王柳森，張 兵，王惠君，張繼國(guó)，杜文雯，王志宏

(中國(guó)疾病預(yù)防控制控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所，北京 100050)

隨著經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，我國(guó)也逐漸走進(jìn)老齡化，老年人由于其獨(dú)特的生理特點(diǎn)成為了各學(xué)科特殊的關(guān)注人群，老年人比例逐漸增加，暴露的健康問(wèn)題也增加了社會(huì)和家庭負(fù)擔(dān)[1]。成功實(shí)現(xiàn)老齡化是促進(jìn)社會(huì)穩(wěn)固發(fā)展和家庭和諧的主題。膳食營(yíng)養(yǎng)是保證老年人健康的基石[2]，以往的研究大多針對(duì)老年人整個(gè)的膳食結(jié)構(gòu)評(píng)價(jià)和膳食營(yíng)養(yǎng)素的整體攝入情況，很少有針對(duì)老年人某類(lèi)食物攝入的深入研究。近年來(lái)，威脅老年人健康的疾病主要分兩大類(lèi)，一類(lèi)是慢性病，一類(lèi)是退行性疾病，慢性病中心血管類(lèi)疾病負(fù)擔(dān)較為嚴(yán)重[3]，退行性疾病以肌肉衰減綜合征越發(fā)受到人們重視[3]，而這兩種疾病都與肉類(lèi)攝入有著明顯關(guān)系，肉類(lèi)攝入過(guò)多則會(huì)導(dǎo)致過(guò)多脂肪攝入引起心血管疾病[4]，攝入過(guò)少則難以維持身體的氮平衡，導(dǎo)致肌肉流失過(guò)多，引發(fā)肌肉衰減綜合征[5]。本研究利用“2015年中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)狀況變遷的隊(duì)列研究”數(shù)據(jù)資料，分析我國(guó)15省(區(qū))老年人肉類(lèi)消費(fèi)模式現(xiàn)狀，并探討社會(huì)人口經(jīng)濟(jì)因素對(duì)消費(fèi)模式的影響。

1 對(duì)象與方法

1.1 數(shù)據(jù)來(lái)源

來(lái)自中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所承擔(dān)的國(guó)家財(cái)政項(xiàng)目“中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)狀況變遷的隊(duì)列研究”。該項(xiàng)目是以中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所和美國(guó)北卡羅來(lái)納大學(xué)合作的“中國(guó)健康與營(yíng)養(yǎng)調(diào)查”項(xiàng)目為基礎(chǔ)開(kāi)展的縱向追蹤研究，2015年在原有12省(區(qū)、市)基礎(chǔ)上增加浙江、云南和陜西3省，在15個(gè)省(區(qū)、市)開(kāi)展調(diào)查，具體的抽樣、調(diào)查方法以及調(diào)查內(nèi)容參見(jiàn)文獻(xiàn)[6-9]。該項(xiàng)目通過(guò)中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所倫理審查委員會(huì)審查，所有調(diào)查對(duì)象在調(diào)查之前簽署了知情同意書(shū)。筆者選擇該項(xiàng)目在2015年調(diào)查的4 876名老年人作為研究對(duì)象。

1.2 肉類(lèi)消費(fèi)模式的評(píng)價(jià)方法

采用3d 24h膳食回顧法，連續(xù)3d入戶(hù)詢(xún)問(wèn)被調(diào)查者過(guò)去24h內(nèi)所有食物的攝入情況；在調(diào)查中3d飲食中任意一天消費(fèi)畜禽肉就被視為相應(yīng)肉類(lèi)的消費(fèi)人群，由此來(lái)計(jì)算人群畜禽肉及其亞類(lèi)的消費(fèi)率；利用3d的肉類(lèi)食物攝入數(shù)據(jù)分別計(jì)算總?cè)巳汉拖M(fèi)人群的肉類(lèi)及亞類(lèi)平均每天攝入量(g/d)，并評(píng)價(jià)肉類(lèi)的主要來(lái)源；按照《中國(guó)居民膳食指南(2016)》畜禽肉的推薦攝入量(60～65歲老年人40～75g/d、65歲以上老年人40～50g/d)[2]計(jì)算調(diào)查中老年人畜禽肉超出和低于推薦值的比例。不同人口經(jīng)濟(jì)特征包括年齡(60～64歲、65～69歲、70歲以上)、地區(qū)(按國(guó)家的行政區(qū)劃分為中部、東部、西部)、收入水平(三等分)；學(xué)歷(小學(xué)及以下、初中、高中、大學(xué)及以上)。

