文/李北宏

威海路有家招牌上寫著“弄堂小餛飩食府（原靜安別墅）”的飲食店，朝南一開間門面，2層經(jīng)營面積，裝潢一般，環(huán)境顯得逼仄，一點(diǎn)也不起眼。但這爿店自2014年1月開張以來生意火爆，每天6:30營業(yè)到晚上，食客絡(luò)繹不絕，排隊(duì)候餐是必須的，等上二三十分鐘很正常。

我和這家餛飩店的前世還有點(diǎn)緣分。記得上世紀(jì)80年代，我在陜西北路機(jī)關(guān)上班，那時(shí)，個(gè)體戶才剛剛出現(xiàn)，聽說離我上班處幾百米的南京西路靜安別墅里開了一家餛飩攤頭，曾過去嘗鮮，味道不錯(cuò)。以后，單位搬場(chǎng)，我就很少再去這家店吃餛飩了。

不過，還是很關(guān)注這家店的信息。2009年，報(bào)紙上看到一則消息：稱靜安區(qū)引導(dǎo)靜安別墅成為“休閑景點(diǎn)”，一下子弄堂內(nèi)開出不少新潮的商店，包括書店等有100多家。游客進(jìn)來少不了吃的項(xiàng)目，頓時(shí)，蔡新民的餛飩店生意興旺，多家媒體報(bào)道了他，甚至香港記者也來采訪蔡新民。

蔡新民餛飩以他的上海老味道吸引了眾多食客，“老上海”想回味老味道，“新上海”想體驗(yàn)真上海味道。在媒體的推波助瀾下，蔡新民每天一早起來熬骨頭湯，以迎接新一天的食客到來。

2013年8月，說是要恢復(fù)“靜安別墅”居住功能，所有店家必須關(guān)閉。在眾人的幫助下，蔡新民找到了現(xiàn)在的威海路經(jīng)營地點(diǎn)。

最近，有老同學(xué)微信告知威海路的“弄堂小餛飩食府，括號(hào)原靜安別墅”天天排隊(duì)，我斷定就是蔡新民所開。

蔡新民，上世紀(jì)50年代出生。改革開放后，他注意到弄堂里70多歲的老王賣的“柴爿餛飩”，便經(jīng)常去買一客吃吃，留心老王的操作步序，以及價(jià)格和客流的關(guān)系等?？疾煜聛?，覺得餛飩生意雖然不大，但是有乾坤，好好挖掘是一桶金，加上自己的住家在黃金地段，利用這一優(yōu)勢(shì)開在家門口以“金”掘金，有不少便利。做這小生意很辛苦的，但他對(duì)自己認(rèn)識(shí)得很清楚，不付出辛苦，又從哪里賺錢？應(yīng)該說，蔡新民對(duì)將要從事的行當(dāng)選擇恰當(dāng)，對(duì)自己的定位也很準(zhǔn)確。

1986年光景，餛飩攤在靜安別墅開張。他經(jīng)居委會(huì)默許在大弄堂里擺了幾張臺(tái)子，一些條凳，一碗小餛飩賣兩角。頭頂上面是油布蓬用作遮雨，實(shí)在簡陋。那時(shí)候餐飲店也比較少，附近寫字間的職員圖新鮮，捧場(chǎng)的不少。蔡新民很有生意頭腦，除了在餛飩方面注意口味，也注意和顧客交流，套個(gè)近乎。于是，一些客人成為?？?，熟客吃完后還會(huì)說：蔡新民再會(huì)。以表示親切。蔡新民則回應(yīng)：再來啊。大家客客氣氣。正是由于食客對(duì)新生事物的興趣，加上味道不錯(cuò)以及互動(dòng)集聚的人氣，雖然攤頭不在街面，但是生意不錯(cuò)。

