文/巴發(fā)海

不銹鋼是一種在生活中很常見(jiàn)的材質(zhì)，廣泛用于鍋、碗、盆、刀、叉、匙等廚房餐具的制作。因具有美觀、光潔、耐用等優(yōu)點(diǎn)，不銹鋼餐具頗受消費(fèi)者歡迎。到底什么樣的不銹鋼才是食品接觸用不銹鋼？面對(duì)市場(chǎng)上品種琳瑯滿目、質(zhì)量良莠不齊的不銹鋼餐具，消費(fèi)者又該如何選擇呢？

不銹鋼的定義和分類(lèi)

根據(jù)GB/T 20878-2007 《不銹鋼和耐熱鋼 牌號(hào)及化學(xué)成分》，不銹鋼是以不銹、耐蝕性為主要特征，且鉻含量至少為10.5%，碳含量最大不超過(guò)1.2%的鋼。

一般來(lái)說(shuō)，不銹鋼有兩種分類(lèi)方法，即按成分分類(lèi)和按微觀組織分類(lèi)。

1. 按成分分類(lèi)

在冶煉過(guò)程當(dāng)中，由于加入合金元素種類(lèi)及量的不同，不銹鋼的特性也會(huì)不同。因此，為了區(qū)別不同類(lèi)別的不銹鋼，人們便給它們冠上了不同的牌號(hào)。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，不同牌號(hào)就意味著不同的成分。

國(guó)內(nèi)外對(duì)不銹鋼牌號(hào)的表示方法各有不同，一些熟悉的產(chǎn)品上標(biāo)注的牌號(hào)，如 “304”“316”“440”等，一般源于國(guó)外標(biāo)準(zhǔn)?！?04”“316”等不銹鋼牌號(hào)耐蝕性良好，廣泛用于制造食品類(lèi)和醫(yī)療器械類(lèi)產(chǎn)品?！?40”具有較高的硬度，可用于制造刀片等工具。

2. 按微觀組織分類(lèi)

根據(jù)微觀組織，即不銹鋼中原子的排布方式，可分為奧氏體型不銹鋼、奧氏體—鐵素體（雙相）型不銹鋼、鐵素體型不銹鋼、馬氏體型不銹鋼、沉淀硬化型不銹鋼五大類(lèi)。

奧氏體型不銹鋼：基體以面心立方晶體結(jié)構(gòu)的奧氏體組織（γ相）為主，無(wú)磁性，主要通過(guò)冷加工使其強(qiáng)化（并可能導(dǎo)致一定磁性）的不銹鋼。該類(lèi)不銹鋼的鉻含量大于18%，還含有8%左右的鎳及少量鉬、鈦、氮等元素，可耐多種介質(zhì)腐蝕，在食品接觸領(lǐng)域多用于制造高級(jí)保溫杯的內(nèi)膽、炒鍋、電熱水壺等。

奧氏體—鐵素體（雙相）型不銹鋼：基體為奧氏體和鐵素體兩相組織，有磁性，可通過(guò)冷加工使其強(qiáng)化的不銹鋼。該類(lèi)不銹鋼的鉻含量在18%～28%，鎳含量在3%～10%，耐腐蝕性好于其他類(lèi)型的不銹鋼，可用于制造餐具，但成本較高。

鐵素體型不銹鋼：基體以體心立方晶體結(jié)構(gòu)的鐵素體組織（α相）為主，有磁性，一般不能通過(guò)熱處理硬化，但冷加工可使其輕微強(qiáng)化的不銹鋼。該類(lèi)型不銹鋼的含鉻量在12%～30%，耐腐蝕性與抗氧化性均較好，能抵抗大氣、硝酸及鹽水溶液的腐蝕，主要是工業(yè)用途，也可用于餐具制造。

馬氏體型不銹鋼：基體為馬氏體組織，有磁性，通過(guò)熱處理可調(diào)整其力學(xué)性能的不銹鋼。該類(lèi)不銹鋼含碳量較高，強(qiáng)度、硬度和耐磨性較高，可用于菜刀和剪刀的制作。

沉淀硬化型不銹鋼：基體為奧氏體或馬氏體組織，并能通過(guò)沉淀硬化處理使其硬化的不銹鋼，多為工業(yè)用途。

“304不銹鋼”用于接觸食品一定是安全的？

在生活中，許多人認(rèn)為“304不銹鋼”就是安全可靠的食品接觸用不銹鋼。其實(shí)“304”只是不銹鋼的牌號(hào)，是不銹鋼中常見(jiàn)的一種材質(zhì)。 就化學(xué)成分而言，“304”不銹鋼”必須含有18%以上的鉻、8%以上的鎳。然而，判斷不銹鋼制品是否可安心用于接觸食品，不是依據(jù)牌號(hào)，而是看其是否符合GB 4806.9-2016 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品接觸用金屬材料及制品》的要求。

根據(jù)GB 4806.9-2016，不銹鋼食具容器及食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工具、設(shè)備的主體部分應(yīng)選用奧氏體型不銹鋼、奧氏體-鐵素體型不銹鋼、鐵素體型不銹鋼等不銹鋼材料；不銹鋼餐具和食品生產(chǎn)機(jī)械設(shè)備的鉆磨工具等的主體部分也可采用馬氏體型不銹鋼材料。

不銹鋼餐具消費(fèi)提示

1. 購(gòu)買(mǎi)

在購(gòu)買(mǎi)不銹鋼餐具時(shí)，要注意產(chǎn)品包裝上有無(wú)標(biāo)注執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、不銹鋼類(lèi)型、“食品接觸用”用語(yǔ)等信息。建議不要選擇標(biāo)有“優(yōu)質(zhì)不銹鋼”“高級(jí)不銹鋼”等信息含糊不清的產(chǎn)品。

另外，仔細(xì)檢查產(chǎn)品外觀，要選購(gòu)表面光潔，且無(wú)污垢、銹跡、裂縫以及毛刺的產(chǎn)品。最好不要購(gòu)買(mǎi)外觀粗糙、光亮不均的產(chǎn)品。

2. 使用

不銹鋼餐具不宜長(zhǎng)時(shí)間盛放鹽、醬油、醋、菜湯等。因?yàn)檫@些食品中含有很多電解質(zhì)，如長(zhǎng)時(shí)間盛放在不銹鋼餐具中，會(huì)與之產(chǎn)生電化學(xué)反應(yīng)，從而使對(duì)人體有害的金屬元素被溶解出來(lái)。

在清洗不銹鋼餐具的時(shí)候，最好不要使用強(qiáng)堿性或強(qiáng)氧化性的化學(xué)藥劑，如小蘇打、漂白粉、次氯酸鈉等。這些洗滌劑容易破壞不銹鋼表面的鈍化膜，增加重金屬溶出的風(fēng)險(xiǎn)。

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