劉 顏 郭元新

(安徽科技學院，安徽 鳳陽 233100)

鮮濕豆渣作為保健食品資源是大豆產(chǎn)業(yè)的主要副產(chǎn)品，含有多種礦物質(zhì)、維生素和豐富的膳食纖維等多種營養(yǎng)成分[1]，但目前濕豆渣在食品生產(chǎn)中的利用率不高。

油皮，又名“豆腐皮”“豆腐衣”，是將大豆經(jīng)浸泡、磨漿、過濾、煮沸等工序后維持在一定溫度下一定時間，使蛋白質(zhì)分子與脂類物質(zhì)聚合在豆?jié){表面凝成蛋白質(zhì)—脂類薄膜，挑起薄膜烘干而成[2]。油皮蛋白質(zhì)和油脂含量較高，且易消化吸收[3]。油皮存在易脆裂、易折斷、不易包裝、難以貯藏運輸?shù)葐栴}，食品加工運輸過程中油皮的破損率較高，油皮碎屑綜合利用程度不高。

面魚是將面粉及其他原料，通過和面、揉面、成型、蒸制等工藝制作成魚形的食品，方便儲存，且可結(jié)合蒸、煎、炸、炒等不同方式進行二次烹調(diào)加工。將鮮豆渣、油皮粉添加到面粉中制成面魚，可提高人們對膳食纖維、蛋白質(zhì)等成分的攝入量。還可提高濕豆渣和油皮碎屑的利用率，減少廢棄豆渣和油皮碎屑對環(huán)境的污染。

目前主要依靠色澤、氣味、口感、質(zhì)地、外觀等感官標準對面魚品質(zhì)進行評定。但此類標準主觀性較強，不夠準確，需要相應儀器檢驗參數(shù)進行補充。本研究結(jié)合黏性、硬度、內(nèi)聚性、彈性和咀嚼性等質(zhì)構(gòu)參數(shù)及感官評價方法對濕豆渣油皮面魚的配方進行了優(yōu)化，可為相關(guān)食品企業(yè)提供有效的配方及參數(shù)。

1 材料與方法

1.1 材料

新鮮濕豆渣，含水量：85.12%；油皮，安徽省壽縣春申府食品有限公司；冰糖粉，南京甘汁園糖業(yè)有限公司；低筋粉，鳳保糧油有限責任公司；全脂奶粉，杜爾伯特伊利乳業(yè)有限責任公司。

1.2 儀器與設備

JFSD—100—II粉碎機，上海嘉定糧油儀器有限公司；C21—B2303電磁爐，青島海爾集團；PL6001—L電子天平，梅特勒—托利多儀器(上海)有限公司；SP—16S醒發(fā)箱，珠海三麥機械有限公司；CT3—10K質(zhì)構(gòu)儀，美國Brookfield公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 油皮粉處理

取400g油皮于粉碎機中，粉碎4min，過200目篩。

1.3.2 面魚制作方法

稱取鮮濕豆渣、油皮粉、冰糖粉、奶粉、低筋粉加水→和成面團→醒發(fā)(相對濕度85%，溫度35℃的發(fā)酵箱內(nèi)醒發(fā)20min)→成型→醒發(fā)(相對濕度85%，溫度35℃，時間20min)→蒸制(30min)→室溫冷卻→成品。

圖3中，樣品1～4、7～8與空白組中氨基酸態(tài)氮含量相近，表明在同等發(fā)酵方式發(fā)酵條件下，添加增香酵母不會對薏仁碎米醬油中氨基酸態(tài)氮的含量造成很大影響，而同時添加兩種增香酵母的樣品5、6中氨基酸態(tài)氮含量則明顯低于空白組，分析可能是總酸含量降低所致；由圖3所示，樣品7、8與樣品1～4相比，其氨基酸態(tài)氮含量相對較高，表明分別在不同發(fā)酵時期添加兩種增香酵母時氨基酸態(tài)氮含量較高，樣品7中氨基酸態(tài)氮含量高達0.872 g/100 mL，略高于樣品8，其含量與未添加增香酵母的樣品9相比增長了2.41%，因此，為提高醬油風味，樣品7是較好的添加方式。

1.4 實驗方法

1.4.1 單因素實驗

分別以鮮濕豆渣(5g，10g，15g，20g，25g)，油皮粉(3g，5g，7g，9g，11g)，面粉(60g，70g，80g，90g，100g)，冰糖(1g，3g，5g，7g，9g)，奶粉(10g，15g，20g，25g，30g)的添加量為變量，結(jié)合感官評定結(jié)果和質(zhì)構(gòu)指標，確定最佳配方。

