吳林海 龔曉茹 陳秀娟 朱淀

摘要本文從中國豬肉供應(yīng)鏈體系存在的主要風險出發(fā)，構(gòu)建由可追溯信息、可追溯信息真實性認證、原產(chǎn)地、價格等四個屬性構(gòu)成的相對完整的可追溯豬肉屬性體系，將原產(chǎn)地屬性與可追溯信息屬性、可追溯信息真實性認證屬性分別作為可追溯豬肉的事前質(zhì)量保證、事后可追溯的功能信息屬性，并以江蘇省無錫市332個消費者為案例，基于選擇實驗方法，借助Nlogit 5.0分析工具，采用隨機參數(shù)和潛在類別模型研究消費者對可追溯食品的偏好。研究表明，消費者對完整的可追溯信息屬性具有最高的支付意愿，同時偏好于本地產(chǎn)屬性、可追溯信息真實性認證屬性，因此設(shè)置事前質(zhì)量保證與事后追溯信息屬性相結(jié)合的完整的豬肉可追溯體系具有重要價值，對促進可追溯豬肉的市場普及意義重大。具有養(yǎng)殖、屠宰加工的可追溯信息屬性與本地產(chǎn)屬性、可追溯信息真實性的國內(nèi)第三方認證屬性具有互補關(guān)系，并且消費者對產(chǎn)地屬性具有較高的支付意愿，因此在目前豬肉可追溯體系中事后可追溯信息屬性設(shè)置不完備的情形下，完善具有事前保證功能的原產(chǎn)地標簽制度是符合市場需求的。消費者偏好于可追溯信息真實性認證，偏好程度依次為可追溯信息真實性的政府認證、國際第三方機構(gòu)認證、國內(nèi)第三方機構(gòu)認證。研究還進一步證實，價格敏感型、無差異型與可追溯偏好型三種類別的消費者對不同層次的可追溯豬肉的信息屬性的偏好具有異質(zhì)性，而且不同類別的消費者均偏好于完整可追溯豬肉的信息屬性。

關(guān)鍵詞可追溯豬肉；信息屬性；原產(chǎn)地；消費偏好；選擇實驗

中圖分類號F323文獻標識碼A文章編號1002-2104（2018）08-0148-13DOI：10.12062/cpre.20180422

1973 年美國食品與藥物管理局（Food and Drug Administration，F(xiàn)DA）首次將危害分析與關(guān)鍵點控制（Hazard Analysis Critical Control Point，HACCP）應(yīng)用于罐頭食品加工中，旨在確保從農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)至最后消費整個食物鏈過程的安全衛(wèi)生。農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)的來源地也就是原產(chǎn)地逐步進入人們的視線，并逐步成為諸多國家農(nóng)業(yè)政策、國際貿(mào)易規(guī)則的重要組成部分，也成為保障食品安全，保護消費者利益與發(fā)展可追溯食品的重要工具[1]。比如，2004年美國啟動了國家動物標識系統(tǒng)（National Animal Identification System，NAIS），對動物個體或群體的原產(chǎn)地和移動信息進行標識，確保在發(fā)現(xiàn)疫病時能夠?qū)嵤┛勺匪荨?011年日本頒布的《大米可追溯法》要求對進口農(nóng)產(chǎn)品實施可追溯法規(guī)，對大米要追溯至原產(chǎn)地[2]。在中國，隨著全社會食品安全消費意識的普遍提高，消費者對農(nóng)產(chǎn)品、食品的原產(chǎn)地、生產(chǎn)加工過程安全信息的需求也在逐步提升[3]。到目前為止，將農(nóng)產(chǎn)品與食品原產(chǎn)地作為可追溯屬性，由此構(gòu)建完整的食品可追溯體系，已經(jīng)成為發(fā)達國家防范食品安全風險的主要工具[4]。

進入新世紀以來，因原產(chǎn)地環(huán)境污染而發(fā)生的一系列食品安全事件，如湖南省“鎘大米”、山東省“重金屬蔬菜”等，引發(fā)了國內(nèi)消費者對農(nóng)產(chǎn)品與食品產(chǎn)地信息的日益關(guān)注。特別引人關(guān)注的是病死豬流入市場的問題。2014年1月，發(fā)生江西南昌2萬t病死豬肉流入市場的事件；2014年12月，發(fā)生江西省高安市病死豬肉銷往廣東、湖南、重慶、河南、安徽、江蘇、山東七省市的事件；2015年6月，發(fā)生日均7 t病死豬肉在廣州、佛山、肇慶一帶銷售的事件[5]。事實上，為防范食用農(nóng)產(chǎn)品與食品的安全風險，我國農(nóng)業(yè)部已在十年前已頒布實施了《農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地安全管理辦法》《農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地證明管理規(guī)定（試行）》，且從2000年開始在全國試點建設(shè)食品可追溯體系。2008年，在影響極其惡劣的“三鹿奶粉”事件爆發(fā)后至2015年，商務(wù)部、財政部在全國范圍內(nèi)分五批選擇58個城市作為肉類制品可追溯體系建設(shè)的試點城市。但是，10多年來中國的食品可追溯體系建設(shè)并未取得實質(zhì)性的進展[6]。因此，基于消費者效用最大化理論研究包括原產(chǎn)地信息屬性在內(nèi)的可追溯食品的消費偏好與市場需求，對政府完善促進可追溯食品市場體系建設(shè)的支持政策具有重要的參考價值。

