張風(fēng)雪，賈 娜，劉登勇*

（渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，遼寧省食品安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，生鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工及安全控制技術(shù)國(guó)家地方聯(lián)合工程研究中心，遼寧 錦州 121013）

燒雞是我國(guó)傳統(tǒng)加工肉制品，歷史悠久，產(chǎn)品具有香味濃郁、酥香軟爛、肥而不膩等特點(diǎn)，深受廣大消費(fèi)者的青睞[1]。各地的燒雞品種數(shù)不勝數(shù)，其中溝幫子燒雞是錦州地區(qū)的特色美食，具有造型美觀、色澤鮮艷、風(fēng)味獨(dú)特、肉嫩易嚼、營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)[2]。風(fēng)味是肉品最重要的食用品質(zhì)之一，它包括滋味和香味[3-4]。滋味是指味覺(jué)方面的效應(yīng)，其呈味物質(zhì)是可溶于水的小分子物質(zhì)，因?yàn)橹挥腥苡谒夷苓M(jìn)入味蕾孔并刺激味細(xì)胞的物質(zhì)才能產(chǎn)生滋味[5]。許多游離氨基酸、肽、有機(jī)酸、鹽和核苷酸是肉制品的滋味呈味物[6]。香味主要依靠揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)體系來(lái)體現(xiàn)。揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)是一類(lèi)小分子，是食品最重要的感官質(zhì)量指標(biāo)之一[7]。產(chǎn)生揮發(fā)性風(fēng)味的物質(zhì)主要有醛類(lèi)、醇類(lèi)、酸類(lèi)及酯類(lèi)等，呈味性能取決于其分子結(jié)構(gòu)及所含官能團(tuán)[8]。目前，頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（solid-phase microextraction-gas chromatographymass spectroscopy，SPME-GC-MS）技術(shù)是食品揮發(fā)性風(fēng)味研究的重要方法[9-10]。長(zhǎng)期以來(lái)，有關(guān)燒雞的研究大多集中于對(duì)傳統(tǒng)工藝的改進(jìn)，或者是對(duì)成品燒雞的基礎(chǔ)研究，對(duì)燒雞加工過(guò)程中風(fēng)味物質(zhì)變化的研究較少。基于此，本研究從風(fēng)味角度入手，分析溝幫子燒雞在油炸和煮制不同時(shí)間時(shí)游離氨基酸、核苷酸及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化，探討影響溝幫子燒雞風(fēng)味形成的主要風(fēng)味物質(zhì)，為進(jìn)一步改進(jìn)溝幫子燒雞加工工藝以及開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1 000～1 300 g健壯小公雞30 只，購(gòu)于當(dāng)?shù)剞r(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。

5’-鳥(niǎo)苷酸（5’-guanylic acid，5’-GMP）、5’-腺苷二磷酸（5’-adenosine diphosphate，5’-ADP）、5’-腺苷-磷酸（5’-adenosine monophosphate，5’-AMP）、5’-肌苷酸（5’-inosine acid，5’-IMP)、次黃嘌呤（hypoxanthine，HX）、肌苷（inosine，I）（均為色譜純） 美國(guó)Sigma公司；三乙胺、甲醇、氨基酸混合物標(biāo)準(zhǔn)溶液均為國(guó)產(chǎn)色譜純；氫氧化鈉、乙醇、氯化鈉、鹽酸等均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

Agilent 1100系列高效液相色譜儀 美國(guó)Agilent公司；835-50A2-3氨基酸自動(dòng)分析儀 日本日立公司；DF-101S集熱式恒溫加熱磁力攪拌器 鄭州長(zhǎng)城科工工貿(mào)有限公司；Agilent 7890N/5975 GC-MS儀 美國(guó)Agilent公司；固相微萃取裝置、20 mL頂空鉗口樣品瓶、50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取頭 美國(guó)Supelco公司。