1.4.2 正交試驗

在單因素實驗的基礎上，選取鮮濕豆渣、油皮粉、冰糖、奶粉進行四因素三水平正交試驗，通過L9(34)表進行配方優(yōu)化，正交因素表見表1。

表1 正交試驗因素水平表

1.5 測定方法

1.5.1 感官測定

1.5.2 質(zhì)構(gòu)測定

取面魚中心位置進行縱向切片，面魚片厚度為2cm，測試條件：探頭：TA44；測前速度：2mm/s;

測試速度：5mm/s，返回速度5mm/s；觸發(fā)點：10g；每個樣品做5次平行。測定面魚的硬度、彈性、咀嚼性、黏性、內(nèi)聚性等參數(shù)。

表2 產(chǎn)品評分標準

1.6 數(shù)據(jù)處理與分析

采用SPSS24.0進行數(shù)據(jù)處理分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 鮮濕豆渣添加量對豆渣油皮面魚質(zhì)構(gòu)的影響(表3)

表3 濕豆渣添加量對豆渣油皮面魚質(zhì)構(gòu)的影響

由表3中數(shù)據(jù)可知，濕豆渣添加量的變化對面魚彈性、咀嚼性有顯著影響(p<0.05)，黏性、硬度、內(nèi)聚性、彈性、咀嚼性隨濕豆渣添加量的增加而增加，與趙清霞[4]、蘆菲[5]等人研究一致。硬度的增加可能是因為加入豆渣后面魚持氣性降低，內(nèi)部氣孔減小，密度相對增加，硬度值增加，且豆渣中親水性膠體增加了面魚，氣孔壁的厚度[6]。添加量為10g、15g時，對黏性、內(nèi)聚性的影響變化不顯著，對硬度、彈性、咀嚼性的變化顯著。添加量為20g時，面魚質(zhì)地較硬，層次分散，不均勻，口感粗糙，感官評分較低。添加量為25g時，面魚質(zhì)地硬，難咀嚼，此時硬度、黏度、咀嚼性的感官評價得分較低，接受程度不高。故確定正交試驗濕豆渣的添加水平為5g、10g、15g。

2.2 油皮粉添加量對豆渣油皮面魚質(zhì)構(gòu)的影響(表4)

表4 油皮粉添加量對豆渣油皮面魚質(zhì)構(gòu)的影響

由表4可知，油皮粉添加量的變化對面魚黏性、硬度、內(nèi)聚性性、咀嚼性有顯著影響(p<0.05)，各指標隨油皮粉添加量的增加而增加。添加量為9g時，面魚質(zhì)地較硬，較難咀嚼，感官評分較低。添加量為11g時，面魚顏色過深，豆香味過濃，且硬度、黏度、咀嚼性等感官評分較低。故確定正交試驗油皮粉的添加水平為3g、5g、7g。

2.3 面粉添加量對豆渣油皮面魚質(zhì)構(gòu)的影響(表5)

表5 面粉添加量對豆渣油皮面魚質(zhì)構(gòu)的影響

由表5可知，面粉添加量的變化對面魚黏性、硬度、內(nèi)聚性性、彈性、咀嚼性有顯著影響(p<0.05)，黏性、硬度隨添加量的增加而增加，內(nèi)聚性、彈性、咀嚼性隨添加量的增加而降低。添加量為90g時，面魚面團較干，不易成型，質(zhì)地較硬，不易咀嚼，感官評價得分較低。添加量為100g時，面魚面團干硬，難成型，結(jié)構(gòu)分散，難咀嚼。添加量為70g時，面魚面團最易操作，且口感最佳。故確定面粉添加量為70g。

2.4 冰糖粉添加量對豆渣油皮面魚質(zhì)構(gòu)的影響(表6)

表6 冰糖粉添加量對豆渣油皮面魚質(zhì)構(gòu)的影響

由表6可知，冰糖粉添加量的變化對油皮的黏性、內(nèi)聚性有顯著影響(p<0.05)，黏性、內(nèi)聚性隨冰糖添加量的增加而增加，硬度、彈性、咀嚼性隨添加量的增加而降低。添加量為1g、3g時，面魚面團較硬，不易操作，且甜味不夠，口感過淡，較難咀嚼，風味方面接受程度較低。故確定正交試驗冰糖粉的添加水平為5g、7g、9g。

2.5 奶粉添加量對豆渣油皮面魚質(zhì)構(gòu)的影響(表7)

表7 奶粉添加量對豆渣油皮面魚質(zhì)構(gòu)的影響

由表7可知，奶粉添加量的變化對面魚的硬度、內(nèi)聚性、彈性、咀嚼性有顯著影響(p<0.05)，黏性、硬度、彈性、咀嚼性隨奶粉添加量的增加而增加，內(nèi)聚性隨奶粉添加量的增加而降低。添加量為25g、30g時，面魚面團較黏，較難成形，外觀評分較低，風味方面接受程度較低。故確定正交試驗奶粉的添加水平為10g、15g、20g。

