趙偉辰 蔡勇

長春職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物技術(shù)分院

1.引言

葡萄酒是一種用新鮮葡萄為主要原料，蔗糖及其他調(diào)味劑等為輔料，經(jīng)發(fā)酵釀制而成的酒精飲料。目前，伴隨著我國人民生活水平的不斷提高，自釀葡萄酒已經(jīng)成為當(dāng)今社會崇尚回歸自然與提高生活品質(zhì)的社會現(xiàn)象。西方發(fā)達(dá)國家，尤其是法國，家庭釀造葡萄酒也已經(jīng)成為一種新的生活方式與時尚潮流。本實用新型屬于自釀葡萄酒裝置與成套配件，使用者可以依據(jù)自身釀造葡萄酒的需求，靈活選擇不同組件，完成家庭自釀葡萄酒，該家庭自釀葡萄酒裝置與成套配件是酒吧、咖啡屋、家庭等場所自釀葡萄酒的優(yōu)良裝置，也可應(yīng)用于本科或職業(yè)院校食品類專業(yè)學(xué)生進(jìn)行單機釀造技術(shù)訓(xùn)練。

2.葡萄酒自釀設(shè)備研究現(xiàn)狀

當(dāng)今市場上也不乏自釀葡萄酒設(shè)備或裝置，主要如下：

1.1 山東中德設(shè)備有限公司生產(chǎn)的果酒生產(chǎn)成套設(shè)備

該設(shè)備的特征：主要應(yīng)用于科研機構(gòu)及相關(guān)院校開展果酒中試研究，設(shè)備規(guī)格較大、自動控制裝置較復(fù)雜，不適用于家庭、酒吧、咖啡屋等小規(guī)模自釀葡萄酒。

1.2 大連杰菲食品有限公司生產(chǎn)的自釀葡萄酒設(shè)備

該設(shè)備的主要特征：主機為工程食用級塑料材質(zhì)的發(fā)酵桶（30L），并配置有溫度計、出酒裝置及放氣閥等配件，由于配置配件較為簡單，缺少防止葡萄皮渣上浮的篩網(wǎng)裝置及增加果香的回流裝置，極容易導(dǎo)致葡萄酒出現(xiàn)酸敗與果香不足。

1.3 一種自釀葡萄酒器（實用新型專利，公開號：CN201793550U）

該設(shè)備的主要特征：自釀葡萄酒器包括一恒溫器（包括溫度傳感器、半導(dǎo)體制冷器），一臭氧發(fā)生器，一智能控制器，一二氧化碳排放通道，一葡萄酒輸出通道。該專利自控特征鮮明，設(shè)備銷價較高。

1.4 自釀葡萄酒發(fā)酵罐（實用新型專利，公開號：CN202030734U）

該設(shè)備的主要特征：由罐體、外置保護(hù)架兩部分組成，罐體由帶刻度的罐身、罐口封蓋及出酒裝置組成，并內(nèi)置帶有浮子的出酒硅膠管與出酒龍頭相連接，方便出酒，也缺少防止葡萄皮渣上浮的篩網(wǎng)裝置及增加果香的回流裝置，極容易導(dǎo)致葡萄酒出現(xiàn)酸敗與果香不足。

1.5 家庭葡萄酒釀造設(shè)備（實用新型專利，公開號：CN203222580U）

該設(shè)備的主要特征：包括發(fā)酵罐體以及頂部的罐蓋，罐內(nèi)設(shè)有可上下移動且具有過濾功能的內(nèi)套筒，操作口蓋與內(nèi)套筒連接，打開并上提操作口蓋，內(nèi)套筒隨之上提，可收集內(nèi)套筒中的皮渣，該專利操作口蓋與內(nèi)套筒為連接體，操作不便，也未能解決葡萄酒主發(fā)酵過程中由于葡萄皮渣上浮而易造成的染菌問題。