1.3 方法

1.3.1 燒雞加工工藝流程及樣品制備

燒雞加工工藝流程：選料→宰殺→脫毛凈膛→造型→涂糖→油炸→配料→煮制→成品→包裝

將燒雞樣品共分為5 個(gè)處理組，包括原料肉、清水煮制（不添加任何香辛料煮制1 h）、油炸（180 ℃，2 min）、油炸后煮制0.5 h（添加香辛料煮制0.5 h）和油炸后煮制1 h（添加香辛料煮制1 h）組。所有煮制過(guò)程中雞凈質(zhì)量與水的質(zhì)量比為1∶4，所有煮制組食鹽在湯料中的含量為0.015 g/mL。每個(gè)處理組隨機(jī)選取5 只燒雞，取雞腿肉真空包裝（真空度0.1 MPa，抽真空時(shí)間30 s，熱封時(shí)間40 s）后放入4 ℃冰箱中備用。

1.3.2 游離氨基酸的測(cè)定

參考陶正清等[11]的方法，并作適當(dāng)修改。稱(chēng)取4 g已絞碎肉樣，加入20 mL質(zhì)量濃度為3 g/100 mL的磺基水楊酸溶液，用高速分散器均質(zhì)（7 000 r/min，2×20 s），離心（4 ℃，10 000 r/min，15 min），取上層清液加入2 mL正己烷，渦旋（3 000 r/min，60 s）混勻振蕩，用0.02 mol/L的鹽酸定容至50 mL，靜置分層后用0.22 μm濾膜過(guò)濾，用氨基酸自動(dòng)分析儀檢測(cè)。

1.3.3 核苷酸的測(cè)定

標(biāo)準(zhǔn)品溶液配制：分別準(zhǔn)確稱(chēng)取5’-ADP、5’-AMP、5’-IMP、5’-GMP、HX及I標(biāo)準(zhǔn)品各10 mg，用超純水溶解，定容至2 mL，得到質(zhì)量濃度均為5 mg/mL的標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液，放置于4 ℃冰箱中保存，備用。

混合標(biāo)準(zhǔn)溶液配制：分別取上述質(zhì)量濃度5 mg/mL的5’-ADP、5’AMP、5’-IMP、5’-GMP、HX、I標(biāo)準(zhǔn)品溶液100 μL于同一1.5 mL的EP管中，加入400 μL的超純水，得到6 種標(biāo)準(zhǔn)品的質(zhì)量濃度均為500 μg/mL的混合標(biāo)準(zhǔn)溶液。然后用超純水稀釋成質(zhì)量濃度分別為400、200、100、50、25、10、5、2.5 μg/mL的混合標(biāo)準(zhǔn)溶液。

樣品提?。簠⒄誏iu Yuan[12]、Dai Yan[13]等的方法，并稍作修改。取10 g已絞碎的肉樣，加入30 mL 5%的高氯酸溶液（HClO4），在冰浴條件下用高速分散器均質(zhì)（10 000 r/min，2×20 s)，再取10 mL 5%的HClO4洗滌分散器，洗液與均質(zhì)液合并，離心（4 ℃，10 000 r/min，10 min）后取上清液，沉淀物用10 mL同濃度的HClO4洗滌，并在上述相同條件下再次離心，合并2 次上清液。將上清液用中速濾紙過(guò)濾，用1 mol/L和0.5 mol/L的KOH溶液調(diào)節(jié)pH值至5.4，用超純水定容至100 mL，過(guò)0.22 μm水相濾膜后于高效液相色譜（high performance liquid chromatography，HPLC）儀中進(jìn)樣分析。

HPLC條件：色譜柱為T(mén)SK-gel ODS-80TM（日本Tosoh公司）（4.6 mm×250 mm，5 μm），柱溫30 ℃，紫外檢測(cè)波長(zhǎng)254 nm，進(jìn)樣量10 μL，流速0.8 mL/min。流動(dòng)相：洗脫液A為甲醇，洗脫液B為pH值為5.4的0.05 mol/L磷酸二氫鉀緩沖液；流動(dòng)相經(jīng)0.45 μm濾膜過(guò)濾后，在室溫下超聲脫氣30 min。采用二元流動(dòng)相進(jìn)行梯度洗脫分離，檢測(cè)時(shí)間為23 min，其中甲醇-0.05 mol/L磷酸二氫鉀的體積比為：0 min，0∶10；11 min，1∶9；18 min，0∶10；23 min，0∶10。

