何 星，盧紅梅*，陳 莉，喬 巖，張 麗，安家靜

（1.貴州大學(xué) 貴州省發(fā)酵工程與生物制藥重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，貴州 貴陽(yáng) 550025；2.貴州大學(xué) 釀酒與食品工程學(xué)院，貴州 貴陽(yáng) 550025）

大曲又稱為塊曲或磚曲，以大麥、小麥等為原料，經(jīng)破碎后加水混合，壓成曲醅，再經(jīng)發(fā)酵培養(yǎng)使微生物在曲塊中生長(zhǎng)繁殖而制成，統(tǒng)稱大曲。大曲的類別有多種，可按工藝、最高品溫及香型的不同來(lái)區(qū)分，按制曲工藝的不同分為傳統(tǒng)大曲、純種大曲和強(qiáng)化大曲[1]；按最高品溫分為低溫大曲、中溫大曲和高溫大曲[2-4]；由于很多白酒所用的大曲制作原料不盡相同，故其香型種類繁多，其中較常見(jiàn)是醬香型大曲、濃香型大曲、清香型大曲及兼香型大曲[5-7]。本試驗(yàn)的對(duì)象即為醬香型高溫大曲。

白酒釀造過(guò)程中微生物主要來(lái)源于大曲，不同菌群在發(fā)酵過(guò)程中扮演著重要的角色：細(xì)菌能夠水解淀粉和分解蛋白質(zhì)，能夠形成香味物質(zhì)和香味物質(zhì)前體，對(duì)醬香型白酒獨(dú)特的風(fēng)味有重要貢獻(xiàn)，楊代永等[8]從茅臺(tái)大曲中分離出98種微生物，其中細(xì)菌41種；大曲中酵母菌主要有酒化和酯化兩個(gè)作用，酒化作用可將葡萄糖轉(zhuǎn)化為乙醇，酯化作用可產(chǎn)生大量酯類物質(zhì)，賦予芳香[9-10]；大曲中霉菌能夠產(chǎn)生多種活化酶，如糖化酶、液化酶、蛋白酶、脂肪酶等，是釀酒生產(chǎn)前期淀粉等大分子降解的主要?jiǎng)恿?，劉秀等[11]在茅臺(tái)大曲發(fā)酵過(guò)程中分離霉菌35種，在制曲環(huán)境中分離霉菌49種；LIU X等[12]在茅臺(tái)大曲中檢出Microbacterium testaceum、Thermoascus crustaceus等不易培養(yǎng)霉菌。

“曲乃酒之骨”[13]，白酒生產(chǎn)用大曲富含微生物，在發(fā)酵過(guò)程中起到發(fā)酵、生香劑的作用。醬香型白酒釀造工藝特殊，用曲量大是相對(duì)于其他白酒工藝的一個(gè)突出特點(diǎn)，大曲質(zhì)量的優(yōu)劣顯得尤為重要，直接決定著白酒的出酒率和優(yōu)質(zhì)品率。醬香型大曲生產(chǎn)后按照傳統(tǒng)要求需要貯存6個(gè)月以上才能投入使用，長(zhǎng)時(shí)間的貯存使大曲受到曲蟲(chóng)的侵害嚴(yán)重。在醬香型大曲的貯存時(shí)期內(nèi)，曲蟲(chóng)不但啃食大曲，同時(shí)也造成理化和生化性能方面的降低。有學(xué)者[14]研究發(fā)現(xiàn)，貯存4個(gè)月曲樣受曲蟲(chóng)危害，其質(zhì)量平均損耗率高達(dá)66.98%，淀粉含量、糖化力及發(fā)酵力等嚴(yán)重下降，蟲(chóng)蛀嚴(yán)重的曲塊已難聞到正常大曲的曲香，因此曲蟲(chóng)對(duì)大曲貯存質(zhì)量的影響不得不引起重視，經(jīng)張百發(fā)等[15]對(duì)醬香型大曲研究發(fā)現(xiàn)，咖啡豆象、土耳其扁谷盜、蟑螂是醬香型大曲主要曲蟲(chóng)種群。雖然關(guān)于曲蟲(chóng)對(duì)大曲理化指標(biāo)的影響的試驗(yàn)研究偶有報(bào)道，但曲蟲(chóng)數(shù)量對(duì)大曲理化指標(biāo)影響程度卻未有人進(jìn)行研究。

