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        火鍋雜述

        2018-11-09 03:30:40春曉
        食品與健康 2018年11期
        關(guān)鍵詞:火鍋

        春曉

        火鍋,古稱“古董羹”,因食物投入沸水時(shí)發(fā)出的“咕咚”聲而得名,它是金屬或陶瓷制成鍋、爐合一的一種食具,亦指用火鍋煮的菜肴?;疱?zhàn)鳛橐环N飲食方法,北方稱之為“吃涮鍋”,廣東名之曰“打邊爐”,江南一帶叫做“吃暖鍋”,四川人更是直截了當(dāng)稱之為“吃火鍋”。不管稱謂如何,這種傳統(tǒng)的飲食方法有個(gè)最大的特點(diǎn),就是將鍋置于爐上,內(nèi)放依法配制而成的鹵汁或鮮湯,燒開后,再將葷素食材入鍋,燙、涮、煮后食之。

        火鍋是我國獨(dú)創(chuàng)的一種美食,歷史悠久。據(jù)史料記載,戰(zhàn)國時(shí)代就有火鍋,即四連環(huán)鼎?!段簳酚涊d,三國時(shí)代,已有用銅所制的火鍋出現(xiàn),但當(dāng)時(shí)并不流行。到了南北朝時(shí)期,人們逐漸習(xí)慣用火鍋煮食?;疱?zhàn)畛趿餍杏谖覈涞谋狈降貐^(qū)。唐代多用泥陶火鍋。白居易的《問劉十九》詩曰:“綠蟻新醅酒,紅泥小火爐。晚來天欲雪,能飲一杯無?”惟妙惟肖地描述了當(dāng)時(shí)人們吃火鍋的情景。遼代出現(xiàn)涮肉火鍋。上世紀(jì)七十年代,內(nèi)蒙古昭烏達(dá)蒙敖漢旗出土的壁畫墓中的內(nèi)容,據(jù)考證是遼代初期的涮肉火鍋。壁畫中三個(gè)契丹人圍著火鍋,席地而坐?;疱伒那懊娣胖粡埛阶?,上面放著盛配料的兩個(gè)盤子和兩個(gè)酒杯,桌的右側(cè)有個(gè)大酒瓶,左側(cè)則有個(gè)滿盛羊肉塊的盛具。壁畫形象逼真,栩栩如生,是火鍋食俗極為珍貴的歷史佐證。

        至宋代,火鍋的吃法已十分常見。北宋汴京開封的酒館,冬天已有火鍋應(yīng)市。南宋林洪的《山家清供》食譜中,記載了同友人吃火鍋的介紹。林洪說:向游武夷六曲,訪止止師。遇雪天,得一兔,無庖人可制。師云:山間只用薄批,酒、醬、椒料沃之。以風(fēng)爐安座上,用水少半銚,候湯響一杯后,各分以箸,令自夾入湯,擺熟啖之,乃隨宜各以汁供。因用其法,不獨(dú)易行,且有團(tuán)欒熱暖之樂。越五六年,來京師,乃復(fù)于楊詠齋席上見此,恍然去武夷如隔一世。楊勛家嗜古學(xué)而清苦者,宣此山家之趣。因詩之浪涌晴江雪,風(fēng)翻晚云霞。末云:醉憶山中味,都忘貴客來。豬、羊皆可?!侗静荨吩疲和萌庋a(bǔ)中益氣,不可同雞食。這表明南宋官員家庭也吃火鍋,不僅涮兔肉,也涮羊肉,涮豬肉。

        清代,民間和皇室都經(jīng)常吃火鍋。清人潘榮陛《帝京歲時(shí)紀(jì)勝·元旦》說:“至於酧酢之具,則鏤花繪果為茶,十錦火鍋供饌?!薄独蠚堄斡洝返谑呕卣f:“端上飯來,是一碗魚……四個(gè)碟子,一個(gè)火鍋,兩壺酒?!弊罹哂写硇缘氖乔迩』实巯碛玫膶m廷火鍋。無論從規(guī)模、設(shè)備、場(chǎng)面、氣派,均堪稱一流。據(jù)《清代檔案史料叢書編》記載,清乾隆四十八年正月初十日辰正二刻,乾隆皇帝在乾清宮筵宴宗室,一次就開辦了530桌宮廷火鍋。清嘉慶皇帝登基時(shí),在盛大的宮廷宴席中,除山珍海味、水陸并陳外,特地用了1650只火鍋宴請(qǐng)嘉賓,應(yīng)邀品嘗者達(dá)5000余人,成為我國歷史上最盛大的火鍋宴。

        清末民初,我國已形成了幾十種各具特色的火鍋。如今,火鍋種類更是花色紛呈,堪稱百鍋千味。按燃料區(qū)分有炭火、電、酒精、燃?xì)獾龋话村侒w制作材料分有銅質(zhì)火鍋、不銹鋼質(zhì)火鍋、陶瓷火鍋;按火鍋結(jié)構(gòu)區(qū)分有大鍋、單人單鍋(小火鍋);按原料區(qū)分有羊肉火鍋、牛肉火鍋、海鮮火鍋、魚頭火鍋、豆腐火鍋、蔬菜火鍋、野味火鍋、藥膳火鍋等;按口味區(qū)分有不同湯底的火鍋、辣鮮相伴的“鴛鴦火鍋”、半辣半鮮火鍋、全辣火鍋和全鮮火鍋。

