永存的古早味

功封，confit，也稱(chēng)為油封，是法國(guó)南部傳統(tǒng)菜肴的一種烹飪手法，意為用食材自身的汁水來(lái)烹制和保存。古代沒(méi)有冰箱，所以使用這種方式可以延長(zhǎng)肉類(lèi)食物的保質(zhì)期。這跟我國(guó)的香腸臘肉有異曲同工之處。因此，這道菜看似復(fù)雜，其實(shí)除了耗時(shí)長(zhǎng)，做法意外簡(jiǎn)單。

我喜歡任何經(jīng)得起時(shí)間推敲的菜肴，它有著一種永存的古早味，仿佛在對(duì)時(shí)間與食物致敬。

你可能會(huì)嫌它長(zhǎng)時(shí)間泡在油里，膩得你吃不下去，但當(dāng)你的胃擁有它之后，你就會(huì)明白它用油卻不吃油。

由此，我也突然理解小時(shí)候母親常常沒(méi)時(shí)間做飯做菜，她燒紅燒肉總是一燒一大鍋，當(dāng)天吃不完放冰箱，每天夾取幾塊蒸熱了吃，可以吃上一個(gè)星期。那時(shí)總嫌她做得太多，怕肉會(huì)腐壞掉，可她每次都篤定地說(shuō)：油多，不會(huì)壞?，F(xiàn)在想來(lái)這不就是中式功封菜么？

而關(guān)于功封菜，我最想“安利”的卻是它的副產(chǎn)品：

由于我媽喜歡用五花肉來(lái)做“中式功封紅燒肉”，吃到最后碗底總是有一層厚厚的澄澈的豬油，這層豬油經(jīng)常被我拿來(lái)下陽(yáng)春面，陽(yáng)春面里有了豬油，就等于有了得力干將！至于做完法式功封鴨腿剩下來(lái)的鴨油，就用來(lái)炸紅蔥頭薄片，炸好以后的鴨油蔥酥，是一種頂級(jí)的調(diào)味料，它散發(fā)出來(lái)的香氣銷(xiāo)魂蕩魄。

用量

新鮮鴨邊腿2只，百里香3枝，迷迭香3枝，大蒜1頭，海鹽12克，胡椒粉2克，鴨油1升

做法

1.鴨邊腿洗凈泡掉血水，用廚房紙擦干表面水分。剁成3塊，其中一塊可以剁成能立起來(lái)的琵琶腿。

2.將海鹽混合胡椒粉，撒在鴨腿上，用手揉勻，放入一半分量的香草和半頭去皮切片大蒜。用保鮮膜包好，放入冰箱冷藏腌制24～48小時(shí)。

3.沖洗掉鴨腿表面的腌料，用廚房紙吸干表面水分。平底鍋加熱后轉(zhuǎn)小火，皮朝下放入鴨腿，煎至鴨皮出油。

4.鍋中倒入鴨油加熱至115℃，放入腌好的鴨腿和剩余香草，油量要完全浸沒(méi)鴨腿。沒(méi)有烤箱的話(huà)，爐灶開(kāi)最小火，用接近冒泡的低溫?zé)踔篪喭?個(gè)小時(shí);有烤箱的話(huà)，鍋面可用錫紙封好，放入烤箱，用80～100℃的溫度烤5個(gè)小時(shí)左右，直至鴨肉酥爛。

5 烹制好的鴨腿取出時(shí)，須整塊夾出，因?yàn)榇藭r(shí)鴨腿肉已經(jīng)很酥爛，經(jīng)不起提，一拎起鴨腳桿，鴨肉就會(huì)脫落，骨肉分離。過(guò)濾鴨油，沉淀后使之清亮，把鴨腿重新放入油中，冷卻后封好放入冰箱冷藏7天。7天后拿出來(lái)，用平底鍋煎熱，之后配上烤熟的土豆、胡蘿卜、櫻桃番茄或沙拉，即可食用。

TIPS：

一般家庭很少會(huì)用到鴨油，即使有可能也不會(huì)有1升，所以可以用色拉油來(lái)代替。

配菜完全可以按照自己喜好來(lái)配，可以用根莖類(lèi)，也可以用葉類(lèi)蔬菜，搭配水果也可以。

鴨油務(wù)必沉淀過(guò)濾。沒(méi)有各種雜質(zhì)的鴨油才能長(zhǎng)時(shí)間保存鴨腿。