周冰峰 朱翔杰 周姝婧 徐新建 付中民│文

福建農(nóng)林大學(xué)蜂學(xué)學(xué)院；國(guó)家蜂產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系飼養(yǎng)與機(jī)具功能研究室

我國(guó)蜂蜜質(zhì)量堪憂是行業(yè)內(nèi)基本共識(shí)。在長(zhǎng)期的緊缺經(jīng)濟(jì)和特殊的蜂蜜市場(chǎng)環(huán)境下，我國(guó)蜂產(chǎn)業(yè)習(xí)慣性生產(chǎn)低質(zhì)高產(chǎn)的蜂蜜。近20年來(lái)我國(guó)經(jīng)濟(jì)迅速發(fā)展，市場(chǎng)消費(fèi)能力快速提高。消費(fèi)者對(duì)高質(zhì)量蜂蜜的需求和低質(zhì)蜂蜜充斥市場(chǎng)之間的矛盾，給我國(guó)蜂業(yè)的發(fā)展造成困境。全行業(yè)必須清醒地認(rèn)識(shí)到，我們?cè)诜洚a(chǎn)品生產(chǎn)、貯運(yùn)、銷(xiāo)售中，質(zhì)量方面存在的嚴(yán)重問(wèn)題。假蜜和蜂蜜摻雜不在本文討論范圍，我國(guó)蜂蜜質(zhì)量最主要問(wèn)題在于成熟與否。國(guó)外蜂蜜沒(méi)有成熟的問(wèn)題，作為商品的農(nóng)產(chǎn)品也沒(méi)有成熟不成熟的問(wèn)題，只有中國(guó)的蜂蜜出現(xiàn)成熟問(wèn)題是正常的。解決非成熟蜂蜜發(fā)酵問(wèn)題的蜂蜜濃縮已成為我國(guó)蜂業(yè)的特色，只不過(guò)這種特色使我們行業(yè)蒙羞。如果我們?cè)贈(zèng)]有危機(jī)意識(shí)，在我國(guó)消費(fèi)水平日益增長(zhǎng)的今天，我們的蜂蜜將失去國(guó)內(nèi)主流市場(chǎng)。一個(gè)行業(yè)沒(méi)有高端優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，就不是高水平行業(yè)。我們應(yīng)該清醒地認(rèn)識(shí)到，我國(guó)蜂業(yè)缺少高端產(chǎn)品，也沒(méi)有形成高端產(chǎn)品的市場(chǎng)。

什么是優(yōu)質(zhì)蜂蜜？行業(yè)內(nèi)的說(shuō)法五花八門(mén)，成熟的、原生態(tài)的、高濃度的、綠色的、無(wú)公害的、無(wú)污染的、高海拔的、野生蜜源的、黑蜂的、土蜂的。這些說(shuō)法多為片面，甚至是噱頭。成熟蜂蜜與優(yōu)質(zhì)蜂蜜關(guān)系密切，但不等同。優(yōu)質(zhì)蜂蜜必須成熟，但成熟蜂蜜未必是優(yōu)質(zhì)蜂蜜，甚至有的成熟蜂蜜達(dá)不到合格要求。對(duì)蜂蜜質(zhì)量的清晰認(rèn)識(shí)，是高品質(zhì)蜂蜜生產(chǎn)的前提，對(duì)高端蜂蜜市場(chǎng)的開(kāi)拓必不可少。

一、成熟蜂蜜

行業(yè)內(nèi)普遍認(rèn)為成熟蜂蜜就是優(yōu)質(zhì)蜂蜜，對(duì)成熟蜂蜜的概念爭(zhēng)論不休。有人曾困惑提出，西北未封蓋的蜂蜜甚至可達(dá)42波美度以上，南方中蜂產(chǎn)的荔枝蜜封蓋后可能不足39波美度，哪一個(gè)成熟？這就說(shuō)明行業(yè)內(nèi)對(duì)成熟蜂蜜的認(rèn)識(shí)感到迷茫。在沒(méi)有深度思考情況下，將成熟蜂蜜與優(yōu)質(zhì)蜂蜜等同，衡量?jī)?yōu)質(zhì)蜂蜜的重要標(biāo)準(zhǔn)是含水量低。如果能認(rèn)識(shí)到優(yōu)質(zhì)蜂蜜必然成熟，成熟蜂蜜未必優(yōu)質(zhì)，也就不會(huì)困惑了。封蓋的成熟蜂蜜也可能存在含水量高、發(fā)酵變質(zhì)等影響質(zhì)量的問(wèn)題。

