天津風(fēng)味小吃的制作多以面粉為主料，有油炸、煎烙、稀食和粘甜食四大類(lèi)。狗不理包子、桂發(fā)祥麻花、耳朵眼炸糕居首，被譽(yù)為“津門(mén)三絕”。而中國(guó)第一家西餐廳——起士林，也位于津門(mén)，東、西方美食在天津這座百年的近代名城里交會(huì)，給世界各地的游客們帶來(lái)別樣的味蕾體驗(yàn)。

雖說(shuō)我是“半個(gè)”天津人，但天津的美食還真沒(méi)吃過(guò)多少。周?chē)笥褌冋務(wù)撟疃嗟哪^(guò)于“津門(mén)三絕”和離家不遠(yuǎn)處小白樓的起士林西餐廳。于是，便決定去體驗(yàn)一番。

三絕之首狗不理

作為津門(mén)三絕之首的“狗不理包子”，在天津可謂家喻戶(hù)曉。

“竹板這么一打呀，別的咱不夸，我夸一夸傳統(tǒng)美食狗不理包子。這狗不理包子，它究竟好在哪？它是薄皮兒大餡兒十八個(gè)褶兒，就像一朵花?！碑?dāng)年這段天津快板火遍中國(guó)，也掀起了一股狗不理包子熱。

說(shuō)起狗不理包子，最早可以追溯到清朝。那時(shí)候，天津附近有個(gè)楊村高老頭，生下了一個(gè)小名叫狗子的孩子，大名高貴友。這狗子打小聰明伶俐，十來(lái)歲時(shí)候就到天津，跟人家學(xué)做包子。他不光學(xué)，他還會(huì)創(chuàng)新，和餡20多樣，哪樣餡和得都香。就這樣，他的買(mǎi)賣(mài)一點(diǎn)點(diǎn)干起來(lái)了。他開(kāi)了一個(gè)名叫“德聚”的包子鋪，專(zhuān)賣(mài)包子，結(jié)果遠(yuǎn)近聞名，大伙兒烏泱烏泱都到這兒來(lái)吃。

時(shí)間一長(zhǎng)，來(lái)鋪?zhàn)永锍园拥娜嗽絹?lái)越多。這小狗子忙得都沒(méi)功夫跟大伙兒說(shuō)話了，于是發(fā)明了一種快速賣(mài)包子的方式。他在屋里做包子，在柜臺(tái)上放著個(gè)空碟子用以盛包子。顧客都知道他包子多少錢(qián)一個(gè)，比方說(shuō)一個(gè)三文錢(qián)，來(lái)人往碗里扔六文錢(qián)，這狗子一看六文錢(qián)，就知道是買(mǎi)兩個(gè)包子，于是拿兩個(gè)包子放在碟里，來(lái)人把碟端走，順便從桌子上那一大把筷子中抽出一雙，坐下就吃，吃完走人。

狗子從頭到尾一句話都不說(shuō)，時(shí)間長(zhǎng)了，來(lái)客不免偷偷笑話他，你這譜擺得也太大了！擺譜還不吱聲，沒(méi)辦法呀，小狗子太忙嘛。所以就有人編了順口溜，說(shuō)狗子賣(mài)包子，一概不理睬，簡(jiǎn)稱(chēng)“狗不理”。但是來(lái)客還挺高興，狗不理包子的名字一叫出來(lái)，名氣也跟著越來(lái)越大。

