李冬

1.粉絲色澤灰暗

原因：紅薯經(jīng)打漿分離沉淀得到的淀粉，通常叫毛粉。毛粉含雜質(zhì)、酚類物質(zhì)，色素多，呈灰白色，其中的酚類物質(zhì)極易氧化褐變，制成粉絲后必然發(fā)黑。

解決辦法：精制淀粉。將毛粉加水2～3倍，攪動，加入適量的薯類淀粉脫色劑，約20分鐘后，再用120目尼龍網(wǎng)篩過濾。濾出液經(jīng)4～6小時沉淀后，去掉上層清水后，再加水?dāng)嚢?，再沉淀。如?次，即可達到脫色與凈化目的。

2.粉絲并條多，開粉困難

原因：和面太稀、出粉后冷卻速度太慢，加芡過多，都會使粉條黏結(jié)而導(dǎo)致并條多、開條難現(xiàn)象。

解決辦法：和面時加水、加芡的量要適當(dāng)。每100公斤干淀粉加入水和芡的總量以不超過90公斤為宜，用電風(fēng)扇或鼓風(fēng)機對準(zhǔn)粉絲機的出粉口吹風(fēng)，以加速冷卻。如生產(chǎn)直徑大于1毫米的銀絲粉，應(yīng)適量加入粉絲品質(zhì)改良劑（開粉劑）。

3.粉絲下鍋渾湯、斷條（無筋力）

原因：通常是和面太稀，或糊化時溫度太低、未熟透所致。另外，淀粉質(zhì)量太差或脫色過度，也可導(dǎo)致粉絲渾湯、斷條。

解決辦法：除了要掌握和面干濕適度和提高糊化時溫度外，和面時還可按干淀粉重的10%摻入豌豆淀粉，以增強筋力。打芡時最好用綠豆、豌豆淀粉，也可按干淀粉重的0.3%～0.5%加入海藻酸鈉瓊脂或魔芋精粉。前兩種應(yīng)煮化后當(dāng)作芡加入，魔芋精粉則可在和面時直接加入。

4.粉絲表面起球，不光潔

原因：糊化時溫度過高，粉絲出機后遇冷迅速收縮時不均衡，形成一節(jié)大一節(jié)小的念珠狀，不平滑。和面太干、水分太少會加劇此種現(xiàn)象。

解決辦法：降低粉絲機夾層水流的溫度，減少粉絲出機前后的溫差。面團的總含水量應(yīng)控制在45%～50%之間。

5.粉絲酥脆易斷

原因：出粉時未熟透、出粉后未冷透就曬、曬得過干及長期堆置不包裝，都會導(dǎo)致粉絲酥脆，造成在儲運過程中的損失。

解決辦法：除針對原因采取措施外，還可在和面時按干淀粉重量的0.1%加入焦磷酸鈉，以保持水分；也可加入0.1%～0.5%的食鹽，讓其自然吸潮。