劉建平 張麗芬 吳明龍 雷順平

(1.景寧畬族自治縣經(jīng)濟(jì)作物總站；2.景寧雷成女茶葉專業(yè)合作社，浙江 景寧 323500)

‘景白2號(hào)’于2015年2月6日通過(guò)了浙江省非主要農(nóng)作物品種審定委員會(huì)審定[浙(非)審茶2014002]，屬本省白化茶珍稀新品種。該品種白化性狀表現(xiàn)優(yōu)異:細(xì)嫩茶芽葉、莖、脈全白，一年中表現(xiàn)為春、秋兩季白化現(xiàn)象。同時(shí)，內(nèi)含物質(zhì)豐富而獨(dú)特，經(jīng)農(nóng)業(yè)部質(zhì)檢中心檢測(cè)，‘景白2號(hào)’氨基酸含量為8.0%；茶多酚14.5%，酚氨比為1.81，更趨合理?！鞍?號(hào)’所制條形綠茶經(jīng)浙江大學(xué)、省農(nóng)業(yè)廳等單位專家審評(píng)組進(jìn)行品質(zhì)評(píng)鑒認(rèn)定一致認(rèn)為:香氣嫩香馥郁有蛋黃香，滋味鮮醇甘爽，品質(zhì)獨(dú)特優(yōu)異。由于種植該品種的經(jīng)濟(jì)效益明顯優(yōu)于其他品種，近年來(lái)種植規(guī)模大幅度增長(zhǎng)，已成為畬鄉(xiāng)茶農(nóng)增收致富新亮點(diǎn)。

為了利用好該品種特異性，研制加工出新的產(chǎn)品，增加產(chǎn)品附加值，提高生產(chǎn)效益，2018年春季景寧畬族自治縣經(jīng)濟(jì)作物總站制定項(xiàng)目實(shí)施方案，專題開展條形惠明白茶加工工藝技術(shù)研究，并取得初步成效，現(xiàn)將試驗(yàn)結(jié)果總結(jié)如下:

1 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.1鮮葉原料

采摘海拔600 m茶園的‘景白2號(hào)’春季白化鮮葉，以一芽二葉為主，少量一芽一葉和三葉。

1.2機(jī)械設(shè)備

主要機(jī)械設(shè)備:鮮葉萎凋槽、6CDY/10型安吉元豐茶葉機(jī)械有限公司出產(chǎn)的茶葉多用機(jī)、6CHP-50*5型浙江紅五環(huán)制茶裝備股份有限公司出產(chǎn)的茶葉烘焙機(jī)。

1.3試驗(yàn)場(chǎng)地

景寧香香茶葉專業(yè)合作社茶廠(景寧縣鶴溪街道包風(fēng)葉山頭村)。

1.4工藝流程

攤青→堆放→理?xiàng)l殺青→冷卻回潮→初坯制作→攤涼回潮→烘干提香→攤涼→篩選裝袋。

2 參數(shù)測(cè)定和品質(zhì)鑒定

2.1參數(shù)測(cè)定方法

攤青、理?xiàng)l殺青、初坯制作、烘干提香等工序的溫度測(cè)定采用機(jī)械配置的自動(dòng)控溫系統(tǒng)結(jié)合非接觸式紅外測(cè)溫儀測(cè)定。品質(zhì)鑒定:委托中華全國(guó)供銷合作總社杭州茶葉研究院國(guó)家茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心進(jìn)行感觀審評(píng)品質(zhì)檢驗(yàn)。

3 研制加工技術(shù)要點(diǎn)

3.1攤青

用鮮葉萎凋槽進(jìn)行攤青，鮮葉攤放厚度1～1.5 cm，溫度20～25 ℃，采用自然和加溫萎凋相結(jié)合的方式，溫度低時(shí)進(jìn)行加溫，保持萎凋槽空氣溫度不低于20 ℃。每隔1.5 h上下翻動(dòng)一次。時(shí)間:150～180 min；攤青葉失水率:6%～28%。