吳林海等：具有事前質(zhì)量保證與事后追溯功能的可追溯信息屬性的消費偏好研究中國人口·資源與環(huán)境2018年第8期1文獻綜述

食品具有信任屬性[7]。食用具有風險的食品對消費者健康傷害而言，在大多數(shù)情況下是一個長期、緩慢的過程，很難找到確切病因[8]，且由于消費者無法直接觀測到食品生產(chǎn)加工的全過程，并且生產(chǎn)經(jīng)營廠商往往信息不公開，食品安全存在信息不對稱。食品可追溯體系是在供應(yīng)鏈上形成可靠且連續(xù)的安全信息流，它對于監(jiān)控食品生產(chǎn)過程與食品流向有很大意義，而且能夠通過追溯來識別問題源頭和實施召回[9]，有助于消除信息不對稱并從根本上預(yù)防食品安全風險[10-11]。Hobbs[8]把建立食品可追溯體系的意義歸納為事前質(zhì)量保證（preincident quality assurance，也稱事前預(yù)警）與事后追溯（Postincident Traceability）的基本功能。事后追溯功能是食品可追溯體系的基本功能，可以沿著可追溯體系對問題食品實施有效地召回。事前質(zhì)量保證功能是食品可追溯體系的第二個功能，主要以標簽形式展現(xiàn)了食品的質(zhì)量安全、原產(chǎn)地、動物福利、環(huán)境友好型生產(chǎn)等信任屬性，相當于把食品安全的信任屬性轉(zhuǎn)變?yōu)樗褜傩?，減少了消費者的搜尋成本且鎖定了更可靠的供應(yīng)商，這被稱為事前質(zhì)量保證功能[12]，在消除信息不對稱方面能夠發(fā)揮遠大于事后追溯召回功能的作用[8，13-14]。大量的研究表明，作為一個防范食品安全風險的信息工具，食品可追溯體系在消除信息不對稱，保障食品質(zhì)量安全，提升消費者信心、降低健康風險的價值能否有效實現(xiàn)，取決于事前質(zhì)量保證與事后追溯召回功能是否能夠較為完整地體現(xiàn)[11，15]。

現(xiàn)有研究表明，影響消費者對可追溯食品偏好的影響因素是不同的。吳林海等[16]的研究發(fā)現(xiàn)，消費者對可追溯食品的支付意愿偏好主要受其個體與社會特征、認知等因素的影響，如果消費者充分了解食品可追溯體系則顯著提升經(jīng)過認證的可追溯食品的接受度 [17-20]。Angulo & Gil[21]的研究發(fā)現(xiàn)，消費者的收入水平是影響西班牙消費者對經(jīng)過認證的可追溯牛肉的支付意愿的主要因素，收入越高的消費者對可追溯牛肉的支付意愿越高。Liu et al[22]在研究中國的茶葉中發(fā)現(xiàn)，雖然消費者偏好有質(zhì)量認證的可追溯茶葉，但是收入因素影響其支付意愿。尹世久等[23]的研究發(fā)現(xiàn)，收入水平高的消費者對同時加貼具有歐盟與中國有機標識的可追溯番茄具有更高的支付意愿。Bai et al[24]研究了中國消費者可追溯牛奶屬性的偏好，發(fā)現(xiàn)高收入與高學(xué)歷的消費者群體更偏好來自獨立第三方機構(gòu)的認證。吳林海等[6]研究中國可追溯豬肉屬性時發(fā)現(xiàn)，男性、受教育程度高和家庭月收入水平高的消費者更偏好于經(jīng)過國際第三方機構(gòu)認證的可追溯豬肉。Lim et al[20]對美國消費者原產(chǎn)地屬性偏好的研究表明，年齡、教育程度和收入水平顯著影響其支付意愿，年齡與支付意愿顯著負相關(guān)，教育程度則顯著正相關(guān)，而且女性更偏好于具有原產(chǎn)地屬性。一般來說，有更高學(xué)歷的消費者更偏好完整的可追溯信息[24-25]。Bu et al[26]的研究發(fā)現(xiàn)，26～40歲之間的消費者更偏好含有養(yǎng)殖和屠宰加工信息的可追溯豬肉，而41～45歲之間的消費者更偏好含有養(yǎng)殖、屠宰加工、冷藏運輸信息的可追溯豬肉，并且收入與教育程度越高的消費者越偏好信息屬性更完整的可追溯豬肉。

