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        思鄉(xiāng)與蛋白酶

        2018-11-14 08:46:32阿城
        文苑·經(jīng)典美文 2018年11期
        關(guān)鍵詞:蛋白酶牛奶

        阿城

        思鄉(xiāng)這個(gè)東西,就是思飲食,思飲食的過程,思飲食的氣氛。為什么會(huì)思這些?因?yàn)榈鞍酌冈谧鞴帧?h3>01

        我們都有一個(gè)胃,即使不幸成為植物人,也還是有一個(gè)胃,否則連植物人也做不成。

        玩笑說,中國(guó)文化只剩下了個(gè)“吃”。如果以為這個(gè)“吃”是為了中國(guó)人的胃,就錯(cuò)了。這個(gè)“吃”,是為中國(guó)人的眼睛、鼻子和嘴巴的,所謂“色、香、味”。

        嘴巴這一項(xiàng)里,除了“味覺”,也就是“甜、咸、酸、辣、辛、苦、膻、腥、麻、鮮”,還有一個(gè)很重要的“口感”,所謂“滑、脆、黏、軟、嫩、涼、燙”。

        我當(dāng)然沒有忘掉“臭”,臭豆腐、臭咸魚、臭冬瓜、臭蠶豆,之所以沒有寫到“臭”,是我們并非為了“逐其臭”,而是為了品其“鮮”。

        說到“鮮”,食遍全世界,我覺得最鮮的還是中國(guó)云南的雞樅菌。用這種菌做湯,其實(shí)極危險(xiǎn),因?yàn)槟銜?huì)貪鮮,喝到脹死。我懷疑這種菌里含有什么物質(zhì),能完全麻痹我們腦里面下視丘中的拒食中樞,所以才會(huì)喝到脹死還想喝。

        河豚也很鮮美,可是有毒,能置人死命。若到日本,不妨找間餐館(坐下之前切記估計(jì)好付款能力),里面治河豚的廚師一定要是有執(zhí)照的。我建議你第一次點(diǎn)的時(shí)候,點(diǎn)帶微毒的,吃的時(shí)候極鮮,吃后身體的感覺有些麻麻的。我再建議你此時(shí)趕快做詩(shī),可能你此前沒有做過詩(shī),而且很多著名詩(shī)人都還健在,但是,你現(xiàn)在可以做詩(shī)了。

        中國(guó)的“鮮”字,是“魚”和“羊”,一種是腥,一種是膻。我猜“鮮”的意義是漁獵時(shí)期定下來的,之后的農(nóng)業(yè)文明,再找到怎樣鮮的食物都晚了,都不夠“鮮”了,因?yàn)槲恢靡呀?jīng)被魚和羊占住了。

        魚中最鮮的,我個(gè)人覺得是廣東人說的“龍利”。清蒸,蒸好后加一點(diǎn)蔥絲姜絲,蔥姜絲最好順絲切,否則料味微重,淋清醬油少許,料理好即食,入口即化,滑、嫩、燙,耳根會(huì)嗡的一聲,薄淚洇濡,不要即刻用眼睛覓知音,那樣容易被人誤會(huì)為含情脈脈,低頭心里感激就是了。

        羊肉為畜肉中最鮮。豬肉濁膩,即使是白切肉;牛肉粗重,即使是輕微生烤的牛排。羊肉乃肉中之健朗君子,吐雅言,臟話里帶不上羊,可是我們動(dòng)不動(dòng)就說蠢豬笨牛;好襟懷,少許鹽煮也好,紅燒也好,煎、炒、爆、燉、涮,都能淋漓盡致。我最喜歡爆和涮,尤其是涮。