1.3.4 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的測(cè)定

準(zhǔn)確稱(chēng)取2 g雞腿肉，置于20 mL頂空瓶中，用聚四氟乙烯蓋隔熱密封，放置于55 ℃磁力攪拌器中加熱平衡15 min，用活化好的萃取頭頂空吸附40 min，然后將萃取頭放進(jìn)GC進(jìn)樣口，解吸5 min。

SPME條件：將適量樣品轉(zhuǎn)移至20 mL頂空瓶中，快速用聚四氟乙烯隔墊封口；在一定溫度條件下水浴加熱，用萃取針（已活化）頂空吸附后，將萃取針（75 μm DVB/CAR/PDMS）插入GC儀進(jìn)樣口進(jìn)行解吸。根據(jù)不同要求設(shè)定萃取條件，每個(gè)樣品重復(fù)3 次。

GC條件：毛細(xì)管柱為HP-5MS（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；前進(jìn)樣口溫度250 ℃；載氣（He）流速1.0 mL/min；不分流模式進(jìn)樣；程序升溫：初始柱溫40 ℃，保持3 min，以3 ℃/min升至70 ℃，以5 ℃/min升至180 ℃，再以10 ℃/min升至230 ℃并保持5 min。

MS條件：GC-MS接口溫度280 ℃，離子源溫度230 ℃，四極桿溫度150 ℃；電子轟擊離子化；電子能量70 eV；質(zhì)量掃描范圍m/z 30～550。

1.4 數(shù)據(jù)處理

結(jié)果表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差。采用Statistix 8.1（StPaul，MN）軟件包中的Linear Models程序進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析，使用Tukey HSD程序進(jìn)行差異顯著性分析（P＜0.05）。揮發(fā)性物質(zhì)通過(guò)計(jì)算機(jī)檢索與Nist和Wiley標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)譜庫(kù)匹配進(jìn)行定性分析，采用峰面積歸一法進(jìn)行定量分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 燒雞加工過(guò)程中的游離氨基酸含量變化

表 1 燒雞加工過(guò)程中雞腿肉的游離氨基酸相對(duì)含量變化Table 1 Changes in relative contents of free amino acids in chicken drumsticks during roast chicken processing%

游離氨基酸的增加和減少取決于其形成和降解量的比率[14]。由表1可知，經(jīng)過(guò)油炸后，雞肉中的天冬氨酸、絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、組氨酸和脯氨酸相對(duì)含量無(wú)顯著變化（P＞0.05），蘇氨酸、丙氨酸、半胱氨酸和精氨酸相對(duì)含量顯著升高（P＜0.05），賴(lài)氨酸相對(duì)含量顯著降低（P＜0.05），說(shuō)明油炸對(duì)不同氨基酸具有不同的影響。而吳鎖連等[15]在研究燒雞加工過(guò)程中滋味成分的變化時(shí)，發(fā)現(xiàn)油炸工藝對(duì)游離氨基酸的作用不明顯，與本研究的結(jié)果不一致。

油炸后經(jīng)0.5 h和1 h的煮制使得除谷氨酸和脯氨酸之外的其他氨基酸含量逐漸減少，說(shuō)明燒雞加工過(guò)程中的煮制工藝對(duì)燒雞滋味成分游離氨基酸的作用明顯。谷氨酸是很重要的鮮味氨基酸[16]，與原料肉和油炸后相比，煮制使雞肉的谷氨酸相對(duì)含量顯著增加（P＜0.05），這與章建浩等[17]研究金華火腿加工過(guò)程中谷氨酸含量變化的結(jié)果相符。與原料肉相比，賴(lài)氨酸的相對(duì)含量隨著加工工藝的進(jìn)行顯著減少（P＜0.05），這是由于其在加工過(guò)程中容易被破壞。雞肉在煮制1 h前的加工過(guò)程中，由于肌肉蛋白酶、氨肽酶的作用會(huì)生成游離氨基酸，使得游離氨基酸含量增加，但在煮制后期，游離氨基酸參與反應(yīng)生成揮發(fā)性化合物，從而使其含量減少[17]。

