高留寅　楊躍勝

摘要：隨著時(shí)代的發(fā)展我國職業(yè)教育逐漸呈現(xiàn)出良好的發(fā)展態(tài)勢(shì)，目前烹飪專業(yè)逐漸成為諸多職校學(xué)生的首選專業(yè)。經(jīng)筆者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，許多中職院校烹飪專業(yè)教師認(rèn)為理論教學(xué)具有較大的難度，這也成為烹飪專業(yè)教育中亟待解決的問題。為了改善這一現(xiàn)狀，提高烹飪專業(yè)教學(xué)中的理論學(xué)習(xí)效果，教師應(yīng)對(duì)傳統(tǒng)教學(xué)方法進(jìn)行改革，對(duì)教學(xué)理念不斷更新，確保理論教學(xué)的有效實(shí)施。在中職院校烹飪教學(xué)中熱菜制作逐漸成為教學(xué)重點(diǎn)，對(duì)理論教學(xué)提出更高的要求，據(jù)此通過有效的教學(xué)方法便可獲得良好的教學(xué)效果。

關(guān)鍵詞：烹飪展業(yè)；熱菜制作；理論教學(xué)；實(shí)踐效果

為了提高烹飪專業(yè)熱菜制作理論教學(xué)的有效實(shí)施，還應(yīng)采取行之有效的教學(xué)方法，營造有效的教學(xué)氛圍激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，本文將分別從：烹飪專業(yè)熱菜制作理論教學(xué)方法研究、理論教學(xué)在烹飪專業(yè)實(shí)踐教學(xué)中的表現(xiàn)，兩個(gè)方面進(jìn)行闡述，為烹飪專業(yè)熱菜制作理論教學(xué)提供科學(xué)指導(dǎo)依據(jù)。

一、烹飪專業(yè)熱菜制作理論教學(xué)方法研究

就目前來看傳統(tǒng)熱菜制作理論教學(xué)中，主要涉及到原材料、菜肴特點(diǎn)、操作過程等內(nèi)容，隨著烹飪專業(yè)教學(xué)規(guī)格的有效完善，“八法教學(xué)”逐漸形成，其教學(xué)內(nèi)容包括菜肴命名、烹飪方法、烹飪?cè)稀⑴腼冞^程、菜肴特點(diǎn)、烹飪要領(lǐng)、案例講解、菜肴營養(yǎng)，筆者將從以下方面進(jìn)行闡述。

（一）菜肴命名

菜肴命名作為一項(xiàng)重要的教學(xué)內(nèi)容，在課堂教學(xué)中教師應(yīng)對(duì)菜肴菜系、歷史背景及發(fā)展現(xiàn)狀進(jìn)行講解，幫助學(xué)生了解相關(guān)知識(shí)。例如：“松鼠魚”，這是一道名菜，關(guān)于這道菜背后有一個(gè)歷史小故事：乾隆皇帝下江南時(shí)嘗到這道菜后贊不絕口并對(duì)店主進(jìn)行了封賞，教師通過對(duì)菜肴相關(guān)故事的講述使學(xué)生的求知欲得到激發(fā)，促進(jìn)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣的顯著提高。實(shí)際上我國在菜肴命名上遵循一定規(guī)律，存在多種方式，例如：形態(tài)命名、夸張比喻命名、典故命名、烹飪技巧命名、烹飪器皿命名等。其中最著名的有“叫花雞”、“八仙過?！北悴捎昧说涔拭绞?，“獅子頭”便是夸張命名法。

（二）烹飪方法

在熱菜制作教學(xué)中教師應(yīng)對(duì)烹飪方法進(jìn)行講授，由于中餐菜肴種類繁多，不同菜肴烹飪方法不同，據(jù)此在理論教學(xué)中教師應(yīng)對(duì)不同的烹飪方法一一講解，由于有些菜肴的制作與烹飪存在相似性，為了幫助學(xué)生加深印象，可實(shí)施區(qū)別性講解，避免概念混淆。

（三）烹飪?cè)?/p>

烹飪?cè)习ㄖ髁?、敷料以及調(diào)料，在烹飪中均可發(fā)揮出有效作用，且不同的原材料使用方法均有差異。據(jù)此教師在熱菜制作理論教學(xué)中應(yīng)對(duì)原材料的作用進(jìn)行講解。讓學(xué)生知道只有將主料、敷料、調(diào)料調(diào)和在一起方可做出美味的菜肴。例如：在制作“蒲棒里脊”時(shí)，有兩道相同的工序——加雞蛋，盡管工序相同，但在不同時(shí)間起到的作用各有不同，第一道加雞蛋工序可充分強(qiáng)化菜肴的營養(yǎng)，第二道加雞蛋工序則為了粘面包渣，提高菜肴的口感與美觀性。

（四）烹飪過程

烹飪專業(yè)熱菜制作教學(xué)中教師還應(yīng)對(duì)烹飪流程、操作方法進(jìn)行有效講解，實(shí)際上講解整個(gè)烹飪過程，包括：刀工、配菜、調(diào)料、制作及裝盤等內(nèi)容，在整個(gè)講解過程當(dāng)中菜肴制作占據(jù)著重要地位，因此教師應(yīng)花費(fèi)更多時(shí)間在菜肴制作的講解當(dāng)中，有理有據(jù)，條理分明。

（五）菜肴特點(diǎn)

