張文莉，于楠楠，陳尚龍，張建萍*

(1.徐州工程學(xué)院 食品(生物)工程學(xué)院，江蘇 徐州 221018；2.徐州工程學(xué)院 江蘇省食品資源開發(fā)與質(zhì)量安全重點建設(shè)實驗室，江蘇 徐州 221018)

竹筍是竹的幼芽，也稱筍。竹為多年生常綠草本植物，食用部分為初生、嫩肥、短壯的芽或鞭。竹筍質(zhì)地鮮嫩，美味可口，營養(yǎng)價值豐富。竹筍中含碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維、氨基酸和有機酸，還含有鈣、磷、鐵、鎂等無機鹽以及胡蘿卜素、核黃素等維生素[1-4]。此外，竹筍也具有一定的藥用價值和保健功效。研究發(fā)現(xiàn)，竹筍具有促進(jìn)腸道蠕動、降脂、降糖、殺菌、抗氧化的功效[5-8]。

但竹筍的收期短，且不易于長時間存儲，除少部分用于鮮食鮮銷，絕大部分用于加工成竹筍罐頭或筍干。然而市場在售的竹筍罐頭一般以水煮筍為主，形式較為單一，且筍干在貯藏過程中易發(fā)生褐變，熏制過程中常導(dǎo)致硫含量超標(biāo)。隨著生活水平的改善，人們對食品的風(fēng)味和健康的要求也有所提高。即食調(diào)味筍片方便攜帶、開袋即食、易儲存，能夠滿足人們對方便和營養(yǎng)的需求[9，10]。本文以新鮮的竹筍為原料，研制了4種即食調(diào)味筍片，滿足了人們對竹筍不同風(fēng)味的要求，同時也促進(jìn)了竹筍產(chǎn)業(yè)化的進(jìn)一步發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 主要材料

新鮮竹筍：徐州農(nóng)貿(mào)市場；氯化鈉、氯化鈣：廣東日可威食品原料有限公司；檸檬酸：吳江奧康化學(xué)品有限公司；D-異抗壞血酸鈉、食鹽：河南華悅化工產(chǎn)品有限公司；I+G、白糖：南京味能食品有限公司；山梨酸鉀：蘇州市明華糖醇有限公司；脫氫醋酸鈉：濟南匯豐達(dá)化工有限公司；大豆油(金龍魚)；調(diào)味料、香辛料：均購自大潤發(fā)超市。

1.2 儀器設(shè)備

夾層鍋、蔬菜甩干機 諸城世邦食品工業(yè)裝備有限公司；JA21002 電子天平 上海精密儀器廠；真空包裝機 深圳市蔻特科技有限公司；電磁爐(九陽)；不銹鋼器具。

2 配方、工藝流程及操作要點

2.1 產(chǎn)品配方

即食型調(diào)味筍片的配方見表1。

表1 調(diào)味即食筍片的配方Table 1 Recipe of seasoning instant bamboo shoots

注：調(diào)味料為實驗室自制。

2.2 工藝流程

原料→篩選→清洗→切片→護色→脫苦→保脆→離心脫水→調(diào)味配料(防腐)→分袋稱重→殺菌→檢驗→成品。

2.3 工藝要點

2.3.1 修剪清洗

挑選新鮮、肉厚、質(zhì)嫩、無腐爛、無病害且無明顯粗纖維的竹筍。將竹筍稍微清洗后去除筍衣和筍底部的粗老部分，然后清洗干凈。

2.3.2 切片

將清洗干凈的竹筍切成長度為4.0 cm、寬度為1.5 cm、厚度約為0.2 cm的筍片。

2.3.3 護色

將切好的筍片放入含0.5%檸檬酸和0.5% D-異抗壞血酸鈉的30 ℃的熱水中浸泡15 min。

2.3.4 脫苦

將經(jīng)護色處理過的筍片瀝水后置于0.2%的檸檬酸溶液中煮沸20 min，撈出，然后用清水進(jìn)行漂洗，直至漂洗液無色無味。

2.3.5 保脆

將經(jīng)脫苦處理后的筍片放入0.4%的CaCl2溶液中煮沸5 min，從而可以提高筍片的脆度，改善口感。

2.3.6 離心脫水

將處理過的筍片冷卻后，以2000 r/min離心除去多余的水分。

2.3.7 調(diào)味配料

將脫水后的筍片與調(diào)料攪拌均勻。

2.4 泡椒調(diào)味料的熬制[11]

2.4.1 配方

八角20 g、小茴香40 g、月桂葉25 g、花椒20 g、生姜350 g、山楂30 g、水3500 g、食糖80 g、泡椒1300 g、味精20 g、食用醋酸200 g。