1.3 統(tǒng)計(jì)學(xué)分析

運(yùn)用SAS 9.3軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，對(duì)2015年肉類(lèi)消費(fèi)率以及過(guò)量和缺乏的人口特征差異進(jìn)行卡方檢驗(yàn)；由于數(shù)據(jù)分布類(lèi)型不滿(mǎn)足正態(tài)分布，因此對(duì)肉類(lèi)攝入量及食物的來(lái)源構(gòu)成，采用Kruskal-Wallis分析分布差異，分組中的兩兩比較采用Dwass-Steel-Critchlow-Fligner 方法。以P<0.05為差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2 結(jié)果與分析

2.1 樣本基本情況

共選取了4 876名老年人，其中47.3%為男性，城市居民占41.4%，具體的年齡、地區(qū)、收入及學(xué)歷分布情況見(jiàn)表1。

2.2 肉類(lèi)及亞類(lèi)消費(fèi)情況

2015年我國(guó)15省老年人肉類(lèi)總消費(fèi)率為81.9%，其中畜肉79.4%、禽肉23.8%；畜肉中，豬肉消費(fèi)率最高，達(dá)到77.0%，內(nèi)臟類(lèi)最低僅為5.6%。肉類(lèi)、畜肉、禽肉消費(fèi)率在性別、年齡、收入(除禽肉外)、教育水平、城鄉(xiāng)和地區(qū)上均存在差異(P<0.05)，西部地區(qū)消費(fèi)率最高，達(dá)到87.1%；且隨著收入水平和教育水平的增高，老年人肉類(lèi)總消費(fèi)率也隨之增高，禽肉、豬肉類(lèi)消費(fèi)率高中學(xué)歷人群消費(fèi)率最高。其他類(lèi)型畜肉消費(fèi)率除了在不同性別和地區(qū)中無(wú)差異外，在其他分類(lèi)人群中均有差異，其中消費(fèi)率隨著教育水平的提高有著明顯的增高；內(nèi)臟類(lèi)消費(fèi)率僅在性別、年齡、城鄉(xiāng)這3個(gè)分組中存在差異(P<0.05)，其中60～64歲年齡組消費(fèi)率最高(表1)。

表1 2015年15省(區(qū))老年人肉類(lèi)消費(fèi)率

2.3 老年人肉類(lèi)及亞類(lèi)攝入量

2.3.1總?cè)巳翰煌?lèi)型肉類(lèi)攝入量 2015年我國(guó)15省老年人平均肉類(lèi)攝入量為78.7g/d，其中畜肉65.6g/d、禽肉13.1g/d。西部地區(qū)的總?cè)忸?lèi)、畜肉和禽肉攝入量均最高，分別達(dá)到了101.5、84.0、17.5 g/d?？?cè)巳喝忸?lèi)攝入量在性別、年齡、收入、城鄉(xiāng)和地區(qū)中均有差異(P<0.01)，隨著年齡的增長(zhǎng)和收入水平的增高,攝入量分別呈不斷減少和增加的趨勢(shì)。畜肉類(lèi)的分布狀況和總?cè)忸?lèi)相同，從小學(xué)及以下到高中呈上升趨勢(shì)，在大學(xué)及以上學(xué)歷出現(xiàn)下降，但兩兩比較結(jié)果顯示大學(xué)及以上學(xué)歷攝入量與其他組無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)差異。禽肉類(lèi)攝入量存在與畜肉相同的性別、年齡、學(xué)歷、城鄉(xiāng)和地區(qū)差異(P<0.01)(表2)。

表2 2015年15省(區(qū))調(diào)查人群老年人肉類(lèi)攝入量

2.3.2消費(fèi)人群不同類(lèi)型肉類(lèi)攝入量 肉類(lèi)消費(fèi)人群肉類(lèi)總攝入量為96.1g/d，其中畜肉82.6g/d、禽肉55.1g/d。消費(fèi)人群肉類(lèi)攝入量在性別、年齡、收入、城鄉(xiāng)和地區(qū)中均存在差異(P<0.01)，隨年齡增長(zhǎng)，攝入量逐漸降低，高收入和高中學(xué)歷人群攝入量最高，分別達(dá)到101.3、104.4g/d。畜肉類(lèi)消費(fèi)人群的攝入量與總?cè)忸?lèi)分布相似，禽肉消費(fèi)人群的攝入量?jī)H顯示出性別和地區(qū)差異(P<0.05)。中部和東部地區(qū)畜肉和禽肉消費(fèi)人群的消費(fèi)量均無(wú)差異(表3)。