吃“狗不理”還是去山東路的總店。我去店里時(shí)，見(jiàn)到裝修得很雅致，卻沒(méi)坐幾桌人，客人的桌邊放著大大小小的行李包，應(yīng)該都是像我這般慕名而來(lái)的食客。狗不理包子現(xiàn)在是套餐形式，一份套餐含一籠包子、一小碗粥和幾碟小涼菜。套餐價(jià)格確實(shí)不菲，沒(méi)要高檔的，就點(diǎn)了份一般的三鮮包套餐。不多時(shí)，服務(wù)員喊號(hào)，從窗口將套餐遞出，客人們便去自取。端過(guò)三鮮包，湊近一聞，果然很香，小米粥熬得也恰到好處，看著就有食欲。夾一個(gè)包子入口，內(nèi)餡香滑，汁水豐盈，并不油膩，蝦仁的香味很濃郁，面皮薄，吃起來(lái)有點(diǎn)綿軟，包子上的褶皺有20個(gè)，如綻放的花團(tuán)一般。一屜包子共八個(gè)，個(gè)頭不算小，成年人能吃飽，小菜脆嫩爽口，配包子正好。一小碗小米粥喝下去，口中胃里都很舒服。

耳朵眼炸糕與桂發(fā)祥麻花：平民的味道

吃完了狗不理包子，再去品嘗一下另外“二絕”。

來(lái)到位于鼓樓的耳朵眼會(huì)館，前面已經(jīng)排起了長(zhǎng)隊(duì)。我看著店面上的“耳朵眼”三個(gè)字不禁生出疑問(wèn)，炸糕跟耳朵眼有什么關(guān)系？狗不理包子之所以叫狗不理是因?yàn)槠鋭?chuàng)始人高貴友先生乳名“狗子”，那咱這耳朵眼炸糕的創(chuàng)始人總不能叫“耳朵眼”吧？尋問(wèn)之下得知，這耳朵眼炸糕的名字來(lái)源于舊時(shí)炸糕店鋪緊靠天津耳朵眼胡同，借胡同而得名。

清光緒年間，天津北門(mén)外大街是去往京師的通得街大道，東西兩側(cè)的估衣街、針市街、竹竿巷等，有著全市最大的干鮮果、皮貨、染料、藥材市場(chǎng)。商號(hào)鱗次櫛比，顧客摩肩接踵，吸引了眾多經(jīng)營(yíng)各種食品的小商販來(lái)此擺攤設(shè)點(diǎn)，招攬生意。當(dāng)時(shí)耳朵眼炸糕第一代掌門(mén)人劉萬(wàn)春就是推著獨(dú)輪車(chē)在鼓樓、北大關(guān)一帶走街串巷流動(dòng)售貨，后改為在估衣街西口的北門(mén)外大街上擺攤設(shè)點(diǎn)現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)的。后來(lái)，劉萬(wàn)春與他的外甥張魁元合伙，在北門(mén)外大街租下一間八尺見(jiàn)方的店面，掛起“劉記”炸糕的招牌，辦起了炸糕店。

好東西有口皆碑。因?yàn)椤皠⒂洝闭ǜ膺x料精，制作細(xì)，物美價(jià)廉，因而在北門(mén)外大街賣(mài)的炸糕中出類(lèi)拔萃、獨(dú)樹(shù)一幟，使劉萬(wàn)春贏得了“炸糕劉”的綽號(hào)，買(mǎi)賣(mài)日漸興隆。因?yàn)楦馀c高字諧音，寓意步步高升之意，所以人們爭(zhēng)相購(gòu)買(mǎi)，互相饋送，日銷(xiāo)售量最高時(shí)達(dá)到800多斤。

每逢生孩子，過(guò)生日，辦喜壽事，人們更是提前預(yù)約，大量購(gòu)買(mǎi)，使得炸糕生意蒸蒸日上，劉記炸糕店開(kāi)始顯露名聲。

炸糕有傳統(tǒng)餡，也就是紅豆餡，還有紫薯餡、桂花餡、紅果餡、黑芝麻餡，就看你喜歡哪一種口味。一樣來(lái)一個(gè)，先讓一個(gè)桂花餡的下肚，咬上一口，嘿，外面的皮酥脆，再吃上一口桂花餡，就一個(gè)字——香！用“黃、軟、筋、香”來(lái)形容這炸糕絕不為過(guò)。但耳朵眼炸糕的外皮由糯米和大米制成，吃多了真的會(huì)膩。吃完一個(gè)后猛灌了一大杯水。兩個(gè)下肚，已經(jīng)沒(méi)有了走路帶來(lái)的饑餓感了。真的，不僅好吃，還特別容易飽腹。

