從營養(yǎng)屬性上來說，肉及肉制品是一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的參考物質(zhì)，因其含有高質(zhì)量的蛋白質(zhì)和必需氨基酸、較高含量的VB、礦物質(zhì)和其他成分以及具有良好的飽腹感。然而，過多消費(fèi)這些產(chǎn)品會(huì)抵消其所帶來的營養(yǎng)價(jià)值，因?yàn)檫@些產(chǎn)品中含有較高含量的動(dòng)物脂肪，會(huì)增加心血管疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。為應(yīng)對(duì)現(xiàn)代飲食發(fā)展的需要，尋找能夠降低脂肪含量的科學(xué)配方是必然趨勢(shì)。為分析在牛肉漢堡包中使用燕麥纖維部分替代牛肉和脂肪對(duì)加工工藝、感官接受度和饑餓滿意度的影響，巴西科學(xué)家選擇水分和纖維的質(zhì)量比為6∶1的濕燕麥纖維，每80 g漢堡包中分別添加0、1.25、2.50、3.75、5.00 g的濕纖維。結(jié)果表明：纖維添加量越大，產(chǎn)品中蛋白質(zhì)（P＜0.000 1）和脂肪（P=0.000 6）的含量就越低，產(chǎn)品的熱量值也就越低；與對(duì)照組相比，產(chǎn)品中纖維添加量為3.75 g/80 g漢堡包時(shí)仍然具有相同的感官接受度（P＞0.05），纖維添加量為2.50、5.00 g/80 g漢堡包時(shí)，3 h后的饑餓感相同（P＞0.05）。對(duì)于想降低熱量攝入或增加不溶性纖維攝入的人群來說，纖維添加量為3.75 g/80 g漢堡包的新型產(chǎn)品是一種理想的替代品選擇。（預(yù)發(fā)表于2019年1月Meat Science）