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辣椒在暮春和初夏的陽(yáng)光里嗖嗖猛長(zhǎng),一天一個(gè)樣,半人高,碎花落,一群乖巧伶俐的小辣椒們?cè)谥θ~間探頭探腦,嘰嘰喳喳,交頭接耳。過(guò)了立夏日,辣椒們就出落得一個(gè)比一個(gè)水靈生動(dòng)和美艷絕倫,或青綠或醬紫或鮮紅,一串一串,在輕風(fēng)里搖曳。
但是,到了廚房里,情形就變了,辣椒被推到前臺(tái)展示自己容貌的機(jī)會(huì)并不多,辣椒通常就是個(gè)被使來(lái)喚去的丫鬟的命。辣椒的尷尬,在于其無(wú)論切絲還是切片,大多只能作為配料,作為調(diào)味品,掩蓋在主題后面。然而辣椒出人頭地、獨(dú)當(dāng)一面的機(jī)會(huì)并非完全沒(méi)有,炒辣椒片、辣椒癟,就是全部由辣椒來(lái)演繹,唱絕對(duì)主角。
青辣椒過(guò)一下水就洗干凈了,握在拳眼里,按住蒂柄朝里輕輕一推,再抽出來(lái),就將籽心拔盡。隨手一刀拍成碎裂的片,入油鍋炒,加蒜片、豆瓣醬,再放點(diǎn)鹽、糖和醋,略燜片刻,裝盤(pán)前勾點(diǎn)水淀粉,就是炒辣椒片。如果辣椒沒(méi)有被拍裂,而是完整地下鍋煎倒,再放鹽、醬、醋等調(diào)味,就是炒辣椒癟。辣椒癟極能開(kāi)胃口,光是用那湯汁淘飯就吃得風(fēng)卷殘?jiān)疲瑒e的菜可以免了……
由家常味的辣椒癟再到虎皮青椒,技術(shù)提升上并沒(méi)有太大的坡度……區(qū)別只在于,虎皮青椒由于外形的略微改變,又冠以雅稱,就輕易地獲得了出入家廚和店堂食肆的通行證。
對(duì)于嗜辣者來(lái)說(shuō),無(wú)論辣椒癟還是虎皮辣椒,都是至尊級(jí)美味,因?yàn)檫@道菜中辣椒不再是調(diào)味品,而是風(fēng)騷獨(dú)領(lǐng)快慰口舌。
所謂虎皮青椒,就是青椒燒出后,表皮上附有均勻密集的白灰色虎斑花紋,菜形別致而不失自然,氣味鮮香,口感綿嫩而不爛。餐廳中的虎皮青椒大多是先將青椒入油鍋炸,炸出表皮的花紋,濃香撲鼻且又好看。在家里做虎皮青椒,則是先將青椒放鍋中干煸,不著一點(diǎn)油星,失去水分的青椒除了變蔫,表皮還出現(xiàn)焦斑。此時(shí)加入色拉油,加點(diǎn)水,“哧喇”一聲熱氣升騰,冷油冷水遇到熱鍋迅速被青椒吸收,青椒就薄皮膨脹,內(nèi)肉收縮,皺紋劇增,即刻呈現(xiàn)出虎紋效果。
須提醒的是,在家中廚間干煸青椒,因鍋中不放油,故而火不能大,要不斷翻炒,讓青椒均勻受熱,避免焦煳。并且要用鍋鏟按壓住青椒,目的是將水分逼出來(lái),使其迅速蔫倒。待表面發(fā)白并有焦煳點(diǎn),便倒油一起翻炒,視大面積虎紋出來(lái),就要下作料放水蓋鍋燒了。燒到醬油和豆瓣醬在鍋里結(jié)成一層薄薄的痂,就好了,吃到口里甜甜咸咸的,就可認(rèn)作是正宗的虎皮辣椒的風(fēng)味。
至于選料,一般認(rèn)為,選鮮嫩肉厚外表平整的大青椒最好,小燈籠椒、羊角椒也可以。不要以為一根根完好無(wú)損的青椒就辣到嚇人,“不辣”“微辣”或者“巨辣”的等級(jí),可根據(jù)口味選擇,喜歡酸的多放醋,喜歡甜的多放糖,豆瓣醬也可換成超市里的老干媽豆豉。
其實(shí),正所謂上得了廳堂下得了廚房,無(wú)論是虎皮青椒,還是辣椒癟,因其原料便宜和絕不復(fù)雜的操作,才決定了它們都是極其平民化卻又是大雅大俗的家常菜。它們有個(gè)性,有一點(diǎn)小脾氣,調(diào)理好了,既可自用,待客也不失其華。
如果不想讓辣椒“癟”在那里,而要繼續(xù)提升味蕾的高度,就在空腔里塞進(jìn)肉餡,一樣的套路燒出來(lái),或直接用油炸了再烹調(diào)——唯有炸過(guò),才更能體現(xiàn)嫩滑的口感吧?如此兼葷兼素,又香又辣,即使吃在嘴里咝咝有聲,額汗淋漓,也是吳鉤任俠,快意恩仇,哪還再有話說(shuō)了……
(摘自《清粥草頭咂咂魚(yú)》萬(wàn)卷出版有限責(zé)任公司 圖/亦晨)