2.6 產(chǎn)品配方正交試驗及結(jié)果分析

在上述單因素實驗的基礎上，結(jié)合黏性、硬度、彈性、咀嚼性等質(zhì)構(gòu)指標和感官評價，對濕豆渣、油皮粉、冰糖粉及奶粉的添加量，采用L9(34)正交試驗設計，參照表2對成品進行評分，結(jié)果見表8。

表8 L9(34)正交試驗結(jié)果分析表

注：其他原料用量為低筋粉70g，水35mL。

由表8可知，油皮粉添加量對面魚的硬度、彈性、咀嚼性、黏性影響最大，冰糖粉、奶粉添加量對質(zhì)構(gòu)指標影響相對較小。因硬度、咀嚼性和黏性與面魚的品質(zhì)呈負相關(guān)，彈性與面魚的品質(zhì)呈正相關(guān)。通過極差分析對各因素進行主次排序結(jié)果為：硬度，B>A>D>C，最優(yōu)組合條件為A1B1C3D1；彈性，B>A>C>D,最優(yōu)組合條件可為A3B3C3D1；咀嚼性，B>A>D>C，最優(yōu)組合條件為A1B1C3D1；黏性，B>A>C>D，最優(yōu)組合條件為A1B1C1D1；感官評價，B>A>D>C，最優(yōu)組合條件為A2B2C2D2，正交實驗中感官評分最佳組合為A2B2C3D1。

將各組最優(yōu)組合(A1B1C3D1，A3B3C3D1，A1B1C3D1，A1B1C1D1，A2B2C2D2，A2B2C3D1)進行驗證試驗，結(jié)果表明A2B2C2D2得分最高。此時面魚豆香味和奶香味濃厚，有彈性，易咀嚼。結(jié)果表明最佳配方為A2B2C2D2，即添加量為：濕豆渣10g，油皮粉5g，冰糖粉7g，奶粉15g，低筋粉70g，水35mL。

2.7 面魚感官評價指標與TPA指標的相關(guān)性分析

用SPSS24.0軟件對表8、表9中的硬度、彈性、咀嚼性、黏性和其感官評分進行相關(guān)性統(tǒng)計分析，結(jié)果見表10。感官硬度與TPA中的硬度指標極顯著相關(guān)(p<0.01)，感官彈性與TPA中的彈性指標極顯著相關(guān)(p<0.01)，感官咀嚼性與TPA咀嚼性指標極顯著相關(guān)(p<0.01)，感官黏性與TPA中的黏性指標極顯著相關(guān)(p<0.01)。

表9 正交試驗感官評定結(jié)果

表10 豆渣油皮面魚感官評價指標與TPA指標的相關(guān)性分析

注:**在0.01水平(雙側(cè))上顯著相關(guān)；*在0.05水平(雙側(cè))上顯著相關(guān)。

以TPA的硬度、彈性、咀嚼性、黏性4個指標作為自變量x，對應的4個感官指標為因變量y，進行回歸分析，顯著水平為0.05，結(jié)果見表11?？梢钥闯?，p值(Sig)顯著水平為0.01。感官硬度和硬度、感官彈性和彈性、感官黏性和黏性、感官咀嚼性和咀嚼性均得到最優(yōu)回歸方程，其顯著性具有統(tǒng)計學意義(p<0.01)，方程決定系數(shù)R2分別為0.94、0.93、0.929、0.935。油皮感官評價與質(zhì)構(gòu)分析之間存在良好的相關(guān)性，其TPA指標可反映其感官質(zhì)構(gòu)，表明TPA測定是品質(zhì)評價的一種有效方式。

表11 豆渣油皮面魚的感官評定與質(zhì)構(gòu)分析的回歸分析

3 結(jié)論

以濕豆渣10g，油皮粉5g，冰糖粉7g，奶粉15g，低筋粉70g，水35mL為最佳配方，醒發(fā)20min，蒸制30min制作而成的面魚，色澤黃亮，無花斑、開裂現(xiàn)象，內(nèi)部層次均勻，口感綿軟，豆香味和奶香味濃厚，是一種值得推廣的健康食品。

此外，分析結(jié)果顯示豆渣油皮面魚的硬度、彈性、黏性和咀嚼性等TPA指標與其感官質(zhì)構(gòu)具有一定相關(guān)性，說明TPA測試是評價豆渣油皮面魚品質(zhì)的一種有效方式。但在油皮面魚的工業(yè)化生產(chǎn)時應按需進行參數(shù)的調(diào)整和優(yōu)化。