可追溯食品可被視為可追溯信息、質(zhì)量認證、原產(chǎn)地、動物福利、食品外觀等多個屬性的組合體，多種信息屬性的組合將給消費者傳遞更多的價值。但學(xué)者們的研究發(fā)現(xiàn)，消費者對可追溯食品不同信息屬性的偏好具有異質(zhì)性。比如，Ortega et al[12]的研究發(fā)現(xiàn)，中國消費者對政府機構(gòu)提供的食品質(zhì)量安全認證具有較高的信任度。Zhang et al[27]對南京市的調(diào)查表明，消費者對具有食品質(zhì)量安全認證的可追溯食品愿意支付較高的溢價。張彩萍等[29]的研究認為，經(jīng)過認證的可追溯牛奶可以顯著提高消費者的安全預(yù)期。陳秀娟等[29]的研究發(fā)現(xiàn)，在構(gòu)成可追溯豬肉的不同類別的信息屬性及其層次中，消費者對可追溯信息真實性政府認證屬性的支付意愿最高。Lama et al[30]對墨西哥的研究顯示，消費者對經(jīng)過動物福利認證的動物性食品具有更高的支付意愿。戴曉武等[31]的研究認為，更多的消費者對獲得HACCP認證的乳制品具有額外的支付意愿。與此同時，Bai et al[24]的研究還發(fā)現(xiàn)，中國的消費者對可追溯信息屬性的偏好受認證機構(gòu)的影響，與第三方認證以及其他機構(gòu)的認證相比，消費者最偏好于具有政府機構(gòu)認證的可追溯食品，但隨著消費者收入和知識的增長，消費者對第三方認證機構(gòu)的信任也逐漸增強。

原產(chǎn)地（Country of origin）一般指物品或產(chǎn)品加工、制造、生長、種植的國家或地區(qū)。一般認為，原產(chǎn)地是農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量與特色的天然標簽[32]。Alfnes[33]的研究顯示，消費者對進口和國產(chǎn)牛排的偏好和支付意愿具有顯著的差別，更偏好國產(chǎn)牛肉。Mennecke et al[34]的研究發(fā)現(xiàn)，原產(chǎn)地信息是影響消費者肉制品選擇的重要屬性。Sitz et al[35]年在對美國丹佛和芝加哥的消費者調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，相比于沒有原產(chǎn)地標簽的牛肉，69.2%的消費者更偏好有原產(chǎn)地標簽的牛肉。Volinskiy et al[36]研究了消費者對芥花籽油的原產(chǎn)地標簽屬性的引致價值，結(jié)果顯示，總體上消費者愿意為原產(chǎn)地標簽屬性支付一定溢價。Pouta et al[37]對芬蘭消費者烤肉消費的研究中證實，產(chǎn)地屬性對消費者的影響超過價格等屬性，且尤其偏好本國產(chǎn)的烤肉。Wu et al[38]的研究發(fā)現(xiàn)，消費者偏好于具有原產(chǎn)地屬性的可追溯豬肉且偏好程度受不同認證機構(gòu)的影響。

國內(nèi)外學(xué)者就消費者對可追溯信息、食品質(zhì)量安全認證、原產(chǎn)地等屬性的偏好展開了大量的研究。雖然由于消費文化、飲食結(jié)構(gòu)、發(fā)展水平的差異性，不同國家的消費者對可追溯食品不同屬性的偏好并不盡相同[39]，但消費者普遍偏好可追溯食品屬性體系中的原產(chǎn)地、質(zhì)量安全認證等屬性。然而，與國外的研究相比較，不難發(fā)現(xiàn)中國國內(nèi)的研究存在明顯的缺失，主要集中于消費者對可追溯食品支付意愿與影響因素的較為空泛的研究，以具體的食品為案例，細化融合原產(chǎn)地、可追溯信息、信息真實性認證、價格等在內(nèi)的相對完整的可追溯食品屬性與層次設(shè)置的消費偏好的研究文獻較為少見，更鮮見融合事前質(zhì)量保證和事后追溯功能的可追溯食品信息屬性體系的研究文獻。本文的貢獻在于，以豬肉為案例，從中國豬肉供應(yīng)鏈體系存在的主要風險出發(fā)，構(gòu)建由可追溯信息、可追溯信息真實性認證、原產(chǎn)地、價格等屬性構(gòu)成的相對完整的可追溯豬肉屬性體系，并根據(jù)Hobbs[8]對事前與事后可追溯信息屬性的分類標準，將原產(chǎn)地屬性作為可追溯豬肉事前質(zhì)量保證的功能屬性，可追溯信息屬性、可追溯信息真實性認證屬性則作為事后可追溯功能屬性，基于選擇實驗（Choice Experiment，CE）研究消費者對可追溯食品的偏好，以此來探析更符合中國市場需求的可追溯豬肉體系，為在中國發(fā)展與普及可追溯食品提供決策參考。