此外，與原料肉相比，清水煮制使得雞肉中除蘇氨酸和賴(lài)氨酸之外的其他游離氨基酸相對(duì)含量均明顯升高。清水煮制組與油炸后煮制1 h處理組相比，除谷氨酸、賴(lài)氨酸和脯氨酸外，其他游離氨基酸的相對(duì)含量也均升高，這可能是由游離氨基酸與煮制湯料中的其他物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)所致。綜上所述，燒雞加工過(guò)程中對(duì)滋味起主要作用的是谷氨酸，煮制工藝是形成燒雞美味滋味的主要過(guò)程。

2.2 燒雞加工過(guò)程中的核苷酸含量變化

表 2 燒雞加工過(guò)程中雞腿肉的核苷酸相對(duì)含量變化Table 2 Changes in relative content of nucleotide in chicken drumsticks during roast chicken processing mg/100 g

由表2可知，與原料肉相比，油炸后雞肉的HX、5’-GMP、5’-IMP及5’-ADP相對(duì)含量均降低，這是由于較高的溫度可能會(huì)破壞雞肉中的核苷酸，這與葉藻等[18]研究得出的低溫冷藏的雞肉風(fēng)味核苷酸含量顯著高于常溫處理組的結(jié)論相一致。IMP為次黃嘌呤核苷酸或肌苷酸，是三磷酸腺苷（triphosadenine，ATP）的降解產(chǎn)物之一，是雞肉鮮味的主要成分，可能是肉味的決定因素[19]，已成為評(píng)價(jià)肉類(lèi)鮮味的重要指標(biāo)之一[20-21]。

隨著油炸后煮制時(shí)間的延長(zhǎng)，雞肉中的2 個(gè)主要呈味核苷酸5’-GMP和5’-IMP相對(duì)含量逐漸增加，但變化不顯著（P＞0.05），在煮制1 h時(shí)相對(duì)含量達(dá)到最大，這可能是由于煮制時(shí)間延長(zhǎng)，IMP前體物（ATP、ADP、AMP）相關(guān)分解酶的活性較大。其中，5’-IMP的相對(duì)含量高出其滋味閾值（14 mg/100 g）8.02 倍之多，說(shuō)明其對(duì)雞肉的滋味具有重要貢獻(xiàn)。此外，除5’-AMP之外，油炸后煮制1 h處理組的其他核苷酸含量均顯著高于清水煮制組（P＜0.05），說(shuō)明利用含香辛料的湯料煮制更利于滋味物質(zhì)的形成。以上結(jié)果說(shuō)明，在加工工藝過(guò)程中影響核苷酸含量變化的主要為煮制工藝。

2.3 燒雞加工過(guò)程中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)變化

表 3 燒雞加工過(guò)程中雞腿肉的揮發(fā)性組分相對(duì)含量變化Table 3 Changes in volatile components in chicken drumsticks at different processing steps

續(xù)表3

續(xù)表3

由表3可知，溝幫子燒雞中共檢測(cè)出102 種化合物，其中醛類(lèi)19 種、烷烴類(lèi)38 種、醇類(lèi)25 種、酮類(lèi)13 種、酯類(lèi)7 種，以下著重從5 種不同的處理方法分析溝幫子燒雞加工過(guò)程中主體風(fēng)味物質(zhì)的變化。

