羅鳴，張桂容，羅鈺婕，殷曉翠，馬嫄，袁乙平，李靖

(西華大學(xué) 食品與生物工程學(xué)院，四川 成都,610039)

青梅，又稱(chēng)果梅、酸梅，是薔薇科杏屬植物，原產(chǎn)于我國(guó)，后傳入歐洲，在我國(guó)已經(jīng)有兩千多年的栽培歷史[1]。青梅以酸著稱(chēng)，總酸量約為4.62%～6.78%，其中最主要的是檸檬酸，其余為蘋(píng)果酸、琥珀酸、乙酸、乳酸、枸櫞酸、草酸等，具有很強(qiáng)的抑菌活性，對(duì)S.sobrinus，S.mitis等15種細(xì)菌的生長(zhǎng)有抑制作用[2-3]。青梅還富含類(lèi)黃酮、花青素等酚類(lèi)物質(zhì)，具有很好的抗氧化性[4]，是一種藥食同源的食品原料。目前，我國(guó)青梅主要出口到日本等地區(qū)或經(jīng)煙熏制成烏梅進(jìn)行藥用，附加值極低，難以為果農(nóng)創(chuàng)造較高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值；另一方面，青梅因水分含量高，采摘后易腐爛，貯藏期十分短，容易造成資源浪費(fèi)。因此，將青梅制成果干是延長(zhǎng)青梅貨架期的一種重要途徑。

青梅采摘后首先要進(jìn)行干燥、保存便于后期加工利用，但目前對(duì)青梅的干燥仍然停留在傳統(tǒng)的熏制方式上，煙熏過(guò)程中的美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)使產(chǎn)品呈現(xiàn)深褐色而無(wú)光澤且具有煙熏味[5]，不適合進(jìn)一步的深加工，而對(duì)青梅的其他干燥方式未見(jiàn)文獻(xiàn)報(bào)道。TIAN等[6]研究認(rèn)為，經(jīng)真空微波干燥后香菇的營(yíng)養(yǎng)成分、風(fēng)味物質(zhì)、色澤、復(fù)水性、組織結(jié)構(gòu)等特性均優(yōu)于熱風(fēng)干燥和真空干燥。JIANG等[7]研究認(rèn)為，真空冷凍干燥處理的秋葵的色澤、抗氧化成分和微觀結(jié)構(gòu)均優(yōu)于熱風(fēng)干燥，但是干燥時(shí)間和能耗都相對(duì)較大。羅東升等[8]研究了不同干燥方法對(duì)紅棗切片品質(zhì)的影響，結(jié)果表明經(jīng)真空冷凍干燥和真空微波干燥后棗片的復(fù)水性、抗氧化成分含量和香氣成分保持最好，但是熱風(fēng)干燥能提高棗片紅值、體積密度及相對(duì)減少乙酸的刺激性氣味。本文旨在探討熱風(fēng)干燥、真空干燥、真空微波干燥、真空冷凍干燥等不同干燥方式對(duì)青梅的含水率、感官特性、有機(jī)酸、總糖、總酚、總黃酮含量，以及色差和微觀結(jié)構(gòu)的影響，以便為青梅的干燥保存和深加工提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

青梅，四川省阿壩州當(dāng)年6月所采，去核，切分后備用；甲醇(色譜純)，賽默飛世爾科技(中國(guó))有限公司；蘆丁(純度≥98%)，四川省維克奇生物科技有限公司；沒(méi)食子酸(純度≥95%)、福林酚試劑、鐵氰化鉀、NaNO2、Na2CO3、乙醇、戊二醛等，均為分析純，成都市科龍化工試劑廠。

1.2 儀器與設(shè)備

BPG-9240A型恒溫鼓風(fēng)干燥箱,上海一恒科技有限公司；D2F-6021型真空干燥箱,浙江中控科教儀器設(shè)備有限公司；JDH-3GZ型真空微波干燥機(jī),廣州永澤微波能設(shè)備有限公司；FDU-1100型真空冷凍干燥機(jī),東京理化器械株式會(huì)社；SB-5200DTN型超聲清洗機(jī),寧波新芝生物科技股份有限公司；PHS-3C pH計(jì),成都世紀(jì)方舟有限公司；1260型超高效液相色譜儀,安捷倫科技有限公司；7200型分光光度計(jì),尤尼柯(上海)儀器有限公司；WF32-16mm型色差儀,深圳市威福光電科技有限公司；Quanta 250場(chǎng)發(fā)射掃描電子顯微鏡,荷蘭PHILIPS公司。

