王柳森，張 兵，王惠君，張繼國，杜文雯，王志宏

(中國疾病預防控制控制中心營養(yǎng)與健康所，北京 100050)

隨著經(jīng)濟的不斷發(fā)展，我國也逐漸走進老齡化，老年人由于其獨特的生理特點成為了各學科特殊的關(guān)注人群，老年人比例逐漸增加，暴露的健康問題也增加了社會和家庭負擔[1]。成功實現(xiàn)老齡化是促進社會穩(wěn)固發(fā)展和家庭和諧的主題。膳食營養(yǎng)是保證老年人健康的基石[2]，以往的研究大多針對老年人整個的膳食結(jié)構(gòu)評價和膳食營養(yǎng)素的整體攝入情況，很少有針對老年人某類食物攝入的深入研究。近年來，威脅老年人健康的疾病主要分兩大類，一類是慢性病，一類是退行性疾病，慢性病中心血管類疾病負擔較為嚴重[3]，退行性疾病以肌肉衰減綜合征越發(fā)受到人們重視[3]，而這兩種疾病都與肉類攝入有著明顯關(guān)系，肉類攝入過多則會導致過多脂肪攝入引起心血管疾病[4]，攝入過少則難以維持身體的氮平衡，導致肌肉流失過多，引發(fā)肌肉衰減綜合征[5]。本研究利用“2015年中國居民營養(yǎng)狀況變遷的隊列研究”數(shù)據(jù)資料，分析我國15省(區(qū))老年人肉類消費模式現(xiàn)狀，并探討社會人口經(jīng)濟因素對消費模式的影響。

1 對象與方法

1.1 數(shù)據(jù)來源

來自中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與健康所承擔的國家財政項目“中國居民營養(yǎng)狀況變遷的隊列研究”。該項目是以中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與健康所和美國北卡羅來納大學合作的“中國健康與營養(yǎng)調(diào)查”項目為基礎(chǔ)開展的縱向追蹤研究，2015年在原有12省(區(qū)、市)基礎(chǔ)上增加浙江、云南和陜西3省，在15個省(區(qū)、市)開展調(diào)查，具體的抽樣、調(diào)查方法以及調(diào)查內(nèi)容參見文獻[6-9]。該項目通過中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與健康所倫理審查委員會審查，所有調(diào)查對象在調(diào)查之前簽署了知情同意書。筆者選擇該項目在2015年調(diào)查的4 876名老年人作為研究對象。

1.2 肉類消費模式的評價方法

采用3d 24h膳食回顧法，連續(xù)3d入戶詢問被調(diào)查者過去24h內(nèi)所有食物的攝入情況；在調(diào)查中3d飲食中任意一天消費畜禽肉就被視為相應肉類的消費人群，由此來計算人群畜禽肉及其亞類的消費率；利用3d的肉類食物攝入數(shù)據(jù)分別計算總?cè)巳汉拖M人群的肉類及亞類平均每天攝入量(g/d)，并評價肉類的主要來源；按照《中國居民膳食指南(2016)》畜禽肉的推薦攝入量(60～65歲老年人40～75g/d、65歲以上老年人40～50g/d)[2]計算調(diào)查中老年人畜禽肉超出和低于推薦值的比例。不同人口經(jīng)濟特征包括年齡(60～64歲、65～69歲、70歲以上)、地區(qū)(按國家的行政區(qū)劃分為中部、東部、西部)、收入水平(三等分)；學歷(小學及以下、初中、高中、大學及以上)。

1.3 統(tǒng)計學分析

運用SAS 9.3軟件對數(shù)據(jù)進行分析，對2015年肉類消費率以及過量和缺乏的人口特征差異進行卡方檢驗；由于數(shù)據(jù)分布類型不滿足正態(tài)分布，因此對肉類攝入量及食物的來源構(gòu)成，采用Kruskal-Wallis分析分布差異，分組中的兩兩比較采用Dwass-Steel-Critchlow-Fligner 方法。以P<0.05為差異有統(tǒng)計學意義。

2 結(jié)果與分析

2.1 樣本基本情況

共選取了4 876名老年人，其中47.3%為男性，城市居民占41.4%，具體的年齡、地區(qū)、收入及學歷分布情況見表1。

2.2 肉類及亞類消費情況

2015年我國15省老年人肉類總消費率為81.9%，其中畜肉79.4%、禽肉23.8%；畜肉中，豬肉消費率最高，達到77.0%，內(nèi)臟類最低僅為5.6%。肉類、畜肉、禽肉消費率在性別、年齡、收入(除禽肉外)、教育水平、城鄉(xiāng)和地區(qū)上均存在差異(P<0.05)，西部地區(qū)消費率最高，達到87.1%；且隨著收入水平和教育水平的增高，老年人肉類總消費率也隨之增高，禽肉、豬肉類消費率高中學歷人群消費率最高。其他類型畜肉消費率除了在不同性別和地區(qū)中無差異外，在其他分類人群中均有差異，其中消費率隨著教育水平的提高有著明顯的增高；內(nèi)臟類消費率僅在性別、年齡、城鄉(xiāng)這3個分組中存在差異(P<0.05)，其中60～64歲年齡組消費率最高(表1)。

