艾志錄, 聶文靜, 邢小龍, 李真, 潘治利, 黃忠民, 索標(biāo)*

1(河南農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，河南 鄭州,450002) 2(農(nóng)業(yè)部大宗糧食加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，河南 鄭州,450002) 3(速凍面米及調(diào)制食品河南省工程實(shí)驗(yàn)室，河南 鄭州,450002)

饅頭是我國北方人民的傳統(tǒng)主食，傳統(tǒng)老酵饅頭品質(zhì)優(yōu)良且具有獨(dú)特風(fēng)味。隨著人們對(duì)傳統(tǒng)老酵饅頭的消費(fèi)傾向越來越高，傳統(tǒng)老酵頭得到了廣泛的關(guān)注。傳統(tǒng)老酵頭作為一種自然發(fā)酵生物技術(shù)在活性干酵母出現(xiàn)的幾千年前已經(jīng)得到了應(yīng)用[1]，由單一酵母發(fā)酵制得的饅頭風(fēng)味單一化，使用傳統(tǒng)老酵頭為原材料制作出的饅頭產(chǎn)品不僅風(fēng)味獨(dú)特且感官品質(zhì)較好[2]。老酵頭中的微生物在發(fā)酵過程中生成的有機(jī)酸和胞外多糖可影響面團(tuán)體系中蛋白質(zhì)與淀粉之間的相互作用，使面團(tuán)的硬度降低[3-5]，為面團(tuán)提供較低pH值的發(fā)酵環(huán)境，改善產(chǎn)品的體積和流變學(xué)特性[6]，延緩面制品的老化，延長產(chǎn)品的貨架期[4,7]。然而，由于中國不同地區(qū)傳統(tǒng)老酵頭種類繁多，各品種之間的發(fā)酵性能也具有顯著差異，發(fā)酵過程不穩(wěn)定且較難控制，因而制約著老酵饅頭的工業(yè)化生產(chǎn)。

丁長河等人[8]比較分析了從酵頭中分離鑒定出不同菌種接種制作出的饅頭與一種工廠化生產(chǎn)饅頭在物性指標(biāo)方面的差異，發(fā)現(xiàn)酵頭發(fā)酵的饅頭具有較好的品質(zhì)特征和感官評(píng)分；程曉燕[9]研究了植物乳桿菌發(fā)酵饅頭的抗氧化特性及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)特征，結(jié)果表明添加了乳酸菌發(fā)酵的酸面團(tuán)蒸制出的饅頭具有較多的風(fēng)味物質(zhì)；胡麗花[10]對(duì)面團(tuán)發(fā)酵過程中酵母菌和乳酸菌之間的代謝作用進(jìn)行了研究，結(jié)果表明不同菌種對(duì)于原料的利用程度有所不同，在面團(tuán)發(fā)酵過程中代謝產(chǎn)酸及可溶性糖的含量不同。目前研究多集中在單菌接種及優(yōu)勢(shì)菌群對(duì)面團(tuán)發(fā)酵及饅頭品質(zhì)的影響等方面，尚未見關(guān)于不同地區(qū)傳統(tǒng)老酵頭對(duì)面團(tuán)發(fā)酵特性及饅頭品質(zhì)影響的研究報(bào)道。有研究證明，面團(tuán)發(fā)酵過程中的發(fā)酵特性及面團(tuán)的流變特性是衡量面團(tuán)發(fā)酵品質(zhì)優(yōu)劣的重要標(biāo)準(zhǔn)[11]，而面團(tuán)品質(zhì)的優(yōu)劣是決定饅頭品質(zhì)的重要因素[12]。因此，對(duì)老酵頭發(fā)酵特性的研究十分必要。