國(guó)內(nèi)說(shuō)得上名號(hào)的麻花品牌，莫過(guò)于天津的十八街大麻花。十八街大麻花的店號(hào)名曰桂發(fā)祥，是一個(gè)創(chuàng)立于民國(guó)年間的老字號(hào)品牌。當(dāng)時(shí)由范氏兄弟桂才、桂林兩人在師傅的傳統(tǒng)什錦麻花基礎(chǔ)上，加以改進(jìn)，創(chuàng)立出桂發(fā)祥的品牌。經(jīng)過(guò)一個(gè)世紀(jì)的發(fā)展，桂發(fā)祥已經(jīng)成為天津人乃至中國(guó)人心中最響亮的麻花品牌。

每天早晨，南樓桂發(fā)祥總店前熙熙攘攘，顧客排成長(zhǎng)隊(duì)等著7點(diǎn)開(kāi)門(mén)買(mǎi)麻花。不到9點(diǎn)貨已售完，沒(méi)買(mǎi)到的顧客只好怏怏離去。桂發(fā)祥麻花怎么這么俏？了解后得知，原來(lái)是選料和制作的方法特殊。他們先用熱油和面，撒上桂花、閩姜、白糖、青梅、核桃仁、青紅絲等，制成酥餡面，搓成酥餡條，再用糖汁和面后，搓成白條，把一部分白條蘸上芝麻，便成麻條。再把酥餡條、白條、麻條合股擰，對(duì)折再擰，然后用花生油文火炸透，成金黃色出鍋，夾上冰糖塊，撒上青紅絲和瓜條等，這才能成為“十八街”什錦夾餡麻花。這種麻花不僅酥脆香甜，而且放幾個(gè)月也不綿軟。

起士林：百年的西餐廳

若是有外地的親朋好友來(lái)天津，我一定會(huì)這樣請(qǐng)他們吃飯：中餐狗不理，西餐起士林。起士林的西餐極為聞名，不僅是因?yàn)樗跉v史上接待了眾多達(dá)官顯貴，更是因?yàn)樗翘旖虻谝患椅鞑蛷d。在民國(guó)那個(gè)物質(zhì)匱乏的年代，起士林幾乎成了老百姓心中的“神圣餐飲”，也就是這個(gè)影響，成全了起士林在天津人心目中的地位。但起士林的成名可不僅僅是在精神層面，它地道的西餐才是成名的根本。

1900年，隨德軍前來(lái)天津的阿爾伯特·起士林，招待了袁世凱一行人。餐后袁世凱極為滿(mǎn)意，并給了起士林100兩白銀的賞錢(qián)。起士林參軍前本為德國(guó)皇帝的御用廚師，夢(mèng)想開(kāi)一家屬于自己的餐廳。得到這些賞錢(qián)后，起士林更加堅(jiān)定了要實(shí)現(xiàn)這個(gè)夢(mèng)想的愿望。1901年，經(jīng)過(guò)各方溝通、資助，起士林終于退伍，開(kāi)辦了屬于自己的餐廳。

在浙江路與建設(shè)路交會(huì)處的把角，“起士林”三個(gè)大字醒目地高懸在飯店門(mén)臉之上。一、二層的大玻璃窗上，春夏掛著白紗窗簾，秋冬掛著白綢窗簾，影影綽綽能看見(jiàn)里邊的人影。大玻璃窗下光滑的水磨石墻面，在陽(yáng)光的照射下泛著刺眼的亮光。門(mén)口右邊是大玻璃窗，左邊是帶有長(zhǎng)銅柄把手的玻璃門(mén)。推門(mén)進(jìn)去，整個(gè)廳堂內(nèi)彌漫著天然黃油、奶油、咖啡的混合香氣，隨著空氣的流動(dòng)，撲鼻而來(lái)，沁人心脾。進(jìn)門(mén)后，左邊是三面玻璃柜臺(tái)，里邊擺放著各式西點(diǎn)和面包，有造型各異的奶油花蛋糕，有地球儀圖案的紅紙、白紙包著的咖啡糖，有玻璃紙包著的含有核桃仁的黑李子糖，有包著玻璃紙的彩條“圣誕拐棍”糖，有粘著白砂糖的彩色多層長(zhǎng)方塊軟糖，有上有小人和花的圖案的切片水果糖，還有做成各種動(dòng)物形狀非常硬的散裝巧克力、大小包裝的板巧克力等等。