1.3 方法

1.3.1 熱風(fēng)干燥青梅的工藝研究

取青梅100 g，分別設(shè)定60、70、80、90 ℃，進(jìn)行熱風(fēng)干燥，每隔20 min測(cè)青梅含水率，分別干燥至含水量15%以下，研究不同干燥溫度對(duì)干燥過(guò)程的影響。

1.3.2 真空干燥青梅的工藝研究

取青梅100 g，分別設(shè)定60、70、80、90 ℃，進(jìn)行真空干燥(0.06 MPa)，每隔30 min測(cè)青梅含水率，分別干燥至含水量15%以下，研究不同干燥溫度對(duì)干燥過(guò)程的影響。

1.3.3 真空微波干燥青梅的工藝研究

取青梅100 g，分別設(shè)定55～60 ℃，1 kW、65～70 ℃，1 kW、55～60 ℃，2 kW、65～70 ℃，2 kW，進(jìn)行真空微波干燥(0.05 MPa)，每隔10 min測(cè)青梅含水率，分別干燥至含水量15%以下，研究不同干燥條件對(duì)干燥過(guò)程的影響。

1.3.4 真空冷凍干燥青梅的工藝研究

取青梅100 g，設(shè)定-45 ℃、10 Pa，進(jìn)行真空冷凍干燥，每隔1 h測(cè)青梅含水率，干燥至含水量15%以下，研究真空冷凍干燥對(duì)青梅干燥過(guò)程的影響。

1.3.5 指標(biāo)的測(cè)定

1.3.5.1 感官評(píng)價(jià)

感官評(píng)價(jià)主要從色澤、組織狀態(tài)、香味、收縮程度4個(gè)方面進(jìn)行綜合評(píng)分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 青梅干燥產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standard of dried plum

1.3.5.2 色差的測(cè)定[9]

采用色差儀測(cè)定青梅干燥前后的色差。L*值為明度指數(shù)(0=黑色，100=白色)；a*表示紅綠色度(-a*=綠色，+a*=紅色)；b*表示黃藍(lán)色度(-b*=藍(lán)色，+b*=黃色)。ΔE表示所測(cè)物體的L*、a*、b*值與鮮青梅果肉之間的色差值，按下式計(jì)算。

(1)

式中：L*、a*、b*為鮮青梅果肉色差測(cè)定值；L、a、b為樣品色差測(cè)定值。

通過(guò)比較ΔE*值評(píng)價(jià)不同干燥方式對(duì)青梅的顏色影響。

1.3.5.3 含水率的測(cè)定[10]

(2)

式中：Mw為濕基含水率，%；ms為物料中水的質(zhì)量，g；md為物料中干物質(zhì)的質(zhì)量，g。

1.3.5.4 有機(jī)酸的測(cè)定

采用高效液相色譜法測(cè)定。

樣品制備：將青梅用攪拌機(jī)打漿，置于300 mL錐形瓶中，加入100 mL流動(dòng)相，室溫浸泡30 min，再加入200 mL流動(dòng)相，于35 ℃下超聲萃取35 min，抽濾，濾液用流動(dòng)相定容至300 mL，取8 mL濾液于5 000 r/min下離心10 min，上清液用0.45 μm孔徑濾膜過(guò)濾[11]。

色譜條件參照文獻(xiàn)方法[12]。色譜柱：Agilent TC-C18柱(250 mm×4.6 mm i.d，5 μm)；流動(dòng)相A是甲醇，流動(dòng)相B是0.01 mol/L KH2PO4水溶液，并用磷酸調(diào)pH值為2.85，VA∶VB=3∶97，流速1 mL/min；柱溫30 ℃，檢測(cè)波長(zhǎng)210 nm，進(jìn)樣量20 μL。根據(jù)保留時(shí)間對(duì)樣品中的有機(jī)酸進(jìn)行定性，然后使用外標(biāo)法定量。

