馬雪蕾，羅春鳳，王舒?zhèn)ィ?昕，楊興元

（新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與藥學(xué)學(xué)院，新疆烏魯木齊830052）

我國是世界水果生產(chǎn)大國，有枸杞、青梅、香橙、蘋果、荔枝、葡萄、龍眼、枇杷等，豐富的水果資源為果酒產(chǎn)品的開發(fā)提供了豐富的原料基礎(chǔ)[1]。我國還具有悠久的果酒發(fā)展史，擁有廣大的消費群體，特別是近年來隨著人民生活水平的不斷提高，人們對果酒的保健功能越來越重視，對果酒型保健酒的消費需求也越來越大[2]，復(fù)合果酒通常是指兩種及以上的水果混合發(fā)酵而成的果酒，具有兩種或多種水果的功效，受廣大消費者青睞。

據(jù)中國食品工業(yè)協(xié)會統(tǒng)計，目前，我國糧食酒的消費量逐年減少，果酒的年消費量以15%的速度遞增。隨著生活水平的提高，人們保健養(yǎng)生意識不斷增強(qiáng)，果酒作為保健養(yǎng)生酒必然表現(xiàn)出巨大的發(fā)展?jié)摿Α?jù)2013年發(fā)布的《2012中國城市居民健康白皮書》顯示，35歲至65歲人群成為我國慢性病大軍；家族生活方式導(dǎo)致的慢性病聚集現(xiàn)象超過遺傳性疾病，成為“家族病”新殺手；上海、廣州呼吸系統(tǒng)和心血管系統(tǒng)體檢異常上升趨勢明顯，元兇鎖定PM 2.5；城市居民“重”口味五宗“罪”，要口感不要健康。時下隨著改善亞健康的呼聲驟起，酒類市場消費的驅(qū)動力不再是價格的標(biāo)榜、品牌的虛高、奢華的象征，而是消費者切實需要的保健養(yǎng)生功效、品質(zhì)及文化內(nèi)涵等。復(fù)合果酒就是在大環(huán)境下應(yīng)運而生，研究者和開發(fā)者希望能通過“取長補(bǔ)短、強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合、優(yōu)勢互補(bǔ)、彼此促進(jìn)”，用不同水果共同發(fā)酵，利用多種功能性成分，以期產(chǎn)生“1+1＞2”的效果。

1 復(fù)合果酒的原料組合

生產(chǎn)果酒的原料按照種類劃分：核果類，如桃、李、杏、梅、櫻桃等；仁果類，如梨、蘋果、花紅、山楂等；柑果類，如柑、桔、橙、柚、檸檬、金柑等；漿果類，如葡萄、無花果、獼猴桃、楊桃、香蕉等；堅果類，如核桃、板栗、榛子、銀杏等；復(fù)果類，如菠蘿、樹莓、草莓等。

從近3年的研究成果看，目前復(fù)合果酒的原料的組成具有分布范圍廣、涉及種類多、創(chuàng)新性強(qiáng)的特點。分布范圍廣，南方和北方特產(chǎn)水果均涉及在內(nèi)，地理區(qū)域已經(jīng)不是限制復(fù)合果酒產(chǎn)品開發(fā)的主要因素。涉及種類多，由表1可知，目前復(fù)合果酒的開發(fā)涉及到核果-漿果復(fù)合、核果-仁果復(fù)合、漿果-漿果復(fù)合，甚至還包括蔬菜-水果、藥材-水果等的復(fù)合產(chǎn)品。創(chuàng)新性強(qiáng)，目前果酒的開發(fā)已從傳統(tǒng)的梨、蘋果、葡萄釀造的單一果酒，發(fā)展為現(xiàn)在多種類、多混合的復(fù)合型果酒，以往研究甚少的水果也被不同組合進(jìn)行研究開發(fā)，如仙人掌-黑枸杞、蘆薈-甘蔗的復(fù)合果酒。原料的組合整體展現(xiàn)出來的現(xiàn)狀是創(chuàng)新性、互補(bǔ)性、高覆蓋性。

表1 復(fù)合果酒的原料組合

2 復(fù)合果酒的發(fā)酵工藝研究現(xiàn)狀（表2）

表2 復(fù)合果酒的發(fā)酵工藝研究現(xiàn)狀

目前，關(guān)于復(fù)合果酒的發(fā)酵工藝研究大多集中在對于發(fā)酵條件的優(yōu)化，實驗設(shè)計方法包括響應(yīng)面設(shè)計[6，15，32]、正交實驗設(shè)計[5，9]等方法優(yōu)化發(fā)酵參數(shù)，發(fā)酵參數(shù)主要涉及原料比例、初始糖度、酵母菌添加量、發(fā)酵溫度，還包括初始pH值、SO2添加量等，以感官評價[9，32]、酒精度[5，15]、香氣分析[13]為評價指標(biāo)。

除關(guān)于發(fā)酵條件優(yōu)化的大量研究外，孫詩雨對紅棗沙棘復(fù)合果酒的澄清方式及香氣成分進(jìn)行研究，結(jié)果表明，明膠或者殼聚糖作為澄清劑的澄清效果較佳[29]，經(jīng)濟(jì)實用性最優(yōu)。胡博然等對銀杏葡萄酒發(fā)酵工藝及抗氧化性的研究表明，添加500 mg/L銀杏葉提取物所釀銀杏葡萄酒抗氧化性較強(qiáng)[33]。潘嫣麗對木瓜-仙人掌復(fù)合果酒工藝及澄清技術(shù)的研究表明，硅藻土澄清效果優(yōu)于明膠、果膠酶和活性炭，最優(yōu)澄清方案為：硅藻土用量0.6 g/L、溫度為20℃、澄清時間4 h，透光率為92%[34]。

