◎ 李雅晶

（浙江經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，浙江 杭州 310018）

貽貝，俗稱“海紅”“淡菜”，其營養(yǎng)豐富，還含有?；撬岬裙δ苄猿煞?，具有很高的食用和藥用價值[1-2]。貽貝是世界性養(yǎng)殖貝類，在東海一帶，收獲期一般在7、8、9 3個月，時值高溫季節(jié)，大量的貽貝上市，僅靠鮮銷是不行的，必須采用冷凍保鮮，避免其腐敗變質(zhì)，促進養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展[3-4]。再者，貽貝在我國的產(chǎn)量豐富，且有無與倫比的價格優(yōu)勢，這些都為貽貝的加工利用提供了良好的基礎(chǔ)。因此，開發(fā)適合人們口味的方便熟凍貽貝食品具有廣闊的發(fā)展空間。

近年來，貽貝冷凍保鮮在美國、日本都進行過研究，我國部分科研單位也進行過類似試驗，對貽貝在凍藏過程中所出現(xiàn)的褐變、變味、老化和個體破碎等問題進行了多方面的研究，部分研究成果已在生產(chǎn)中得到應(yīng)用。然而，目前國內(nèi)外市場貽貝加工產(chǎn)品主要以冷凍品、干品和罐藏食品為主，冷凍調(diào)理產(chǎn)品并不多見[5]。

蔥油味是一種人群基礎(chǔ)廣泛的鮮香風(fēng)味，在世界范圍內(nèi)接受程度非常高，獲得各地人民的喜愛。蔥油的香味與貽貝本身的鮮味相結(jié)合，形成一種特有的風(fēng)味[6-7]。本研究以紫貽貝為原料，以鮮貽貝分級與海水清洗去污、凈化、脫腥調(diào)味、殺菌、蒸煮、裝袋為基本工藝流程，對蔥油味貽貝的調(diào)味配方進行研究，并對產(chǎn)品經(jīng)-18 ℃凍藏6個月后的感官指標及微生物指標進行評價。蔥油味熟凍貽貝產(chǎn)品的研究將為系列貽貝冷凍調(diào)味食品的開發(fā)提供實驗依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料和設(shè)備

材料：紫貽貝（活體，采自舟山市嵊泗縣，平均為40個/kg）；真空可蒸煮包裝袋，精鹽、味精、食糖、生姜、油、鮮醬油、蔥花、大蒜等，均為市售，符合食品衛(wèi)生要求。

設(shè)備：美的電磁爐，RT2171，美的電器有限公司；塑料薄膜封口機FS-200，溫州正雄機械有限公司；真空包裝機DZ-400，杭州佑天元包裝機械制造有限公司；冰柜；pH計等。

1.2 實驗方法

1.2.1 感官評定方法與標準

依據(jù)感官敏感性及描述準確性篩選20名感官品評員，男女各半。每個品評員根據(jù)評定標準將樣品的品質(zhì)特征以數(shù)字標度形式表示，取其平均值作為評定結(jié)果。

1.2.2 產(chǎn)品腥味評分標準

產(chǎn)品腥味評分標準，見表1。

表1 產(chǎn)品腥味評分標準表

1.2.3 調(diào)味液喜好評分標準

調(diào)味液喜好評分標準，見表2。

表2 調(diào)味液喜好評分標準表

1.2.4 品質(zhì)評分標準

產(chǎn)品品質(zhì)以對風(fēng)味、色澤及口感的綜合喜好度為依據(jù)，評分標準，見表3。

表3 品質(zhì)評分標準表

品評員根據(jù)表3對產(chǎn)品的風(fēng)味、色澤和口感打分，產(chǎn)品最終得分為3個參數(shù)的加和，三者的權(quán)重分別為0.3、0.3、0.4。