表1 2015年15省(區(qū))老年人肉類消費率

2.3 老年人肉類及亞類攝入量

2.3.1總?cè)巳翰煌愋腿忸悢z入量 2015年我國15省老年人平均肉類攝入量為78.7g/d，其中畜肉65.6g/d、禽肉13.1g/d。西部地區(qū)的總?cè)忸?、畜肉和禽肉攝入量均最高，分別達到了101.5、84.0、17.5 g/d?？?cè)巳喝忸悢z入量在性別、年齡、收入、城鄉(xiāng)和地區(qū)中均有差異(P<0.01)，隨著年齡的增長和收入水平的增高,攝入量分別呈不斷減少和增加的趨勢。畜肉類的分布狀況和總?cè)忸愊嗤瑥男W及以下到高中呈上升趨勢，在大學及以上學歷出現(xiàn)下降，但兩兩比較結(jié)果顯示大學及以上學歷攝入量與其他組無統(tǒng)計學差異。禽肉類攝入量存在與畜肉相同的性別、年齡、學歷、城鄉(xiāng)和地區(qū)差異(P<0.01)(表2)。

表2 2015年15省(區(qū))調(diào)查人群老年人肉類攝入量

2.3.2消費人群不同類型肉類攝入量 肉類消費人群肉類總攝入量為96.1g/d，其中畜肉82.6g/d、禽肉55.1g/d。消費人群肉類攝入量在性別、年齡、收入、城鄉(xiāng)和地區(qū)中均存在差異(P<0.01)，隨年齡增長，攝入量逐漸降低，高收入和高中學歷人群攝入量最高，分別達到101.3、104.4g/d。畜肉類消費人群的攝入量與總?cè)忸惙植枷嗨?，禽肉消費人群的攝入量僅顯示出性別和地區(qū)差異(P<0.05)。中部和東部地區(qū)畜肉和禽肉消費人群的消費量均無差異(表3)。

表3 2015年15省(區(qū))消費人群老年人肉類攝入量

2.4 老年人肉類來源

老年人畜肉攝入量占總?cè)忸惖?6.9%，豬肉攝入量占畜肉的86.5%，占總?cè)忸愔袛z入量的77.5%。畜肉在總?cè)忸愔斜壤谀挲g、學歷和地區(qū)中存在差異(P<0.01)，其中小學及以下學歷和中部地區(qū)人群比例最高，均達到88.0%。豬肉攝入量占總?cè)忸惐壤托笕獾谋壤谀挲g、學歷、城鄉(xiāng)和地區(qū)中均有差異(P<0.05)。其他畜肉攝入量在畜肉攝入量的比例隨年齡的增長比例逐漸降低，且在學歷、城鄉(xiāng)、地區(qū)中存在差異(P<0.01)。東部地區(qū)內(nèi)臟類攝入量在畜肉中所占比例最高，達到2.8%(表4)。

表4 2015年我國15省(區(qū))老年人不同類型肉類攝入比例(%)

2.5 同2016平衡膳食寶塔推薦量比較

2015年我國15省中分別有38.2%和42.1%的老年人畜禽肉的攝入量低于和高于推薦攝入量。高于推薦量的男性高于女性，且隨著年齡和收入的增長，超過比例分別降低和升高，西部地區(qū)高于推薦量比例最高達到55.0%。低于推薦量的女性比例高于男性，隨著收入增高，比例逐漸降低，隨年齡增長，比例增高，西部地區(qū)僅有26.1%老年人低于推薦量。受教育程度增高，滿足推薦攝入量人群比例越高，但最高值也僅達到了22.6%(表5)。

3 討論

本研究利用2015年“中國居民營養(yǎng)狀況變遷的隊列研究”數(shù)據(jù)資料分析我國15省(區(qū))老年人肉類消費模式，發(fā)現(xiàn)我國老年人的肉類消費率較高，達到了81.9%，其平均攝入量為78.7g/d。我國針對老年人肉類的調(diào)查研究較少，參考其他省市老年開展的研究[10-13]，老年人畜禽肉的攝入量在66.85～99.0g/d之間，本研究所得結(jié)果處于該范圍之間。歐洲癌癥和營養(yǎng)調(diào)查顯示，老年女性和男性的攝入水平分別為77.5、121.7g/d[14]，美國50～69歲肉類攝入約為110.2g/d，70歲以上約為82.9g/d[15]，相比歐美國家，我國老年人肉類的攝入量相對較低，但仍舊高于膳食指南推薦值[2]。

