杰茜卡·布朗

雖然現(xiàn)在難以想象，但曾幾何時，人類只能在水果成熟的幾個月里吃到糖。大約八萬年前，從事狩獵和采集活動的人類只能偶爾吃到少量水果，還要跟鳥搶著吃。

現(xiàn)在，我們全年都能吃到大量的糖，糖的營養(yǎng)意義降低，吃到糖的難度也大大下降，開瓶汽水或者開盒麥片即可。不是專家也知道，現(xiàn)代人糖的攝入量不及以前四處找糖的時期健康。如今，糖已經成了公共健康的頭號敵人：政府對糖征稅，學校和醫(yī)院不在自動售貨機里賣糖，專家建議在飲食中完全不攝入糖。

但到目前為止，科學家還難以證明糖如何獨立于高熱量飲食之外影響著我們的健康。也有越來越多的聲音認為，將某種食物妖魔化十分危險，并且會造成困惑，可能導致我們停止食用至關重要的食物。

糖，又名“添加糖”，包括蔗糖、甜味劑、蜂蜜和果汁，經提取和精煉后加入食品和飲料中，以改善口味。

但糖其實是一個廣義概念，包括了成分或復雜或簡單的碳水化合物。碳水化合物經由人體消化分解成葡萄糖，幫助人體細胞產生能量，并維持大腦運轉。復雜的碳水化合物包括全谷物和蔬菜。簡單的碳水化合物更容易消化，會迅速將糖釋放到血液中，包括天然存在于食物中的糖，譬如果糖、乳糖、蔗糖和葡萄糖，以及其他人造糖，比如高果糖玉米糖漿。

在16世紀之前，只有富人才吃得起糖。但隨著殖民貿易，糖變得越來越普遍。

20世紀60年代，葡萄糖開始能夠被大規(guī)模地轉化為果糖，促生了高果糖玉米糖漿，一種葡萄糖和果糖的濃縮物。

很多倡導公共健康的人士認為，這種味道濃烈的混合物比其他任何單一糖類都危險。而很多人想到“糖”時，想到的就是高果糖玉米糖漿。

高糖熱潮

從1970年到1990年，美國的高果糖玉米糖漿消耗量增加了10倍，增幅比其他任何食品都高。研究人員指出，這也反映在了全美肥胖現(xiàn)象越來越多。這可能是因為高果糖玉米糖漿不同于其他食物，它不會增加瘦素。瘦素是一種激素，有助于我們產生飽腹感。

含糖飲料一般會使用高果糖玉米糖漿，在研究糖對人體健康的影響中一直是個重要對象。對88項研究進行的一項薈萃分析發(fā)現(xiàn)，飲用含糖飲料與體重高低相關。換句話說，人們不會因為喝了汽水獲得了熱量就少吃其他食物，可能因為這些飲料增加了饑餓感，或減少了飽腹感。

但研究人員認為，雖然美國汽水和添加糖的攝入量連同肥胖現(xiàn)象一起增加了，但數(shù)據(jù)只表示兩者大致相關。

不是所有人都認同高果糖玉米糖漿造成了肥胖危機。一些專家指出，過去10年中，包括美國在內的一些國家，糖消耗量持續(xù)下降，但肥胖水平卻一直上升。在澳大利亞和歐洲等幾乎或完全不使用高果糖玉米糖漿的地區(qū)，也出現(xiàn)了大量肥胖癥和糖尿病。

高果糖玉米糖漿不是唯一被認為會引起健康問題的糖。添加糖，尤其是果糖，被認為是各種問題的罪魁禍首。

比如認為果糖會引起心臟病。肝細胞在分解果糖時，有個最終產物是甘油三酯。甘油三酯是一種脂肪，會不斷在肝細胞中累積。當甘油三酯進入血液，可能會導致動脈血管內部形成富含脂肪的斑塊。

一項為期15年的研究似乎證實了這一點：研究發(fā)現(xiàn)，每天攝入的熱量中，添加糖的比例占25%或以上的人，死于心臟病的概率是占比低于10%的人的兩倍多。食用添加糖還會引發(fā)2型糖尿病。20世紀90年代的兩項大型研究發(fā)現(xiàn)，相比于幾乎不喝汽水及果汁的女性，每天飲用超過一杯的女性患糖尿病的概率會高出一倍。

糖是無辜的？

但目前還不清楚糖是否真的導致了心臟病或糖尿病。包括瑞士洛桑大學生理學教授塔皮在內的很多科學家認為，造成糖尿病、肥胖癥和高血壓的主要原因是熱量攝入過量，糖只是熱量的一種。

“長遠來看，無論何種飲食結構，只要能量攝入多于消耗，就會導致脂肪堆積、胰島素抵抗和脂肪肝，”他說，“而能量消耗和攝入相匹配的人，即使是高果糖/高糖飲食也完全沒問題?！?/p>