本試驗(yàn)針對(duì)貯存醬香型大曲時(shí)不同數(shù)量曲蟲(chóng)對(duì)其的影響程度，在前期調(diào)研的基礎(chǔ)上，通過(guò)添加不同數(shù)量的曲蟲(chóng)并進(jìn)行相關(guān)指標(biāo)檢測(cè)探討大曲貯存過(guò)程中受曲蟲(chóng)的影響情況，為曲蟲(chóng)數(shù)量對(duì)醬香型大曲危害的影響方面提供一些科學(xué)的依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

醬香型大曲：取自貴州省茅臺(tái)鎮(zhèn)某醬香型白酒企業(yè)制曲車(chē)間。曲蟲(chóng)：在車(chē)間利用曲蟲(chóng)誘捕器獲取。

氫氧化鈉：重慶茂業(yè)化學(xué)試劑有限公司；碘化鉀：廣東光華科技股份有限公司；五水硫酸銅、酒石酸鉀鈉：成都金山化學(xué)試劑有限公司；氯化鈷：蘇州華航化工科技有限公司；重鉻酸鉀：上海埃彼化學(xué)試劑有限公司；鉻黑T：上海邁坤化工有限公司；無(wú)水乙酸鈉、磷酸二氫銨：天津市大茂化學(xué)試劑廠；己酸：重慶九龍化學(xué)試劑廠；甲醛溶液：天津市盛奧化學(xué)試劑有限公司；以上試劑均為分析純。

高溫淀粉酶（20 000 U/g）、糖化酶（50 000 U/g）：安琪酵母股份有限公司；平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基：天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司；以上均為生物試劑。

1.2 儀器與設(shè)備

PHS-3E型酸度計(jì)：上海精科天美科學(xué)儀器有限公司；MB23水分測(cè)定儀：奧豪斯儀器（上海）有限公司；YXQLS-50SI立式壓力蒸汽滅菌器：上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；78-1型磁力加熱攪拌器：江蘇省金盤(pán)市榮華儀器制造有限公司；SPX-250型生化培養(yǎng)箱：上海悅豐儀器儀表有限公司；發(fā)酵栓：徐州大華玻璃制品有限公司。

1.3 方法

1.3.1 大曲的貯存方法

通過(guò)酒廠技術(shù)人員選擇發(fā)酵倉(cāng)中發(fā)酵較好的大曲多塊，曲塊破碎至大小約為0.3 kg左右。將4個(gè)20 L塑料桶分別編為1號(hào)、2號(hào)、3號(hào)和4號(hào)，每桶分別加入破碎程度相當(dāng)?shù)尼u香型大曲曲塊（約添加總?cè)莘e的60%約7 kg），放置于曲倉(cāng)通風(fēng)口下。經(jīng)調(diào)研曲倉(cāng)中貯存時(shí)間較長(zhǎng)的大曲發(fā)現(xiàn)，受蟲(chóng)蛀較輕或嚴(yán)重的大曲可通過(guò)蛀孔估計(jì)曲蟲(chóng)量，通過(guò)估算實(shí)驗(yàn)以7 kg大曲中添加0.1 g曲蟲(chóng)為較少量，0.3 g為曲蟲(chóng)一般量，1.0 g為嚴(yán)重?cái)?shù)量，分別在2號(hào)桶、3號(hào)桶、4號(hào)桶添加經(jīng)誘蟲(chóng)燈誘捕的活動(dòng)良好的曲蟲(chóng)。使用40目防蟲(chóng)紗網(wǎng)將塑料桶口密封，使之可以通氣、通風(fēng)但曲蟲(chóng)不能跑出，每周打開(kāi)各個(gè)試驗(yàn)桶進(jìn)行通風(fēng)和感官檢查。

1.3.2 取樣方法

每月從桶中選取大曲樣品約100 g，取樣要求：從桶中大曲的各個(gè)部分取樣，即從其表面、中心、側(cè)邊、底部各選擇大曲曲塊約20 g，再?gòu)耐暗走x擇粉末狀曲粉約20 g，稱質(zhì)量后記錄數(shù)據(jù)。將取得的樣品用破碎機(jī)破碎后過(guò)60目篩，編號(hào)并備用。

