文/李心平

牛肉，為常見的食用肉類之一，在世界肉類消費中排名第三，僅次于豬肉和家禽。

牛肉吃起來油而不膩、質(zhì)嫩爽口，有獨特濃郁的肉香，口感層次豐富，不同部位的牛肉采用不同的加工方式，可以烹調(diào)出別樣的味道。相比較而言，豬肉和雞肉的口感就略嫌單調(diào)寡淡了。以“會吃”著稱的國人開發(fā)出了無數(shù)種牛肉的吃法，無論是煎炒炸燉，還是醬鹵蒸燜，還有燒烤、肉松、肉干，每樣做法都極其美味。

營養(yǎng)豐富又滋補

牛肉富含營養(yǎng)，味道鮮美，是著名的高蛋白肉類，具有高蛋白、低脂肪的特點。每百克牛肉含蛋白質(zhì)20．2克、脂肪2．3克，另外，維生素B1、維生素B2，鉀、磷、鈣、鐵、鋅、鎂、硒、錳、銅等含量也很豐富。牛肉蛋白質(zhì)中所含必需氨基酸甚多，如色氨酸、賴氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、纈氨酸等，故其營養(yǎng)價值很高。

牛肉的營養(yǎng)組成比豬肉更接近人體需要，易被人體吸收利用，能提高機體抗病能力，對生長發(fā)育及手術(shù)后、病后調(diào)養(yǎng)的人特別適宜。

牛肉中的肌氨酸含量比其他食品都高，對增長肌肉、增強力量特別有效。同時牛肉中含有肉毒堿，肉毒堿是一種類維生素，參與人體內(nèi)脂肪的新陳代謝和利用過程，產(chǎn)生支鏈氨基酸，對肌肉的生長起重要作用。運動員、做健身訓(xùn)練的人都會選擇補充牛肉，使肌肉強健，耐受力更持久。

牛肉含有足夠的維生素B6，可增強免疫力，促進(jìn)蛋白質(zhì)的新陳代謝。牛肉含鉀、鋅、鎂、鐵等元素，能幫助增強免疫系統(tǒng)，促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成、增加肌肉力量，更重要的是可提高胰島素合成代謝的效率。

中醫(yī)認(rèn)為，寒冬食牛肉有暖胃作用，為寒冬補益佳品?！侗静菥V目》指出，牛肉能“安中益氣、養(yǎng)脾胃，補虛壯健、強筋骨，消水腫、除濕氣”。

牛肉有黃牛肉、水牛肉之分，黃牛肉味甘、性平，水牛肉偏寒，一般認(rèn)為黃牛肉為佳。古有“牛肉補氣，功同黃芪”之說，故凡體弱乏力、中氣下陷、面色萎黃、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩、氣虛自汗者，都可以取牛肉燉食。比如手術(shù)后的病人，可用牛肉加紅棗燉食，有幫助身體機能恢復(fù)、促進(jìn)傷口愈合的功效。

如何選購牛肉

一看，新鮮肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色；次品肉肉色稍暗無光澤，脂肪黃綠色則提示肉已變質(zhì)。二聞，新鮮肉具有正常的氣味，次品肉有一股氨味或酸味。三摸，新鮮肉有彈性，指壓后凹陷立即恢復(fù)，表面微干或微濕潤，不粘手；次品肉彈性差，指壓后凹陷恢復(fù)很慢甚至不能恢復(fù)，新切面濕潤粘手。一般來說，老牛肉肉色深紅，肉質(zhì)較粗；嫩牛肉肉色淺紅，肉質(zhì)堅而細(xì)，富有彈性。

飲食習(xí)慣和烹飪方法決定挑選哪一個部位的牛肉。一般涮肥牛，多用外脊、眼肉、上腦、腹肉。此外里脊、外脊、牛腩、黃瓜條、牛尾等都是中式烹調(diào)常用的取材部位。韓式燒烤所用牛肉多為外脊、眼肉、帶骨腹肉等。大多數(shù)西餐廳的烤牛排多用外脊，牛排對牛肉部位還有其獨特的要求和分類。

食用牛肉也有禁忌，一般一周吃一次牛肉即可，不可食之太多。不宜食用反復(fù)冷藏加熱的牛肉食品，不宜過多食用熏、烤、腌制之品。內(nèi)熱盛者禁忌食用，有皮膚病、肝病、腎病的人最好不要吃牛肉。

營養(yǎng)驗方——牛肉返本湯

牛肉返本湯，自《乾坤生意》“返本丸”改良而來。取牛肉250克切塊，山藥、蓮子、茯苓、小茴香（布包）、大棗各30克，加水適量，小火燉至爛熟，酌加食鹽調(diào)味，飲湯吃肉。藥物除小茴香外，均可食用。適用于脾胃虛弱、氣血不足、虛損贏瘦、體倦乏力者。

異域美食

日式牛肉火鍋和壽司，天婦羅作為日本料理的代表聞名世界。日式牛肉火鍋是用砂糖的甜和醬油的咸調(diào)和了肉味的牛肉料理，配以白菜、大蔥、胡蘿卜、冬菇、豆腐、魔芋一起煮，然后將攪拌好的雞蛋作為調(diào)料蘸著吃。日本關(guān)西和關(guān)東地區(qū)烹調(diào)方法有所不同，不過共同點是要蘸著打好的雞蛋吃，這樣可以使其溫度適中，防止?fàn)C傷，便于食用。

日式牛肉火鍋（關(guān)東做法）

食材：牛肉片100克，大白菜100克，豆腐50克，香菇50克，冬筍50克，金針菇50克，蒿子稈50克，魔芋絲50克，洋蔥、大蔥各少許。

調(diào)料：日本濃口醬油360毫升，味淋270毫升，清酒180毫升，糖90克。

做法：把大白菜、豆腐、香菇、冬筍、金針菇、蒿子稈、魔芋絲、洋蔥、大蔥洗凈放入鍋中。將所有調(diào)料加適量水調(diào)成醬汁，根據(jù)個人口味取適量倒入鍋中，同菜一起煮熟，最后加牛肉片即可。