文/歐陽(yáng)軍

豬蹄又稱(chēng)蹄花、豬腳、豬手；因其營(yíng)養(yǎng)豐富，價(jià)廉物美，味美湯鮮，不肥膩，口感好而倍受人們的喜愛(ài)；據(jù)《隨息居飲食譜》記載：豬腳能“填精益腎而健腰腳，滋胃液以潤(rùn)皮膚，長(zhǎng)肌肉可愈漏瘍，助血脈能充乳汁，較肉尤補(bǔ)”。

中醫(yī)認(rèn)為：豬蹄性平，味甘、咸；具有益氣血、補(bǔ)虛弱、催乳汁、填腎精、健腰膝、潤(rùn)肌膚、固牙齒、托瘡毒等功能；適用于產(chǎn)后氣血虧虛、乳少或乳汁不通、體質(zhì)虛弱、腰膝酸軟、腎虛水腫、風(fēng)濕痹癥、筋骨不利、癰疽瘡腫、出血或失血以及皮膚干燥，皺紋早生和營(yíng)養(yǎng)性疾病等有較好療效。

據(jù)現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)分析：每100克豬蹄中含水分58.2克，蛋白質(zhì)22.8克，脂肪20克，膽固醇200毫克、碳水化合物1.7克；另外，還含有鈣、磷、鐵、鋅、維生素A、B1、B2以及尼克酸等成分。豬蹄中含有較多的大分子膠原蛋白可以水溶液的形式貯存于人體組織細(xì)胞中，改善細(xì)胞營(yíng)養(yǎng)和新陳代謝，能使人體的皮膚豐滿、潤(rùn)澤、白嫩。豬蹄中含有大量的鈣、磷、鋅等礦物質(zhì)，燉豬蹄時(shí)放點(diǎn)醋可使骨中的鈣、磷、鋅等溶解在湯中，蛋白質(zhì)也易被人體吸收。經(jīng)現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證實(shí)，豬蹄有以下幾大保健作用。

美容養(yǎng)顏?zhàn)饔?/h2>

豬蹄的美容養(yǎng)顏?zhàn)饔?，主要是因?yàn)樨i蹄含豐富的膠原蛋白。膠原蛋白是一種由生物大分子組成的膠類(lèi)物質(zhì)，是構(gòu)成人體皮膚、筋腱、牙齒、骨骼等組織中最主要的蛋白質(zhì)成分，約占人體總蛋白的1/3。膠原蛋白不但對(duì)維持細(xì)胞的可塑性極為有利，而且還對(duì)維持人體細(xì)胞的水分極為重要。膠原蛋白缺乏時(shí)，機(jī)體細(xì)胞的代謝就會(huì)減弱，細(xì)胞的可塑性就會(huì)出現(xiàn)衰減狀態(tài)，就會(huì)造成人體多種器官萎縮，彈性降低，皮膚和粘膜干燥，出現(xiàn)皺紋，所以膠原蛋白缺乏是導(dǎo)致皺紋增多、促進(jìn)衰老的一個(gè)重要因素。膠原蛋白還有促進(jìn)毛發(fā)、指甲生長(zhǎng)，保持皮膚柔軟、毛發(fā)光澤的重要作用；經(jīng)常食些豬蹄，對(duì)延緩面部皺紋的出現(xiàn)、防治進(jìn)行性肌營(yíng)養(yǎng)障礙、改善微循環(huán)、預(yù)防消化道出血以及失水性休克等均有重要意義。大手術(shù)后以及重病恢復(fù)期的老人和婦女，吃豬蹄還可改善組織納水機(jī)能低下的狀況；有利于組織細(xì)胞正常生理活動(dòng)的恢復(fù)，加速新陳代謝，延緩機(jī)體衰老。所以傳統(tǒng)飲食中常把豬蹄作為滋補(bǔ)養(yǎng)顏的佳品。

抗衰防癌作用

如果能找到貯存水及改善水代謝的最佳營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，這對(duì)改善組織細(xì)胞的營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)及抗衰老防癌無(wú)疑具有重要意義。幾千年來(lái)，中醫(yī)在這方面積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)，例如用龜板膠、鱉甲膠、鹿角膠、阿膠等膠類(lèi)物質(zhì)，作為滋陰潛陽(yáng)、強(qiáng)筋壯骨、補(bǔ)精益血的藥物。這些膠類(lèi)物質(zhì)，現(xiàn)在已知都是生物大分子的膠原蛋白質(zhì)，它們?cè)诮Y(jié)構(gòu)上有較大的空間，而維持生命的結(jié)合水就是穩(wěn)定大分子結(jié)構(gòu)的必要成分?，F(xiàn)已證明，膠原蛋白質(zhì)的三股螺旋等蛋白質(zhì)晶體結(jié)構(gòu)的形成，跟結(jié)合水的能力有關(guān)。

在實(shí)際生活中，人們常常食用大分子膠原蛋白質(zhì)，諸如鱉類(lèi)的甲殼、肉皮、肉骨等。而豬蹄膠凍、豬皮膠凍以及雞、魚(yú)膠凍等，均是大分子膠原蛋白質(zhì)的極好來(lái)源，其中還含有肌紅蛋白和胱氨酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。這類(lèi)膠原蛋白是補(bǔ)充、合成蛋白質(zhì)的原料，并且易于吸收和利用，具有補(bǔ)益精血以及滋潤(rùn)皮膚、光澤頭發(fā)之功能?？傊?，豬蹄一類(lèi)食物抗老防癌的機(jī)理是；透過(guò)含有膠原蛋白的水（體液）去影響某些特定組織的生理機(jī)能，從而促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，增強(qiáng)抵抗能力，收到延緩衰老和抗抑癌癥之效能。

養(yǎng)神安眠作用

豬蹄對(duì)人的神經(jīng)衰弱（失眠）等有良好的治療作用，豬蹄中的膠原蛋白質(zhì)由眾多的氨基酸組成，而每三個(gè)氨基酸中有一個(gè)甘氨酸。食入豬蹄后，在人體小腸中膠原蛋白可被轉(zhuǎn)化為大量甘氨蛋白酸，這些氨酸不僅能在人體內(nèi)參與合成膠原，而且它在大腦細(xì)胞中是一種中樞神經(jīng)抑制性遞質(zhì)，能產(chǎn)生對(duì)中樞神經(jīng)的鎮(zhèn)靜作用。因此，食用豬蹄有利于減輕中樞神經(jīng)過(guò)于興奮，對(duì)焦慮狀態(tài)及神經(jīng)衰弱、失眠等也有改善作用。另外，甘氨酸也存在于人體脊髓的中間神經(jīng)元之中，當(dāng)中間神經(jīng)元遭受破壞時(shí)，補(bǔ)給甘氨酸是必要的。甘氨酸能夠抑制脊髓運(yùn)動(dòng)神經(jīng)元和中間神經(jīng)元的興奮性，并可引起脊髓神經(jīng)元的超級(jí)化。所以，食用富含甘氨酸的豬蹄對(duì)調(diào)整正常的次神經(jīng)元的功能活動(dòng)有積極作用。由于豬蹄中所含的甘氨酸對(duì)中樞神經(jīng)有鎮(zhèn)靜作用，人們還發(fā)現(xiàn)，有的人時(shí)常小腿抽筋或麻木，還有某些藥物引起的痙攣現(xiàn)象，常吃豬蹄湯也有一定治療和緩解作用。