1.3.3 水分的測(cè)定

參照QB/T 4257—2011《釀酒大曲通用分析方法》[16]。

1.3.4 菌落總數(shù)、霉菌、酵母菌總數(shù)的測(cè)定

具體操作方法參照GB 4789.2—2016《食品微生物菌落總數(shù)的測(cè)定》[17]，GB 4789.15—2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)霉菌和酵母計(jì)數(shù)》[18]。

1.3.5 淀粉的測(cè)定

具體測(cè)定方法參照QB/T 4257—2011《釀酒大曲通用分析方法》。

1.3.6 大曲糖化力、液化力、酯化力及酒化力的測(cè)定

大曲中糖化型淀粉酶能將淀粉水解生成葡萄糖，用費(fèi)林法測(cè)定所生成的葡萄糖量得出糖化力；利用淀粉能與碘產(chǎn)生藍(lán)色反應(yīng)的特性，試樣浸出液在35℃，pH4.6溶液中酶解至試液對(duì)碘藍(lán)紫色反應(yīng)消失的特征檢測(cè)液化力；大曲中酯化酶催化游離有機(jī)酸與乙醇合成酯，再用皂化法測(cè)定所生成總酯表示其酯化力；大曲能將原料中的淀粉轉(zhuǎn)化為乙醇，以淀粉轉(zhuǎn)化為乙醇的量來(lái)表示酒化力（以酒精度表示）。以上指標(biāo)檢測(cè)具體方法參照QB/T 4257—2011《釀酒大曲通用分析方法》。

1.3.7 氣相色譜-質(zhì)譜的檢測(cè)方法

稱取醬香型大曲1 g，研碎，置于10 mL固相微萃取儀采樣瓶中，插入裝有2 cm-50/30 μm Divinylbenzene/Carboxen/Polydimethylsiloxane StableFlex纖維頭的手動(dòng)進(jìn)樣器，在130℃條件下頂空萃取40 min，快速移出萃取頭并立即插入氣相色譜儀（gas chromatograph，GC）進(jìn)樣口（溫度250℃）中，熱解吸3 min進(jìn)樣。

色譜柱為ZB-5MSI5%苯基柱-95%二甲聚硅氧烷（30m×0.25 mm×0.25 μm）彈性石英毛細(xì)管柱，柱溫40℃（保留2 min），以5℃/min升溫至270℃，運(yùn)行時(shí)間：48 min；汽化室溫度250℃；載氣為高純氦氣（He）（99.999%）；柱前壓7.62 psi，載氣流量1.0 mL/min；不分流進(jìn)樣；溶劑延遲時(shí)間：1 min。離子源為電子電離（electron ionization，EI）源；離子源溫度230℃；四極桿溫度150℃；電子能量70 eV；發(fā)射電流34.6 μA；倍增器電壓1 576 V；接口溫度280℃；質(zhì)量范圍29～450 amu。對(duì)總離子流圖中的各峰經(jīng)質(zhì)譜計(jì)算機(jī)數(shù)據(jù)系統(tǒng)檢索及核對(duì)美國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)研究所（national institute of standards and technology，NIST）2005和Wiley275標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)譜圖，確定了X種揮發(fā)性化學(xué)成分，用峰面積歸一化法測(cè)定了各化學(xué)成分的相對(duì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 曲蟲(chóng)數(shù)量對(duì)大曲感官性質(zhì)影響

定時(shí)從試驗(yàn)桶中進(jìn)行感官性質(zhì)檢測(cè)，并與具有豐富相關(guān)經(jīng)驗(yàn)的制曲師共同檢測(cè)，討論感官變化，并進(jìn)行記錄，結(jié)果見(jiàn)表1。

表1 曲蟲(chóng)數(shù)量對(duì)大曲感官性質(zhì)的影響Table 1 Effect of Daqu insects number on the sensory evaluation of Daqu

