文/丹迪

生魚片配綠芥末，那可是日料中的“靈魂伴侶”。芥末既能減輕魚肉的腥氣，又不會破壞魚肉的鮮甜，更重要的是它能有效抑制生魚片中的微生物和細菌。而且芥末那直沖鼻腔、打通任督二脈的獨特口感更是讓無數食客又愛又恨，一邊痛哭一邊吸入，畫面真的有點美。但你可能不知道，吃了這么多年的芥末，可能99%都是“假芥末”。

芥末其實是由成熟的芥菜的種子碾磨成的粉狀調料，又稱芥子末、芥辣粉，一般呈黃色。芥菜是中國人餐桌上常見的蔬菜，沒想到它的果實研磨成粉就是芥末吧。

黃芥末味道微苦，辛辣芳香，在辣椒傳入中國以前，它可是辣味愛好者的重要調料。除了食物調味，它還有極好的藥用價值。芥末在中國已有非常悠久的食用歷史。

真正的芥末是黃芥末，那我們平時熟知的綠芥末到底是用什么做的？答案就是：山葵。

山葵，學名山崳菜，十字花科山萮菜屬，論起來與芥菜算是“表親”?；蛟S是因為兩者的味道比較相近，都辛辣刺激，所以在中文中，山葵被錯誤翻譯成了芥末，現在已經約定俗成改不回來了。

跟滿地瘋長的芥菜相比，山葵嬌嫩又難伺候，對生長環(huán)境非常挑剔，需要冷涼潮濕的氣候、清澈不停流動的泉水、純凈肥沃的林下土壤等等。所以目前只在日本、中國南部一些地區(qū)有種植。

山葵一般長成三年才能上桌，好的則要五年。如此苛刻的生長壞境和漫長的成長期，可想而知山葵的價格是很貴的。

山葵醬是用山葵的根莖部分制成，吃法也很講究，在專用木板上順時針方向緩慢研磨。

山葵的辛辣味有很強的揮發(fā)性，碾碎15分鐘后會慢慢流失。所以正規(guī)的日料店一般是現磨現吃。

既然山葵如此昂貴，日料店怎么會免費提供，點外賣時小包醬料更是一塞一大把？那是因為99%的日料店里的綠芥末都不是高價美味的山葵，而是便宜刺激的辣根。

辣根，別名馬蘿卜，十字花科辣根屬，與山葵有同樣的刺激口感，但售價僅是山葵的1/5。所以商人便用辣根替代山葵，甚至加入食用綠色色素，讓它更加“無懈可擊”。

可以翻看一下自己吃的綠芥末配料表，然后會發(fā)現一個令人絕望的事實：市面上流通的99%的綠芥末都是用辣根做的或者是少量山葵混合辣根做的。

簡而言之,你不僅一直吃的是假芥末，還是假山葵！據說相對于辣根，山葵的口感更加柔和，沒有那么沖，而且后勁會消散得很快，嘴里只有淡淡的清香和清爽。

以上總結，普通日料店和超市里買的“芥末”，其實是辣根；而高級日料中現磨現吃的“芥末”，其實是山葵；只有黃芥末才是真正的芥末。