攤青適度:因試驗(yàn)鮮葉不同的失水率，其適度標(biāo)準(zhǔn)各不相同，失水率低的攤青葉含水量較高，鮮葉表面光澤性好，葉片呈乳白色，新鮮度好。失水率高的攤青葉含水量低，葉片表面光澤性較差，葉質(zhì)變?nèi)彳?，清草氣減退，開始顯露清香。

3.2堆置

將攤青葉收攏到竹扁上堆置30 min，使莖、葉中的水分重新分布均勻，有利于殺青時(shí)殺勻、殺透。

3.3理?xiàng)l殺青

選用6CDY/10型安吉元豐茶葉機(jī)械有限公司出產(chǎn)的茶葉多用機(jī)，相同嫩度的‘景白2號(hào)’鮮葉進(jìn)行三種不同的攤青處理，處理一為輕度失水，攤青葉失水率為6%；處理二為中度失水，攤青葉失水率為17；處理三為重度失水，攤青葉失水率為28%。對(duì)三個(gè)處理分別開展低溫、適溫、高溫理?xiàng)l殺青三組不同試驗(yàn)，比較其不同的結(jié)果。

3.3.1輕度攤青葉理?xiàng)l殺青技術(shù)指標(biāo) 低溫理?xiàng)l殺青:多用機(jī)儀表溫度270 ℃(紅外測(cè)溫儀測(cè)定200 ℃)，時(shí)間10 min；中溫理?xiàng)l殺青:多用機(jī)儀表溫度300 ℃(紅外測(cè)溫儀測(cè)定233 ℃)，時(shí)間9 min；高溫理?xiàng)l殺青: 多用機(jī)儀表溫度330 ℃(紅外測(cè)溫儀測(cè)定256 ℃)，時(shí)間8 min。

表1 輕度攤青葉不同溫度理?xiàng)l殺青試驗(yàn)

3.3.2中度攤青葉理?xiàng)l殺青技術(shù)指標(biāo) 理?xiàng)l殺青溫度與3.3.1相同，低溫、中溫、高溫的殺青時(shí)間分別為:9 min、8 min、7 min。

表2 中度攤青葉不同溫度理?xiàng)l殺青試驗(yàn)

3.3.3重度攤青葉理?xiàng)l殺青技術(shù)指標(biāo) 理?xiàng)l殺青溫度與3.3.1相同，低溫、中溫、高溫的殺青時(shí)間分別為:8 min、7 min、6.5 min。

表3 重度攤青葉不同溫度理?xiàng)l殺青試驗(yàn)

3.3.4殺青適度 葉色由乳白色或黃綠色轉(zhuǎn)為淡白色或暗黃色，葉質(zhì)柔軟，折梗不斷，鮮香顯露，茶條挺直，攤涼后微有觸手感。

3.4冷卻回潮

理?xiàng)l殺青完成后，用風(fēng)扇立即吹涼散熱冷卻，薄攤于竹簟中，當(dāng)葉溫等同于室溫后收攏堆放回潮，使殺青葉水分重新分布均勻。

回潮適度標(biāo)準(zhǔn)：芽葉水分分布均勻一致，手捏殺青葉柔軟度基本一致。

3.5初坯制作

目的是進(jìn)一步理直茶條，適度加壓，形成惠明白茶樣品外形扁直的品質(zhì)特點(diǎn)。

3.5.1技術(shù)指標(biāo) 溫度:多用機(jī)溫度達(dá)200 ℃(紅外測(cè)溫儀測(cè)定123 ℃，具體根據(jù)不同的機(jī)型靈活掌握)，并保持穩(wěn)定,開始投葉。投葉量：以2～3次殺青葉合并一次為宜，每槽投葉均勻。時(shí)間：10 min。

3.5.2技術(shù)要求 初坯制作時(shí)多用機(jī)擺動(dòng)速度比殺青慢，當(dāng)殺青葉受熱均勻后，進(jìn)行加棒壓扁，此時(shí)機(jī)體擺動(dòng)速度適度放慢，時(shí)間不能太長(zhǎng)，約為1 min。取棒后加快機(jī)體擺速，利于水氣散發(fā)。整個(gè)初坯制作過(guò)程一般為10min左右。