        涮時(shí)選北京人稱的“后腦”,也就是羊脖子上的肉,肥瘦相間,好像有沁色的羊脂玉,用筷子夾入微滾的水中(開水會(huì)致肉滯),一頓再一涮,掛血絲,夾出蘸料,入口即化,嚼是為了肉和料混合,其實(shí)不嚼也是可以的。料要芝麻醬(花生醬次之),豆腐乳(紅乳烈,白乳溫),蝦醬(當(dāng)年產(chǎn)),韭菜花醬(發(fā)酵至土綠),辣椒油(滾油略放澆干辣椒,辣椒入滾油的制法只辣不香),花椒水,白醋(黑醋反而焦鈍),蔥末,芫荽段,以個(gè)人口味加減調(diào)和,有些人會(huì)佐食腌糖蒜。京劇名優(yōu)馬連良先生生前到館子吃涮羊肉是自己帶調(diào)料,是些什么?怎樣一個(gè)調(diào)法?不知道,只知道他將羊肉真的只是在水里一涮就好了,省去了一個(gè)“頓”的動(dòng)作。

        涮羊肉,一般鍋底放一些干咸海蝦米和干香菇,我覺得清水加姜片即可。料里如果放了咸蝦醬,鍋底不放干咸海蝦米也是可以的,否則重復(fù);香菇如果在炭火上炙一下再入湯料,可去土腥味兒;姜是松懈肌肉纖維的,可以使羊肉更嫩。

        02

        中國(guó)的飲食文化里,不僅有飽的經(jīng)驗(yàn),亦有餓的經(jīng)驗(yàn)。

        我們?cè)陴囸~上的經(jīng)驗(yàn)很豐富,“謹(jǐn)”的意思是蔬菜歉收。浙江不可謂不富庶,可是浙江菜里多干咸或發(fā)霉的貨色,比如蕭山的蘿卜干、螺絲菜,杭州、莫干山、天目山一帶的咸筍干,義烏的大頭菜,紹興的霉干菜,上虞的霉千張。浙江明明靠海,但有名的不是鮮魚,奇怪的是咸魚,比如玉環(huán)的咸帶魚,寧波的咸蟹、咸鰻鲞、咸烏魚蛋、龍頭烤、咸黃泥螺。

        寧波又有一種咸冬瓜,吃不慣的人是連聞都不能聞的,味若爛尸,可是愛吃的人覺得非常鮮,還有一種臭莧梗也是如此。紹興則有臭豆。

        魯迅先生是浙江人,他懷疑浙江祖上人也許不知遭過多大的災(zāi)荒,才會(huì)傳下這些干咸臭食品。我看不是由于饑饉,而是由于戰(zhàn)亂遷徙,因?yàn)檎憬⒎囚[災(zāi)的省份。中國(guó)歷史上多戰(zhàn)亂,亂則人民南逃,長(zhǎng)途逃難則食品匱乏,只要能吃,臭了也得吃。要它不壞,最好的辦法是晾干腌制,隨身也好攜帶。到了安居之地,則將一路吃慣的干咸臭保留下來傳下去,大概也有祖宗的警示,好像我們親歷過的“憶苦思甜”。廣東的客家人也是歷代的北方逃難者,他們的食品也是有干咸臭的。

        中國(guó)人在吃上,又可以挖空心思到殘酷。

        比如有一種“烤鵝掌”,將鵝吊起來,讓鵝掌正好踩在一個(gè)平底鍋上,之后在鍋下生火。鍋慢慢燙起來的時(shí)候,鵝則不停地輪流將兩掌提起放下,直至燙鍋將它的掌烤干,之后單取這鵝掌來吃。說法是動(dòng)物會(huì)調(diào)動(dòng)它自己最精華的東西到受侵害的部位,此時(shí)吃這一部位,“補(bǔ)得很”。

        這樣的吃法已經(jīng)是兵法了。

        相較中國(guó)人的吃,動(dòng)物,最兇猛的動(dòng)物,吃起來也是樸素的,表情平靜。它們只是將獵物咬死,然后食其血或肉,然后就拉倒了。它們不會(huì)煎炒烹炸熬煸燉涮,不會(huì)將魚做成松鼠的樣子,美其名曰“松鼠桂魚”。你能想像狼或豹子挖空心思將人做成各種肴饌才吃嗎?

