文、圖/王 云
蝦兵蟹將雖然是龍王手下的小嘍啰,但在餐桌上可就不一般啦。一個宴會的餐單上,以蝦蟹為主料的菜排位往往特別靠前,在餐館的菜單中,它們的“點擊率”也非常高,說明大眾對這類美食的喜愛程度頗高。今天咱們來說說蝦。
秋日里水產(chǎn)肥美,各式蝦肴色香味俱全,可謂人見人愛。大蝦不但是餐桌上的寵物,也是文人墨客筆下的???,古有眾多詠蝦之詩作,近有白石老人的“蝦緣”。唐代的唐彥謙《索蝦》一詩中云:“姑孰多紫蝦,獨有湖陽優(yōu)。出產(chǎn)在四時,極美宜于秋。雙箝鼓繁須,當(dāng)頂抽長矛。鞠躬見湯王,封作朱衣侯?!睂⑽r的形態(tài)、出產(chǎn)、做熟后的樣子描述得栩栩如生。
蝦入饌在各菜系中都有名品,如最知名的魯菜之“油燜大蝦”,還有京菜“炸烹大蝦”、宮廷菜“紅娘自配”、粵菜“白灼蝦”、淮揚菜“鳳尾蝦”、川菜“香辣蝦”等等。清宮名肴“紅娘自配”還有個傳說。相傳清朝同治年間,皇宮御膳房有三位著名廚師,都姓梁,人稱“三梁”。梁會亭是其中之一,此人烹調(diào)技術(shù)高超,“紅娘自配”這一流傳百年的名菜就是出自他之手。那時,內(nèi)廷有一條規(guī)矩,每年選入一批年輕的宮女,同時“外放”一批年長的大齡宮女。慈禧太后身邊有四名大齡宮女,梁會亭的侄女梁紅萍就是其中的一個,平常一直在慈禧身邊盡心盡力侍奉。慈禧被梁紅萍伺候慣了,就不愿放她回家。梁會亭不僅烹飪技術(shù)高超,而且頗有心計,為了不讓侄女在宮中虛度青春,他動了一番心思,用大蝦去皮卷上肉餡炸熟做了一道菜,取名“紅娘自配”,想以菜喻事,打動慈禧。慈禧初聽菜名十分生氣,但后來冷靜地想了想,終于還是“發(fā)了善心”,允許這幾名宮女出宮,梁紅萍才能回家嫁得如意郎君。后來“紅娘自配”就流傳下來,并傳遍民間,成為一道傳統(tǒng)名菜。
蝦的種類有很多,按出產(chǎn)來源不同,分為海水蝦和淡水蝦。海蝦包括南極紅蝦、褐蝦、對蝦、明蝦、基圍蝦、琵琶蝦、龍蝦等;淡水蝦有青蝦、河蝦、草蝦等;還有半咸水蝦,如白蝦等。我國海域?qū)拸V、江河湖泊眾多,盛產(chǎn)海蝦和淡水蝦。
蝦的營養(yǎng)豐富,且其肉質(zhì)松軟,易消化,不管何種蝦,都含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),所以蝦不但適合普通人食用,還是身體虛弱以及病后需要調(diào)養(yǎng)者的極好選擇,同時也非常適合老年人和兒童食用。
蝦中含有豐富的鎂,鎂對心臟活動具有重要的調(diào)節(jié)作用,可以保護(hù)心血管系統(tǒng),預(yù)防動脈粥樣硬化。蝦富含磷、鈣,并有通乳作用,對幼兒、孕婦尤有助益。另外,近年來的研究發(fā)現(xiàn),蝦體內(nèi)含有的蝦青素,是一種天然的抗氧化劑,可有效清除細(xì)胞內(nèi)的氧自由基,增強(qiáng)細(xì)胞的再生能力,維持機(jī)體代謝平衡和減少衰老細(xì)胞的堆積,可抗衰老、緩解疲勞和增強(qiáng)活力。另外,海蝦還富含碘,食之可預(yù)防碘缺乏引起的甲狀腺腫大。
炸烹大蝦
原料:蝦,蔥絲,姜絲,蒜片,香菜段,黃酒,精鹽,白胡椒粉,糖,香醋,干淀粉,水淀粉,香油,花生油。
做法:用剪刀剪去蝦的足和須,再剪開蝦背,挑出蝦腸不要,洗凈剪段后,用黃酒、精鹽和白胡椒粉抓勻腌制備用。將精鹽、白胡椒粉、糖、香醋、黃酒、香油和適量清湯放在碗內(nèi)攪勻備用。把腌好的蝦段裹上薄薄一層干淀粉,油鍋燒至七成熱,倒入蝦段,炸至蝦皮酥脆、蝦肉斷生后撈出。鍋再燒熱,倒入少許底油,下蔥姜蒜,倒入炸好的大蝦,烹入兌好的調(diào)味汁,用旺火翻炒幾下,用水淀粉勾芡,翻勻出鍋撒香菜段即可。
特點:顏色明亮,味道鮮美,外酥里嫩。
在我國的傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)中,淡水蝦可入藥,其味甘,性微溫,入肝、腎經(jīng),有補(bǔ)腎壯陽、養(yǎng)血固精、化瘀解毒、通絡(luò)止痛、開胃化痰等功效,適用于腎虛陽痿、遺精早泄、乳汁不通、筋骨疼痛、手足抽搐等癥,身體虛弱和神經(jīng)衰弱者食之有益。
蝦的烹飪方法頗多,但無論煮、燒、蒸、炸,最重要的是食材的加工。根據(jù)菜品要求選擇適合的蝦,洗凈,剪去蝦槍、蝦須,挑去蝦線,這樣做出來的菜肴才會既保留蝦的鮮美,又沒有腥味。
炸烹大蝦也叫炸烹蝦段,是京魯名菜,此菜用蝦不需個頭太大,加工處理后剪為兩段,腌漬入味,先炸再烹入味汁。在眾多大蝦菜品中這道菜能脫穎而出,原因可能是一來制作相對簡便,二來味道厚重,回味無窮。