我國以饅頭為主食的地區(qū)廣泛分布在各小麥主產(chǎn)區(qū)，因此本文多采集小麥主產(chǎn)地區(qū)的傳統(tǒng)老酵頭為研究對(duì)象，對(duì)不同地區(qū)老酵頭在面團(tuán)發(fā)酵過程中的發(fā)酵特性和制作饅頭的品質(zhì)進(jìn)行綜合分析，明確影響產(chǎn)品品質(zhì)的主要因素，以期為我國傳統(tǒng)老酵頭在工業(yè)化生產(chǎn)中的應(yīng)用提供一定的參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

金苑特一粉，鄭州金苑面業(yè)有限公司。14個(gè)地區(qū)老酵頭樣品所屬地區(qū)、樣品收集方式及前期試驗(yàn)所得最佳發(fā)酵時(shí)間見表1。

表1 十四種傳統(tǒng)老酵頭所屬地區(qū)、收集方式及最佳發(fā)酵成熟時(shí)間Table 1 Fourteen kinds of traditional starter cultureregions, collection methods and optimal fermentationmaturation time

1.2 主要儀器與設(shè)備

SZM-10型攪拌機(jī)，廣州旭重食品機(jī)械有限公司；JXFD-7型醒發(fā)箱，北京東孚久恒儀器技術(shù)有限公司；F3流變發(fā)酵儀，法國肖邦技術(shù)公司；FE20型實(shí)驗(yàn)室pH計(jì)，梅特勒儀器(上海)有限公司；AR-1000型流變儀，英國TA Instrument公司；SM-302型切片機(jī)，新麥機(jī)械(無錫)有限公司；TA-XT Plus型TPA質(zhì)構(gòu)儀，英國Stable Micro System公司。

1.3 老酵面團(tuán)及老酵饅頭樣品的制備

將300 g面粉，150 mL水與適量老酵頭混合均勻后，將所有原料放入攪拌機(jī)攪拌15 min，至面團(tuán)的表面光滑不粘手為佳。將攪拌好的面團(tuán)放置在醒發(fā)箱中進(jìn)行發(fā)酵，醒發(fā)箱設(shè)置溫度為37 ℃，濕度為60%。面團(tuán)內(nèi)部為密密麻麻的蜂窩狀結(jié)構(gòu)，有輕微酸味即為發(fā)酵完成。每個(gè)饅頭稱取100 g面團(tuán)進(jìn)行成型，將成型后的樣品放置在醒發(fā)箱中進(jìn)行20 min的二次醒發(fā)，然后大火蒸制20 min，?；? min后即可開蓋，至此完成饅頭的制作。每次制作3個(gè)饅頭，每個(gè)樣品重復(fù)3次獨(dú)立試驗(yàn)。

1.4 測(cè)定方法

1.4.1 老酵頭制作面團(tuán)發(fā)酵過程中pH值的變化

當(dāng)不同老酵頭制作面團(tuán)在醒發(fā)箱中進(jìn)行發(fā)酵時(shí)，每間隔2 h稱取10 g面團(tuán)與90 mL蒸餾水進(jìn)行均質(zhì)使其混勻，用pH計(jì)測(cè)定此時(shí)溶液的pH值[13]，每個(gè)樣品重復(fù)3次取平均值。

1.4.2 老酵面團(tuán)發(fā)酵特性的測(cè)定

采用F3流變發(fā)酵儀進(jìn)行老酵面團(tuán)發(fā)酵特性的測(cè)定，取制備好的面團(tuán)315 g迅速放置在發(fā)酵籃中，設(shè)定溫度為37 ℃，測(cè)試時(shí)間設(shè)定在各樣品的最佳發(fā)酵時(shí)間后2 h，面團(tuán)上砝碼質(zhì)量為2 000 g[14]。

