文、圖/王 云

蝦兵蟹將雖然是龍王手下的小嘍啰，但在餐桌上可就不一般啦。一個(gè)宴會(huì)的餐單上，以蝦蟹為主料的菜排位往往特別靠前，在餐館的菜單中，它們的“點(diǎn)擊率”也非常高，說(shuō)明大眾對(duì)這類美食的喜愛(ài)程度頗高。今天咱們來(lái)說(shuō)說(shuō)蝦。

秋日里水產(chǎn)肥美，各式蝦肴色香味俱全，可謂人見(jiàn)人愛(ài)。大蝦不但是餐桌上的寵物，也是文人墨客筆下的?？停庞斜姸嘣佄r之詩(shī)作，近有白石老人的“蝦緣”。唐代的唐彥謙《索蝦》一詩(shī)中云：“姑孰多紫蝦，獨(dú)有湖陽(yáng)優(yōu)。出產(chǎn)在四時(shí)，極美宜于秋。雙箝鼓繁須，當(dāng)頂抽長(zhǎng)矛。鞠躬見(jiàn)湯王，封作朱衣侯?！睂⑽r的形態(tài)、出產(chǎn)、做熟后的樣子描述得栩栩如生。

蝦入饌在各菜系中都有名品，如最知名的魯菜之“油燜大蝦”，還有京菜“炸烹大蝦”、宮廷菜“紅娘自配”、粵菜“白灼蝦”、淮揚(yáng)菜“鳳尾蝦”、川菜“香辣蝦”等等。清宮名肴“紅娘自配”還有個(gè)傳說(shuō)。相傳清朝同治年間，皇宮御膳房有三位著名廚師，都姓梁，人稱“三梁”。梁會(huì)亭是其中之一，此人烹調(diào)技術(shù)高超，“紅娘自配”這一流傳百年的名菜就是出自他之手。那時(shí)，內(nèi)廷有一條規(guī)矩，每年選入一批年輕的宮女，同時(shí)“外放”一批年長(zhǎng)的大齡宮女。慈禧太后身邊有四名大齡宮女，梁會(huì)亭的侄女梁紅萍就是其中的一個(gè)，平常一直在慈禧身邊盡心盡力侍奉。慈禧被梁紅萍伺候慣了，就不愿放她回家。梁會(huì)亭不僅烹飪技術(shù)高超，而且頗有心計(jì)，為了不讓侄女在宮中虛度青春，他動(dòng)了一番心思，用大蝦去皮卷上肉餡炸熟做了一道菜，取名“紅娘自配”，想以菜喻事，打動(dòng)慈禧。慈禧初聽(tīng)菜名十分生氣，但后來(lái)冷靜地想了想，終于還是“發(fā)了善心”，允許這幾名宮女出宮，梁紅萍才能回家嫁得如意郎君。后來(lái)“紅娘自配”就流傳下來(lái)，并傳遍民間，成為一道傳統(tǒng)名菜。

蝦的種類有很多，按出產(chǎn)來(lái)源不同，分為海水蝦和淡水蝦。海蝦包括南極紅蝦、褐蝦、對(duì)蝦、明蝦、基圍蝦、琵琶蝦、龍蝦等；淡水蝦有青蝦、河蝦、草蝦等；還有半咸水蝦，如白蝦等。我國(guó)海域?qū)拸V、江河湖泊眾多，盛產(chǎn)海蝦和淡水蝦。

蝦的營(yíng)養(yǎng)豐富，且其肉質(zhì)松軟，易消化，不管何種蝦，都含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，所以蝦不但適合普通人食用，還是身體虛弱以及病后需要調(diào)養(yǎng)者的極好選擇，同時(shí)也非常適合老年人和兒童食用。

蝦中含有豐富的鎂，鎂對(duì)心臟活動(dòng)具有重要的調(diào)節(jié)作用，可以保護(hù)心血管系統(tǒng)，預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化。蝦富含磷、鈣，并有通乳作用，對(duì)幼兒、孕婦尤有助益。另外，近年來(lái)的研究發(fā)現(xiàn)，蝦體內(nèi)含有的蝦青素，是一種天然的抗氧化劑，可有效清除細(xì)胞內(nèi)的氧自由基，增強(qiáng)細(xì)胞的再生能力，維持機(jī)體代謝平衡和減少衰老細(xì)胞的堆積，可抗衰老、緩解疲勞和增強(qiáng)活力。另外，海蝦還富含碘，食之可預(yù)防碘缺乏引起的甲狀腺腫大。

炸烹大蝦

原料：蝦，蔥絲，姜絲，蒜片，香菜段，黃酒，精鹽，白胡椒粉，糖，香醋，干淀粉，水淀粉，香油，花生油。

做法：用剪刀剪去蝦的足和須，再剪開(kāi)蝦背，挑出蝦腸不要，洗凈剪段后，用黃酒、精鹽和白胡椒粉抓勻腌制備用。將精鹽、白胡椒粉、糖、香醋、黃酒、香油和適量清湯放在碗內(nèi)攪勻備用。把腌好的蝦段裹上薄薄一層干淀粉，油鍋燒至七成熱，倒入蝦段，炸至蝦皮酥脆、蝦肉斷生后撈出。鍋再燒熱，倒入少許底油，下蔥姜蒜，倒入炸好的大蝦，烹入兌好的調(diào)味汁，用旺火翻炒幾下，用水淀粉勾芡，翻勻出鍋撒香菜段即可。

特點(diǎn)：顏色明亮，味道鮮美，外酥里嫩。

在我國(guó)的傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)中，淡水蝦可入藥，其味甘，性微溫，入肝、腎經(jīng)，有補(bǔ)腎壯陽(yáng)、養(yǎng)血固精、化瘀解毒、通絡(luò)止痛、開(kāi)胃化痰等功效，適用于腎虛陽(yáng)痿、遺精早泄、乳汁不通、筋骨疼痛、手足抽搐等癥，身體虛弱和神經(jīng)衰弱者食之有益。

蝦的烹飪方法頗多，但無(wú)論煮、燒、蒸、炸，最重要的是食材的加工。根據(jù)菜品要求選擇適合的蝦，洗凈，剪去蝦槍、蝦須，挑去蝦線，這樣做出來(lái)的菜肴才會(huì)既保留蝦的鮮美，又沒(méi)有腥味。

炸烹大蝦也叫炸烹蝦段，是京魯名菜，此菜用蝦不需個(gè)頭太大，加工處理后剪為兩段，腌漬入味，先炸再烹入味汁。在眾多大蝦菜品中這道菜能脫穎而出，原因可能是一來(lái)制作相對(duì)簡(jiǎn)便，二來(lái)味道厚重，回味無(wú)窮。