1.2.5 甜味、咸味、鮮味及蔥香味評分標準

甜味、咸味、鮮味及蔥香味評分標準，見表4。

表4 甜味、咸味、鮮味及蔥香味評分標準表

1.2.6 工藝流程

分級與海水清洗去污→凈化→脫腥調(diào)味→裝袋稱重→抽真空→殺菌→冷卻→入庫冷藏。

操作要點：①紫貽貝原料：選擇無污染海區(qū)養(yǎng)殖的活紫貽貝，顆粒飽滿，挑選出死貝、空貝進行清洗。由于貽貝的內(nèi)臟含有雜質(zhì)，并且重金屬含量較高，因此要充分凈化。②蒸煮：采用100 ℃蒸汽或大鍋水預(yù)煮1 min，至貽貝開殼即可，用冷卻水冷卻。蒸煮時間不宜過長，以免貽貝肉縮水嚴重和營養(yǎng)成分損失過多。③調(diào)味：浸泡式調(diào)味，使調(diào)味料進入均勻，時間一般為30～60 min，瀝水。④包裝：采用真空塑料包裝，減少運輸、銷售過程中熟凍貽貝的破壞，方便后期直接蒸煮。⑤凍藏：在-18 ℃及以下的環(huán)境中保存。

1.2.7 不同預(yù)煮時間對貽貝品質(zhì)的影響實驗

對貽貝進行預(yù)煮0、0.5、1、2、5 min，冷卻后真空包裝，放置在-18 ℃的低溫條件下熟凍，24 h后室溫解凍，連袋水煮8 min，開袋后對其腥味、品質(zhì)進行評分。

1.2.8 調(diào)味液配方單因素實驗

以精鹽、白砂糖、食用調(diào)和油、蔥花為調(diào)味液配方因素，分別設(shè)置白砂糖濃度為1%、2%、4%、6%、8%，精鹽濃度為1%、3%、5%、7%、10%，食用調(diào)和油濃度為1%、3%、5%、7%、10%水平下，蔥花添加量為0.5%、1%、1.5%、2%、3%，以料液比3∶5進行浸泡，分別對調(diào)味液及經(jīng)調(diào)味后貽貝的滋味、品質(zhì)進行評分。

1.2.9 微生物檢測

微生物檢測根據(jù)食品安全國家標準。菌落總數(shù)，GB 4789.2-2016；大腸菌群，GB 4789.3-2016；沙門氏菌，GB 4789.4-2016。

2 結(jié)果與分析

2.1 鮮貽貝風(fēng)味評價

鮮貽貝去除附著的海洋藻類等雜質(zhì)并清理干凈，清水煮沸10 min后撈出，根據(jù)表1及表3，對其腥味、品質(zhì)進行評分，并描述其感官特點。以對鮮貽貝的評價作為蔥油味熟凍貽貝產(chǎn)品風(fēng)味及品質(zhì)衡量的對照。

鮮貽貝煮后氣味無腥味、異味；滋味基本無腥味，有貽貝特有的滋味和香味；肉質(zhì)有彈性，無萎縮。經(jīng)感官品評價，腥味得分為1.8分，品質(zhì)評分為4.8分。

2.2 不同預(yù)煮時間對貽貝品質(zhì)的影響

預(yù)煮0、0.5、1、2、5 min，冷卻后真空包裝，-18 ℃熟凍，24 h后室溫解凍，連袋水煮8 min，開袋后對其腥味、品質(zhì)進行評分，結(jié)果見表5。

表5 不同預(yù)煮時間對腥味和感官品質(zhì)的影響

由表5可知，預(yù)煮時間過短，貽貝未煮熟，導(dǎo)致閉殼肌收縮，外殼不張，腥味重。預(yù)煮時間過長又出現(xiàn)肉質(zhì)萎縮、組織破壞、持水率下降導(dǎo)致肉質(zhì)老的情況。根據(jù)上述結(jié)果，確定預(yù)煮時間為1 min較為適宜。

2.3 加糖量對調(diào)味的影響

調(diào)味液配方的選擇非常重要，它直接影響產(chǎn)品的色、香、味。白糖可以通過美拉德反應(yīng)增加產(chǎn)品的風(fēng)味，保持肉質(zhì)穩(wěn)定，并對腥味有一定的掩飾作用。加糖量對貽貝滋味及調(diào)味液風(fēng)味的影響見表6。