1.4.3 老酵頭制作發(fā)酵面團(tuán)動(dòng)態(tài)流變特性的測(cè)定

面團(tuán)的動(dòng)態(tài)流變學(xué)特性測(cè)定選擇振蕩模式下的頻率掃描進(jìn)行試驗(yàn)。測(cè)定條件：直徑35 mm的鈦合金平板，夾縫距離為1 mm，應(yīng)變0.1%，振蕩頻率為0.1～20 Hz，試驗(yàn)溫度25 ℃。測(cè)定方法：取發(fā)酵的面團(tuán)10 g，用保鮮膜包裹好，置于流變儀平臺(tái)上，室溫松弛25 min后，切除多余的面團(tuán)，用硅油密封面團(tuán)，以防測(cè)定過程中水分蒸發(fā)，在平臺(tái)上平衡5 min，使殘余的應(yīng)力松弛后再開始測(cè)量，樣品檢測(cè)在1 h之內(nèi)完成[15]，每個(gè)樣品至少重復(fù)3次操作，取平均值。

1.4.4 老酵頭制作饅頭質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的測(cè)定

將制作好的老酵饅頭在室溫下放置1 h后，使用切片機(jī)將饅頭切成厚度為15 mm的片狀，取饅頭中間的兩片，使用探頭P35進(jìn)行測(cè)定，測(cè)前速度3.0 mm/s，測(cè)試速度1.0 mm/s，測(cè)后速度1.0 mm/s，壓縮率設(shè)定為50%，2次壓縮的間隔為5 s，起點(diǎn)感應(yīng)力5 g。每個(gè)樣品進(jìn)行6次重復(fù)測(cè)定，取平均值。

1.4.5 老酵頭制作饅頭比容的測(cè)定及感官評(píng)價(jià)

將制作好的老酵饅頭在室溫下放置1 h后測(cè)定饅頭的比容，用菜籽法測(cè)定饅頭的體積，體積與饅頭質(zhì)量的比值即為饅頭的比容，每個(gè)樣品進(jìn)行3次重復(fù)測(cè)定，取其平均值；選取10名人員組成饅頭感官評(píng)定小組，感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)參考蘇東民等人[16]的評(píng)分規(guī)則并稍作改動(dòng)，具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

1.4.6 數(shù)據(jù)處理

各指標(biāo)最終數(shù)據(jù)均取多次測(cè)試的平均值，數(shù)據(jù)處理使用Excel軟件，方差分析及相關(guān)性分析使用SPSS 20.0軟件。

2 結(jié)果與分析

2.1 老酵頭制備面團(tuán)發(fā)酵過程中pH值的變化

不同地區(qū)老酵頭制備面團(tuán)發(fā)酵過程中的pH值的變化如圖1所示。

不同地區(qū)老酵頭制作的面團(tuán)在發(fā)酵過程中，pH值的變化趨勢(shì)大致相似，隨著發(fā)酵時(shí)間的增加，面團(tuán)的pH值持續(xù)降低。面團(tuán)發(fā)酵初期，各面團(tuán)的初始pH值范圍在6.24～5.01之間，持續(xù)至面團(tuán)成熟期，各面團(tuán)的pH值范圍在5.37～4.24之間。在面團(tuán)發(fā)酵前期，微生物經(jīng)過短暫的停滯期隨即進(jìn)入快速生長期，微生物總數(shù)不斷增加[17]，并持續(xù)至面團(tuán)成熟期，相應(yīng)的產(chǎn)酸量也在累積，故在此階段pH值的下降趨勢(shì)較快。至面團(tuán)發(fā)酵成熟期時(shí)，由于酵母菌與乳酸菌大量地生長繁殖，產(chǎn)生CO2和有機(jī)酸等多種酸性代謝產(chǎn)物，造成面團(tuán)的pH值下降。在面團(tuán)發(fā)酵后期，面團(tuán)中微生物的生長受到發(fā)酵環(huán)境中所含營養(yǎng)物質(zhì)及其產(chǎn)酸能力的局限[6]，其生長趨勢(shì)進(jìn)入穩(wěn)定后期，pH值變化趨勢(shì)相對(duì)緩慢并趨于穩(wěn)定。至面團(tuán)發(fā)酵至24 h，各面團(tuán)的pH值范圍在4.24～3.31之間，細(xì)胞代謝產(chǎn)物總量持續(xù)增加，酸積累量達(dá)到最大，故此時(shí)面團(tuán)的pH值達(dá)到最低值。同時(shí)，從圖1中可以看出，不同地區(qū)老酵頭制備面團(tuán)的pH值之間具有較為明顯的差異，這是由于不同地區(qū)傳統(tǒng)老酵頭中由不同的乳酸菌組成，乳酸菌的組成和豐度是造成面團(tuán)的pH值差異的主要原因，這與劉同杰[18]研究結(jié)果一致。且有研究證明，傳統(tǒng)老酵頭中菌種組成與地理位置有著很大的聯(lián)系，一般是酵母菌，主要為釀酒酵母，起著發(fā)酵面團(tuán)的作用；另一類主要微生物是乳酸菌，可產(chǎn)生乳酸、醋酸、丙酸等有機(jī)酸調(diào)節(jié)面團(tuán)酸度[19]，且可產(chǎn)生胞外多糖(EPS)，具有增稠、乳化及膠凝作用，從而改善面團(tuán)的流變特性[20]。因此不同地區(qū)老酵頭中的菌種組成是影響老酵頭品質(zhì)的關(guān)鍵。

