■文/快樂老人報(bào)編輯部

只因吃了泡發(fā)的黑木耳，浙江50多歲的陳先生出現(xiàn)臟器功能衰竭；安徽5歲小男孩東東（化名）因食物中毒不治身亡，而奪命元兇竟是一盤木耳炒雞蛋……黑木耳怎么變身成了“奪命毒物”？吃其他干貨也存在類似風(fēng)險(xiǎn)么？

木耳泡發(fā)太久會(huì)產(chǎn)生毒素

西安營養(yǎng)學(xué)會(huì)委員張婳做過實(shí)驗(yàn)──同樣的干木耳，浸泡10小時(shí)、2小時(shí)、10分鐘，外觀上看起來沒什么差別，聞起來氣味也沒什么差別，但實(shí)際上隨著浸泡時(shí)間的增長，細(xì)菌數(shù)量也越來越多，這表示木耳正在不斷地被細(xì)菌分解，逐漸失去食用價(jià)值，同時(shí)有害菌及有毒代謝產(chǎn)物也在增加。張婳建議，黑木耳隨泡隨吃，一般浸泡時(shí)間別超過1小時(shí)。夏季溫度較高，更利于微生物的繁殖，可以將木耳泡水后放入冰箱冷藏室泡發(fā)，降低細(xì)菌繁殖速度，減輕木耳的腐敗變質(zhì)。

因物制宜泡發(fā)干貨

除了黑木耳，其他干貨也存在類似風(fēng)險(xiǎn)，最主要的原因是泡發(fā)方法錯(cuò)誤。廣州中醫(yī)藥大學(xué)第一附屬醫(yī)院營養(yǎng)科主治營養(yǎng)醫(yī)師尤華分享了因物制宜泡發(fā)干貨的方法。

香菇：溫水泡發(fā)半小時(shí)。泡干香菇的時(shí)候，最好用20℃～35℃左右的溫水，既能使香菇更容易吸水，變軟泡漲，又能使之散發(fā)出鮮味來。等菇蓋全部軟化，就要立即撈起濾干。

腐竹：冷水泡發(fā)。腐竹用冷水慢慢泡發(fā)，泡發(fā)的時(shí)候在腐竹上扣個(gè)盤子，使之能夠完全泡在水里，這樣不僅能縮短泡發(fā)時(shí)間，還會(huì)使腐竹泡發(fā)得均勻。

干竹蓀：鹽水泡發(fā)。竹蓀洗凈放入淡鹽水中，浸泡10分鐘左右。待竹蓀泡軟后，把竹蓀一端的小白圈（菌蓋頭）剪掉。

海帶：蒸汽泡發(fā)。海帶很難泡透，過久浸泡還會(huì)使碘流失。最好的辦法是干蒸，把海帶散開，放在蒸籠里蒸半個(gè)小時(shí)，再用水沖洗，這樣泡發(fā)好的海帶既嫩又脆。

海參：冷熱交替泡發(fā)。海參要用冷水浸泡約6個(gè)小時(shí)，泡軟后剪開肚子，去掉灰粒，再用冷水漂洗約2個(gè)小時(shí)，然后放入煮沸的弱堿水中浸泡約2個(gè)小時(shí)，撈出后再用清水漂洗干凈，最后用冰塊“冰鎮(zhèn)”一下，使肉質(zhì)保持更好的鮮度。

羊肚菌：蓋上蓋子泡發(fā)半小時(shí)。羊肚菌泡發(fā)時(shí)，先快速?zèng)_洗干凈羊肚菌，然后加入50℃左右的溫水和2克左右的白砂糖，蓋上蓋子泡發(fā)半小時(shí)，這樣泡出來的湯可以作為高湯使用。

干貨雖營養(yǎng)，也有禁忌人群

各種干貨的營養(yǎng)價(jià)值高，但不能忽視的是，它們也有禁忌人群。

黑木耳被稱為“食品阿司匹林”，是一種天然抗凝劑。也正因如此，有出血傾向的病人不宜食用黑木耳。比如，發(fā)生腦出血后，要少吃。另外，在手術(shù)及拔牙前后，也要避免大量吃黑木耳，咯血、便血、鼻出血等患者也不宜食用。

銀耳能補(bǔ)脾開胃、養(yǎng)陰清熱，被稱為“菌中明珠”，適于老弱婦孺和病后體虛者食用。銀耳中膳食纖維可助胃腸蠕動(dòng)，易產(chǎn)生飽脹感，因此消化差的老人要少吃。

香菇有“植物皇后”之稱，一般人群均可食用，尤適宜免疫力低下的人群、老年人及高血壓、糖尿病患者。但是，痛風(fēng)患者應(yīng)少吃香菇，因其和紫菜一樣屬高嘌呤食物。