3.葡萄酒自釀設(shè)備的設(shè)計

經(jīng)對現(xiàn)有各種葡萄酒自釀設(shè)備的綜合比較、研究，改進(jìn)功能、優(yōu)化結(jié)構(gòu)，設(shè)計出一種新型家用葡萄酒自釀設(shè)備，結(jié)構(gòu)示意見圖1。

圖1 自釀葡萄酒裝置及相關(guān)配件示意圖

家用葡萄酒自釀設(shè)備罐內(nèi)中空，易于清洗、滅菌，便于酵母沉降；設(shè)有保溫層，可接制冷機，自動控制發(fā)酵與貯酒溫度；罐頂設(shè)有補料口，方便糖等輔料的添加；灌頂?shù)呐艢饪谂c發(fā)酵栓連接，既可以排除發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳，又可以防止空氣中的有害物質(zhì)進(jìn)入發(fā)酵罐內(nèi)造成污染；灌頂?shù)臏囟扔嬁梢詫崟r、精確地顯示發(fā)酵溫度。

四、葡萄酒自釀設(shè)備性能測試

4.1 材料與儀器

4.1.1 材料準(zhǔn)備

原料：主料紅葡萄、蔗糖、葡萄酒酵母、水。

生產(chǎn)試劑：亞硫酸（分析純）、無水乙醇（分析純）。

4.1.2 設(shè)備準(zhǔn)備

自釀葡萄酒裝置及相關(guān)配件（10 L）、破碎機、一整套水過濾裝置、冰箱、離心機（TG16-WS）。

4.2 測試方法

采用常規(guī)葡萄酒釀造方法測試設(shè)備使用性能。

4.2.1 干紅葡萄酒生產(chǎn)工藝流程（見圖2）

圖2 干紅葡萄酒生產(chǎn)工藝流程

4.2.2 葡萄酒釀造工藝條件及操作要求

4.2.2.1 設(shè)備消毒準(zhǔn)備

首先將發(fā)酵罐內(nèi)膽、發(fā)酵罐內(nèi)膽桶內(nèi)壁及成套配件（可拆解式網(wǎng)籃、可拆卸式篩板回流裝置、發(fā)酵栓、防護(hù)網(wǎng)蓋）用清水清洗干凈，再用已配制好的75 %（V/V）乙醇消毒液消毒。

4.2.2.2 投料及設(shè)備安裝

在發(fā)酵罐內(nèi)膽桶中安裝可拆解式網(wǎng)籃，而后將適量的新鮮紅葡萄經(jīng)過手工擠壓破碎、除梗，并將已破碎好的新鮮紅葡萄醪全部置于可拆解式網(wǎng)籃中，加量控制為可拆解式網(wǎng)籃三分之二高度處（篩網(wǎng)鎖槽附近），加入適量亞硫酸；將可拆卸式篩板回流裝置置于新鮮紅葡萄醪之上適當(dāng)位置，并將其鎖緊于篩網(wǎng)鎖槽之中；后將適量冷水或冰水置于制冷保溫外桶內(nèi)腔中，并放置防護(hù)網(wǎng)蓋于發(fā)酵罐內(nèi)膽桶之上，將溫度計分別穿過防護(hù)網(wǎng)蓋溫度計插孔與可拆卸式篩板回流裝置溫度計插孔，插入紅葡萄醪之中；加入適量活化好的葡萄酒酵母，開始主發(fā)酵。

4.2.2.3 主發(fā)酵

控制主發(fā)酵溫度于22℃～28℃之間。待旺盛發(fā)酵時加入適量蔗糖，依據(jù)主發(fā)酵溫度變化，通過隨時更換制冷保溫外桶內(nèi)腔中冷水或冰水，維持主發(fā)酵溫度于22℃～28℃兩天左右。待葡萄皮渣下沉后，取出溫度計與可拆卸式篩板回流裝置，并提起可拆解式網(wǎng)籃，取出葡萄酒中全部葡萄皮渣及葡萄籽，留下葡萄酒液。

