文、圖/王 云

鱔魚，俗稱黃鱔，雖是一種魚，身體卻像蛇，沒有鱗，膚色有青、黃兩種，大的有兩三尺長。北方人對鱔魚接觸得比較少，鱔魚生活在水邊泥洞和石縫里，大凡有水的地方都有它，夏季出來，十一、十二月藏于洞中。

魚中上品：鱔魚

鱔魚的營養(yǎng)價(jià)值很高。有研究表明，經(jīng)常攝取卵磷脂，記憶力可以提高約20%。鱔魚富含卵磷脂，故食用鱔魚肉有補(bǔ)腦健身的功效。卵磷脂還可以促進(jìn)肝細(xì)胞的活化和再生，增強(qiáng)肝臟功能。鱔魚含有非常豐富的維生素A，維生素A可以增進(jìn)視力，防治夜盲癥和視力減退，還可幫助糖尿病患者預(yù)防眼部并發(fā)癥。鱔魚含有一種特殊物質(zhì)——鱔魚素，這種物質(zhì)有調(diào)節(jié)血糖的作用，加之鱔魚脂肪含量極少，因而是糖尿病患者的理想食品。每100克鱔魚肉中，蛋白質(zhì)含量高達(dá)17.2～18.8克，脂肪僅有0.9～1.2克，含鈣38.0毫克、磷150.0毫克、鐵1.6毫克，此外還含有硫胺素(維生素B1)、核黃素(維生素B2)、尼克酸(維生素PP)、維生素C等多種維生素。

在我國，鱔魚作為烹飪食材一直被列為魚中上品，肉細(xì)嫩，味鮮美，刺少肉厚，是一種高蛋白、低脂肪的滋補(bǔ)性食物。因鱔魚狀如蛇，故又名長魚。清代同治、光緒年間，淮安名廚善以鱔魚做全席之宴，“兩淮長魚席”從此流傳開來。清代徐珂的《清稗類鈔》對兩淮長魚席有著詳細(xì)的記敘：“同、光間，淮安多名庖，治鱔尤有名，勝于揚(yáng)州之廚人，且能以全席之肴，皆以鱔為之，多者可致幾十品。盤也、碟也，所盛皆鱔也。而味各不同，謂之全鱔席。號稱有一百有八品者，則有純以牛羊豕雞鴨所為者含計(jì)之也?！逼鋾r(shí)，淮廚治鱔多有絕妙之處，口碑甚好。長魚席中有一道“大燒馬鞍橋”，清代詩人林蘭癡曾有詩贊美：“藏時(shí)本與龜為伍，烹出偏以馬得名；解釋年來談鋏感，當(dāng)筵翻動(dòng)據(jù)鞍情。”

鱔魚的藥用價(jià)值

鱔魚不僅是席上佳肴，也可入藥，其肉、血、頭、皮都有一定的藥用價(jià)值?！侗静菥V目》記載，鱔魚有補(bǔ)血、補(bǔ)氣、消炎、消毒、除風(fēng)濕等功效。鱔魚肉味甘，性溫，有補(bǔ)中益血、治虛損之功效，可治療虛勞咳嗽、濕熱身癢、痔瘺、腸風(fēng)痔漏、耳聾等癥。其頭煅灰，空腹溫酒送服，能治婦女乳核硬痛。其骨入藥，兼治臁瘡，療效頗顯著。其血滴入耳中，能治慢性化膿性中耳炎，滴入鼻中可治鼻衄(鼻出血)，外用時(shí)能治口眼歪斜、面神經(jīng)麻痹。常吃鱔魚有很強(qiáng)的補(bǔ)益功能，特別是對身體虛弱、病后以及產(chǎn)后之人更為明顯。

看過武俠小說的人可能都聽說過“大力丸”吧，清代醫(yī)藥學(xué)家張璐撰著的《本經(jīng)逢原》中，還真有“大力丸”的配方，用熊筋、虎骨、當(dāng)歸、人參等分，研為細(xì)末，加酒蒸大鱔魚取肉搗爛為丸，食后令人增氣力，可治療神疲乏力、眩暈耳鳴、腰膝酸軟、腎虛腰痛等癥，提高身體素質(zhì)，也能提高男性性功能。

鱔魚雖然一年四季均有產(chǎn)出，但以小暑前后的最佳，民間素有“小暑黃鱔賽人參”的說法。您不妨做上一道鱔魚美食，與家人共享。

大燒馬鞍橋

原料：鱔魚，青蒜，豬腿肉，大蒜，精鹽，醬油，糖色，蔥，姜，香油，黃酒，香醋，胡椒粉，淀粉，花生油。

做法：鱔魚宰殺洗凈切約4.5厘米段，每段剞刀2～3刀；豬肉洗凈，切成約4.5厘米的長方形厚片，待用；蔥姜切片，青蒜擇洗干凈切絲。鍋里加水、精鹽、香醋、鱔段汆燙撈出清洗；炒鍋上火燒熱放底油，下蔥姜片炒香，放入肉片煸炒至變色，烹入黃酒、醬油和開水煨煮；再取一鍋上火燒熱，放油，將蒜瓣炸透撈出，蒜油里下蔥姜片炒香，放入鱔段翻炒，烹入黃酒、醬油、香醋、糖色、精鹽、胡椒粉和清湯燒煨；把肉片和鱔段合燒并收汁，用水淀粉勾芡，淋入香油，撒白胡椒粉出鍋，放上青蒜絲。

特點(diǎn)：成菜色澤醬紅，湯汁稠濃，鱔段酥香，風(fēng)味雋永。