由表1可知，即使未添加曲蟲(chóng)，大曲中也會(huì)在貯藏3個(gè)月時(shí)出現(xiàn)曲蟲(chóng)，說(shuō)明大曲貯藏過(guò)程中曲蟲(chóng)現(xiàn)象不可避免。隨著添加曲蟲(chóng)數(shù)量的增加，對(duì)大曲感官性質(zhì)的影響加??；未添加曲蟲(chóng)組，大曲在貯存9個(gè)月后還保持一定的曲香味、大曲能夠保持曲塊的淡黃色，貯存5個(gè)月醬香味已顯著存在，而在第6個(gè)月大曲中才開(kāi)始出現(xiàn)異雜味。在曲蟲(chóng)添加量分別為0.1 g/7 kg、0.3 g/7 kg和1.0 g/7 kg的試驗(yàn)組中，曲香味分別在貯存的第8月、第7月和第6月醬香味降低，大曲的異雜味出現(xiàn)的時(shí)間分別為第2月、第2月和第1月。且添加量為1.0 g/7 kg的試驗(yàn)組在9個(gè)月的貯存后曲香味和醬香味基本消失，異雜味嚴(yán)重。

2.2 大曲水分含量的變化

曲蟲(chóng)數(shù)量對(duì)大曲水分含量變化的影響見(jiàn)圖1。由圖1可知，大曲貯存過(guò)程中水分含量的變化整體呈梯度下降趨勢(shì)。未添加曲蟲(chóng)試驗(yàn)組，大曲經(jīng)過(guò)9個(gè)月的貯存，其水分含量?jī)H下降至11.64 g/100 g，當(dāng)試驗(yàn)組加入曲蟲(chóng)后，大曲的水分與未添加曲蟲(chóng)組相比下降的幅度有所增加，而且隨著曲蟲(chóng)添加量的增大，大曲的水分含量降低速度和降低程度更大，原因可能是曲蟲(chóng)的活動(dòng)會(huì)增加大曲表層的空氣流動(dòng)，曲蟲(chóng)的蟲(chóng)蛀活動(dòng)也能夠促進(jìn)大曲內(nèi)部水分向外擴(kuò)散。

圖1 曲蟲(chóng)數(shù)量對(duì)大曲水分含量的影響Fig.1 Effect of Daqu insects number on the moisture of Daqu

2.3 大曲菌落總數(shù)的變化

曲蟲(chóng)數(shù)量對(duì)大曲菌落總數(shù)的影響見(jiàn)圖2。由圖2可知，大曲中菌落總數(shù)的數(shù)量整體都呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)。當(dāng)曲蟲(chóng)的添加量為0.1 g/7 kg和0.3 g/7 kg時(shí)，大曲中菌落總數(shù)的數(shù)量在貯存前3個(gè)月較未添加組高，在貯存4～5個(gè)月過(guò)程中下降較快，貯存5個(gè)月以后略有一定的上升?？赡茉蚴?，曲蟲(chóng)死亡后的軀體能夠提供一定的營(yíng)養(yǎng)成分，使好氧性細(xì)菌的數(shù)量增加。當(dāng)曲蟲(chóng)添加量為1.0 g/7 kg時(shí)，大曲貯存1～5月時(shí)菌落總數(shù)的下降速度較快，貯存時(shí)間超過(guò)5個(gè)月時(shí)，有一定程度的增加，增加幅度與前兩者相似。

圖2 曲蟲(chóng)數(shù)量對(duì)大曲菌落總數(shù)的影響Fig.2 Effect of Daqu insects number on the total number of colonies of Daqu

2.4 大曲霉菌數(shù)量的變化

曲蟲(chóng)添加量對(duì)大曲霉菌數(shù)量變化的影響見(jiàn)圖3。由圖3可知，曲蟲(chóng)的添加量為0.1 g/7 kg和0.3 g/7 kg時(shí)，大曲中霉菌的數(shù)量變化與未添加曲蟲(chóng)時(shí)一致，在貯存1、2月時(shí)霉菌的數(shù)量有所增加。添加量為0.1 g/7 kg時(shí)，大曲在前兩個(gè)月的貯存過(guò)程中，霉菌數(shù)量較未添加較高，說(shuō)明曲蟲(chóng)對(duì)霉菌的生長(zhǎng)具有一定的促進(jìn)作用；而添加量為0.3 g/7 kg時(shí)會(huì)對(duì)大曲的霉菌有一定的抑制；當(dāng)添加量為1.0 g/7 kg時(shí)，霉菌在第1個(gè)月就出現(xiàn)下降，而后霉菌數(shù)量下降更加明顯，說(shuō)明曲蟲(chóng)數(shù)量較多時(shí)，對(duì)大曲中霉菌的數(shù)量具有抑制作用，因此曲蟲(chóng)重度情況下對(duì)大曲中霉菌的生長(zhǎng)有較大影響。