3 復(fù)合果酒發(fā)展中存在的不足

3.1 相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)欠缺

通常意義上，果酒是指以新鮮水果或果汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的、含有一定酒精度的發(fā)酵酒。但目前，我國對于果酒的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)還不完善，僅《NY/T 1508—2017綠色食品果酒》中給出果酒的定義：以除葡萄以外的新鮮水果或果汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的發(fā)酵酒。

標(biāo)準(zhǔn)是用來規(guī)范產(chǎn)品品質(zhì)，使產(chǎn)品的生產(chǎn)有章可依、有準(zhǔn)可行，從而保證產(chǎn)品的質(zhì)量[1]，也使消費者有依可循，并能辨別出產(chǎn)品的優(yōu)劣。食品安全問題也是廣大消費者最關(guān)心的問題，某種程度上，食品安全直接影響著我國人民的生活質(zhì)量和生活幸福感。但是，鑒于各種原因，我國關(guān)于果酒的食品標(biāo)準(zhǔn)較為欠缺，目前僅有葡萄酒有較為系統(tǒng)的標(biāo)準(zhǔn)，基本涵蓋“從土地到餐桌”的各個環(huán)節(jié)，其余果酒中僅“藍(lán)莓酒”有相應(yīng)的國標(biāo)，“柿子酒”有農(nóng)業(yè)部標(biāo)準(zhǔn)，“山楂酒”“獼猴桃酒”“荔枝酒”有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（表3），但是其他果酒的標(biāo)準(zhǔn)處于無任何相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài)，各果酒生產(chǎn)企業(yè)在加工過程中執(zhí)行的大多是行標(biāo)或企標(biāo)，使得目前市面上果酒質(zhì)量參差不齊，影響整個果酒行業(yè)的形象[36]。目前暫無復(fù)合果酒或混合果酒的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，無標(biāo)準(zhǔn)某種程度上是對復(fù)合果酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的抑制，標(biāo)準(zhǔn)可以杜絕劣質(zhì)果酒及復(fù)合果酒濫竽充數(shù)，從而促進(jìn)果酒市場的良性發(fā)展，實現(xiàn)消費者和商家的雙贏，相信相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)將會很快出臺。

表3 我國現(xiàn)有果酒的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

3.2 研究方向單一

我國果酒工業(yè)化生產(chǎn)的發(fā)展相比較于歐美等發(fā)達(dá)國家起步較晚，生產(chǎn)設(shè)備、工藝技術(shù)相對落后，雖然近幾年已取得較大發(fā)展，但在工藝技術(shù)、產(chǎn)品質(zhì)量、市場占有率等方面仍亟待改善[1]。由上文可知，目前關(guān)于復(fù)合果酒的研究大多集中在加工工藝技術(shù)方面，發(fā)酵條件優(yōu)化是當(dāng)前復(fù)合果酒加工行業(yè)科研工作者關(guān)心的重點。也暴露出目前混合果酒研究方向較為單一的問題，關(guān)于適用于復(fù)合果酒發(fā)酵的優(yōu)質(zhì)酵母的篩選、發(fā)酵過程中功能性成分的保留率及散失、復(fù)合果汁的澄清劑及穩(wěn)定性、復(fù)合果汁的褐變預(yù)防、復(fù)合果酒的功能性評價等方面的研究鮮見報道，有待進(jìn)一步開展。

4 復(fù)合果酒發(fā)展前景

“從高度酒向低度酒轉(zhuǎn)變；從烈性型酒向營養(yǎng)型酒轉(zhuǎn)變；從勾兌浸泡類酒向發(fā)酵類酒轉(zhuǎn)變；從糧食類酒向果露酒轉(zhuǎn)變”是國家對酒行業(yè)提出的4個轉(zhuǎn)變要求[1]，預(yù)示著果酒行業(yè)的發(fā)展前景及空間。另據(jù)中國酒業(yè)協(xié)會2017年工作總結(jié)顯示，我國酒類產(chǎn)品產(chǎn)量繼續(xù)增加，穩(wěn)步增長。產(chǎn)品質(zhì)量不斷提高，酒類產(chǎn)品繼續(xù)向低度化發(fā)展，低度產(chǎn)品占有率已上升到80%以上，新品種、新風(fēng)味的酒類產(chǎn)品已成為行業(yè)的增長點，繼續(xù)向多樣化發(fā)展?？梢钥闯?，我國酒類大環(huán)境整體發(fā)展態(tài)勢較好。

果露酒行業(yè)近幾年來，隨著人們生活水平及消費水平的不斷增長，保健意識的不斷提高，對保健型食用需要的增長，果露酒行業(yè)的形勢開始有了轉(zhuǎn)機(jī)。2017年，預(yù)計產(chǎn)量25萬千升，同比增長15%以上。1—12月份銷售收入同比增長16.11%；實現(xiàn)利潤1.82億元，同比增長39.00%；上繳稅金3.33億元，同比增長69.45%；利稅合計5.15億元，同比增長25.619%。由此看出，我國果露酒行業(yè)已進(jìn)入一個新的發(fā)展時期，復(fù)合果酒在目前“追求健康、擺脫亞健康”的大潮流下，將迎來突破式的發(fā)展。

5 結(jié)語

生活水平的提高，使消費者開始接受并追求酒類產(chǎn)品的營養(yǎng)、保健功能與享受生活的觀念。加之政策的傾斜、眾果酒企業(yè)的發(fā)力，相信復(fù)合果酒市場必將迎來新的機(jī)遇與挑戰(zhàn)，也期待果酒及復(fù)合果酒行業(yè)能規(guī)范、健康、穩(wěn)步、可持續(xù)發(fā)展。