前言：今年5月，世界衛(wèi)生組織宣布一項計劃，稱未來5年要在世界范圍內(nèi)全面消除食物中的人造反式脂肪酸。從“現(xiàn)代食品工業(yè)的一個奇跡”到“全民公敵，人人喊打”的尷尬現(xiàn)狀，反式脂肪酸的身份反轉(zhuǎn)，其實是人類“風險與利益”權(quán)衡的結(jié)果。反式脂肪酸來自哪里？日常飲食如何趨利避害？在中國健康促進與教育協(xié)會的支持下，本期特邀相關專家為您一一作答。

很多人都聽說過反式脂肪酸對健康有一定的危害，那么為什么食品中會添加這種成分呢？

人們經(jīng)常聽說反式脂肪酸有害健康。那么，到底什么是反式脂肪酸？

在了解什么是反式脂肪酸之前，先來了解一下脂類、脂肪、脂肪酸等基本概念。

先說說脂類。脂類是人體所必需的宏量營養(yǎng)素之一，另外兩個宏量營養(yǎng)素是蛋白質(zhì)和碳水化合物。脂類是指一類物質(zhì)，包括脂肪、磷脂和固醇。

接下來了解一下什么是脂肪。脂肪有幾個名稱，常用的是甘油三酯，也叫做三酰甘油或三酸甘油酯，是由一個分子的甘油和三個分子的脂肪酸結(jié)合而成的。

現(xiàn)在來看看脂肪酸。脂肪是由脂肪酸和甘油組成的。根據(jù)脂肪酸的結(jié)構(gòu)，可以把脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸又包括單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸和反式脂肪酸。

終于要說反式脂肪酸啦！反式脂肪酸也是脂肪酸的一種，它由于含有“反式非共軛雙鍵”而得名，是一種不飽和脂肪酸。

那么，反式脂肪酸來自哪里？

來源有兩個。其中一個是食物中天然存在的。反芻動物，如牛、羊等前胃中的微生物能合成少量反式脂肪酸。因此，反芻動物的脂肪，包括牛脂、黃油、乳制品等含有少量的反式脂肪酸。

反式脂肪酸的另一個來源是油脂的氫化、脫臭或精煉過程。如人造奶油含7%～18%的反式脂肪酸，起酥油約含10%的反式脂肪酸。食物煎炒烹炸過程中油溫過高、時間過長，也會產(chǎn)生少量反式脂肪酸。

很多人都知道，一些食品中會加入反式脂肪酸。為什么要往食品里會加入這種成分呢？這是由于它在食品制作等方面具有一些優(yōu)勢和特點：

1.使用人造奶油制作的蛋糕花更容易成形，且不容易變形，更漂亮、華麗。

2.氫化植物油可以改善食品的口感，比如讓曲奇更加酥脆、奶茶更加潤滑。

3.氫化植物油比動物油脂如天然奶油，成本更低。

4.氫化植物油的化學性質(zhì)比較穩(wěn)定，可延長保質(zhì)期。

那么，反式脂肪酸的使用有沒有限量？我國居民吃進的反式脂肪酸多嗎？

為避免過量攝入反式脂肪酸帶來的健康風險，2003年，世界衛(wèi)生組織建議，膳食反式脂肪酸提供的供能應低于總能量攝入的1%。2010年，聯(lián)合國糧農(nóng)組織將反式脂肪酸的可耐受最高攝入量定為反式脂肪酸提供的能量小于總能量攝入的1%。近年來歐美國家相繼出臺相關法律，限制食品中加工來源的反式脂肪酸含量，或通過膳食指南建議消費者減少反式脂肪酸的攝入。

簡介

馬冠生，北京大學公共衛(wèi)生學院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學系主任，教授，博士研究生導師。現(xiàn)任國家食物與營養(yǎng)咨詢委員會委員，國務院婦女兒童工作委員會婦女兒童問題專家，全國農(nóng)村義務教育學生營養(yǎng)改善計劃專家委員會委員，中國營養(yǎng)學會副理事長，中國科協(xié)首席科學傳播專家。從事營養(yǎng)與健康研究近30年，主編《中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查報告之九：行為和生活方式》、2006年～2014年《中國學齡兒童少年營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查》系列報告。