圖3 曲蟲(chóng)數(shù)量對(duì)大曲霉菌數(shù)量的影響Fig.3 Effect of Daqu insects number on the mold counts of Daqu

2.5 大曲酵母數(shù)量的變化

曲蟲(chóng)添加量對(duì)酵母數(shù)量的影響見(jiàn)圖4。由圖4可知，當(dāng)添加量為0.1 g/7 kg和0.3 g/7 kg時(shí)，酵母菌的數(shù)量在貯存前3個(gè)月與未添加相比沒(méi)有顯著的變化，而在貯存3個(gè)月以后較未添加組略有降低，說(shuō)明0.3 g/7 kg以下的曲蟲(chóng)量對(duì)大曲中酵母菌的數(shù)量影響較小。而添加量為1.0g/7kg時(shí)，酵母菌的數(shù)量降幅較大，但整體下降趨勢(shì)較霉菌小，可能原因是酵母對(duì)生存環(huán)境的抗逆性較強(qiáng)，不易被惡劣的環(huán)境殺死。

圖4 曲蟲(chóng)數(shù)量對(duì)大曲酵母數(shù)量的影響Fig.4 Effect of Daqu insects number on the yeast counts of Daqu

從菌落總數(shù)、霉菌及酵母菌數(shù)量變化情況來(lái)看，大曲中微生物隨著曲蟲(chóng)數(shù)量的整體大致呈梯度下降：曲蟲(chóng)量為0.1 g/7 kg和0.3 g/7 kg時(shí)，微生物減少的幅度并不大；曲蟲(chóng)量為1.0 g/7 kg時(shí)，微生物數(shù)量呈大幅度下降。

2.6 大曲淀粉含量的變化

曲蟲(chóng)數(shù)量對(duì)大曲淀粉含量的影響見(jiàn)圖5。由圖5可知，大曲在貯存過(guò)程中淀粉的變化趨勢(shì)基本相同，其變化整體呈下降趨勢(shì)，與曲蟲(chóng)的添加量在一定程度上呈正相關(guān)。如曲蟲(chóng)添加量為0.1 g/7 kg時(shí)，大曲經(jīng)過(guò)9個(gè)月的貯存，淀粉含量下降為58 g/100 g大曲，而添加量為1.0 g/7 kg時(shí)淀粉含量下降為55.37 g/100 g大曲。在貯存的7、8、9月份，大曲中淀粉含量的降低速度略有放緩，其可能原因是貯存7、8、9個(gè)月對(duì)應(yīng)的是10月、11月和12月份，這段時(shí)間曲蟲(chóng)活動(dòng)減少，取食減少。

圖5 曲蟲(chóng)數(shù)量對(duì)大曲淀粉含量的影響Fig.5 Effect of Daqu insects number on the starch content of Daqu

2.7 大曲糖化力的變化

曲蟲(chóng)數(shù)量對(duì)大曲糖化力的影響結(jié)果見(jiàn)圖6，由圖6可知，大曲在貯存過(guò)程中糖化力總體上呈先上升后下降的趨勢(shì)。當(dāng)曲蟲(chóng)的添加量為0.1 g/7 kg和0.3 g/7 kg時(shí)，在貯存的前兩個(gè)月，大曲糖化力較未添組略有增加，在貯存2～6個(gè)月呈現(xiàn)波動(dòng)但略有下降的變化，當(dāng)貯存時(shí)間超過(guò)6個(gè)月后，大曲糖化力有一定程度的下降，且低于未添組的糖化力。糖化力的改變與霉菌的變化趨勢(shì)有一定相關(guān)，但不完全一致，可能是其他種類的微生物對(duì)大曲的糖化力有一定的貢獻(xiàn)。當(dāng)曲蟲(chóng)的添加量為1.0 g/7 kg時(shí)，大曲從貯存初期糖化力的增加就較其他組低，而后呈現(xiàn)一個(gè)持續(xù)的下降，這可能是曲蟲(chóng)數(shù)量較多導(dǎo)致各種微生物數(shù)量的降低造成的。