1.3.5.5 總糖的測(cè)定

總糖采用鐵氰化鉀法測(cè)定[13]。

1.3.5.6 總酚的測(cè)定

采用福林酚法測(cè)定[14]，以沒(méi)食子酸含量為橫坐標(biāo)，吸光度值為縱坐標(biāo)，得出沒(méi)食子酸含量(x)與吸光值(y)之間的標(biāo)準(zhǔn)曲線，得回歸方程：y=104.35x-0.010 3，R2=0.999 4。

1.3.5.7 總黃酮的測(cè)定

采用NaNO2-Al(NO2)3-NaOH法測(cè)定[15]。以蘆丁含量為橫坐標(biāo)，吸光度值為縱坐標(biāo)，得出蘆丁含量(x)與吸光值(y)之間的標(biāo)準(zhǔn)曲線，得回歸方程：y=0.085 4x+0.001 4，R2=0.999 4。

1.3.5.8 微觀結(jié)構(gòu)測(cè)定

將經(jīng)4種干燥方式干燥的青梅切成長(zhǎng)1 cm、寬1 cm、高1 mm后放入適量4%戊二醛固定液中固定36 h(固定溫度為4℃)，用pH=7.4的磷酸鹽緩沖液(0.1 mol/L)對(duì)樣品沖洗30 min，以梯度乙醇溶液(體積分?jǐn)?shù)為50%、70%、80%、95%、100%)脫水10 min，凍干。將凍干后的樣品置于真空鍍膜機(jī)中進(jìn)行噴金鍍膜，在掃描電子顯微鏡下放大500倍和1 000倍觀察并采集圖譜[16]。

1.4 數(shù)據(jù)處理

樣品均重復(fù)3次，結(jié)果以(X±SD)的形式表示，采用Excel 2010、Origin 8.6、SPSS 17.0軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析和圖形處理，進(jìn)行差異顯著性分析。a，b，c，d相同字母表示無(wú)顯著性差異，不同字母則代表存在顯著差異，顯著水平p<0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同干燥方式對(duì)青梅感官品質(zhì)的影響

由表2可知，65～70 ℃，2 kW真空微波干燥處理后的青梅感官品質(zhì)最好，梅香濃郁，具有誘人的金黃色，并且蜂窩狀結(jié)構(gòu)復(fù)水性強(qiáng)，有利于進(jìn)一步深加工。相比之下，真空冷凍干燥后的青梅雖然松軟且呈海綿狀，但是梅香味較淡，色澤較淺，不具吸引力。真空干燥的青梅在色澤、組織結(jié)構(gòu)、香味方面較真空微波干燥略有不足；熱風(fēng)干燥的青梅的各項(xiàng)指標(biāo)遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于真空微波干燥和真空冷凍干燥，不適合食用和進(jìn)一步加工。

表2 不同干燥方式對(duì)青梅感官品質(zhì)的影響Table 2 Effect of different drying methods on the sensory quality of plum

注：每列中不同字母表示差異性顯著(p<0.05)。

2.2 不同干燥方式對(duì)青梅色澤的影響

由表3可知，青梅經(jīng)過(guò)不同方式的干燥后，色差值均發(fā)生改變。真空冷凍干燥后的色差ΔE*最小，為5.86；其次是真空微波干燥、真空干燥，熱風(fēng)干燥，色差ΔE*最高可達(dá)18.20。經(jīng)真空冷凍干燥的青梅L*、b*值有所上升，而a*值有所下降，原因是在真空條件下沒(méi)有氧氣的參與且低溫鈍化酶的活性，因此無(wú)褐變反應(yīng)，色差值較小。真空微波干燥亦是如此，色差值較真空干燥和熱風(fēng)干燥小。熱風(fēng)干燥過(guò)程中由于高溫促進(jìn)美拉德反應(yīng)以及葉綠素的降解、酶促褐變等導(dǎo)致顏色加深[17-18]，而且隨著干燥時(shí)間延長(zhǎng)，色差值增大。