表3 2015年15省(區(qū))消費(fèi)人群老年人肉類(lèi)攝入量

2.4 老年人肉類(lèi)來(lái)源

老年人畜肉攝入量占總?cè)忸?lèi)的86.9%，豬肉攝入量占畜肉的86.5%，占總?cè)忸?lèi)中攝入量的77.5%。畜肉在總?cè)忸?lèi)中比例在年齡、學(xué)歷和地區(qū)中存在差異(P<0.01)，其中小學(xué)及以下學(xué)歷和中部地區(qū)人群比例最高，均達(dá)到88.0%。豬肉攝入量占總?cè)忸?lèi)比例和畜肉的比例在年齡、學(xué)歷、城鄉(xiāng)和地區(qū)中均有差異(P<0.05)。其他畜肉攝入量在畜肉攝入量的比例隨年齡的增長(zhǎng)比例逐漸降低，且在學(xué)歷、城鄉(xiāng)、地區(qū)中存在差異(P<0.01)。東部地區(qū)內(nèi)臟類(lèi)攝入量在畜肉中所占比例最高，達(dá)到2.8%(表4)。

表4 2015年我國(guó)15省(區(qū))老年人不同類(lèi)型肉類(lèi)攝入比例(%)

2.5 同2016平衡膳食寶塔推薦量比較

2015年我國(guó)15省中分別有38.2%和42.1%的老年人畜禽肉的攝入量低于和高于推薦攝入量。高于推薦量的男性高于女性，且隨著年齡和收入的增長(zhǎng)，超過(guò)比例分別降低和升高，西部地區(qū)高于推薦量比例最高達(dá)到55.0%。低于推薦量的女性比例高于男性，隨著收入增高，比例逐漸降低，隨年齡增長(zhǎng)，比例增高，西部地區(qū)僅有26.1%老年人低于推薦量。受教育程度增高，滿(mǎn)足推薦攝入量人群比例越高，但最高值也僅達(dá)到了22.6%(表5)。

3 討論

本研究利用2015年“中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)狀況變遷的隊(duì)列研究”數(shù)據(jù)資料分析我國(guó)15省(區(qū))老年人肉類(lèi)消費(fèi)模式，發(fā)現(xiàn)我國(guó)老年人的肉類(lèi)消費(fèi)率較高，達(dá)到了81.9%，其平均攝入量為78.7g/d。我國(guó)針對(duì)老年人肉類(lèi)的調(diào)查研究較少，參考其他省市老年開(kāi)展的研究[10-13]，老年人畜禽肉的攝入量在66.85～99.0g/d之間，本研究所得結(jié)果處于該范圍之間。歐洲癌癥和營(yíng)養(yǎng)調(diào)查顯示，老年女性和男性的攝入水平分別為77.5、121.7g/d[14]，美國(guó)50～69歲肉類(lèi)攝入約為110.2g/d，70歲以上約為82.9g/d[15]，相比歐美國(guó)家，我國(guó)老年人肉類(lèi)的攝入量相對(duì)較低，但仍舊高于膳食指南推薦值[2]。

表5 肉類(lèi)攝入量與推薦量比較分布情況

本研究還發(fā)現(xiàn)，有18.1%的老年人未消費(fèi)肉類(lèi)食物，其中分別有73.8%和 87.2%的老年人為農(nóng)村和初中及以下學(xué)歷，并且隨收入水平的增高，不消費(fèi)肉類(lèi)的比例逐漸減少,Rosemary Green等[16]研究表明，肉類(lèi)價(jià)格每上升10%，其消費(fèi)量則會(huì)相應(yīng)減少7.8%，因此考慮是老年人的經(jīng)濟(jì)水平和肉類(lèi)食物的可及性限制了老年人肉類(lèi)的消費(fèi)。

