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        食之色與味

        2018-11-09 03:30:40楊天
        食品與健康 2018年11期

        楊天

        人們愛(ài)用“色香味俱全”來(lái)形容美食。細(xì)解,是以眼睛觀其色,鼻子聞其香,嘴巴嘗其味。若是這三關(guān)都能過(guò),且都合意,自然算是一道好菜了。菜之“色”乃菜之品相,是一道菜給人的第一印象。對(duì)于如我這般好“色”之人,往往會(huì)憑觀感對(duì)一道菜做出評(píng)判。然而,若是只觀其“色”,很有可能會(huì)錯(cuò)過(guò)美味。

        記得有一次在一個(gè)湖邊的餐館吃飯。上菜時(shí),一缽黑乎乎的東西擺上桌。傳菜員介紹說(shuō)這是紅燒河蚌。熟悉我的朋友笑道:“這道蚌,我看你一口都沒(méi)吃。你是嫌它丑吧?其實(shí)味道非常好,你一定得嘗嘗。別的地方是吃不到這種做法的?!辈荒芊髁巳思液靡猓疑斐隹曜訆A起一塊蚌肉送入口中,果然味道鮮美,不可錯(cuò)失。

        還有一次去一位朋友家用餐。其中一盤(pán)白色的菜,粗細(xì)不勻,長(zhǎng)短不一,粗的粗過(guò)了大拇指。我問(wèn):“這是什么菜?”女主人回答:“藕呀。新藕很嫩,切成這樣大塊頭的炒來(lái)才好吃?!彼惨覈L了一塊。果然!酸辣裹著藕香,味道極好。第二天,我回家也仿照做了一盤(pán)。以往切藕都是認(rèn)真地將其切成細(xì)絲或薄片。那次像大刀劈柴般將藕從中間切開(kāi),然后循著藕孔豎切,咔咔數(shù)下搞定。將蔥、姜、蒜、辣椒依次下鍋爆香,再放藕,最后加鹽和醋。一盤(pán)粗獷的酸辣藕條很快就出鍋了。我先生狐疑地看了這道陌生的菜許久,嘗過(guò)之后便大加贊賞。

        以眼觀菜之色而斷其味,雖不一定都對(duì),但我以為是有些道理的。像紅燒的肉類菜肴,不燒個(gè)紅黑發(fā)亮油晃晃的,還真就不夠味。別看紅燒類菜顯得隆重,有些唬人,其實(shí)很好烹制。本身的底味就得普羅大眾的喜愛(ài),在先天優(yōu)勢(shì)的基礎(chǔ)上,掌勺者稍加用心,何愁佳肴不得?第一步先大火爆炒,將肉里的水分收干,讓肉質(zhì)變得緊致。第二步是旺火放油,將黃酒、生抽、老抽、醋等調(diào)料依次入鍋翻炒底味。第三步是加水后以小火煮入味,我通常將肉放電磁爐上用最小的火煮一兩個(gè)小時(shí)。第四步是收汁。等鍋里出現(xiàn)明顯的嗞嗞的熱油聲時(shí),這道菜才算真正成“色”。撒上蔥花,裝盤(pán)上桌,一道油亮亮的紅燒大菜就算完工了。

        當(dāng)然,“物無(wú)定味,適口者珍”。你說(shuō)好的,他人未必喜歡??谖渡踔?xí)绊懭说男愿瘛:先耸壤?,性情也像辣椒一樣。去長(zhǎng)沙玩,詢問(wèn)東西價(jià)錢(qián)的時(shí)候,賣家高著嗓門(mén)回應(yīng)你,像和你吵架,沖得很。但只說(shuō)兩句,她就豪爽地答應(yīng),一點(diǎn)也不拖泥帶水。我家樓下住了位湖南妹子,剛來(lái)不久,便為了衣服滴水等事,和我家樓上的鄰居吵得不可開(kāi)交。其實(shí),我也因?yàn)轭愃频氖抡覙巧相従诱f(shuō)過(guò)理,但說(shuō)過(guò)無(wú)效也就作罷,權(quán)當(dāng)“夜半聽(tīng)雨聲”了。她可不將就,先是上門(mén)講理,再去物業(yè)反映,一股不給解決誓不休的勁頭,最后得到了滿意的結(jié)果。江浙人口味清淡,喜甜。汪曾祺的那些關(guān)于美味,關(guān)于人和事的文字,是需要有多么溫柔細(xì)膩的心才會(huì)生出那般的精妙筆力呢。不過(guò),隨著時(shí)代的發(fā)展,人口急速流動(dòng),未來(lái)的人們還會(huì)有明顯的地域口味區(qū)別、飲食風(fēng)味特色嗎?那時(shí)的鄉(xiāng)愁,又是什么樣子呢?

        “安身之本,必資于食”,依循自己的內(nèi)心,做一個(gè)能識(shí)色、知味的人,生活必定會(huì)平添出很多樂(lè)趣。

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