表2 饅頭的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Scores of sensory evaluation system for grains steamed bread

圖1 面團(tuán)發(fā)酵過程中pH值的變化Fig.1 Changes of pH value during the dough fermentation注：老酵頭編號(hào)見表1，下同。不同編號(hào)老酵頭所對(duì)應(yīng)的柱形表示樣品的發(fā)酵時(shí)間，從左至右依次是：0、2、4、6、8、10、12、24 h，黑色柱形分別代表各樣品的最佳發(fā)酵成熟時(shí)間。

2.2 老酵頭對(duì)面團(tuán)發(fā)酵特性的影響

圖2、圖3和圖4顯示了老酵頭對(duì)面團(tuán)發(fā)酵特性各參數(shù)的影響，Hm為面團(tuán)發(fā)酵過程中的最大膨脹高度，正相關(guān)于產(chǎn)品的比容；R為保留系數(shù)，可反映面團(tuán)的持氣率；Tx代表面團(tuán)開始泄露CO2的時(shí)間，可反映面團(tuán)的持氣性。以圖2結(jié)合圖1可以看出，面團(tuán)pH值越高，其Hm相對(duì)也較大。這是由于當(dāng)pH值相對(duì)較高時(shí)，面團(tuán)酸度較小，蛋白質(zhì)的降解作用較弱，能夠形成較為連續(xù)的面筋網(wǎng)絡(luò)[21]，使面團(tuán)持氣量較高，體積相對(duì)較大。相反的，當(dāng)面團(tuán)pH值降低時(shí)，其Hm也相對(duì)較小，主要是由于面團(tuán)的酸度增加，小麥內(nèi)源性蛋白酶活性增強(qiáng)，促進(jìn)了面團(tuán)中乳酸菌菌株特異性的蛋白水解活性，進(jìn)一步降解了面團(tuán)中的蛋白質(zhì)[22]，使其面筋網(wǎng)絡(luò)過于軟化，從而影響面團(tuán)的體積。

圖2 不同老酵頭制作面團(tuán)在發(fā)酵過程中的最大膨脹高度Fig.2 The maximum swelling height of dough made bystarter culture from different regions during fermentation