原料肉中共檢測(cè)出45 種揮發(fā)性風(fēng)味化合物，其中醛類(lèi)8 種、烷烴類(lèi)20 種、醇類(lèi)11 種、酯類(lèi)2 種、酮類(lèi)4 種。醛類(lèi)是脂肪降解的主要產(chǎn)物，由于其相對(duì)含量較高而感覺(jué)閾值卻很低，顯著促進(jìn)了燒雞風(fēng)味的形成[22]。其中，庚醛具有強(qiáng)烈而不愉快、粗糙刺鼻的油脂氣味，辛醛具有明顯的脂肪和水果氣味，己醛則呈現(xiàn)清香的青草氣味[23]。苯甲醛已被鑒定為烤花生的主要單羰基化合物，具有令人愉快的杏仁香、堅(jiān)果香和水果香[24]。烷烴類(lèi)物質(zhì)及大分子烯烴類(lèi)物質(zhì)閾值很高，除個(gè)別物質(zhì)外，幾乎不產(chǎn)生明顯嗅感[25]。由于醇類(lèi)和酮類(lèi)物質(zhì)的閾值相對(duì)較高，它們的風(fēng)味在肉制品中被認(rèn)為并不十分重要。

油炸后雞肉中共檢測(cè)出40 種揮發(fā)性風(fēng)味化合物，其中醛類(lèi)7 種、烷烴類(lèi)13 種、醇類(lèi)12 種、酮類(lèi)5 種、酯類(lèi)3 種。與原料肉相比，油炸后雞肉中的醛類(lèi)物質(zhì)中多了反-2-十二烯醛，少了異戊醛。其中反-2-十二烯醛含量較高，具有豐富的烤肉香氣。Zhang等[19]在研究不同燉鍋的溫度模式對(duì)雞湯感官風(fēng)味的影響時(shí)，發(fā)現(xiàn)（E）-2-辛烯醛、（Z）-2-癸烯醛和（E）-2-壬烯醛等由不飽和脂肪酸的氧化或食物中脂類(lèi)的熱氧化分解形成的羰基化合物是產(chǎn)生烤肉香氣的主要原因。這與本研究結(jié)果一致，即這些醛類(lèi)物質(zhì)的產(chǎn)生賦予產(chǎn)品獨(dú)特的烤肉香氣。醇類(lèi)物質(zhì)中的2-己基-1-癸醇相對(duì)含量較高，達(dá)5.2%，但是一般認(rèn)為醇類(lèi)物質(zhì)來(lái)自于脂肪氧化，雖然一級(jí)脂肪醇的相對(duì)含量比較高，但由于其風(fēng)味閾值較高，對(duì)肉的風(fēng)味貢獻(xiàn)很小。

油炸后煮制0.5 h雞肉中共檢測(cè)出36 種揮發(fā)性風(fēng)味化合物，其中醛類(lèi)12 種、烷烴類(lèi)12 種、醇類(lèi)6 種、酮類(lèi)5 種、酯類(lèi)1 種。雞肉中含有一定量的不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸在加熱過(guò)程中發(fā)生氧化作用，生成揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)醛、酮類(lèi)等化合物。與原料肉相比，油炸后煮制0.5 h雞肉中的醛類(lèi)物質(zhì)多了6 種，分別為正辛醛、（Z）-4-癸烯醛、反式-2-癸烯醛、十三醛、2-十三（碳）烯醛和十五醛，少了異戊醛和反-2-辛烯醛。癸烯醛可以與酯類(lèi)物質(zhì)聯(lián)合作用，使燒雞產(chǎn)生獨(dú)特風(fēng)味[16]。而劉孟健[26]研究發(fā)現(xiàn)，十三醛和十五醛等長(zhǎng)鏈醛對(duì)燒雞風(fēng)味的貢獻(xiàn)極小。

