許 丹，曾軍杰，陳 瑜，王世光，梅光明

(1.浙江省海洋水產(chǎn)研究所，浙江 舟山 316021； 2.農(nóng)業(yè)部重點(diǎn)漁場(chǎng)漁業(yè)資源科學(xué)觀測(cè)實(shí)驗(yàn)站，浙江 舟山 316021； 3.浙江省海洋漁業(yè)資源可持續(xù)利用技術(shù)研究重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江 舟山 316021)

黃鰭金槍魚是金槍魚除鰹魚品種之外產(chǎn)量最大的一種，占全球金槍魚產(chǎn)量的35%左右，黃鰭金槍魚肉質(zhì)柔嫩、鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，是國(guó)際營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì)推薦的綠色無污染健康美食[1]。新鮮黃鰭金槍魚多以生魚片的方式食用，小個(gè)體的冷凍黃鰭金槍魚通常用來做罐頭，味道非?？煽?，而對(duì)于金槍魚魚糜制品的研究少之又少。

危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn) ( Hazard Analysis Critical Control Point，簡(jiǎn)稱 HACCP )，作為保證食品安全的預(yù)防性技術(shù)管理體系，由食品危害分析 ( Hazard Analysis，HA) 和關(guān)鍵控制點(diǎn) ( Critical Control Point，CCP)2部分組成[2]。HACCP目的是在生產(chǎn)、加工、制造等過程中，保障食品的安全性，在危害識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制方面起著關(guān)鍵作用[3]。其由于能較好地鑒別影響食品安全的物理性、生物性和化學(xué)性危害，能較好地控制食源性疾病[4]，從而被廣泛應(yīng)用于食品生產(chǎn)加工企業(yè)中。

近年來，金槍魚加工形式多樣，有冷凍加工、魚松加工、罐頭加工、超高壓加工和副產(chǎn)物的綜合利用加工技術(shù)。多樣的加工技術(shù)，中高端和大型魚糜企業(yè)在加工生產(chǎn)中必須嚴(yán)格執(zhí)行HACCP計(jì)劃，不斷提高產(chǎn)品品質(zhì)，在金槍魚加工制品生產(chǎn)過程中運(yùn)用HACCP質(zhì)量管理體系，確定品質(zhì)控制關(guān)鍵技術(shù)，使加工過程標(biāo)準(zhǔn)化，并保障其衛(wèi)生安全，確保金槍魚加工制品質(zhì)量。鑒于此，采用HACCP模型對(duì)金槍魚魚脯開展質(zhì)量安全控制可以確保產(chǎn)品符合食品安全要求。

1 金槍魚魚脯HACCP體系的預(yù)備步驟

1.1 產(chǎn)品描述

金槍魚魚脯主要原料由黃鰭金槍魚，玉米淀粉，料酒，食鹽，復(fù)合磷酸鹽，魚露，紅曲紅，黑胡椒粉，五香粉和白糖組成，不含防腐劑。產(chǎn)品主要描述見表1。

表1 產(chǎn)品描述

1.2 生產(chǎn)流程及操作要點(diǎn)

1.2.1 原料黃鰭金槍魚→解凍→剖片采肉→漂洗脫酸→絞肉→擂潰→攤片→烘片→烤片→冷卻→金屬檢測(cè)→切片包裝→殺菌

1.2.2 操作要點(diǎn)

(1)原料魚解凍：在室溫下流水解凍至正常狀態(tài)，水溫不宜超過10℃。

(2)剖片采肉：用剖刀從魚頭部切下至脊椎，然后水平沿脊椎向魚尾剖下一片完整的魚肉，翻轉(zhuǎn)魚體剖下另一片魚肉。

(3)漂洗脫酸：將魚塊浸入1%的食用小蘇打中浸泡20min后再用清水清洗。

(4)絞肉：用絞肉機(jī)將魚塊粗絞一次成糜。

(5)擂潰：先空擂5 min，破壞魚肉肌纖維組織。之后加入魚肉量2%左右的食鹽繼續(xù)擂潰15～20 min，使鹽溶性蛋白溶出，形成一定黏性，最后調(diào)味擂加其他輔料拌擂使其均勻。

(6)攤片：將魚糜攤到模板上，使其厚度均勻，肉膜內(nèi)無空隙，表面平整。

(7)烘片：將模板放入鼓風(fēng)干燥機(jī)中，溫度控制在90 ℃左右，時(shí)間為2h。

(8)烤片：將魚片放入烤箱中200 ℃，加熱10min，烤至香味逸出。

(9)切片包裝：將大片魚肉按需包裝規(guī)格切成小片，在真空度0.08MPa下真空包裝成品。

(10)殺菌：高溫殺菌鍋殺菌，120 ℃，20min。

2 金槍魚魚脯HACCP體系的建立

2.1 金槍魚魚脯生產(chǎn)危害分析表

根據(jù)HACCP體系和金槍魚魚脯的加工工藝，對(duì)生產(chǎn)過程中可能存在的生物學(xué)、化學(xué)性和物理性危害進(jìn)行分析，列出整個(gè)過程中可能出現(xiàn)的所有危害及預(yù)防危害的控制措施[5-6]。各工藝的危害因素分析具體見表2。

表2 金槍魚魚脯生產(chǎn)工藝流程危害分析表

表2(續(xù))

2.2 金槍魚魚脯生產(chǎn)過程的HACCP計(jì)劃表

通過對(duì)金槍魚魚脯生產(chǎn)過程的各工序進(jìn)行危害分析，確定了四個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，分別是原料的驗(yàn)收、輔料的驗(yàn)收、金屬檢測(cè)、殺菌。針對(duì)這四個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定了HACCP體系計(jì)劃表。金槍魚魚脯生產(chǎn)過程HACCP體系計(jì)劃工作見表3。

表3 金槍魚魚脯制品HACCP計(jì)劃表

2.3 HACCP體系計(jì)劃的執(zhí)行和審查

良好的執(zhí)行情況和執(zhí)行力度，是能否良好的實(shí)施酒糟黃姑魚的HACCP體系工作計(jì)劃表關(guān)鍵所在。驗(yàn)收記錄原輔料、產(chǎn)品檢驗(yàn)記錄、衛(wèi)生檢查記錄、糾偏記錄、成品檢驗(yàn)記錄和驗(yàn)證記錄，以及建立用于指定HACCP工作計(jì)劃表的支持文件等[7]。此外，HACCP計(jì)劃表的良好實(shí)行依賴于良好的操作規(guī)范和衛(wèi)生操作程序[8]。同時(shí)，為確保HACCP體系運(yùn)行正常，HACCP小組應(yīng)定期審查體系執(zhí)行情況。

3 結(jié)論

結(jié)合金槍魚魚脯生產(chǎn)工藝并根據(jù)HACCP原理，建立了一套HACCP質(zhì)量控制體系。將HACCP計(jì)劃應(yīng)用于金槍魚魚脯生產(chǎn)中，對(duì)生產(chǎn)過程中的每個(gè)環(huán)節(jié)可能造成的潛在危害進(jìn)行分析，確定四個(gè)加工工序?yàn)橛绊懡饦岕~魚脯產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵控制點(diǎn)，分別為收購及驗(yàn)收原料、收購及驗(yàn)收輔料、金屬檢測(cè)和殺菌，然后針對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)制定相應(yīng)的預(yù)防措施，并建立安全檢測(cè)系統(tǒng)，在生產(chǎn)過程盡量減少潛在的危害因素，確保產(chǎn)品的安全。