2實驗設(shè)計

應(yīng)用選擇實驗研究消費者對可追溯食品的偏好，首要問題是選擇合適的食品種類。豬肉制品是世界各國重要的肉類消費品之一。美國農(nóng)業(yè)部（United States Department of Agriculture，USDA）數(shù)據(jù)顯示，2016年全球豬肉產(chǎn)量達到10 820萬t，其中中國的豬肉產(chǎn)量約占全球產(chǎn)量的47.92%，而中國豬肉人均消費量約為38.44 kg，是世界其他國家平均水平的4.6倍。同時，可追溯豬肉是中國國內(nèi)市場出現(xiàn)最早的可追溯食品之一。因此，本文的研究選擇以可追溯豬肉為案例?？紤]到消費者偏好的差異性，為了有效排除豬肉其他品質(zhì)特征對消費者選擇的影響，且由于豬后腿肉為消費者接受度高且價格在超市、農(nóng)貿(mào)市場與豬肉專賣店等不同的市場中比較穩(wěn)定[40]，本文選取可追溯豬后腿肉作為具體的研究對象，并設(shè)置了可追溯信息、可追溯信息真實性認證、原產(chǎn)地與價格四種屬性，并對其每一個屬性設(shè)置了如表1所示的不同層次。

2.1可追溯信息屬性與層次設(shè)定

Golan et al[41]的研究認為，可追溯食品的信息表現(xiàn)在信息記錄的總量（寬度，Breadth）、前向或后向追溯所覆蓋的環(huán)節(jié)（深度，Depth）、食品產(chǎn)品識別的準確性（精確度，Precision）三個維度上。由于在一次實驗中難以同時體現(xiàn)寬度、深度與精確度三個維度，故選擇以深度作為可追溯信息屬性層次劃分的切入點。由于豬肉是中國消費者最普遍食用的肉類制品，但恰恰也是最具風險的食品之一。2006—2015年間中國大陸共發(fā)生了14 583起豬肉質(zhì)量安全事件，且這些事件在生豬養(yǎng)殖、屠宰加工、流通銷售等各個不同環(huán)節(jié)均不同程度地發(fā)生。當前中國豬肉及豬肉制品在生豬養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的安全風險突出地表現(xiàn)為養(yǎng)殖戶違規(guī)濫用抗生素、非法使用違禁藥物、超標準限量地使用飼料添加劑、出售假冒偽劣的飼料、病死豬流入市場等問題）；在屠宰加工環(huán)節(jié)存在著私屠亂宰、制售病死豬肉與注水肉，以及豬病原菌交叉感染問題等風險）；在流通銷售環(huán)節(jié)中則存在著溫度控制不當、環(huán)境不衛(wèi)生、包裝材料使用不當可能導(dǎo)致的微生物滋生并引起豬肉腐敗，以及病原微生物的交叉污染等風險。假如可追溯豬肉的一個或多個環(huán)節(jié)存在風險并引發(fā)安全事件，此時可

真實性認證政府認證（GOVCERT）國內(nèi)第三方機構(gòu)認證（THICERT）國際第三方機構(gòu)認證（INTCERT）無機構(gòu)認證（NOCERT）原產(chǎn)地本地產(chǎn)（LOCORIGIN）外地產(chǎn)（OTHORIGIN）無原產(chǎn)地（NOORIGIN）價格14元/500 g（PRICE1）15.4元/500 g（PRICE2）16.8元/500 g（PRICE3）18.2元/500 g（PRICE4）追溯信息完整與否直接決定了事后追溯功能能否有效實現(xiàn)。對此，基于中國全程豬肉供應(yīng)鏈的風險特征，本文對可追溯豬后腿肉設(shè)置了如表1所示的四個層次的可追溯信息。以可追溯豬后腿肉設(shè)置具有養(yǎng)殖、屠宰加工、流通銷售的可追溯信息屬性層次（HITRACE）為例，由實驗員在調(diào)查實驗的過程中向受訪者表明，如果選擇此項，由于HITRACE信息層次覆蓋最全面，在豬肉供應(yīng)鏈上任何一個環(huán)節(jié)發(fā)生安全事件，均可以追溯到相應(yīng)環(huán)節(jié)的責任者并召回問題豬肉。