        03

        中國(guó)對(duì)吃的講究,古代時(shí)是為祭祀,天和在天上的祖宗要聞到飄上來的味兒,才知道俗世搞了些什么名堂,是否有誠(chéng)意,所以供品要做出香味,味要分得出級(jí)別與種類,所謂“味道”。遠(yuǎn)古的“燎祭”,其中就包括送味道上天。《詩(shī)經(jīng)》、《禮記》里這類鄭重描寫不在少數(shù)。

        前些年大陸文化熱時(shí),用的一句“魂兮歸來”,在屈原的《楚辭·招魂》里,是引出無數(shù)佳肴名稱與做法的開場(chǎng)白,屈子歷數(shù)人間烹調(diào)美味,誘亡魂歸來,高雅得不得了的經(jīng)典,放松來讀,是食譜,是菜譜。

        咱們現(xiàn)在到無論多么現(xiàn)代化管理的餐廳,照例要送上菜單,這是古法,只不過我們這種“神”或“祖宗”要付鈔票。

        商王湯時(shí)候有個(gè)廚師伊尹,因?yàn)榕胝{(diào)技術(shù)高,湯就讓他做了宰相,烹而優(yōu)則仕。那里煮飯的鍋,也就是鼎,是國(guó)家最高權(quán)力的象征,閩南話現(xiàn)在仍稱鍋為鼎。

        古人要在青銅食器上鑄饕餮紋。饕餮是警示不要貪食,其實(shí)正暗示了所盛之物實(shí)在太好吃了。

        說了半天都是在說嘴,該說說胃了。

        食物在嘴里的時(shí)候,真是百般滋味,千般享受,所以我們總是勸人“慢慢吃”,因?yàn)橐谎?,就什么味道也沒有了,連辣椒也是“辣兩頭兒”。嘴和肛門之間,是由植物神經(jīng)管理的,這當(dāng)中只有涼和燙的感覺,所謂“熱豆腐燒心”。

        食物被咽下去后,經(jīng)過食管,到了胃里。胃是個(gè)軟磨,被嚼碎的食物再磨細(xì),我們?nèi)绻皇羌?xì)嚼慢咽,胃的負(fù)擔(dān)就大。

        經(jīng)過胃磨細(xì)的食物到了十二指腸,重要的時(shí)刻終于來臨。我們千辛萬苦得來的口中物,能不能化成我們自己,全看十二指腸分泌出什么樣的蛋白酶來分解,分解了的,就吸收,分解不了吸收不了的,就“消化不良”。

        消化不良,影響很多,諸如打嗝放屁還是小事,消化不良可以影響到精神不振,情緒惡劣,思路不暢,怨天尤人。自己煩倒罷了,影響到別人,雞犬不寧,妻離子散不敢說,起碼朋友會(huì)疏遠(yuǎn)你一個(gè)時(shí)期,“少惹他,他最近有點(diǎn)精神病”。

        小的時(shí)候,長(zhǎng)輩總是告誡不要挑食,其中的道理會(huì)影響人一輩子。

        人還未發(fā)育成熟的時(shí)候,蛋白酶的構(gòu)成有很多可能性,隨著進(jìn)入小腸的食物的種類,蛋白酶的種類和結(jié)構(gòu)開始形成以致固定。這也是例如小時(shí)候沒有喝過牛奶,大了以后凡喝牛奶就拉稀瀉肚。我是從來都拿牛奶當(dāng)瀉藥的。亞洲人,例如中國(guó)人,日本人,韓國(guó)人到了牛奶多的地方,例如美國(guó),絕大多數(shù)都出現(xiàn)喝牛奶即瀉肚的問題,這是因?yàn)閬喼奕诵r(shí)候牛奶喝得少或根本沒有的喝,因此缺乏某種蛋白酶而造成的。