2.4.2 工藝流程

香料加水煮沸(1.5 h)→過濾→取香料水→加入糖→加入泡椒、味精、食醋→浸泡(5 h)→過濾→取濾液。

2.4.3 熬制要點

將八角、小茴香、月桂葉、花椒、生姜、山楂加入3500 g水中，燒開，微火煮沸1.5 h，撈去香料渣，得2500 g香料水，如重量不足需補至2500 g備用。

將糖、泡椒、味精、食醋加入到香料水中，攪拌均勻，浸泡5 h后過濾，取濾液。

備注：熬制過程中使用微火加熱。

2.5 五香調(diào)味料的熬制[12]

2.5.1 配方

大豆油500 g、花椒20 g、八角25 g、小茴香25 g、桂皮12.5 g、干姜12.5 g、丁香5 g。

2.5.2 工藝流程

五香料→清理、去雜→粉碎→過篩(40目)→干燥除濕→浸提(大豆油)→保溫→冷卻→過濾→取濾液。

2.5.3 熬制要點

將花椒、八角、小茴香、桂皮、干姜、丁香清理去雜，然后粉碎過篩，干燥除濕，得五香料。

將500 g大豆油加熱至120 ℃，然后向其中加入五香料100 g，浸提攪拌15 min，冷卻至70 ℃，保溫18 h后，過濾，取濾液。

2.6 香辣調(diào)味料的熬制[13]

2.6.1 配方

大豆油500 g、茴香10 g、花椒5 g、八角15 g、草果10 g、三奈10 g、姜15 g、香葉2.5 g、干辣椒100 g、豆豉250 g、花生碎粒100 g、芝麻25 g。

2.6.2 工藝流程

香辛料加油炒制→冷卻→過濾→收集油→加入干辣椒、豆豉、花生碎粒、芝麻炒制→起鍋→過濾→取濾液。

2.6.3 熬制要點

將大豆油倒入鍋中燒開5 min，熄火，油溫冷卻至50～60 ℃，加入茴香、花椒、八角、草果、三奈、姜、香葉，小火炒料25～30 min，關(guān)火冷卻后過濾，收集油。

將收集的油倒入鍋中，開火，當(dāng)油溫升至100 ℃時，加入干辣椒、豆豉、花生碎粒、芝麻油，炒制10 min，關(guān)火，攪拌均勻，冷卻過濾，取濾液。

2.7 蒜香調(diào)味料的熬制

2.7.1 配方

大豆油500 g、大蒜200 g、老姜25 g、八角2 g、辣椒10 g、花椒6 g、白砂糖25 g。

2.7.2 工藝流程

大豆油→加蒜、姜炒制→加辣椒、花椒炒制→加糖→起鍋→過濾→取濾液。

2.7.3 熬制要點

將大豆油加熱，加入姜、蒜炒制5 min，繼續(xù)加辣椒、花椒炒制3 min，加糖，攪拌，過濾，取濾液。

備注：炒料時間長短受火力大小影響。炒制過程中，注意火力控制，炒制過程中不斷進(jìn)行翻動，防止焦鍋。

2.8 包裝

分別用4種不同調(diào)味料調(diào)拌筍片，然后用真空包裝機進(jìn)行抽氣封口包裝，仔細(xì)檢查封口質(zhì)量，30 g/袋。

2.9 殺菌

將包裝好的筍片放夾層鍋中，采用121 ℃高溫殺菌，時間20 min。

2.10 冷卻

滅菌后取出投入到流水中冷卻。

2.11 成品

冷卻后取出檢查質(zhì)量，晾干或擦干袋外水分，裝入包裝箱中避光存放。

3 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

3.1 原輔材料標(biāo)準(zhǔn)

竹筍：節(jié)間短、肉質(zhì)鮮嫩、形態(tài)完好、無腐爛、無病變、無明顯粗纖維的鮮竹筍。

3.2 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

理化指標(biāo)可參照行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) QB/T 1406-2014《竹筍罐頭》。

微生物指標(biāo)應(yīng)符合罐頭食品商業(yè)無菌要求，感官指標(biāo)見表2。

表2 感官指標(biāo)Table 2 Sensory indexes

4 結(jié)論

本文根據(jù)調(diào)味料的制作原理和方法，以新鮮的竹筍和各種辛香料為原料，研制了4種調(diào)味即食筍片的配方。這既有利于竹筍制品的開發(fā)和深入研究，又有利于促進(jìn)竹筍經(jīng)濟的改善和發(fā)展，從而產(chǎn)生相應(yīng)的社會經(jīng)濟效益。