蜂蜜是否成熟，應(yīng)該由蜜蜂來(lái)判斷。蜜蜂認(rèn)為蜂蜜成熟了，就會(huì)將蜜房封蓋，所以成熟蜂蜜就是完全封蓋的蜂蜜。蜂蜜成熟應(yīng)該是蜂蜜商品的基本特征，而不是優(yōu)質(zhì)特征。換句話說(shuō)，是蜂蜜就應(yīng)該成熟。只不過(guò)我國(guó)整個(gè)蜂產(chǎn)業(yè)都對(duì)不成熟蜂蜜習(xí)以為常了。但是，消費(fèi)者和蜂蜜市場(chǎng)不會(huì)一直容忍我們行業(yè)的這種不合理的現(xiàn)狀。國(guó)外蜂蜜在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)受到的追捧現(xiàn)象，已反映出我國(guó)消費(fèi)者對(duì)國(guó)產(chǎn)蜂蜜的不信任。

二、普通蜂蜜

普通蜂蜜應(yīng)該是一般質(zhì)量的蜂蜜。按我國(guó)蜂產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀，只要不是假蜜，蜂蜜中不摻雜，藥殘不超標(biāo)就應(yīng)視為合格的蜂蜜。但是，無(wú)論從世界蜂業(yè)蜂蜜質(zhì)量總體的水平，還是蜂蜜應(yīng)具備的商品屬性，還是我國(guó)消費(fèi)者的消費(fèi)能力的提升，這個(gè)判定蜂蜜合格的標(biāo)準(zhǔn)要求都偏低。從商品屬性，合格的蜂蜜應(yīng)該符合天然成熟、不發(fā)酵、藥殘和農(nóng)殘不超標(biāo)、無(wú)污染、無(wú)雜質(zhì)、安全衛(wèi)生等要求。除了藥殘和農(nóng)殘不超標(biāo)、無(wú)污染、無(wú)雜質(zhì)、安全衛(wèi)生等食品安全的共同要求外，蜂蜜質(zhì)量最重要的要求是不變質(zhì)。發(fā)酵是蜂蜜一種常見(jiàn)的變質(zhì)現(xiàn)象，主要原因是蜂蜜的含水量高。所以蜂蜜無(wú)論成熟與否，只要含水量高所導(dǎo)致發(fā)酵的蜂蜜都應(yīng)視為不合格。蜂蜜在生產(chǎn)、加工、貯運(yùn)等生產(chǎn)和流通環(huán)節(jié)處置不當(dāng)，也容易引起蜂蜜變質(zhì)。這類(lèi)蜂蜜變質(zhì)表現(xiàn)為色香味改變、活性物質(zhì)減弱和有害物質(zhì)增多。

三、優(yōu)質(zhì)蜂蜜

優(yōu)質(zhì)蜂蜜是高質(zhì)量的蜂蜜，是高出一般質(zhì)量蜂蜜。優(yōu)質(zhì)蜂蜜在質(zhì)量上仍可再劃分出不同檔次，至少可以劃分出基本優(yōu)質(zhì)蜂蜜和特別優(yōu)質(zhì)蜂蜜。在合格蜂蜜的基礎(chǔ)上，優(yōu)質(zhì)蜂蜜主要從三方面衡量，蜂蜜色香味特征、成熟度和含水量。巢房中的蜂蜜封蓋后，蜂蜜中的成分還會(huì)繼續(xù)轉(zhuǎn)化，封蓋后的蜂蜜應(yīng)該在蜂巢的環(huán)境中繼續(xù)成熟，提高成熟度。含水量是蜂蜜質(zhì)量的重要指標(biāo)，力求在成熟過(guò)程中降低蜂蜜中的含水量。

1.基本優(yōu)質(zhì)蜂蜜

在合格蜂蜜的基礎(chǔ)上，基本優(yōu)質(zhì)蜂蜜應(yīng)具備色香味屬性穩(wěn)定，成熟度高，含水量低于18%，藥殘和農(nóng)殘不得檢出等特點(diǎn)。蜂蜜色香味特征與花蜜來(lái)源有關(guān)，色香味特征穩(wěn)定的蜂蜜多來(lái)自單一蜜源植物。來(lái)自多種蜜源植物的蜂蜜為雜花蜜，商品名為百花蜜。由于每年來(lái)自不同蜜源的種類(lèi)和比例常發(fā)生變化，大多數(shù)的雜花蜜很難在色香味的特征穩(wěn)定。所以大部分雜花蜜達(dá)不到優(yōu)質(zhì)蜂蜜的要求。個(gè)別地方如果有每年來(lái)自不同蜜源植物的種類(lèi)和比例穩(wěn)定的蜂蜜，也可以認(rèn)同其為基本優(yōu)質(zhì)蜂蜜。

