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        川味白砍雞

        2018-10-26 05:31:16向婧宇
        烹調(diào)知識 2018年11期
        關(guān)鍵詞:三黃雞川味雞塊

        向婧宇

        白砍雞是四川一道家喻戶曉的傳統(tǒng)美味名菜,屬于川菜系。菜色澤紅亮鮮艷,質(zhì)地嫩氣,味厚香濃,香辣味鮮,帶有回甜,是佐酒下飯的佳肴。

        原料:嫩三黃雞1 050 g,姜25 g,水1 200ml,黃酒10 g。

        調(diào)料:姜末、蒜末、蒸魚豉油、蠔油、調(diào)味汁、辣椒油、辣椒面、胡椒粉、麻油、米醋。

        做法:1. 嫩三黃雞宰殺制凈,雞胗、雞肝、雞心也清洗干凈,去掉體內(nèi)大塊雞油留燒其他菜用;2. 把雞對剖兩半,雞腿、雞翅、雞頸分別剁下,生姜切成片,將雞酌情切成大塊,以節(jié)省時間和燃料;3. 準備一大鍋,注入水燒開;4. 水開后,把雞塊和生姜片放入,倒黃酒,蓋上鍋蓋大火煮14 min;5. 煮至中途時,可開蓋一次把雞翻面,繼續(xù)煮完14 min,然后關(guān)火,閉蓋靜置15 min再打開鍋蓋;6. 撈出雞塊晾涼或者放到冰箱里冷藏10 min,最后切成雞塊;7. 把所有調(diào)料做成調(diào)料汁,雞塊蘸汁吃(剩下的雞湯不要倒掉,過濾后留作湯底或取一些作蘸料汁)。

        小貼士

        * 白砍雞首選嫩三黃雞。

        * 雞不能太大,1 000 g左右最好,煮這個質(zhì)量的三黃雞,一般不須超過15 min。

        * 把雞剁成幾大塊下鍋熟得快。

        * 一定要雞塊冷卻后切小塊,熱時切,雞肉會散。

        * 如果喜歡吃有血絲那種,時間可以再減短。

        * 最好根據(jù)自家炊具燃力來總結(jié)時間長短。

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