圖6 曲蟲(chóng)數(shù)量對(duì)大曲糖化力的影響Fig.6 Effect of Daqu insect number on the saccharification of Daqu

2.8 大曲液化力的變化

曲蟲(chóng)數(shù)量對(duì)大曲液化力的影響見(jiàn)圖7。由圖7可知，大曲的液化力在貯存前4個(gè)月有所上升，貯存到第4個(gè)月時(shí)達(dá)到最大值，貯存時(shí)間超過(guò)4個(gè)月后液化力呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)。整體上看，未添組大曲的液化力較曲蟲(chóng)添加組高。隨曲蟲(chóng)添加量的增加，添加組的大曲液化力降低幅度分別下降了4.3%、6.3%、8.8%。當(dāng)曲蟲(chóng)的添加量為0.1 g/7 kg和0.3 g/7 kg時(shí)，大曲在貯存前2個(gè)月時(shí)，液化力的平均值＞未添加組，而添加量為1.0 g/7 kg時(shí)，前兩個(gè)月的平均值遠(yuǎn)＜未添加曲蟲(chóng)組。說(shuō)明曲蟲(chóng)的數(shù)量對(duì)大曲液化力有顯著的影響，控制曲蟲(chóng)數(shù)量有利于保證大曲的液化力要求。

圖7 曲蟲(chóng)數(shù)量對(duì)大曲液化力的影響Fig.7 Effcet of Daqu insects number on the liquefying power of Daqu

2.9 大曲酯化力的變化

曲蟲(chóng)數(shù)量對(duì)大曲酯化力的影響見(jiàn)圖8，由圖8可知，添加曲蟲(chóng)對(duì)大曲酯化力的影響較小。曲蟲(chóng)添加量分別為0.1g/7kg、0.3 g/7 kg和1.0 g/7 kg時(shí)，與未添加曲蟲(chóng)組相比，大曲酯化力與未添加組相比改變量分別為0.6%、0.7%和5%。當(dāng)曲蟲(chóng)的添加量為0.1 g/7 kg和0.3 g/7 kg時(shí)，貯存期在1～4月時(shí)，添加組的酯化力高于未添加組，而貯存期超過(guò)5個(gè)月后，添加曲蟲(chóng)組的酯化力＜未添組。當(dāng)曲蟲(chóng)的添加量為1.0 g/7 kg時(shí)，大曲的酯化力一直低于未添加組的酯化力?？赡茉蚴?，隨著曲蟲(chóng)在在貯存過(guò)程中的生長(zhǎng)與繁殖，曲蟲(chóng)數(shù)量的增加會(huì)導(dǎo)致大曲中產(chǎn)生酯酶的微生物數(shù)量的降低。

圖8 曲蟲(chóng)數(shù)量對(duì)大曲酯化力的影響Fig.8 Effect of Daqu insects number on the esterification power of Daqu

2.10 大曲酒化力的變化

圖9 曲蟲(chóng)數(shù)量對(duì)大曲酒化力的影響Fig.9 Effect of Daqu insects number on the liquor yield of Daqu

曲蟲(chóng)數(shù)量對(duì)大曲酒化力的影響見(jiàn)圖9。由圖9可知，當(dāng)曲蟲(chóng)的添加量分別為0.1 g/7 kg和0.3 g/7 kg時(shí)，大曲的酒化力呈一定的動(dòng)態(tài)變化，大曲經(jīng)過(guò)9個(gè)月的貯存，酒化力與未添加組相比分別改變了1.2%vol和2.3%vol，特別是貯存時(shí)間超過(guò)6個(gè)月后，酒化力與未添加組相比有顯著的下降。當(dāng)曲蟲(chóng)的添加量為1.0 g/7 kg時(shí)，大曲的酒化力有較大幅度降低，儲(chǔ)存9個(gè)月后，大曲的酒化力改變?yōu)?%vol。整體上來(lái)看，曲蟲(chóng)添加組酒化力的降低速度與未添加組相比較快，特別是曲蟲(chóng)添加量為1.0 g/7 kg時(shí)，降低速度最明顯。