2.特別優(yōu)質(zhì)蜂蜜

特別優(yōu)質(zhì)蜂蜜是品質(zhì)最高層次的蜂蜜，在基本優(yōu)質(zhì)蜂蜜的基礎(chǔ)上，特別優(yōu)質(zhì)蜂蜜對(duì)蜜源單一性和蜂蜜的成熟度要求更高。特別優(yōu)質(zhì)蜂蜜含水量低于17%。特別優(yōu)質(zhì)蜂蜜的生產(chǎn)，受限于蜜源環(huán)境。在主要蜜源花期，生產(chǎn)場(chǎng)地只有單一蜜源植物開(kāi)花泌蜜，是難得的特別優(yōu)質(zhì)蜂蜜生產(chǎn)的資源，可遇不可求。為避免舊巢脾中的藥殘和舊巢脾的色素和氣味對(duì)蜂蜜的影響，生產(chǎn)特別優(yōu)質(zhì)蜂蜜的蜂群中必須全部是新巢脾。

四、高端蜂蜜

高端蜂蜜主要不是蜂蜜生產(chǎn)中的問(wèn)題，是市場(chǎng)范疇的概念。高端蜂蜜主要體現(xiàn)在質(zhì)量?jī)?yōu)和價(jià)格高。價(jià)格高是高端蜂蜜最重要的特征，質(zhì)量?jī)?yōu)是高價(jià)格的支撐。高端蜂蜜應(yīng)該是將優(yōu)質(zhì)蜂蜜做到極致，為了蜂蜜極致的品質(zhì)，就需要在生產(chǎn)、加工、貯運(yùn)、貯藏等生產(chǎn)和流通環(huán)節(jié)的人才、技術(shù)、環(huán)境、設(shè)備等方面加大成本的投入。高端蜂蜜在我國(guó)市場(chǎng)上幾乎沒(méi)有，現(xiàn)有少量商家靠忽悠、片面宣傳和虛高定價(jià)的蜂蜜不是高端蜂蜜。高端蜂蜜在生產(chǎn)中的特征是技術(shù)含量高、生產(chǎn)成本大、具有稀缺性。

高端蜂蜜從生產(chǎn)到貯運(yùn)流通成本均比一般蜂蜜成本大得多。產(chǎn)蜜蜂群培養(yǎng)和管理的技術(shù)要求高，生產(chǎn)和流通的技術(shù)環(huán)節(jié)多，高端蜂蜜的產(chǎn)量低。高端蜂蜜生產(chǎn)技術(shù)在生產(chǎn)群的培育和管理方面要求更高，能夠生產(chǎn)出一般蜂蜜的蜂場(chǎng)不一定能夠生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)蜂蜜。很多蜂場(chǎng)在培養(yǎng)維持強(qiáng)群，控制分蜂熱和病害防控等核心技術(shù)方面不足，沒(méi)有能力生產(chǎn)高端蜂蜜。高端蜂蜜生產(chǎn)技術(shù)在任何條件下都需要保證其高成熟度和低含水量。

蜂蜜分離、過(guò)濾、包裝生產(chǎn)和流通過(guò)程，同樣需要用技術(shù)手段保證蜂蜜色香味等品質(zhì)和成分不改變、沒(méi)有污染。包裝不僅是為了好看，更重要的是對(duì)高端蜂蜜品質(zhì)的保護(hù)，所以高端蜂蜜的包裝成本更大。為保證品質(zhì)穩(wěn)定，高端蜂蜜貯運(yùn)環(huán)境要求不同于一般蜂蜜，在溫度、濕度、清潔度等要求下成本提高。高端蜂蜜的消費(fèi)群體是特定的人群，開(kāi)拓高端蜂蜜市場(chǎng)的成本也是高昂的。

高端蜂蜜肯定不是大眾商品，稀缺性是高端蜂蜜的重要特征。高端蜂蜜稀缺性可從兩個(gè)方面體現(xiàn)，一是將大宗蜜源蜂蜜質(zhì)量做到極致，二是生產(chǎn)出有特色小宗蜜源高品質(zhì)蜂蜜。色香味具有特色，品質(zhì)穩(wěn)定，且稀缺的高端蜂蜜，成為蜂蜜中佳品。