塔皮指出，比如運動員的糖消耗量往往更高，但患心血管疾病的概率卻更低，為了提高成績他們會進行運動，能將攝入的大量果糖代謝掉。

總的來說，添加糖直接導致二型糖尿病、心臟病、肥胖癥或癌癥的證據(jù)不足。添加糖攝入量較高確實與這些疾病有關，但臨床試驗還沒有證實是糖導致了這些疾病。

常常還說糖會上癮，但這可能也并非如此?！队\動醫(yī)學雜志》2017年發(fā)表的一篇文章提到，多項研究發(fā)現(xiàn)老鼠可能會出現(xiàn)糖分戒斷癥狀，并認為糖會產生與可卡因類似的作用，比如渴求感。但這篇文章飽受詬病，被認為誤解了相關證據(jù)。一種批評認為，動物吃糖的時間被限制在一天兩小時，如果允許它們像人類一樣想吃就吃，就不會出現(xiàn)類似上癮的行為。

但還有很多研究表明，糖會以其他方式影響我們的大腦。澳大利亞斯威本大學人類精神藥理學中心的研究員帕塞請被試對象報告他們喝了多少含糖飲料，并用核磁共振掃描他們大腦的健康狀況，研究了攝入量與大腦健康的關系。喝汽水和果汁頻率更高的人，平均腦容量更小，記憶力更差。每天喝兩杯含糖飲料的人大腦比完全不喝的人老兩歲。但帕塞說，他只測算了果汁的攝入量，因此無法確定影響大腦健康的是不是只有糖。

帕塞說：“喝果汁或汽水較多的人可能都有其他影響大腦健康的飲食或生活習慣。比如，可能鍛煉得也少?！?/p>

最近的一項研究發(fā)現(xiàn)，糖甚至可能有助于改善老年人的記憶力和表現(xiàn)。研究人員給參試者一杯含少量葡萄糖的飲料，并請他們完成各種各樣的記憶任務，另外一些參試者作為參照喝的是含人工甜味劑的飲料。研究人員檢測了參試者的投入程度、記憶分數(shù)和他們自認為付出了多少努力。

結果表明，攝入糖分能夠讓老年人更積極地去全力完成困難的任務，同時不覺得自己付出了更多努力。血糖水平升高還會讓他們在完成任務的過程中更加快樂。

年輕人喝了葡萄糖飲料后會增加能量，但不會影響他們的情緒或記憶力。

稍來點糖

盡管目前的指南建議添加糖不應超過每日熱量攝取的5%，但營養(yǎng)學家麥格雷戈說，重要的是要明白健康和均衡的飲食因人而異。

“我指導的運動員在進行艱苦的訓練時必須增加糖的攝入量，因為糖容易消化。但他們擔心會超過指南規(guī)定的量?！彼f。

對我們大部分普通人來說，添加糖確實不是健康飲食的關鍵。但一些專家警告說，我們不該認為只有添加糖有害健康。

麥格雷戈的客戶包括健康食品癥患者，會對健康飲食過度迷戀。她說，給食物貼上“好”或“壞”的標簽是不合理的。禁止吃糖只會增加它的吸引力?！耙坏┠阏f不能吃什么，你就越想吃什么，”她說，“所以我從不說禁止吃某種食物，我會說它沒有營養(yǎng)價值。但有時，食物也有其他價值?！?/p>

美國詹姆斯麥迪遜大學副教授列文諾維茨研究的是宗教與科學的關系。他說，我們認為糖邪惡的原因很簡單：縱觀歷史，我們總是把最難抗拒的東西妖魔化（譬如維多利亞時代將性快感妖魔化）。

如今，我們對糖這么做是為了控制渴望。

“糖能給人帶來極大的愉悅，所以我們必須把它看成是頭等大罪。當我們用簡單的好壞二元論來看待事物時，想到邪惡的東西居然可以適量存在就會感到不可思議。對糖的看法就是這樣?！彼f。

他認為，用如此極端的態(tài)度對待食物可能會讓我們擔心吃的東西，并在每天決定吃什么時進行一場道德判斷，思考是否有必要吃。

在飲食中去掉糖甚至可能適得其反：可能意味著用熱量更高的東西取代糖，比如做菜時用脂肪代替糖。

有關糖的爭論越來越激烈，我們可能會將類似汽水這種含添加糖但缺少其他必需營養(yǎng)物質的食品和飲料，與水果等含糖的健康食品相混淆。

28歲的瑞典人格倫丁就一度難以區(qū)分這兩者，她說過去以為所有的糖都不健康。她遵循高蛋白、高脂肪的純素飲食，導致患上了一種尚未確診的飲食失調。

“當我開始在飯后嘔吐時，我知道不能再這樣了。我從小到大一直害怕各種形式的糖，”她說，“后來我意識到，添加糖和碳水化合物中的糖是有區(qū)別的，于是我開始進行高果糖、高淀粉的飲食，接受水果、蔬菜、淀粉和豆類中的天然糖分?！?/p>

“從第一天開始，就像大霧散去，我終于看清了。我終于讓體內的細胞得到了能量，這些能量來自葡萄糖、碳水化合物和糖類?！?/p>

不同糖類對人體健康的影響還沒有定論，但可能考慮得越少越好。

麥格雷戈說：“我們真的把營養(yǎng)過分復雜化了，從根本上說，所有人都在尋找圓滿、完美和成功的感覺，但這其實并不存在。”

（編輯/萊西）