龍彬，王慶爭(zhēng)，余忠穩(wěn)，李夢(mèng)穎，李周權(quán)

(西南大學(xué) 動(dòng)物科技學(xué)院，重慶,400716)

雞蛋是一種富含高營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的食物，它含有優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)及大量的維生素和礦物質(zhì)。有研究表明，雞蛋中蛋白質(zhì)的生物學(xué)效價(jià)非常高，高達(dá)約94%左右，這是因?yàn)榻M成雞蛋蛋白質(zhì)氨基酸的成分和比例與人體所需要的氨基酸十分相似[1]。而雞蛋當(dāng)中所含的維生素及微量元素可以提供膳食中10%～20%的葉酸、20%～30%的VA、VE和VB12[2]。但雞蛋高膽固醇的特點(diǎn)讓一部分人群減少了對(duì)雞蛋的食用。每枚雞蛋中膽固醇的含量大約為250 mg，而一個(gè)人每天攝入的膽固醇含量不宜超過300 mg[3]。

藍(lán)莓提取物是從藍(lán)莓中提取出來的純天然活性物質(zhì)，其中含有花青素、原花青素、黃酮醇、酚酸、鞣花酸等多種活性物質(zhì)，而花青素含量最高也是其最主要的活性物質(zhì)[4]。在近幾年的研究中，已經(jīng)有許多報(bào)道證實(shí)花青素具有抗氧化[5]、改善脂質(zhì)代謝[6]、提高機(jī)體免疫力等多種功能[4]。目前藍(lán)莓提取物對(duì)于蛋雞生產(chǎn)性能方面的報(bào)道還比較少，對(duì)于雞蛋品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)成分的影響還少有報(bào)道。本試驗(yàn)旨在研究不同添加水平的藍(lán)莓提取物對(duì)雞蛋品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)成分的影響。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑與儀器

藍(lán)莓提取物購(gòu)于湖南綠曼生物科技股份有限公司，有效成分花青素含量為25%。

實(shí)驗(yàn)日糧配方見表1。

表1 基礎(chǔ)飼糧組成及營(yíng)養(yǎng)水平(風(fēng)干基礎(chǔ))Table 1 Composition and nutrient levels of thebasal diet(air-dry basis)

注：1)每千克預(yù)混料提供:VA4 000 KIU，VD3600 KIU，VE20 g，VK3500 mg，VB150 mg，VB23 g，煙酸1 500 mg，泛酸70 mg，葉酸500 mg，氯化膽堿20 g，F(xiàn)e 60 g，Cu 10 g，Mn 50 g，Zn 70 g，and Se 25 mg。2)營(yíng)養(yǎng)水平為計(jì)算值。

試劑：濃H2SO4、濃HNO3、石油醚(沸程30～60 ℃)、CuSO4·5H2O、無水硫酸鈉、HCl、甲醇、氯仿、鄰苯二甲醛、高氯酸、南京建成甘油三酯測(cè)定試劑盒、南京建成磷測(cè)試盒。

儀器：蛋質(zhì)檢測(cè)儀(沈陽富士平工業(yè)有限公司)、蛋殼強(qiáng)度測(cè)定儀(沈陽富士平工業(yè)有限公司)、蛋殼厚度測(cè)定儀(沈陽富士平工業(yè)有限公司)、羅氏比色扇(美國(guó)羅氏公司)，K-9840自動(dòng)凱氏定氮儀(海能儀器)、T-6紫外可見分光光度計(jì)(北京普析)、火焰原子吸收分光光度計(jì)(Z-5000)、原子熒光分光光度計(jì)(PF-6多通道原子熒光儀)。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

在同一雞舍內(nèi)選取體重相近、體況健康的34周齡京粉2號(hào)蛋雞600只，隨機(jī)分成4組，每組5個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù)30只雞。對(duì)照組飼喂基礎(chǔ)飼糧，其中不含有藍(lán)莓提取物，試驗(yàn)組飼糧在基礎(chǔ)飼糧上分別添加100、200和300 mg/kg的藍(lán)莓提取物。試驗(yàn)期結(jié)束后雞蛋品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行分析。