由圖3可知，不同地區(qū)老酵頭制作面團(tuán)的Tx排序?yàn)椋?#>6#>3#>4#>8#>9#>13#>11#>10#>12#>7#>4#>5#>1#。結(jié)合圖4可知，排名較靠前的老酵頭其持氣率也較高。其中發(fā)酵速度較快的1#和5#老酵頭開始釋放CO2的時(shí)間最早，耐發(fā)性不強(qiáng)，在生產(chǎn)過程中不易控制。結(jié)合圖1可以看出，4#、8#、9#老酵頭pH值相對(duì)較高，但持氣率并不是最高，這是由于面團(tuán)酸化作用相對(duì)較弱，對(duì)面筋網(wǎng)絡(luò)的改善作用并不明顯，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長，產(chǎn)氣量持續(xù)增加，面團(tuán)體積增大，面團(tuán)的內(nèi)部組織孔洞也越來越大，易撐破表面而使面團(tuán)坍塌漏氣，因此持氣性有所降低[23]，相應(yīng)的持氣率也不高。2#、6#、3#老酵頭制作的面團(tuán)在發(fā)酵前期至發(fā)酵成熟期這一階段持氣量不是最高，但其后期持氣率相對(duì)較高，耐發(fā)性強(qiáng)，這是由于老酵頭中的乳酸菌在發(fā)酵過程中合成的胞外多糖與蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)相互影響，在適宜的酸化環(huán)境下，強(qiáng)化了面筋網(wǎng)絡(luò)，從而增強(qiáng)面團(tuán)的穩(wěn)定性和持氣性[24]。10#、11#、12#、14#老酵頭pH值較低，面團(tuán)酸度較高，造成面筋蛋白過度水解，使面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)弱化，因此面團(tuán)的持氣率較低，開始釋放CO2的時(shí)間較早。

圖3 不同老酵頭制作面團(tuán)發(fā)酵完成后開始漏氣的時(shí)間Fig.3 Time to start leaking after dough fermentation iscompleted with different regions starter culture

圖4 不同老酵頭制作面團(tuán)發(fā)酵時(shí)的持氣率Fig.4 Gas holdup during dough fermentation with trationalstarter culture from different regions

綜合分析可知，在老酵頭制作面團(tuán)發(fā)酵過程中，pH值范圍在5.01～5.37之間的老酵頭，面團(tuán)耐發(fā)性不強(qiáng)，容易塌陷漏氣；pH值范圍在4.24～4.89之間的老酵頭，面團(tuán)持氣率較高，耐發(fā)性相對(duì)較好；pH值范圍在4.24～3.73之間的老酵頭，面團(tuán)持氣量較小，耐發(fā)性差，且持氣率較低。

2.3 老酵頭發(fā)酵對(duì)面團(tuán)動(dòng)態(tài)流變學(xué)特性的影響

彈性模量(G′)為貯能模量，反映的是物質(zhì)的彈性本質(zhì)；黏性模量(G″)為損耗模量，反映的是物質(zhì)的黏性本質(zhì)[25]。圖5和圖6分別是面團(tuán)發(fā)酵完成后的彈性模量、黏性模量隨頻率變化的關(guān)系圖。14個(gè)地區(qū)的老酵頭對(duì)面團(tuán)的G′與G″的影響規(guī)律基本一致，隨著掃描頻率的增大，14種老酵頭制作面團(tuán)的G′與G″總體逐漸升高，且G′始終大于G″，該現(xiàn)象說明老酵面團(tuán)的性質(zhì)類似于固體，在一定線性范圍內(nèi)的變形可以壓縮和回復(fù)[26]。

圖5 不同地區(qū)老酵頭對(duì)面團(tuán)彈性模量(G′)的影響Fig.5 Effect of different regions starter culture on elasticmodulus (G′) of dough

圖6 不同地區(qū)老酵頭對(duì)面團(tuán)黏性模量(G″)的影響Fig.6 Effect of different regions starter culture on viscousmodulus (G″) of dough