3.5.3適度標(biāo)準(zhǔn) 茶坯攤涼后，手捏有明顯觸手感，茶坯含水量10%～15%。

3.6攤涼回潮

初坯制作完成后薄攤于竹簟中吹冷風(fēng)進(jìn)行散熱冷卻，攤涼后用薄膜袋裝好密封，防止回潮，放置1～2天后進(jìn)行烘干提香。

3.7烘干提香

3.7.1統(tǒng)一適溫提香 用6CHP-50*5型浙江紅五環(huán)制茶裝備股份有限公司出產(chǎn)的茶葉烘焙機(jī)進(jìn)行烘干提香，對(duì)輕度、中度、重度失水?dāng)偳嗳~用不同溫度理?xiàng)l殺青，完成初坯試制的9個(gè)茶坯，用相同溫度進(jìn)行適溫提香，比較其品質(zhì)的不同。

3.7.2不同溫度提香試驗(yàn) 中度失水?dāng)偳嗳~用中溫理?xiàng)l殺青試制(表2)，完成初坯制作后的茶坯進(jìn)行不同溫度提香試驗(yàn)，設(shè)計(jì)低溫、適溫、高溫提香三組試驗(yàn)，三組試驗(yàn)中前期統(tǒng)一用適溫干燥，多用機(jī)儀表溫度75 ℃(紅外測(cè)溫儀測(cè)定60 ℃)，時(shí)間10 min，后期分別用不同的溫度進(jìn)行提香；投葉量相同，為每斗150 kg，五斗合計(jì)750 kg。試制樣品采用感觀品質(zhì)鑒定，比較其品質(zhì)特點(diǎn)。

(1)高溫提香:多用機(jī)儀表溫度100 ℃(紅外測(cè)溫儀測(cè)定75 ℃)，時(shí)間6 min。

(2)適溫提香:多用機(jī)儀表溫度90 ℃(紅外測(cè)溫儀測(cè)定70 ℃)，時(shí)間7.5 min。

(3)低溫提香:多用機(jī)儀表溫度80 ℃(紅外測(cè)溫儀測(cè)定65 ℃)，時(shí)間10 min。

3.7.3提香技術(shù)要點(diǎn) 在適溫烘干階段:當(dāng)初坯葉受熱均勻后，前期每隔2 min將茶葉在烘斗中上下翻動(dòng)一次，當(dāng)芽葉挺直，手捏有明顯觸手感時(shí)，此時(shí)茶條已定型，葉溫上升，每隔1 min上下翻動(dòng)一次。

提香：茶坯進(jìn)入提香階段后，要根據(jù)不同的溫度采取相應(yīng)的技術(shù)措施，高溫提香時(shí)，因烘斗溫度高，上下翻動(dòng)茶葉要快，快結(jié)朿前要求做到茶不離手；烘干時(shí)間控制在6 min，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，干茶色澤的鮮活度會(huì)下降，影響品質(zhì)。低溫提香，由于溫度較低，提香茶葉上下翻動(dòng)頻率可以比高溫提香略慢些，但時(shí)間增加4 min左右。適溫提香技術(shù)要求在高溫和低溫兩者之間。

3.7.4適度標(biāo)準(zhǔn) 當(dāng)提香葉聞到明顯的蛋黃香，手捏有明顯的扎手感，折茶易斷，茶條含水量在4%左右，達(dá)到適度，下機(jī)攤涼。