1.3 檢測(cè)指標(biāo)

1.3.1 雞蛋品質(zhì)

測(cè)定指標(biāo)包括蛋形指數(shù)、蛋殼強(qiáng)度、蛋黃顏色、蛋殼厚度、哈式單位。

蛋形指數(shù)：用蛋形指數(shù)測(cè)定儀進(jìn)行測(cè)定。

蛋殼強(qiáng)度：用蛋殼強(qiáng)度測(cè)定儀進(jìn)行測(cè)定。

蛋黃顏色：用羅氏比色扇進(jìn)行測(cè)定。

蛋殼厚度：分別選取蛋的大頭、小頭和中間部分的蛋殼，去掉蛋殼內(nèi)膜，用蛋殼厚度測(cè)定儀分別測(cè)定其厚度，然后取三點(diǎn)平均值。

哈式單位：選取蛋黃邊緣和濃蛋白邊緣的中點(diǎn)間均勻分布的等距離三點(diǎn)進(jìn)行測(cè)定，用蛋白高度測(cè)定儀對(duì)蛋白高度進(jìn)行測(cè)定，然后根據(jù)公式(1)計(jì)算出哈式單位。

哈式單位=100log(H-1.7W0.37+7.57)

(1)

式中,H-濃蛋白高度，mm;W-雞蛋質(zhì)量，g。

1.3.2 雞蛋營(yíng)養(yǎng)成分

雞蛋水分含量：在65 ℃下烘24 h，至恒重。

蛋黃含水量：分離蛋黃，在65 ℃下烘24 h，至恒重。

蛋清含水量：分離蛋清，在65 ℃下烘24 h，至恒重。

蛋黃粗脂肪含量、全蛋粗脂肪含量：用索氏抽提法進(jìn)行測(cè)定。

蛋清蛋白質(zhì)含量、全蛋蛋白質(zhì)含量：用凱氏定氮法進(jìn)行測(cè)定。

蛋黃膽固醇含量：參照百利等[7]方法進(jìn)行測(cè)定。

蛋黃甘油三酯含量:蛋黃前處理：取一定鮮蛋黃，用乙醇1∶1(體積比)稀釋，3 000 r/min，取上清液，4 ℃冷藏備用。取試管中上清液按照南京建成甘油三酯試劑盒測(cè)定方法進(jìn)行測(cè)定。

蛋黃磷脂含量：雞蛋煮熟冷卻后，立即分離蛋黃和蛋清并稱蛋黃重。準(zhǔn)確稱取混勻蛋黃1 g，用無水乙醇-乙醚(3∶1)混合溶液充分研磨至無明顯顆粒。過濾并定容至10 mL具塞刻度試管，后滴加2～3滴高氯酸，放入4 ℃冰箱中冷藏過夜。取試管上清液按照南京建成磷測(cè)試盒進(jìn)行測(cè)定(25 g磷脂中約含1 g磷，進(jìn)行換算)。

雞蛋中微量元素含量：先用反王水法對(duì)樣品進(jìn)行處理。Cu、Zn、Fe、Ca均采用火焰原子吸收分光光度計(jì)測(cè)定(Z-5000)，Se采用原子熒光分光光度計(jì)測(cè)定(PF-6多通道原子熒光儀)。

1.4 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)數(shù)據(jù)組件差異采用SPSS 20.0軟件中one-way ANOCA進(jìn)行方差分析，采用Duncan法進(jìn)行多重比較，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 藍(lán)莓提取物對(duì)雞蛋品質(zhì)的影響

雞蛋品質(zhì)主要包括蛋形指數(shù)、蛋殼強(qiáng)度、蛋黃顏色、蛋殼厚度、哈夫單位、蛋黃相對(duì)重、蛋殼相對(duì)重。雞蛋品質(zhì)直接反應(yīng)蛋雞生產(chǎn)狀態(tài)。由表2可知與對(duì)照組相比，各試驗(yàn)組蛋形指數(shù)、蛋殼強(qiáng)度、蛋殼厚度均無顯著性差異(p>0.05)。