我國(guó)15省(區(qū))老年人肉類(lèi)攝入以豬肉為主，豬肉攝入量占畜肉的86.5%，占總?cè)忸?lèi)中攝入量的77.5%。豬肉作為較為廉價(jià)易得的肉類(lèi)產(chǎn)品，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，但相較禽肉和其他畜肉其膽固醇含量和飽和脂肪酸較高(僅禽肉)[17]，另外肉類(lèi)食物的多樣性與營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入充足狀態(tài)相關(guān)[18]，其他肉類(lèi)攝入量隨受教育水平和收入的提高而增加，不排除高學(xué)歷人群的收入相對(duì)較高的可能性，說(shuō)明老年人在經(jīng)濟(jì)水平滿(mǎn)足的情況下會(huì)考慮購(gòu)買(mǎi)更多樣化的肉類(lèi)產(chǎn)品，并且考慮可能由于受教育水平高的老年人對(duì)于食物選擇多樣化的健康意識(shí)更強(qiáng)。

本研究發(fā)現(xiàn)，老年人的肉類(lèi)消費(fèi)率和攝入量的人口經(jīng)濟(jì)特征大致相似，即男性高于女性，城市高于農(nóng)村，隨著年齡增長(zhǎng)，攝入量和消費(fèi)率下降以及隨著收入和受教育程度的增高，攝入量和消費(fèi)率上升。過(guò)量的肉類(lèi)攝入將會(huì)帶來(lái)一系列的健康問(wèn)題，畜肉中的脂肪含量較高，且多以飽和脂肪酸為主[2]，過(guò)量攝入容易導(dǎo)致肥胖的發(fā)生，肥胖同時(shí)還是高血壓[19]和糖尿病[20]的危險(xiǎn)因素，而禽肉中其嘌呤含量相對(duì)較高[21]，過(guò)多食用，則容易引發(fā)高尿酸血癥和痛風(fēng)，蛋白質(zhì)的過(guò)多攝入還會(huì)增加腎臟的負(fù)擔(dān)。同時(shí)，老年人的骨質(zhì)鈣含量不足，過(guò)多的攝入肉類(lèi)則會(huì)造成硫氨基酸攝入過(guò)多，加速骨骼中鈣的丟失，易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松。老年人的消化系統(tǒng)功能減弱，體力活動(dòng)下降，過(guò)量的食用肉類(lèi)，難以消化并且攝入過(guò)多能量但沒(méi)有相應(yīng)的運(yùn)動(dòng)，容易導(dǎo)致肥胖的發(fā)生。隨著收入人群的增高，低于推薦值的老年人比例在減少，但是高于推薦值的在增高，并且剛好滿(mǎn)足推薦值的卻在變化很小，這就提示雖然生活水平有所提高，但老年人的營(yíng)養(yǎng)健康意識(shí)相對(duì)滯后。

我國(guó)中部地區(qū)老年人畜禽肉攝取量低于推薦值的比例最高達(dá)到了50.3%，農(nóng)村高于城市，隨著收入水平的增高，低于推薦值的比例逐漸減少。畜禽肉是居民蛋白質(zhì)攝入的主要途徑之一，蛋白質(zhì)的攝入能夠有效地預(yù)防肌肉衰減綜合征的發(fā)生，及由其導(dǎo)致的肌肉強(qiáng)度減弱、活動(dòng)減少、步速減慢、容易跌倒，生活質(zhì)量下降[22]。同時(shí)，肉類(lèi)的攝入不足，還會(huì)導(dǎo)致血清低水平的高密度脂蛋白膽固醇增加動(dòng)脈粥樣硬化的患病風(fēng)險(xiǎn)[23]。

總的來(lái)說(shuō)，我國(guó)老年人肉類(lèi)的消費(fèi)率較高，平均攝入水平略高于推薦值，僅有小部分人群攝入較低，但其分布形式較為明顯，以中部地區(qū)、低收入、高年齡人群為主，其中低收入人群隨著經(jīng)濟(jì)水平的不斷提高，其形勢(shì)易于改善；但我國(guó)老年人的畜禽肉類(lèi)攝入呈現(xiàn)兩極分化的現(xiàn)象，低于和高于推薦值的人群近80%，老齡化進(jìn)程的不斷推進(jìn)，老年肉類(lèi)攝入情況已經(jīng)成了亟待解決的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，對(duì)于攝入量較高的老年人需要給予營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)和健康宣教，從而樹(shù)立起正確的攝入理念，而對(duì)于攝入量較低的人群，應(yīng)在相關(guān)福利政策上投入更多關(guān)注，提高其整體的生活水平，健康狀態(tài)的提升有助于延緩衰老，一方面能夠解決高年齡組的肉類(lèi)攝入較少的問(wèn)題，另一方面也能提升老年人整體的健康壽命?！?/p>