺水燒沸，倒入青椒翻炒，勾芡入味，裝盤……不待上桌，先以鍋鏟角尖挑一塊到嘴里，那個味道啊，脆香軟辣，妙不可言！

至于選料，一般認為，選鮮嫩肉厚外表平整的大角青椒最好，小燈籠椒、羊角椒也可以。不要以為一根根完好無損的青椒就辣到嚇人，“不辣”、“微辣”或者“巨辣”的等級，可根據口味選擇，喜歡酸的多放醋，喜歡甜的多放糖，豆瓣醬也可換成超市里的老干媽豆豉。像我，因為不甚耐辣，即使買來是“稍辣”的青椒，有時不放心，在擰去柄芯時，順帶把腔里的白膜辣筋也刮掉。一般的青椒，只要刮掉白膜辣筋，就戾氣散盡，心態(tài)平和，待人接物變得內斂中允。但我吃過一次虧，有回聽信了賣菜老頭的話，買回一堆“有一點辣”的青椒，就沒有處理那些白膜辣筋，花了一番工夫做出來，最后卻倒了，實在不能進嘴，辣得舌頭上像著了火！

其實，正所謂上得了廳堂下得了廚房，無論是虎皮青椒還是辣椒癟，因其原料便宜和絕不復雜的操作，才決定了它們都是極其平民化卻又是大雅大俗的家常菜。它們有個性，有一點小脾氣，調理好了，既可自用，待客也不失其華。

如果不想讓辣椒“癟”在那里，而要繼續(xù)提升味蕾的高度，就在空腔里塞進肉餡，一樣的套路燒出來，或直接用油炸了再烹調-唯有炸過，才更能體現嫩滑的口感。如此兼葷兼素，又香又辣，即使吃在嘴里咝咝有聲，額汗淋漓，也是吳鉤任俠、快意恩仇，哪還再有話說了？

摘自《清粥草頭咂咂魚》