表2 不同水平藍(lán)莓提取物對(duì)蛋雞雞蛋品質(zhì)的影響Table 2 Effects of different blueberry extract levels on eggquality of laying hens

注：同行數(shù)據(jù)間標(biāo)有相同字母或無字母表示差異不顯著(p>0.05)，肩標(biāo)不同字母表示差異顯著(p<0.05)。下表同。

各試驗(yàn)組與對(duì)照組相比，均能顯著提高雞蛋哈式單位(p<0.05)，且分別提高7.13%、6.81%和4.33%。哈式單位與雞蛋品質(zhì)呈正相關(guān)。哈式單位提高可能是因?yàn)樗{(lán)莓提取物具有良好的抗氧化性，保護(hù)分泌的濃蛋白免受自由基攻擊[8]。AND等[9]研究發(fā)現(xiàn)，大多數(shù)花青素及其糖苷形式對(duì)DPPH自由基具有很好的清除作用，且多數(shù)花青素的抗氧化性與α-生育酚、兒茶素和槲皮素等相當(dāng)。羅春麗等[10]研究發(fā)現(xiàn)紫薯花青素對(duì)·OH和O2-·具有很好的清除作用。這可能是由于花青素中提供的氫與·OH相結(jié)合。在花青素的結(jié)構(gòu)中含有大量的酚羥基，鄰位的酚羥基是氫的供體可以結(jié)合O2-·，并通過半醌式自由基和分子內(nèi)氫鍵等形式得以穩(wěn)定?；ㄇ嗨乜赡苁堑竭_(dá)了蛋雞輸卵管中的蛋白分泌部位，通過抗氧化性對(duì)分泌蛋白起到一定的保護(hù)作用。300 mg/kg組與其余個(gè)組相比，蛋黃顏色顯著降低，這說明高劑量的藍(lán)莓提取物可能對(duì)蛋黃顏色產(chǎn)生不利影響。TALAVéRA等[11]在大鼠飼料中添加黑莓花青素后，在大鼠的各個(gè)器官中(包括空腸、肝臟、腎臟以及腦中)都發(fā)現(xiàn)了比例不同的花青素，其中肝臟含量最高。蛋雞在肝臟中形成的卵黃前體等物質(zhì)，然后這些物質(zhì)通過血液循環(huán)至卵巢形成蛋黃[12]。但是花青素在蛋雞中的具體代謝機(jī)制還不清楚。

2.2 藍(lán)莓提取物對(duì)雞蛋營(yíng)養(yǎng)成分的影響

雞蛋中營(yíng)養(yǎng)成分主要包括蛋白質(zhì)和脂肪，且雞蛋中的蛋白質(zhì)是天然的食品中最優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)。其必需氨基酸組成與人體需要的氨基酸成分十分相似[13]。但蛋黃中含有的過高膽固醇是影響消費(fèi)者購(gòu)買雞蛋的重要因素之一。

表3 不同水平藍(lán)莓提取物對(duì)雞蛋營(yíng)養(yǎng)成分的影響Table 3 Effects of different levels of blueberry extracts on nutritional components of eggs

由表3可知，與對(duì)照相比，各試驗(yàn)組雞蛋水分含量、蛋黃水分含量、蛋清水分含量、全蛋粗脂肪含量、蛋清蛋白質(zhì)含量、全蛋蛋白質(zhì)含量蛋黃磷脂含量均無顯著影響(p>0.05)。