2.11 曲蟲(chóng)數(shù)量對(duì)大曲香味物質(zhì)的影響

曲蟲(chóng)數(shù)量對(duì)大曲香味物質(zhì)影響的結(jié)果見(jiàn)表2、表3。由表2、3可看出，隨著曲蟲(chóng)數(shù)量添加的增多，醬香型大曲貯存6個(gè)月后香味物質(zhì)的種類有顯著的差別。未添加曲蟲(chóng)組和添加量為0.1 g/7 kg、0.3 g/7 kg、1.0 g/7 kg的試驗(yàn)組中香味物質(zhì)的種類分別為61種，49種、36種和26種，添加0.1 g/7 kg、0.3 g/7 kg、1.0 g/7 kg組香味物質(zhì)總量分別為未添加組的78.35%、19.89%和15.02%，其中酯類物質(zhì)總量分別為未添加組的48.95%、31.82%和37.29%，吡嗪類物質(zhì)總量分別為未添加組的51.40%、51.46%和10.45%，可知隨著曲蟲(chóng)數(shù)量增加曲蟲(chóng)活動(dòng)對(duì)香味物質(zhì)的影響較大，這可能是曲蟲(chóng)活動(dòng)強(qiáng)烈會(huì)減弱大曲醬香味的原因[20-21]。亞油酸乙酯、4-甲基-2,6-二叔丁基苯酚、α-檀香醇等只在添加曲蟲(chóng)組檢出，壬醛、2-戊基呋喃、3-甲基丁醛等在曲蟲(chóng)添加組含量較未添加組高，可能與大曲的異雜味有關(guān)，需要進(jìn)一步的試驗(yàn)驗(yàn)證。

表2 曲蟲(chóng)數(shù)量對(duì)大曲香味物質(zhì)的影響Table 2 Effect of Daqu insects number on the flavoring substances of Daqu

續(xù)表

表3 曲蟲(chóng)數(shù)量對(duì)大曲香味物質(zhì)的影響Table 3 Effect of Daqu insects number on the flavoring substances of Daqu

3 結(jié)論

曲蟲(chóng)數(shù)量對(duì)醬香型大曲的感官具有較大的影響，在7kg大曲中曲蟲(chóng)量為0.3g以下時(shí)，大曲的曲香味保持持久，醬香味積累較快，曲塊的色澤能夠保持優(yōu)異淡黃色，大曲中異雜味出現(xiàn)的時(shí)間晚，而曲蟲(chóng)量為1.0 g/7 kg時(shí)，大曲的曲香散失較快，醬香味積累慢，色澤容易變差，異雜味出現(xiàn)早，且異雜味最終比較嚴(yán)重。甚至能導(dǎo)致大曲的曲香味和醬香味消失。

醬香型大曲貯存過(guò)程中水分、淀粉含量隨曲蟲(chóng)添加量的增加而逐漸降低；當(dāng)曲蟲(chóng)量為0.1 g/7 kg時(shí)，霉菌、糖化力則在貯存前期略高于而后期則低于未添加曲蟲(chóng)組，而菌落總數(shù)在超過(guò)5個(gè)月后仍高于未添加組，酯化力和酒化力的改變不大；當(dāng)曲蟲(chóng)量為1.0 g/7 kg時(shí)，大曲的各項(xiàng)指標(biāo)都低于未添加對(duì)照組。

曲蟲(chóng)對(duì)醬香型大曲的香味物質(zhì)有著較大的影響，隨著曲蟲(chóng)數(shù)量的增加，其種類和總量不斷減少。當(dāng)曲蟲(chóng)量為0.1 g/7 kg時(shí)，對(duì)大曲香味物質(zhì)的影響相對(duì)較??；當(dāng)曲蟲(chóng)量為1.0 g/7 kg時(shí)，香味物質(zhì)種類和總量分別減少了57.38%和84.98%。因此，采取有效措施控制曲蟲(chóng)量在0.3 g/7 kg以下時(shí)，對(duì)保證大曲質(zhì)量有著重要意義。