3.8攤涼

烘干提香工序完成后，攤涼30～50 min，提香葉完全冷卻后裝入膜薄袋密封保存。

3.9篩選裝袋

3.9.1篩選 條形惠明白茶加工完成后選擇天晴時(shí)進(jìn)行篩選，撿去茶梗、茶蒂、花果、黃片等其他雜物，符合惠明白茶成品凈度等級(jí)要求。

3.9.2裝袋 篩選完成后及時(shí)裝入密封的薄膜袋保存，防止受潮降低品質(zhì)。

4 品質(zhì)鑒定

4.1品質(zhì)鑒定方法

采用茶葉感官審評(píng)對(duì)本次試制的白茶樣品進(jìn)行品質(zhì)鑒定。感觀審評(píng)采用CB/123776-2009茶葉感官審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行[1]，由中茶院審評(píng)專家對(duì)試制的茶樣進(jìn)行審評(píng)。

4.2品質(zhì)鑒定結(jié)果

品質(zhì)鑒定結(jié)果見表4～6。

5 小結(jié)

‘景白2號(hào)’白化性狀表現(xiàn)優(yōu)異，用該品種鮮葉原料通過(guò)上述工藝流程加工的條形惠明白茶具有三大獨(dú)特品質(zhì):其一，干茶呈金黃色，色澤明艷，富有光澤，實(shí)為茶中之珍稀顏色。其二，香高持久，沖泡兩杯香氣尚存，干茶聞之香氣濃郁芬芳。其三，取一只透明的玻璃杯，放入惠明白茶，沖泡后芽葉潔白成玉，朵朵白茶直立杯中，慢慢下沉，立于杯底，極具觀賞價(jià)值。產(chǎn)品研制試驗(yàn)結(jié)果，為生產(chǎn)提供了可借鑒的工藝技術(shù)參數(shù)，對(duì)促進(jìn)景寧惠明白茶加工業(yè)的提升與發(fā)展有一定的指導(dǎo)作用。

表4 不同失水率不同殺青溫度試驗(yàn)樣品感觀評(píng)審結(jié)果

表5 攤青葉失水臨界點(diǎn)試制樣品感觀評(píng)審結(jié)果

表6 不同提香溫度試驗(yàn)樣品感觀評(píng)審結(jié)果

6 分析與討論

6.1試驗(yàn)結(jié)果表明‘景白2號(hào)’鮮葉以中溫殺青品質(zhì)為好，三組不同失水率試驗(yàn)中，均以中溫殺青得分較高。若用高溫殺青，失水過(guò)快，不利于內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化；低溫殺青不利于茶多酚、堿類物質(zhì)等帶苦味物質(zhì)的揮發(fā)，可能會(huì)造成茶湯略有苦澀味。

6.2品質(zhì)鑒定結(jié)果:‘景白2號(hào)’低、中失水率的攤青葉加工的樣品感觀審評(píng)綜合得分較高,失水率高的攤青葉所制茶樣感觀審評(píng)綜合得分較低。可能是因?yàn)槭蔬^(guò)高，攤青葉含水量低，攤青時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，內(nèi)含物質(zhì)下降等原因所致。

6.3‘景白2號(hào)’攤青葉失水率臨界點(diǎn)在30%左右，低于該臨界點(diǎn)時(shí)，加工的樣品其湯色、滋味、香氣得分呈現(xiàn)下降趁勢(shì)(見表5)。

6.4本次試驗(yàn)表明，適度失水有利于殺青品質(zhì)的形成，加工‘景白2號(hào)’品種的惠明白茶產(chǎn)品時(shí)建議攤青工藝的失水率以控制在15%～20%為宜，此時(shí)的原料采用高溫、中溫、低溫殺青加工的試制樣品，內(nèi)在品質(zhì)得分均比較高，同時(shí)適度失水鮮葉在生產(chǎn)上容易掌握殺青溫度，有利于加工出品質(zhì)好的惠明白茶產(chǎn)品。

6.5在合理的烘干提香溫度范圍內(nèi)(多用機(jī)儀表溫度80～100 ℃)，不同提香溫度對(duì)試制茶樣的品質(zhì)影響小，但以中溫提香(多用機(jī)儀表溫度90 ℃)研制的茶樣湯色嫩綠明亮、香氣具有清嫩香、滋味清醇尚鮮，感觀審評(píng)綜合得分最高。