與對(duì)照組相比，各試驗(yàn)組蛋黃粗脂肪含量、蛋黃膽固醇含量均顯著下降(p<0.05)，其中各試驗(yàn)組與對(duì)照組相比，蛋黃膽固醇含量分別降低8.75%、15.63%和11.18%。200和300 mg/kg與對(duì)照組相比蛋黃中甘油三酯含量也顯著下降(p<0.05)。這說明藍(lán)莓提取物的添加對(duì)蛋黃脂類物質(zhì)的影響較大，這可能因?yàn)槠渚哂辛己玫母纳浦|(zhì)代謝功能造成的。胡如久等[14]報(bào)道在蛋雞飼糧中添加100 mg/kg葡萄原花青素可以顯著降低雞蛋中膽固醇的含量。汪水平等[15]研究發(fā)現(xiàn)在肉兔飼料中添加葡萄籽原花青素可以顯著降低血清中甘油三酯和膽固醇的水平，并顯著降低肝臟中粗脂肪含量。余仁強(qiáng)等[16]報(bào)道添加藍(lán)莓花青素可以使大鼠血糖血脂顯著降低。TSUDA等[17]發(fā)現(xiàn)紫色玉米花青素參與抑制脂肪酸和甘油三酯合成酶的mRNA水平，從而影響脂質(zhì)代謝。TAKIKAWA等[18]報(bào)道飼糧中添加富含花青素的越橘提取物可以激活A(yù)MPK，AMPK的激活可以導(dǎo)致HMGR磷酸化失活[19]，HMGR是合成膽固醇關(guān)鍵的限速酶，膽固醇的合成可能因此受到限制。QIN等[20]報(bào)道在人體中補(bǔ)充花青素可以改善血漿中HDL-C和LDL-C濃度，而HDL-C可以促進(jìn)膽固醇的逆向轉(zhuǎn)運(yùn)，促使膽固醇轉(zhuǎn)運(yùn)至肝臟，經(jīng)膽汁酸途徑排出。并且在花青素組中，HDL-C與膽固醇酯轉(zhuǎn)移蛋白(CETP)呈負(fù)相關(guān)，LDL-C與CETP呈正相關(guān)，這可能是花青素對(duì)膽固醇酯轉(zhuǎn)移蛋白產(chǎn)生抑制作用造成的。XIA等[21]研究發(fā)現(xiàn)花青素可以誘導(dǎo)小鼠巨噬細(xì)胞和巨噬細(xì)胞源性泡沫細(xì)胞中膽固醇的流出，并且發(fā)下花青素可以通過激活過氧化物酶體增殖物激活受體γ，肝X受體α mRNA的表達(dá)，從而激活A(yù)TP結(jié)合盒轉(zhuǎn)運(yùn)體A1(ABCA1)來影響膽固醇的逆轉(zhuǎn)運(yùn)。

2.3 藍(lán)莓提取物對(duì)雞蛋微量元素含量的影響

微量元素是衡量雞蛋品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。消費(fèi)者更愿意購(gòu)買富含微量元素的雞蛋。

由表4可知，與對(duì)照組相比，藍(lán)莓提取物對(duì)雞蛋中鋅、鐵、硒含量均無顯著影響(p>0.05)。當(dāng)添加300 mg/kg藍(lán)莓提取物時(shí)，與對(duì)照相比，雞蛋中銅含量顯著降低9.17%(p<0.05)。試驗(yàn)各組與對(duì)照組相比，均能顯著提高雞蛋中的鈣含量(p<0.05)。分別提高了7.9%、15.64%和9.09%。由于藍(lán)莓花青素對(duì)機(jī)體礦物元素代謝情況影響的研究還很少，具體產(chǎn)生這些現(xiàn)象的原因還不太清楚。

表4 不同水平藍(lán)莓提取物對(duì)雞蛋微量元素的影響Table 4 Effects of different levels of blueberry extracts on trace elements in eggs

3 結(jié)論

在本試驗(yàn)條件下，藍(lán)莓提取物可以在一定程度上改善雞蛋品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)成分。添加藍(lán)莓提取物可以改善雞蛋哈式單位，劑量高時(shí)會(huì)降低蛋黃顏色，這可能是藍(lán)莓提取物沉積到蛋黃中。添加藍(lán)莓提取物可以顯著降低蛋黃中含有的膽固醇和甘油三酯含量，有益于人體健康，特別是對(duì)于脂肪敏感的高危人群來說是個(gè)不錯(cuò)的選擇。添加藍(lán)莓提取物還能顯著提高雞蛋中鈣的含量，提高雞蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。本試驗(yàn)條件下，含25%花青素的藍(lán)莓提取物購(gòu)價(jià)約610 元/kg，考慮到添加量不高故作為蛋雞飼料是合適的。綜合考慮，本試驗(yàn)條件下飼糧中以添加200 mg/kg藍(lán)莓提取物為宜。