        著名的四川麻辣火鍋、毛肚火鍋,麻辣醇香,名揚(yáng)天下;廣東的海鮮火鍋、鈣骨火鍋食而不膩,味美無窮;北京的羊肉涮鍋、豬手火鍋,風(fēng)味別致,吊人胃口;江浙的菊花暖鍋,淡雅爽口,菊香飄逸。此外,重慶的鴛鴦火鍋、子母火鍋,包頭的小肥羊火鍋,杭州的三鮮火鍋,江蘇的魚頭火鍋,湖南的魚圓火鍋、四生片火鍋,山東肥牛小火鍋,東北的白肉火鍋,香港的全生火鍋、牛肉火鍋,上海的什錦火鍋等,也別具風(fēng)味,誘人饞涎,堪稱為寒冬里的“席上春風(fēng)”,廣受食客們喜愛。

        蘸醬是火鍋中非常重要的一部分,起到調(diào)味促鮮、降低涮料溫度防止?fàn)C傷口腔的作用。蘸醬的主、輔料有:芝麻醬、花生醬、胡椒粉、紅醬豆腐、紅辣椒油、蝦油、蠔油、花椒油、芝麻香油、青椒末、蒜末、花生末、韭菜花、香菜、小蔥、綿白糖等20多種。蘸醬味碟可根據(jù)不同口感用主、輔料進(jìn)行調(diào)配。常見的蘸醬味碟有:麻油味碟、蒜泥味碟、椒油味碟、紅油味碟、辣醬味碟、醬汁味碟、韭菜花味碟等。

        火鍋底料也盡顯地方風(fēng)味特色,有麻辣鮮蟹湯底、香濃大骨湯底、鮮美番茄湯底、養(yǎng)生菌湯底、醇香清湯底、海鮮排骨湯底、香辣牛肉湯底、酸菜魚湯底、鯽魚湯底、烏骨雞湯底、鴿子湯底等。麻辣火鍋湯底,通常會(huì)選用上等郫縣豆瓣、特種辣椒、花椒、蒜瓣、牛油、菜油、豆豉、料酒、老姜、桂皮、茴香、草果、白蔻、醪糟、冰糖等二十余種調(diào)料及多種中藥精心煉制而成。底料湯色紅亮,麻、辣、鮮、香,回味清甜、醇厚。

        火鍋入涮的食材更是豐富多樣,如毛肚、羊肉、牛肝腰、牛背柳肉、鴨血、肉丸、豬腦花、豬脊肉、豬肝腰、鱔魚片、魷魚絲、鰱魚頭、蝦、泥鰍、魚丸,及黃蔥、蒜苗、冬莧菜、芽白菜葉、白菜心、油麥菜、菠菜、生菜、蘿卜、萵苣、黃豆芽、蓮藕、木耳、金針菇、平菇、香菇、土豆、冬瓜、芹菜、蕪菜、韭菜、山藥、粉絲、凍豆腐、豆腐果、豆腐皮、百葉、海帶、玉蘭片等。福建及臺(tái)灣客家人多在大年初七這天家人共聚吃火鍋,火鍋用料有七樣是少不了的,即芹菜、蒜、蔥、蕪菜、韭菜、魚、肉,這分別寓意:“勤快、會(huì)算、聰明、人緣好、長久幸福、有余、富足”。

        “千里不同風(fēng),百里不同俗?!睆V東人 “打邊爐” 吃火鍋,講究站著吃。所用的筷子也特別長,幾乎比普通的筷子長一倍。而且一吃就是兩三個(gè)小時(shí)。如果心情煩躁,哪有這種興致?因此可以想見,廣東人在打邊爐的時(shí)候,心情是很舒暢的,越吃越有味。四川人吃火鍋則喜歡坐高凳子,居高臨下,便于燙涮操作。重慶的火鍋,往往在鍋內(nèi)用竹或木條隔成幾格。幾個(gè)素不相識(shí)的人也可以坐在同一桌,各自將葷素生料往自己那一格涮來吃。絕不會(huì)發(fā)生你吃了我的肉,我吃了你的菜,這種很亂的情況。在東北,人們招待客人時(shí),火鍋里的菜擺放得頗有規(guī)矩:前飛后走,左魚右蝦,四周輕撒菜花。也就是飛禽類肉放在火鍋對(duì)爐口的前方,走獸類肉放于火鍋后邊,左邊是魚類,右邊是蝦類,各種蔬菜稍許放一些,宛若“眾星捧月”以示尊敬。若對(duì)待不速之客,則把兩個(gè)特大的肉丸子放在火鍋前邊,后邊是走獸類肉品,示意你離去。

        火鍋多在冬天吃,但重慶則不分春夏秋冬,四季都吃火鍋。最妙的是,山城有幾條“火鍋街”,沿街一字排開二三十家火鍋店。這些店一年四季,從早到晚,熱氣騰騰,高朋滿座。夏天,山城38℃以上氣溫的日子往往要連續(xù)兩三個(gè)星期。然而,這么熱的天,火鍋店的生意依然紅火。當(dāng)?shù)亓餍械捻樋诹?,最能說明重慶人對(duì)火鍋的感情:三伏天,吃火鍋,熱得舒暢;大冷天,吃冰棒,冷得心驚。重慶火鍋從1983年誕生第一個(gè)鴛鴦鍋到如今已經(jīng)發(fā)展出7個(gè)類型14種鍋底。2001年重慶火鍋協(xié)會(huì)成立后,誕生了一批著名的老火鍋品牌。重慶火鍋以加盟店的形式,面向全國快速擴(kuò)張。說火鍋是重慶飲食的精華,一點(diǎn)都不夸張。

        最近,有媒體公布了中國百姓對(duì)火鍋及魯菜、江浙菜、川菜、粵菜的餐飲喜好調(diào)查結(jié)果:火鍋力拔頭籌。流傳千百年來的火鍋,不單單是一種烹飪方式和就餐習(xí)慣,更是一種飲食文化。

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