表6 加糖量對滋味及調(diào)味液喜好度的影響表

如表6所示，綜合甜味及喜好度評分，在加糖量為2%時去腥效果較好，調(diào)味液喜好度評分最高。選取2%的加糖量有助于去腥及提鮮。

2.4 加鹽量對調(diào)味的影響

鹽可以使松散的肉質(zhì)致密化，對肉質(zhì)內(nèi)部的酶起到一定的抑制作用，而且可以進一步掩蓋貽貝的腥味。加鹽量對貽貝滋味及調(diào)味液風(fēng)味的影響見表7。

表7 加鹽量對滋味及調(diào)味液喜好度的影響表

如表7所示，在確定白糖添加量為2%的基礎(chǔ)上，綜合咸味及喜好度評分，在加鹽量為5%時去腥效果較好，調(diào)味液喜好度評分最高。

2.5 加油量對調(diào)味的影響

油脂可以使菜肴呈現(xiàn)出各種不同的色澤。油可以高于水或蒸汽1倍的溫度，迅速驅(qū)散原料表面及內(nèi)部的水分，油分子滲透到原料的內(nèi)部，使食物散發(fā)出誘人的芳香氣味，從而改善食物原料的風(fēng)味。食用油作為蔥油味熟凍貽貝調(diào)味液的主要組成部分，可將貽貝中一些脂溶性的風(fēng)味物質(zhì)溶解出來，從而進一步增加貽貝的鮮味。加油量對貽貝滋味及調(diào)味液風(fēng)味的影響見表8。

表8 加油量對鮮味及調(diào)味液喜好度的影響表

如表8所示，在確定白糖添加量為2%和加鹽量為5%的基礎(chǔ)上，綜合鮮味及喜好度評分，加油量為5%時鮮味濃郁，調(diào)味液喜好度評分最高。

2.6 加蔥花量對調(diào)味的影響

蔥香味是中式調(diào)味中極富魅力的一種味型，熟蔥香而不辣，這使得蔥油香型在各種中式冷熱菜肴中被廣泛應(yīng)用，深受食客的歡迎[8]。香氣是消費者嗜好和接受度的首要條件，所以香氣成分成為食品感官質(zhì)量的重要指標之一。蔥香味是蔥油味熟凍貽貝的特征性揮發(fā)風(fēng)味，研究熟凍貽貝的蔥花添加量有助提高產(chǎn)品的香氣，結(jié)果見表9。

制得蔥油味熟凍貽貝產(chǎn)品在-18 ℃進行保藏6個月，室溫解凍，連袋水煮8 min，開袋后分析其產(chǎn)品品質(zhì)，并與鮮品進行比較，結(jié)果見表10。

表9 加蔥花量對香味及調(diào)味液喜好度的影響表

在確定白糖添加量為2%、加鹽量為5%和加油量為5%的基礎(chǔ)上，綜合香味及喜好評分，加蔥花量為1.5%時蔥香味濃郁，調(diào)味液喜好度較高。

2.7 產(chǎn)品質(zhì)量指標

表10 產(chǎn)品品質(zhì)分析表

從表10可知，加工后，經(jīng)過6個月的低溫儲存，蔥油味熟凍貽貝與鮮品比較，在質(zhì)地上無顯著差異，且具有更顯著的風(fēng)味及氣味，微生物指標達到國家食品安全標準。產(chǎn)品保持了貽貝外形的完整、貝肉原有的質(zhì)構(gòu)和口感。

3 結(jié)語

產(chǎn)品經(jīng)過分級與海水清洗去污，將貽貝進行脫腥調(diào)味，裝袋稱重并進行殺菌，冷卻后抽真空，最后冷凍入庫保存。根據(jù)感官評定結(jié)果，在貽貝預(yù)煮1 min，調(diào)味料配方為糖2%、鹽5%、加油量為5%、加蔥花量為1.5%時綜合感官效果最佳。此工藝簡單，操作方便，便于推廣，可以滿足人們對貽貝的需求。