由圖5和圖6可知，2#、7#、5#、3#、6#、1#老酵頭的G′和G″處于較高水平，結(jié)合面團(tuán)發(fā)酵成熟期的pH值來看，這幾種老酵頭制作面團(tuán)發(fā)酵成熟期的pH值在4.24～4.89之間，在適度的酸化環(huán)境下，酸面團(tuán)發(fā)酵產(chǎn)生的有機(jī)酸及酸面團(tuán)中的乳酸菌合成的胞外多糖面團(tuán)的流變學(xué)特性有顯著改善，隨著頻率的增加其G′和G″的上升速度較快，表明其面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)相對(duì)較強(qiáng)，面團(tuán)強(qiáng)度的穩(wěn)定性相對(duì)較好。其次為pH值范圍在5.01～5.37之間的9#、13#、4#、8#老酵頭，這幾種老酵頭發(fā)酵的面團(tuán)酸度相對(duì)稍低，酸化作用相對(duì)較弱，對(duì)面團(tuán)流變特性改善不明顯。pH值相對(duì)較低的14#、10#、11#、12#老酵頭G′與G″也處于較低水平，且其上升的趨勢(shì)逐漸平緩，表明面團(tuán)的耐形變能力相對(duì)較弱。由于老酵面團(tuán)為酸性環(huán)境，在此環(huán)境中存在較多的正凈電荷，蛋白質(zhì)的溶解度增大，分子內(nèi)靜電排斥作用增大，致使面筋蛋白展開，疏水基團(tuán)暴露，而分子間強(qiáng)靜電斥力阻礙了新鍵形成，二者間的相互作用使蛋白結(jié)構(gòu)弱化[27]，最終使面團(tuán)軟化，對(duì)面團(tuán)及其制品的耐形變力產(chǎn)生消極影響。

2.4 不同地區(qū)老酵頭對(duì)饅頭物性特征及其感官品質(zhì)的影響

不同地區(qū)老酵頭對(duì)饅頭物性指標(biāo)的影響結(jié)果見表3，不同地區(qū)老酵頭制作的饅頭感官評(píng)分見表4。

表3 不同地區(qū)老酵頭對(duì)饅頭品質(zhì)指標(biāo)的影響Table 3 Effects of different regions starter culture on texture indexes of steamed bread

注：表中數(shù)據(jù)為M±SD；同一列小寫英文字母上標(biāo)不同表示均值之間存在顯著性差異(p<0.05)。

表4 不同地區(qū)老酵頭制作饅頭感官評(píng)定結(jié)果Table 4 Sensory evaluation of steamed bread made with starter culture in different regions

由表3、表4可知，由不同老酵頭制作饅頭的物性指標(biāo)之間差異明顯，結(jié)合面團(tuán)發(fā)酵成熟期的pH值來看，pH值范圍在4.24～3.73之間的10#、11#、12#、14#老酵頭，面團(tuán)發(fā)酵至成熟時(shí)期的酸度相對(duì)較高，面筋蛋白過度水解，破壞了面團(tuán)的流變學(xué)特性，以此面團(tuán)制作出的饅頭硬度較大，口感較差，其感官評(píng)分在69～76之間，BARBER[29]與CROWLEY[30]的研究中也發(fā)現(xiàn)過度酸化的酸面團(tuán)產(chǎn)品質(zhì)地較硬，而適度酸化的酸面團(tuán)產(chǎn)品質(zhì)地較軟。pH值范圍在5.01～5.37之間的9#、13#、4#、8#老酵頭，由于其面團(tuán)pH值相對(duì)稍高，面筋蛋白的酸化作用未完全，對(duì)面團(tuán)流變學(xué)特性沒有明顯改善，從而導(dǎo)致以此面團(tuán)制作出的饅頭硬度較低，咀嚼性較差而口感不佳，其饅頭的感官評(píng)分在78～83之間。2#、7#、5#、3#、6#、1#老酵頭制作出的饅頭其物性指標(biāo)相對(duì)適中，面團(tuán)發(fā)酵成熟時(shí)pH值范圍在4.24～4.89之間，在此發(fā)酵環(huán)境下，使能夠形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的面筋蛋白的溶解性及膨脹性增加，對(duì)面團(tuán)的流變特性有顯著改善[31]，制作出的饅頭感官品質(zhì)較佳，感官評(píng)分較高，在86～89之間。由表4可以看出，14個(gè)地區(qū)老酵頭制作出的饅頭感官評(píng)分排序?yàn)?#>7#>5#>3#>6#>1#>8#>4#>13#>9#>11#>12#>10#>14#。