2.3 不同干燥方式對(duì)青梅含水率的影響

由圖1可知，隨著干燥時(shí)間的延長(zhǎng)，不同干燥方式處理后的青梅含水率逐漸降低。溫度越高，物料干燥至恒重所需的時(shí)間越短[19]。由圖1-a(熱風(fēng)干燥)可見(jiàn)，不同溫度物料達(dá)到平衡水分的時(shí)間不同，這是因?yàn)樗衷诒砻娴钠俾势鹬刂聘稍锼俾实淖饔茫?青梅在60 ℃、70 ℃干燥，其中的水分在100～240 min急劇蒸發(fā)； 80 ℃、90 ℃干燥40～160 min水分即蒸發(fā)迅速，在這期間青梅從熱空氣中吸收的熱量全部用于水分的汽化。在這之后，含水率下降程度逐漸趨于平緩，干燥為內(nèi)部擴(kuò)散控制。由圖1-b(真空干燥)可見(jiàn)，減壓環(huán)境能加快青梅內(nèi)水分的溢出，但水分蒸發(fā)較慢，而熱風(fēng)干燥中水分及時(shí)被熱空氣帶走，因此真空干燥下物料表面的水蒸氣分壓與干燥介質(zhì)中的水蒸氣分壓達(dá)到動(dòng)力學(xué)平衡的時(shí)間較熱風(fēng)干燥長(zhǎng)。由圖1-c(真空微波干燥)可見(jiàn)，真空條件下微波處理功率越大，干燥時(shí)間越短。微波干燥過(guò)程水分蒸發(fā)十分劇烈，其中1 kW，55～60 ℃干燥較為溫和，在20～60 min含水率驟減，而1 kW，65～70 ℃、2 kW，55～60 ℃、2 kW，65～70 ℃分別在0～60 min、0～50 min、0～40 min水分急劇蒸發(fā)。由圖1-d(真空冷凍干燥)可知，真空冷凍干燥處理青梅沒(méi)有含水率驟減的階段，含水率降低至10%需22 h。

表3 不同干燥方式對(duì)青梅色澤的影響Table 3 Effect of different drying methods on the color of plum

注：每列中不同字母表示差異性顯著(p<0.05)。

圖1 不同干燥方式對(duì)青梅含水率的影響Fig.1 Drying curves of plum under different drying methods

2.4 不同干燥方式對(duì)青梅有機(jī)酸的影響

由圖2可知，青梅在經(jīng)過(guò)不同的干燥方式處理后，其總酸含量具有顯著性差異(p<0.05)。青梅鮮果的總酸含量約為6.8%。經(jīng)過(guò)不同方式干燥后，總酸含量均有所降低，其中真空冷凍干燥后的總酸含量最高，為6.4%，顯著高于其他方式處理的青梅(p<0.05)。這是因?yàn)樵谡婵諚l件下，干燥箱中的加熱板以輻射的形式將熱量傳遞給物料，熱量可直接作用于水分子，從而減少了有機(jī)酸的損失[20]。熱風(fēng)干燥后的產(chǎn)品的總酸含量最低，約為4.4%～5.6%，這是因?yàn)椴伙柡椭舅嵩跓犸L(fēng)干燥過(guò)程中發(fā)生氧化，導(dǎo)致不飽和脂肪酸被破壞，有機(jī)酸總量大幅降低[21]。而真空微波干燥雖然也有高溫破壞有機(jī)酸的作用，但接觸時(shí)間較短，有機(jī)酸損失量比真空干燥和熱風(fēng)干燥少。

HD-1：60 ℃熱風(fēng)干燥；HD-2：70 ℃熱風(fēng)干燥；HD-3：80 ℃熱風(fēng)干燥；HD-4：90 ℃熱風(fēng)干燥；VD-1：60 ℃真空干燥；VD-2：70 ℃真空干燥；VD-3：80 ℃真空干燥；VD-4：90 ℃真空干燥；MVD-1：1 kW，55～60 ℃真空微波干燥；MVD-2：1 kW，65～70 ℃真空微波干燥；MVD-3：2 kW，55～60 ℃真空微波干燥；MVD-4：2 kW，65～70 ℃真空微波干燥；FD：真空冷凍干燥 圖2 不同干燥方式對(duì)青梅有機(jī)酸的影響Fig.2 Effect of different drying methods on the organicacid of plum注：不同的字母表示不同干燥方式的差異顯著(p<0.05)。下同。