4.2.2.4 后發(fā)酵

蓋上密封上蓋于發(fā)酵罐內(nèi)膽桶之上，轉(zhuǎn)動密封上蓋并鎖緊密封上蓋，將溫度計通過溫度計插座，插入葡萄酒適當(dāng)位置中，并安裝好發(fā)酵栓；控制后發(fā)酵溫度于12℃～20℃之間，直至二氧化碳無明顯逸出，結(jié)束后發(fā)酵。

4.2.2.5 后貯與離心

清洗葡萄酒后貯罐內(nèi)壁，再用已配制好的75 %（V/V）乙醇消毒液消毒。打開密封上蓋，提出發(fā)酵罐內(nèi)膽桶，將上部清酒轉(zhuǎn)至后貯罐中，蓋好上蓋，在冰箱之中維持4℃左右后貯約10天，離心分離，得澄清后的紅葡萄酒。

4.2.3 產(chǎn)品檢驗

采用相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)檢測方法進(jìn)行感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)的檢測，將檢測結(jié)果與相應(yīng)國家標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)要求進(jìn)行比較，以確認(rèn)家用葡萄酒自釀設(shè)備釀造的葡萄酒是否達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

4.2.3.1 感官指標(biāo)檢測

GB15037－2006（葡萄酒）對葡萄酒的感觀有三項要求，即外觀、色澤、香氣與口味。采用GB/T 15038－2006（葡萄酒、果酒通用分析方法）規(guī)定方法對樣品進(jìn)行檢測，所得結(jié)果與GB15037－2006（葡萄酒）的標(biāo)準(zhǔn)相比較，詳見表1。

表1 干紅葡萄酒感官要求與樣品檢測結(jié)果

4.2.3.2 理化指標(biāo)檢測

GB15037－2006（葡萄酒）對葡萄酒的理化指標(biāo)有兩項要求，即酒精度、糖度。采用GB/T 15038－2006（葡萄酒、果酒通用分析方法）規(guī)定方法對樣品進(jìn)行檢測，所得結(jié)果與GB15037－2006（葡萄酒）的干葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)相比較，詳見表2。

表2 葡萄酒理化指標(biāo)要求與樣品檢測結(jié)果

4.2.3.3 衛(wèi)生指標(biāo)檢測

GB2758－2012（食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵酒及其配制酒）對葡萄酒的衛(wèi)生指標(biāo)有三項標(biāo)準(zhǔn)，即甲醛含量、沙門氏菌數(shù)量及金黃色葡萄球菌數(shù)量。甲醛含量采用GB/T 5009.49－2008（發(fā)酵酒及其配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法）規(guī)定方法對樣品進(jìn)行檢測，沙門氏菌數(shù)量及金黃色葡萄球菌數(shù)量采用GB/T 4789.25－2003（食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗 酒類檢驗）規(guī)定方法對樣品進(jìn)行檢測，所得結(jié)果與GB2758－2012（食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵酒及其配制酒）標(biāo)準(zhǔn)相比較，結(jié)果詳見表3。

表3 葡萄酒衛(wèi)生指標(biāo)要求與樣品檢測結(jié)果

5.結(jié)論

從表1的比較結(jié)果可以看出，樣品的外觀、色澤、香氣與口味均符合國家優(yōu)級葡萄酒的感官指標(biāo)要求；從表2的數(shù)據(jù)比較結(jié)果可以看出，樣品的酒精度、糖度的檢測結(jié)果均在國家標(biāo)準(zhǔn)要求的范圍之內(nèi)；從表3的數(shù)據(jù)比較結(jié)果可以看出，樣品的甲醛含量、沙門氏菌數(shù)量及金黃色葡萄球菌數(shù)量的檢測結(jié)果均在國家標(biāo)準(zhǔn)要求的范圍之內(nèi)。

采用家用微型葡萄酒自釀設(shè)備釀造葡萄酒，成本較低、操作簡單、清洗滅菌方便、可自動控溫控壓，自釀設(shè)備釀造的成品葡萄酒，理化指標(biāo)、感官指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)均符合國家的標(biāo)準(zhǔn)，表明該設(shè)備是一種適用于家庭釀造葡萄酒的專用設(shè)備。