        牛奶在美國(guó)簡(jiǎn)直就是涼水,便宜、新鮮、管夠。望奶興嘆很久以后,我找到一個(gè)辦法,將可口可樂攙入牛奶,喝了不瀉。美國(guó)專門出一種供缺乏分解牛奶的蛋白酶的人喝的牛奶,其中摻了一種酶。這種牛奶不太好找,名稱長(zhǎng)得像藥名,總是記不住,算了,還是喝自己調(diào)的牛奶吧。

        不過,“起士”或譯成“起司”的這種奶制品我倒可以吃。不少中國(guó)人不但不能吃,連聞都不能聞,食即嘔吐,說它有一種腐敗的惡臭。腐敗,即是發(fā)酵,動(dòng)物蛋白質(zhì)和動(dòng)物脂肪發(fā)酵,就是動(dòng)物的尸體腐敗發(fā)酵,臭起來真是昏天黑地,我居然甘之如飴,自己都感到不可思議。我是不吃臭豆腐的,一直沒有過這一關(guān)。臭豆腐是植物蛋白和植物脂肪的腐敗發(fā)酵,差了一個(gè)等級(jí),我居然喜歡最臭的而不喜歡次臭的,是第二個(gè)自己的不可思議。

        分析起來,我從小就不吃臭豆腐,所以小腸里沒有能分解它的蛋白酶。我十幾歲時(shí)去內(nèi)蒙古插隊(duì),開始吃奶皮子,吃出味道來,所以成年以后吃發(fā)酵得更完全的起士,沒有問題。

        陜西鳳翔人出門在外,帶一種白土,俗稱“觀音土”,水土不服的時(shí)候食之,就舒暢了。這白土是堿性的,可見鳳翔人在本鄉(xiāng)是胃酸過多的,飲本地的堿性水,正好中和。

        所以長(zhǎng)輩“不要挑食”的告誡會(huì)影響小孩子的將來,道理就在于你要盡可能早地,盡可能多地吃各種食物,使你的蛋白酶的形成盡可能的完整,于是你走遍天下都不怕,什么都吃得,什么都能消化,也就有了幸福生活的一半了。

        于是所謂思鄉(xiāng),我觀察了,基本是由于吃了異鄉(xiāng)食物,不好消化,于是開始鬧情緒。

        04

        我注意到一些會(huì)寫東西的人到外洋走了一圈,回到中國(guó)之后發(fā)表一些文字,常常就提到飲食的不適應(yīng)。有的說,西餐有什么好吃?真想喝碗粥,就咸菜啊。

        這看起來真是樸素,真是本色,讀者也很感動(dòng)。其實(shí)呢?真是挑剔。

        我就是這樣一種挑剔的人。有一次我從亞歷桑納州開車回洛杉磯。我的旅行經(jīng)驗(yàn)是,路上帶一袋四川榨菜,不管吃過什么洋餐,嚼過一根榨菜,味道就回來了,你說我挑剔不挑剔?

        話說我沿著十號(hào)州際高速公路往西開,早上三明治,中午麥當(dāng)勞,天近傍晚,路邊忽然閃出一塊廣告牌,上寫中文“金龍大酒家”,我毫不猶豫就從下一出口拐下高速公路。

        我其實(shí)對(duì)世界各國(guó)的中國(guó)餐館相當(dāng)謹(jǐn)慎。威尼斯的一家溫州人開的小館,我進(jìn)去要了個(gè)炒雞蛋,手藝再不好,一個(gè)炒蛋總壞不到哪里去吧?結(jié)果端上來的炒雞蛋炒得比鹽還咸。我到廚房間去請(qǐng)教,溫州話我是不懂的,但掌勺兒表明“忘了放鹽”我還是懂了。其實(shí),是我忘了浙江人是不怕咸的,不過不怕到這個(gè)地步倒是頭一次領(lǐng)教。