走上迎面的寬闊樓梯，轉(zhuǎn)角處的墻上有一面大鏡子。人們走在此處，常停留片刻，打量一番鏡子里自己的形象。來(lái)到二樓餐廳，左手是一長(zhǎng)溜兒柜臺(tái)，里邊酒柜上擺著味美思和白蘭地，平放著一摞摞的各式白色盤(pán)子和一盒盒銀色的不同用途的刀、叉、勺。不銹鋼餐架上倒掛著各式晶瑩透亮的高腳酒杯，服務(wù)員身穿白色襯衣和黑色馬甲。餐廳中間是一個(gè)大天井，可以看到下面整個(gè)的西點(diǎn)糖果柜臺(tái)和冷食咖啡茶座，傍晚還能看到樂(lè)手在悠閑地演奏著樂(lè)器。

沿圓形天井圍欄和沿窗的桌子是獨(dú)腿木質(zhì)方桌，獨(dú)腿下面連著一木質(zhì)方座。餐廳里的餐桌有普通長(zhǎng)桌，也有車(chē)廂式靠背椅長(zhǎng)桌，坐下招呼服務(wù)員點(diǎn)菜后，菜品很快就能上桌。

我點(diǎn)的頭道菜是奶油蘑菇湯。湯里邊放的是切片的白色口蘑，有少量的雞茸，奶油味道醇厚，湯的上面漂著炸好的面包小丁。湯快喝完時(shí)，服務(wù)員送來(lái)奶油烤雜拌兒，此菜用底部帶托碟的專(zhuān)用長(zhǎng)容器盛著，里邊有切片的白色口蘑，腌制的火腿肉片，切片的雞蛋、洋蔥、胡蘿卜、碗豆，還摻有少量的黃油炒面，炒面炒得恰到好處，口感不粘乎。上面有用奶油和面烤制的皮兒，周?chē)且蝗δ逃突?，好吃極了。

奶油烤魚(yú)里邊是剔過(guò)的沒(méi)剌的鱖魚(yú)，口味鮮香，不成也不腥。上面有一層奶酪、奶油、雞蛋和極少量的黃油炒面烤制的皮兒，吃時(shí)能拉出絲。邊上有擠上的奶油花。最喜歡的是鐵盤(pán)烤雜拌兒。它用一長(zhǎng)方鐵盤(pán)盛著，上面有煎制好的各種肉。端上來(lái)，下面有點(diǎn)著了的酒精爐，上面有個(gè)鐵架。服務(wù)員把鐵盤(pán)放在架上，往鐵盤(pán)里的肉上打一個(gè)雞蛋。隨著雞蛋的下落，從鐵盤(pán)里冒出一股白煙，菜就做好了。如今這份正宗西餐的味道，越來(lái)越受到食客們的青睞。

如今，“津門(mén)三絕”遇上百年西餐廳“起士林”，已經(jīng)沒(méi)有了時(shí)代的印記和貧富相遇的尷尬，它們默默融入在浩瀚的餐飲世界，各綻芳華，各放異彩，各得其所。

TIPS

·狗不理

電話：022-27124637

地址：天津市山東路77號(hào)

·桂發(fā)祥

電話：022-28309298

地址：天津市河西區(qū)大沽南路566號(hào)

·耳朵眼

電話：022-23335555

地址：天津市紅橋區(qū)寶軒漁府（大胡同店）

·起士林

電話：022-23319188

地址：天津市和平區(qū)浙江路25號(hào)