作.梁實(shí)秋

蝦，種類繁多?！稜栄乓怼匪洠骸伴}中五色蝦，長尺余，具五色。梅蝦，梅雨時(shí)有之。蘆蝦，青色，相傳蘆葦所變。泥蝦，稻花變成，多在泥田中。又蝦姑，狀如蜈蚣，一名管蝦。”蘆葦?shù)净〞?huì)變蝦，當(dāng)然是神話。

蝦不在大，大了反倒不好吃。龍蝦一身鎧甲，須爪戟張，樣子十分威武多姿，可是剝出來的龍蝦肉，只合做沙拉，其味不過爾爾。大抵咸水蝦，其味不如淡水蝦。

蝦要吃活的，有人還喜活吃。西湖樓外樓的“熗活蝦”，是在湖中用竹簍養(yǎng)著的，臨時(shí)取出，歡蹦亂跳，剪去其須吻足尾，放在盤中，用碗蓋之。食客微啟碗沿，以箸挾取之，在旁邊的小碗醬油麻油醋里一蘸，送到嘴邊用上下牙齒一咬，像嗑瓜子一般，吮而食之。吃過把蝦殼吐出，猶咕咕嚷嚷的在動(dòng)。有時(shí)候嫌其過分活躍，在盤里潑進(jìn)半杯燒酒，蝦乃頹然醉倒。據(jù)聞?dòng)腥顺曰钗r不慎，蝦一躍而戳到喉嚨里，幾致喪生。生吃活蝦不算稀奇，我還看見過有人生吃活螃蟹呢！

熗活蝦，我無福享受。我只能吃油爆蝦、鹽煽蝦、白灼蝦。若是嫌剝殼麻煩，就只好吃炒蝦仁、燴蝦仁了。說起炒蝦仁，做得最好的是福建館子，記得北平西長安街的忠信堂是北平唯一的有規(guī)模的閩菜館，做出來的清炒蝦仁不加任何配料，滿滿一盤蝦仁，鮮明透亮，而且軟中帶脆。閩人善治海鮮當(dāng)推獨(dú)步。燴蝦仁則是北平飯莊的拿手，館子做不好。飯莊的酒席上四小碗其中一定有燴蝦仁，羼一點(diǎn)荸薺丁、勾芡，一切恰到好處。這一炒一燴，全是靠使油及火候，灶上的手藝一點(diǎn)也含糊不得。

蝦仁剁碎了就可以做炸蝦球或水晶蝦餅了。不要以為剁碎了的蝦仁就可以用不新鮮的剩貨充數(shù)，瞞不了知味的吃客。吃館子的老主顧，堂倌也不敢怠慢，時(shí)常會(huì)用他的山東腔說：“二爺！甭起蝦夷兒了，蝦夷兒不信香?！保ú挥贸晕r仁了，蝦仁不新鮮。）堂倌和吃客合作無間。

水晶蝦餅是北平錫拉胡同玉華臺(tái)的杰作。和一般的炸蝦球不同。一定要用白蝦，通常是青蝦比白蝦味美，但是做水晶蝦餅非白蝦不可，為的是做出來顏色純白。七分蝦肉要加三分豬板油，放在一起剁碎，不要碎成泥，加上一點(diǎn)點(diǎn)芡粉，蔥汁姜汁，捏成圓球，略按成厚厚的小圓餅狀，下油鍋炸，要用豬油，用溫油，炸出來白如凝脂，溫如軟玉，入口松而脆。蘸椒鹽吃。

自從我知道了水晶蝦餅里大量羼豬油，就不敢常去吃它。連帶著對一般館子的炸蝦球，我也有戒心了。