        在巴黎則是要了個(gè)麻婆豆腐,它是什么婆豆腐都可以,就不是麻婆豆腐。麻婆豆腐是家常菜呀!熗油,炸鹽,煎少許豬肉末加冬菜,再煎一下郫縣豆瓣,油紅了之后,放豆腐下去,勾兌高湯,蓋鍋。待豆腐騰的漲起來,起鍋,撒生花椒面,青蒜末,蔥末,姜末,就上桌了,吃時(shí)拌一下,一頭汗馬上吃出來。

        看來問題就出在家常菜上。家常菜原來最難。什么“龍鳳呈祥”,什么“松鼠桂魚”,場(chǎng)面菜不常吃,吃也是為吃個(gè)場(chǎng)面,吃個(gè)氣氛,吃個(gè)客氣,不好吃也不必說,難得吃嘛。家常菜天天吃,好像畫牛,場(chǎng)面菜不常吃,類似畫鬼,“畫鬼容易畫牛難”。

        好,轉(zhuǎn)回來說美國(guó)西部蠻荒之地的這個(gè)“金龍大酒店”。我推門進(jìn)去,站柜的一個(gè)婦人迎上來,笑容標(biāo)準(zhǔn),英語開口,“幾位?”我覺得有點(diǎn)不對(duì)勁,因?yàn)閺乃缟贤^去,座上都是牛仔的后代們,我對(duì)他們毫無成見,只是,“您這里是中國(guó)餐館嗎?”

        “當(dāng)然,我們這里請(qǐng)的是真正的波蘭師傅?!?/p>

        到洛杉磯的一路上我都在罵自己挑剔。波蘭師傅怎么了?波蘭師傅也是師傅。

        我又想起來貴州小鎮(zhèn)上的小飯館,進(jìn)去,師傅迎出來,“你炒還是我炒?”中國(guó)人誰不會(huì)自己炒兩個(gè)菜?“我炒?!彼凶袅隙荚谠钆_(tái)上,揀揀菜,抓抓碼,丁當(dāng)五四,兩菜一湯,吃得頭上冒汗。師傅蹲在門口抽煙,看街上女人走路。

        所以思鄉(xiāng)這個(gè)東西,就是思飲食,思飲食的過程,思飲食的氣氛。為什么會(huì)思這些?因?yàn)榈鞍酌冈谧鞴帧?/p>

        老華僑葉落歸根,直奔想了半輩子的餐館、路邊攤,張口要的吃食讓親戚不以為然。終于做好了端上來,顫巍巍伸筷子夾了,入口,“味道不如當(dāng)年的啦”。其實(shí)呢,是老了,味蕾退化了。

        老了的標(biāo)志,就是想吃小時(shí)候吃過的東西,因?yàn)榈鞍酌竿嘶搅俗畛醯某潭取A硪粋€(gè)就是覺得味道不如從前了,因?yàn)槲独僖餐嘶恕?/p>

        七十歲以上的老人對(duì)食品的評(píng)價(jià),兒孫們不必當(dāng)真。我老了的話,會(huì)三緘吾口,日日喝粥就咸菜,能不下廚就不下廚,因?yàn)閮簩O們吃我炒的蛋,可能比鹽還咸。

        與我的蛋白酶相反,我因?yàn)槭鄽q離開北京,去的又多是語言不通的地方,所以我在文化上沒有太多的“蛋白酶”的問題。在內(nèi)蒙古,在云南,沒有人問過我“離開北京的根以后,你怎么辦?你感覺如何?你會(huì)有什么新的計(jì)劃?”現(xiàn)在倒是常常被問到“離開你的根以后,你怎么辦?你感覺如何?你適應(yīng)嗎?”我的根?還不是這里扎一下,那里扎一下,早就是老盲流了,或者用個(gè)更樸素的詞,是個(gè)老“流氓”了。

        你如果盡早地接觸到不同的文化,你就不太會(huì)大驚小怪。不過我總覺得,文化可能也有它的“蛋白酶”,比如母語,制約著我這個(gè)老盲流。

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