相關(guān)研究表明，饅頭的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)(texture profile analysis，TPA)測(cè)試與感官評(píng)價(jià)指標(biāo)具有顯著相關(guān)性[28]。不同地區(qū)老酵頭制備樣品指標(biāo)間的相關(guān)性分析結(jié)果見表5，通過表5可以看出各指標(biāo)之間具有不同程度的相關(guān)性。其中，面團(tuán)成熟期pH值與TTA(total titratable acidity)極顯著負(fù)相關(guān)，與2.2的測(cè)定結(jié)果一致。饅頭的比容與面團(tuán)成熟期pH值極顯著正相關(guān)，硬度、黏性、咀嚼度與面團(tuán)成熟期pH值極顯著負(fù)相關(guān)，與感官評(píng)分極顯著負(fù)相關(guān)，而其余指標(biāo)與pH值無顯著相關(guān)性。由此可說明，面團(tuán)成熟期pH值對(duì)饅頭硬度、黏性、咀嚼性指標(biāo)與感官品質(zhì)影響顯著。不同指標(biāo)間的關(guān)系曲線如圖7所示，由圖7可以看出，饅頭的硬度、黏性、咀嚼性與pH值呈線性相關(guān)，而與饅頭的綜合評(píng)分非線性相關(guān)。結(jié)合圖1、圖7、表5可以得出，當(dāng)pH值范圍在4.24～4.89之間時(shí)，饅頭的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)與感官評(píng)分正相關(guān)，高于或低于此范圍，饅頭的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)與感官評(píng)分負(fù)相關(guān)，與試驗(yàn)結(jié)果反映一致。因此在實(shí)際生產(chǎn)中，提高對(duì)老酵頭制作面團(tuán)發(fā)酵過程中酸度的監(jiān)測(cè)，是改善產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)鍵。

表5 各品質(zhì)指標(biāo)間的相關(guān)系數(shù)Table 5 Correlation coefficients among indexes of steamed bread

注：L*表-饅頭表皮亮度。

圖7 不同地區(qū)老酵頭制作饅頭物性指標(biāo)間相關(guān)性分析Fig.7 Correlation analysis of physical characteristics of Chinese steamed bread made by traditional starter from different regions

3 結(jié)論

不同地區(qū)老酵頭發(fā)酵面團(tuán)的發(fā)酵特性參數(shù)及流變學(xué)特性不同，制作饅頭的比容、硬度、黏性、咀嚼性和感官品質(zhì)差異均顯著(p<0.05)。面團(tuán)發(fā)酵成熟期的pH值是影響老酵面團(tuán)發(fā)酵特性、饅頭的物性指標(biāo)及感官品質(zhì)的重要因素，相關(guān)性分析結(jié)果表明老酵饅頭的比容與面團(tuán)成熟期pH值極顯著正相關(guān)，硬度、黏性、咀嚼度與面團(tuán)成熟期pH值極顯著負(fù)相關(guān)，與綜合評(píng)分極顯著負(fù)相關(guān)。面團(tuán)成熟期的pH值在4.24～4.89之間的老酵面團(tuán)耐發(fā)性較好，流變學(xué)特性比較穩(wěn)定，制作出來的饅頭感官品質(zhì)較好，綜合評(píng)分也比較高。在實(shí)際生產(chǎn)中，提高對(duì)老酵頭制作面團(tuán)發(fā)酵過程中酸度的監(jiān)測(cè)，是改善產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)鍵。該結(jié)論為老酵頭在工業(yè)化生產(chǎn)中的應(yīng)用提供一定的參考。