油炸后煮制1 h雞肉中共檢測(cè)出43 種揮發(fā)性風(fēng)味化合物，其中醛類(lèi)11 種、烷烴類(lèi)14 種、醇類(lèi)10 種、酮類(lèi)5 種、酯類(lèi)3 種，醛類(lèi)物質(zhì)的相對(duì)含量最高，占62.4%。鑒定出的醛類(lèi)物質(zhì)主要為12 個(gè)碳原子以下的飽和醛和烯醛，飽和醛類(lèi)主要包括正己醛（35.40%）、正辛醛（6.10%）、壬醛（11.40%）、庚醛（2.70%）和癸醛（0.80%），烯醛主要為反-2-辛烯醛（0.60%）、反式-2-癸烯醛（0.10%）和反式-2,4-癸二烯醛（0.20%）。這些醛類(lèi)均為雞肉中常見(jiàn)的醛類(lèi)，對(duì)雞肉的揮發(fā)性風(fēng)味起重要作用。烷烴類(lèi)物質(zhì)的相對(duì)含量有所下降，烴類(lèi)物質(zhì)主要來(lái)自于脂肪酸烷氧自由基的均裂[27]，其中芳香烴被認(rèn)為是蒸煮雞肉的主要風(fēng)味成分。烴類(lèi)物質(zhì)的香味閾值較高，對(duì)肉品風(fēng)味的直接貢獻(xiàn)不大，但它們可能有助于提高肉品整體風(fēng)味。

清水煮制的雞肉中共檢測(cè)出39 種揮發(fā)性風(fēng)味化合物，其中醛類(lèi)12 種、烷烴類(lèi)14 種、醇類(lèi)5 種、酮類(lèi)5 種、酯類(lèi)3 種。與原料肉中相比，清水煮制雞肉中的醛類(lèi)物質(zhì)多了5 種，分別為正辛醛、（E,E）-2,4-壬二烯醛、反式-2,4-癸二烯醛、十五醛和十六醛，少了1 種-異戊醛。庚醛、辛醛、壬醛和己醛主要來(lái)源于油酸、亞油酸、亞麻酸及花生四烯酸等不飽和脂肪酸的氧化。反式-2,4-癸二烯醛也是亞油酸的氧化降解產(chǎn)物，是雞肉的主體香味成分[28]。反式-2,4-癸二烯醛呈強(qiáng)烈的雞香和雞油味，是調(diào)配雞肉味香精的重要原料[29]。正辛醛的相對(duì)含量為8.4%，壬醛為14.6%，壬醛具有強(qiáng)烈的油脂氣味和甜橙味，也是重要的呈味揮發(fā)性物質(zhì)。反-2-辛烯醛貢獻(xiàn)了較高的脂肪味和黃瓜味[30]。

綜上所述，溝幫子燒雞中共檢測(cè)出五大類(lèi)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)：醛類(lèi)、烷烴類(lèi)、酮類(lèi)、酯類(lèi)和醇類(lèi)。其中，醛類(lèi)物質(zhì)閾值較低，成為起主要貢獻(xiàn)作用的風(fēng)味成分。因此，溝幫子燒雞的主體風(fēng)味物質(zhì)為正己醛、庚醛、癸醛、壬醛和苯甲醛。

3 結(jié) 論

燒雞加工過(guò)程中的主要游離氨基酸為谷氨酸、賴(lài)氨酸和脯氨酸；影響游離氨基酸含量變化的是煮制工藝。燒雞中風(fēng)味核苷酸5’-IMP的含量高出其滋味閾值8.02 倍之多，是構(gòu)成燒雞滋味物質(zhì)的重要來(lái)源之一。采用GC-MS儀共檢測(cè)出五大類(lèi)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)：醛類(lèi)、烷烴類(lèi)、酮類(lèi)、酯類(lèi)和醇類(lèi)，其中，醛類(lèi)物質(zhì)閾值較低，成為起主要貢獻(xiàn)作用的風(fēng)味成分。溝幫子燒雞的主體風(fēng)味物質(zhì)為正己醛、庚醛、癸醛、壬醛和苯甲醛，它們也可以與一些酯類(lèi)物質(zhì)共同使燒雞的風(fēng)味更豐富。