上面提到過的2013年，有關(guān)部門提出靜安別墅要恢復(fù)居住功能，是蔡新民始料未及的。面對(duì)要么歇業(yè)，要么搬遷的選擇。蔡新民思忖良久：如果歇業(yè)，怎么生存？當(dāng)然要做下去。朋友介紹的新地點(diǎn)不錯(cuò)，不過價(jià)格有點(diǎn)離譜，對(duì)方開出了50萬元的轉(zhuǎn)讓價(jià)。風(fēng)險(xiǎn)太大了。不過，考慮再三，蔡新民橫下心來還是搏一記。一是蔡新民對(duì)自己的餛飩還是有信心的，不怕客人不來；二是新店離家門口一步之遙，就在弄堂附近，客人并沒有多走路；三是20幾年來經(jīng)營的只能算一只攤頭，并不正規(guī)，自己50幾歲了，將餛飩攤擴(kuò)建成正規(guī)的門店，得到消費(fèi)者的進(jìn)一步認(rèn)可，也不枉為了人生一世。

終于在2013年10月，“弄堂小餛飩食府”在威海路714號(hào)開門迎客，這店名是老顧客起的，為了引起關(guān)注，特別在后面標(biāo)注了：（原靜安別墅）。經(jīng)過一段時(shí)間的磨合，并采取增加供應(yīng)品種，相對(duì)延長營業(yè)時(shí)間等措施，開始走上良性循環(huán)。

如今，食府從早上開門到晚上關(guān)門，顧客都要排隊(duì)進(jìn)餐。這在上海灘是不多見的。何以如此？蔡新民的秘訣是：一是把好進(jìn)貨關(guān)口。他特別注意進(jìn)貨渠道，嚴(yán)加把控，哪怕價(jià)錢貴一點(diǎn)，貨色必須好。他認(rèn)為，我不能對(duì)不起顧客。二是注意皮子質(zhì)量。對(duì)于餛飩皮子，他指定專門定做工廠，也有專門配方。比如，皮子是要加一定比例的蛋清，同時(shí)配以適量的堿，這樣做出的皮子滑爽有韌性。皮子送來以后，店堂內(nèi)還要進(jìn)行深加工，即用人工將餛飩皮子進(jìn)行碾壓，目的是增加皮子的彈性，吃口上更有嚼勁。三是餛飩必須輔以高湯。好的餛飩，沒有高湯相配是達(dá)不到吃口完美的效果的。多年來，堅(jiān)持每天凌晨4點(diǎn)熬制骨頭高湯，這骨頭也是有特別要求，就是豬蹄的四塊大骨，價(jià)錢比里脊肉還貴。四是餛飩餡絕不放料酒、味精、蔥姜、鮮醬油之類的任何佐料。五是定價(jià)必須合理。如今，一客餛飩15只，配高湯、榨菜、紫菜、蝦米、豬油渣、蛋皮（一定用鴨蛋做）僅售8元；一客蔥油拌面6塊，如加上辣肉共15塊。從價(jià)格上說，產(chǎn)品還是屬于中低價(jià)位，由于用料、制作等比較考究，網(wǎng)上的評(píng)價(jià)顯示客人普遍感到性價(jià)比頗高。

蔡新民那里還有一點(diǎn)是全上海獨(dú)一無二的，就是店里不設(shè)賬臺(tái)，沒有人收銀。店里放一只鐵皮盒子，交易都在鐵皮盒內(nèi)完成。具體操作步驟是：顧客將所買食物的錢放進(jìn)鐵皮盒子內(nèi)，如需要找頭就在盒內(nèi)自行獲取。據(jù)蔡新民女兒晶晶說，很少發(fā)生顧客不付錢白吃或少付錢現(xiàn)象，也無百元假鈔出現(xiàn)。

蔡新民看似沒有什么雄心壯志，就是做了幾十年餛飩。其實(shí)話不能這么說。蔡新民做的是餛飩，但不混沌。仔細(xì)回顧一下他的人生軌跡，豈是混混沌沌，而是不乏閃光之處，是社會(huì)的英豪。