李開周

南北朝以前，中國人還沒有學會炒菜，加工菜肴只有這么幾種方式：一是腌制；二是燒烤；三是切成絲或者片，蘸著調料生吃；四是放到滾水里面猛煮。

煮曾經是我們最主要的做菜方式，無論肉、魚還是蔬菜，都可以放到鍋里煮。問題是過去的鍋很原始，早先都是三條腿，叫作“鼎”或者“鬲”，用青銅鑄成。青銅的熔點比較低，火不能太猛，燒的時間也不能太長，不然鼎或者鬲的那三條腿就會軟化。稀里嘩啦翻倒在地，一鍋肉就沒法吃了。所以在鐵鍋發(fā)明以前，中國人煮肉都不能煮到十分熟。

肉不熟怎么吃？得跟歐洲人吃牛排一樣，先用刀切成小塊，再用叉子扎起來吃。如果用筷子扎是扎不動的，所以在戰(zhàn)國以前，中國人吃飯離不開刀叉。

戰(zhàn)國以后，餐叉慢慢絕跡，被功能更加強大的筷子代替，餐刀也被改良成一種勺端帶尖或帶刃的長柄淺勺，古人稱之為“匕”。從此以后，匕和筷子結成最佳拍檔，在中國人的餐桌上流行了將近兩千年。敦煌莫高窟第473窟的壁畫上有唐朝人聚餐的場面，畫上男女共9人圍坐在一張長長的餐桌旁邊，每人面前都橫放著一雙筷子和一只匕。筷子用來夾菜，匕用來吃飯，同時還兼具切肉的功能。

宋朝人吃飯，筷子為主，匕為輔。窮苦老百姓家里只有筷子，沒有匕。但是富貴人家進餐，匕和筷子一個都不能少，而且它們分工明確：筷子只能用來夾菜，如果想要把米飯送到嘴里，則必須用匕，用筷子夾米飯是一種很沒有教養(yǎng)的表現(xiàn)。

歐洲人吃飯，左手拿叉，右手拿刀，左右開弓，雙管齊下。宋朝人吃飯卻跟印度人相似，只用右手（左撇子例外）—用右手拿筷子，也用右手拿匕。當然，右手不可能同時拿匕和筷子，得像道學家朱熹說的那樣：“舉匙必置箸，舉箸必置匙?！薄蒙鬃拥臅r候就要放下筷子，拿筷子的時候就要放下勺子。

在唐朝和北宋時期，人們去拿勺子的時候，筷子就直接放在餐桌上，容易沾上不干凈的東西。到了南宋，有人發(fā)明了一種“止箸”，是用竹子刻的，一寸來高，一寸來長，上面刻著半月形的缺口，可以把筷子安放在上面。這種安放筷子的半月形小物件在今天酒店里的餐桌上仍然可以見到，只不過材質從竹木變成了玻璃、陶瓷等等。

南宋還涌現(xiàn)出了為了衛(wèi)生而使用公筷的“先進典型”。明朝人田汝成輯錄的《西湖游覽志余》記載了宋高宗的用膳習慣：宋高宗每頓飯都要擺上兩雙筷子和兩只勺子，其中一雙筷子是公筷，一只勺子是公勺。他要吃的飯菜，都會先用公筷和公勺分到一個大盤里去，他把大盤里的飯菜吃個干凈，剩下的那些飯菜則分賞給宮女?；屎髥査麨槭裁匆@樣做，他說：“朕不想讓別人吃我的剩飯嘛！”