由表4可知，檸檬酸是青梅有機(jī)酸中的主要成分，約占有機(jī)酸總量的88.3%，然后是蘋(píng)果酸>乳酸>琥珀酸>酒石酸>草酸>乙酸。4種干燥方式處理后的青梅有機(jī)酸總量、檸檬酸、蘋(píng)果酸、乳酸、酒石酸、草酸、乙酸含量都下降，而琥珀酸含量均有升高，這可能是因?yàn)樵诟稍镞^(guò)程中某些酯類(lèi)成分的分解。綜合看來(lái)，真空冷凍干燥青梅保存有機(jī)酸最有效，凍干后的青梅有機(jī)酸總量和檸檬酸含量顯著高于其他干燥方式(p<0.05)。

2.5 不同干燥方式對(duì)青梅總糖的影響

由圖3可知，青梅鮮果的總糖含量約為0.93%，經(jīng)過(guò)不同方式干燥后，總糖含量均有升高，且具有顯著性差異(p<0.05)。其中真空微波干燥后的總糖含量最高，其次是真空干燥、熱風(fēng)干燥，真空冷凍干燥所得產(chǎn)品總糖最低。2 kW，65～70 ℃和2 kW，55～60 ℃微波真空干燥后總糖含量分別為為干燥的2.38倍(2.21%)和2.35倍(2.19%)，顯著高于其他干燥方式處理的青梅(p<0.05)，但是兩者不具有顯著性差異。真空冷凍干燥后總糖含量最低，僅為鮮果的1.54倍(1.39%)。

表4 不同干燥方式對(duì)青梅有機(jī)酸的影響Table 4 Effect of different drying methods on the organic acids of plum

注：每列中不同字母表示差異性顯著(p<0.05)。

2.6 不同干燥方式對(duì)青梅總酚的影響

由圖4可知，青梅鮮果的總酚含量約為365 mg/100g，經(jīng)過(guò)不同方式干燥后，總酚含量均有不同程度的降低且具有顯著性差異(p<0.05)。真空冷凍干燥后的青梅總酚含量為343.33 mg/100g，顯著高于其他干燥方式(p<0.05)，這是由于低溫真空條件能有效防止物質(zhì)分解，降低酚類(lèi)物質(zhì)的損失。70 ℃熱風(fēng)干燥的青梅總酚含量最低，為102.33 mg/100g，較鮮果下降了71.05%，這是因?yàn)榍嗝烽L(zhǎng)時(shí)間暴露在熱空氣中，高溫加速氧化進(jìn)程，導(dǎo)致酚類(lèi)物質(zhì)被破壞[22]。

HD-1：60 ℃熱風(fēng)干燥；HD-2：70 ℃熱風(fēng)干燥；HD-3：80 ℃熱風(fēng)干燥；HD-4：90 ℃熱風(fēng)干燥；VD-1：60 ℃真空干燥；VD-2：70 ℃真空干燥；VD-3：80 ℃真空干燥；VD-4：90 ℃真空干燥；MVD-1：1 kW，55～60 ℃真空微波干燥；MVD-2：1 kW，65～70 ℃真空微波干燥；MVD-3：2 kW，55～60 ℃真空微波干燥；MVD-4：2 kW，65～70 ℃真空微波干燥；FD：真空冷凍干燥 圖3 不同干燥方式對(duì)青梅總糖的影響Fig.3 Effect of different drying methods on the total sugarof plum

HD-1：60 ℃熱風(fēng)干燥；HD-2：70 ℃熱風(fēng)干燥；HD-3：80 ℃熱風(fēng)干燥；HD-4：90 ℃熱風(fēng)干燥；VD-1：60 ℃真空干燥；VD-2：70 ℃真空干燥；VD-3：80 ℃真空干燥；VD-4：90 ℃真空干燥；MVD-1：1 kW，55～60 ℃真空微波干燥；MVD-2：1 kW，65～70 ℃真空微波干燥；MVD-3：2 kW，55～60 ℃真空微波干燥；MVD-4：2 kW，65～70 ℃真空微波干燥；FD：真空冷凍干燥圖4 不同干燥方式對(duì)青梅總酚的影響Fig.4 Effect of different drying methods on the total phenolsof plum

