文 | 浙江新銀象生物工程有限公司 張攀先 江根強(qiáng) 陳少杰 鄭柏根 葉盛德

醬腌菜是我國(guó)人民喜食的一種佐餐小菜，它既清香味美，富有營(yíng)養(yǎng)，又經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，不僅可登大雅之堂，又是居家、旅游必備的美味食品，因而備受人們的喜愛。但是由于醬腌菜營(yíng)養(yǎng)豐富、水分含量高，也成為微生物生長(zhǎng)繁殖非常理想的培養(yǎng)基，醬腌菜在腌制及生產(chǎn)加工的各個(gè)環(huán)節(jié)都會(huì)受到微生物的污染，這些微生物進(jìn)入醬腌菜后，可以造成醬腌菜的腐敗變質(zhì)，特別是當(dāng)醬腌菜鹽度降低時(shí)，在短時(shí)間內(nèi)就可以引起醬腌菜的腐敗變質(zhì)。造成醬腌菜腐敗變質(zhì)的微生物在空氣中廣泛存在。細(xì)菌是腌制蔬菜中主要的腐敗菌，例如較耐高溫芽孢桿菌，廣泛存在于環(huán)境中的球菌等，其次還有一些酵母菌和霉菌。

我國(guó)GB2760-2014中規(guī)定允許在腌制的蔬菜中使用的防腐劑主要有苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、脫氫乙酸鈉、乳酸鏈球菌素等。苯甲酸及其鈉鹽和山梨酸及其鉀鹽都屬于化學(xué)防腐劑，這類防腐劑的特點(diǎn)是體系酸性越大，防腐效果越好。它們的抑菌譜較廣，對(duì)霉菌、酵母有較強(qiáng)的抑制作用，但對(duì)細(xì)菌只是部分抑制，對(duì)芽孢桿菌作用效果較差。乳酸鏈球菌素是一種天然的多肽類抗菌物質(zhì)，能夠有效地抑制或殺死引起食品腐敗變質(zhì)的革蘭氏陽性菌，如葡萄球菌、乳酸桿菌、芽孢桿菌等。

浙江新銀象生物工程有限公司應(yīng)用研究室通過科學(xué)試驗(yàn)，研究開發(fā)出了醬腌菜復(fù)配防腐劑JB0406B，該復(fù)配防腐劑是以天然防腐劑乳酸鏈球菌素為主要成分，再輔以山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉等，通過科學(xué)配比復(fù)配而成，具有顯著的抑菌與保鮮功能，是符合GB2760的一種高效、安全的復(fù)配型防腐保鮮劑。

使用方法：先將復(fù)配防腐劑JB0406B與調(diào)味料混合均勻，然后添加到腌制蔬菜中攪拌均勻，最后進(jìn)行生產(chǎn)加工，或者用無菌水將復(fù)配防腐劑JB0406B充分溶解后，加入到待腌制蔬菜中，一起進(jìn)行腌制。然后根據(jù)常規(guī)的生產(chǎn)工藝進(jìn)行生產(chǎn)加工，無須改變生產(chǎn)工藝,這樣即解決了抑菌的問題,而且也降低了企業(yè)的生產(chǎn)成本,保持了醬腌菜原有的風(fēng)味。

復(fù)配防腐劑JB0406B在紅油醬菜中的應(yīng)用效果：

組別 儲(chǔ)藏天數(shù) 大腸菌群 香氣、滋味 狀態(tài)空白組 5 d 1 6 5 0 C F U/g 酸味、異臭味明顯 質(zhì)地變軟，發(fā)黏保鮮組 6 0 d ＜1 0 C F U/g 具有應(yīng)有香氣，無異味、無異臭質(zhì)地脆嫩，無霉斑白膜

從上表可以看出空白組紅油醬菜在保存5天時(shí)大腸菌群為1650CFU/g，已經(jīng)遠(yuǎn)超國(guó)家醬腌菜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，且明顯腐敗變質(zhì)。而添加了復(fù)配防腐劑JB0406B的保鮮組紅油醬菜在常溫保存60天時(shí)，大腸菌群＜10CFU/g，符合國(guó)家醬腌菜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，且具有紅油醬菜應(yīng)有的香氣，無異味、無異臭。復(fù)配防腐劑JB0406B有效地抑制了醬腌菜中的腐敗微生物，提高了食品的安全性，延長(zhǎng)了產(chǎn)品的保質(zhì)期。