表5 肉類攝入量與推薦量比較分布情況

本研究還發(fā)現(xiàn)，有18.1%的老年人未消費肉類食物，其中分別有73.8%和 87.2%的老年人為農(nóng)村和初中及以下學歷，并且隨收入水平的增高，不消費肉類的比例逐漸減少,Rosemary Green等[16]研究表明，肉類價格每上升10%，其消費量則會相應減少7.8%，因此考慮是老年人的經(jīng)濟水平和肉類食物的可及性限制了老年人肉類的消費。

我國15省(區(qū))老年人肉類攝入以豬肉為主，豬肉攝入量占畜肉的86.5%，占總?cè)忸愔袛z入量的77.5%。豬肉作為較為廉價易得的肉類產(chǎn)品，其營養(yǎng)價值豐富，但相較禽肉和其他畜肉其膽固醇含量和飽和脂肪酸較高(僅禽肉)[17]，另外肉類食物的多樣性與營養(yǎng)素攝入充足狀態(tài)相關(guān)[18]，其他肉類攝入量隨受教育水平和收入的提高而增加，不排除高學歷人群的收入相對較高的可能性，說明老年人在經(jīng)濟水平滿足的情況下會考慮購買更多樣化的肉類產(chǎn)品，并且考慮可能由于受教育水平高的老年人對于食物選擇多樣化的健康意識更強。

本研究發(fā)現(xiàn)，老年人的肉類消費率和攝入量的人口經(jīng)濟特征大致相似，即男性高于女性，城市高于農(nóng)村，隨著年齡增長，攝入量和消費率下降以及隨著收入和受教育程度的增高，攝入量和消費率上升。過量的肉類攝入將會帶來一系列的健康問題，畜肉中的脂肪含量較高，且多以飽和脂肪酸為主[2]，過量攝入容易導致肥胖的發(fā)生，肥胖同時還是高血壓[19]和糖尿病[20]的危險因素，而禽肉中其嘌呤含量相對較高[21]，過多食用，則容易引發(fā)高尿酸血癥和痛風，蛋白質(zhì)的過多攝入還會增加腎臟的負擔。同時，老年人的骨質(zhì)鈣含量不足，過多的攝入肉類則會造成硫氨基酸攝入過多，加速骨骼中鈣的丟失，易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松。老年人的消化系統(tǒng)功能減弱，體力活動下降，過量的食用肉類，難以消化并且攝入過多能量但沒有相應的運動，容易導致肥胖的發(fā)生。隨著收入人群的增高，低于推薦值的老年人比例在減少，但是高于推薦值的在增高，并且剛好滿足推薦值的卻在變化很小，這就提示雖然生活水平有所提高，但老年人的營養(yǎng)健康意識相對滯后。

我國中部地區(qū)老年人畜禽肉攝取量低于推薦值的比例最高達到了50.3%，農(nóng)村高于城市，隨著收入水平的增高，低于推薦值的比例逐漸減少。畜禽肉是居民蛋白質(zhì)攝入的主要途徑之一，蛋白質(zhì)的攝入能夠有效地預防肌肉衰減綜合征的發(fā)生，及由其導致的肌肉強度減弱、活動減少、步速減慢、容易跌倒，生活質(zhì)量下降[22]。同時，肉類的攝入不足，還會導致血清低水平的高密度脂蛋白膽固醇增加動脈粥樣硬化的患病風險[23]。

總的來說，我國老年人肉類的消費率較高，平均攝入水平略高于推薦值，僅有小部分人群攝入較低，但其分布形式較為明顯，以中部地區(qū)、低收入、高年齡人群為主，其中低收入人群隨著經(jīng)濟水平的不斷提高，其形勢易于改善；但我國老年人的畜禽肉類攝入呈現(xiàn)兩極分化的現(xiàn)象，低于和高于推薦值的人群近80%，老齡化進程的不斷推進，老年肉類攝入情況已經(jīng)成了亟待解決的營養(yǎng)問題，對于攝入量較高的老年人需要給予營養(yǎng)指導和健康宣教，從而樹立起正確的攝入理念，而對于攝入量較低的人群，應在相關(guān)福利政策上投入更多關(guān)注，提高其整體的生活水平，健康狀態(tài)的提升有助于延緩衰老，一方面能夠解決高年齡組的肉類攝入較少的問題，另一方面也能提升老年人整體的健康壽命?！?/p>