2.7 不同干燥方式對(duì)青梅總黃酮的影響

由圖5可知，青梅鮮果的總黃酮含量為158.67 mg/100g，經(jīng)過(guò)不同方式干燥后，總黃酮含量均不同程度降低具有顯著性差異(p<0.05)。真空冷凍干燥后的產(chǎn)品總黃酮含量保持最高，為135.72 mg/100g，顯著高于其他干燥方式處理的青梅(p<0.05)。90℃熱風(fēng)干燥的產(chǎn)品總黃酮含量最低，為82 mg/100g，總黃酮損失率可達(dá)48.43%。

HD-1：60 ℃熱風(fēng)干燥；HD-2：70 ℃熱風(fēng)干燥；HD-3：80 ℃熱風(fēng)干燥；HD-4：90 ℃熱風(fēng)干燥；VD-1：60 ℃真空干燥；VD-2：70 ℃真空干燥；VD-3：80 ℃真空干燥；VD-4：90 ℃真空干燥；MVD-1：1 kW，55～60 ℃真空微波干燥；MVD-2：1 kW，65～70 ℃真空微波干燥；MVD-3：2 kW，55～60 ℃真空微波干燥；MVD-4：2 kW，65～70 ℃真空微波干燥；FD：真空冷凍干燥 圖5 不同干燥方式對(duì)青梅總黃酮的影響Fig.5 Effect of different drying methods on the totalflavnoids of plum

2.8 不同干燥方式對(duì)青梅微觀結(jié)構(gòu)的影響

由圖6可以看出，不同干燥方式處理的青梅微觀結(jié)構(gòu)各不相同：熱風(fēng)干燥水分溢出青梅表面，內(nèi)部結(jié)構(gòu)塌陷加上高溫造成的皺變、萎縮，產(chǎn)品嚴(yán)重干縮[23]；真空干燥由于時(shí)間長(zhǎng)，水分逸于產(chǎn)品表面無(wú)法及時(shí)散失，造成內(nèi)部結(jié)構(gòu)塌陷，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞出現(xiàn)細(xì)小孔隙；真空微波干燥由于干燥迅速，水分的急速蒸發(fā)在組織結(jié)構(gòu)中沖出較多細(xì)小通道，因此產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)較為疏松[24]；真空冷凍干燥過(guò)程中，物料先經(jīng)預(yù)凍形成穩(wěn)定的骨架，水分再升華，樣品的組織結(jié)構(gòu)和形態(tài)不會(huì)受到較大影響，因此呈現(xiàn)疏松海綿狀結(jié)構(gòu)[25-26]。

A-熱風(fēng)干燥(×500倍)；B-熱風(fēng)干燥(×1 000倍)；C-真空干燥(×500倍)；D-真空干燥(×1 000倍)；E-真空微波干燥(×500倍)；F-真空微波干燥(×1 000倍)；G-真空冷凍干燥(×500倍)；H-真空冷凍干燥(×1 000倍)圖6 不同干燥方式對(duì)青梅微觀結(jié)構(gòu)的影響Fig.6 Effect of different drying methods on the microstructuresof plum

3 結(jié)論

通過(guò)以上不同干燥方式的比較研究可以發(fā)現(xiàn)，真空微波干燥青梅所用時(shí)間最短，為40 min，并且所得產(chǎn)品感官特性最好，特別是總糖含量最高；真空冷凍干燥時(shí)間最長(zhǎng)，為22 h，是真空微波干燥時(shí)間的33倍，但是真空冷凍干燥所得產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分保存最好，色差值、微觀結(jié)構(gòu)均為最佳，且有機(jī)酸、總酚、總黃酮含量均高于其他干燥方法；綜合干燥效率和產(chǎn)品質(zhì)量分析，實(shí)際生產(chǎn)可以聯(lián)合真空微波干燥和真空冷凍干燥處理青梅。