我國菜肴菜品豐富，具有色香味俱全相關(guān)特點(diǎn)，不同的菜品風(fēng)格各有迥異，據(jù)此在裝盤時(shí)應(yīng)將菜品風(fēng)格體現(xiàn)出來，在理論教學(xué)找并非要求對(duì)所有菜肴進(jìn)行涉及，僅僅選擇一些具備特色的菜系即可。

（六）烹飪要領(lǐng)

不同的菜肴烹飪方法不同，其烹調(diào)難點(diǎn)各異，例如：“魚香肉絲”這是一道家常菜，十分常見，但這道菜對(duì)刀工及抹味上漿具有一定要求，據(jù)此這便是這道菜肴的烹飪技巧，也是需要學(xué)生掌握的知識(shí)點(diǎn)。

（七）案例講解

為了幫助學(xué)生掌握烹飪知識(shí)與要領(lǐng)，在理論教學(xué)中教師可將相關(guān)案例引入其中，通過案例分析使學(xué)生了解相關(guān)理論知識(shí)，在理論教學(xué)中學(xué)生應(yīng)充分利用發(fā)散性思維，學(xué)會(huì)舉一反三，將知識(shí)融會(huì)貫通。由于中國菜肴種類多，部分菜肴存在相同點(diǎn)，學(xué)生只要掌握了要領(lǐng)便可制作出更多的菜肴。

（八）菜肴營養(yǎng)

味道作為熱菜制作的重要核心，但營養(yǎng)缺失菜肴制作的最終目的，我國傳統(tǒng)菜肴制作中忽視了對(duì)營養(yǎng)的關(guān)注，致使?fàn)I養(yǎng)失衡現(xiàn)象的發(fā)生。隨著時(shí)代的發(fā)展人們生活質(zhì)量逐漸提高，基于這一局面下人們對(duì)飲食健康更加重視，為了確保菜肴得到全面發(fā)展，需對(duì)營養(yǎng)的均衡加以強(qiáng)調(diào)。

二、理論教學(xué)在烹飪專業(yè)實(shí)踐教學(xué)中的表現(xiàn)

綜上筆者對(duì)烹飪專業(yè)熱菜制作理論教學(xué)方法進(jìn)行了深入分析與研究，烹飪專業(yè)熱菜制作教學(xué)是一門實(shí)踐性學(xué)科，僅僅通過理論講述學(xué)生無法掌握烹飪要領(lǐng)，據(jù)此教師在課堂教學(xué)中應(yīng)將理論與實(shí)踐充分結(jié)合起來，通過理論內(nèi)容的演示加深學(xué)生的理解。在課堂演示中教師應(yīng)將烹飪要領(lǐng)與制作方法講述給學(xué)生，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，使枯燥的教學(xué)氛圍更加有趣。舉個(gè)例子：教師在烹飪專業(yè)教學(xué)中通過演示滑炒和滑溜，對(duì)二者的區(qū)別進(jìn)行比較，使學(xué)生產(chǎn)生直觀的認(rèn)識(shí)，從而確保教學(xué)目的的實(shí)現(xiàn)。當(dāng)教師演示后學(xué)生便可自行制作菜肴了。

在傳統(tǒng)教學(xué)方法的運(yùn)用下，教師僅僅將教學(xué)重點(diǎn)放在菜肴制作方法的講述上，致使教學(xué)創(chuàng)新力度不夠，長此以往便無法吸引學(xué)生，基于這種情況下通過理論教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)的融合，讓學(xué)生自己動(dòng)手制作熱菜過程，使烹飪技術(shù)得到有效升華，學(xué)生通過菜肴制作便可掌握相關(guān)要領(lǐng)，從而受益匪淺。當(dāng)菜肴制作完成后，教師應(yīng)合理評(píng)價(jià)學(xué)生的菜肴，同時(shí)分析學(xué)生烹飪過程中的不足之處，通過課堂總結(jié)與評(píng)價(jià)不僅可對(duì)學(xué)生的學(xué)習(xí)情況有所了解，同時(shí)也激發(fā)學(xué)生的積極性，同時(shí)使其正確認(rèn)識(shí)自我，找出自身的不足，從而更好地提高學(xué)生烹飪技能，在教學(xué)評(píng)價(jià)中還可讓學(xué)生進(jìn)行自我評(píng)價(jià)，對(duì)自己的作品進(jìn)行分析，或?qū)ν瑢W(xué)的菜肴進(jìn)行評(píng)價(jià)，學(xué)生自我評(píng)價(jià)具有一定公正性、客觀性，有利于學(xué)生 取長補(bǔ)短，實(shí)現(xiàn)共同發(fā)展。

結(jié)束語

綜上筆者對(duì)烹飪專業(yè)中“熱菜制作”教學(xué)方法進(jìn)行了分析，在我國中職院校烹飪專業(yè)作為一個(gè)教學(xué)重點(diǎn)，其中熱菜理論教學(xué)作為一個(gè)重要的學(xué)習(xí)內(nèi)容，旨在提高學(xué)生的烹飪技巧?；趥鹘y(tǒng)教學(xué)模式下理論教學(xué)相對(duì)簡(jiǎn)潔，無法獲得預(yù)期的實(shí)踐教學(xué)效果，據(jù)此加強(qiáng)對(duì)教學(xué)內(nèi)容與模式的創(chuàng)新顯得尤為重要，同時(shí)還應(yīng)加強(qiáng)對(duì)教師的培訓(xùn)與管理，夯實(shí)教師的知識(shí)水平，這對(duì)促進(jìn)熱菜制作課程的有效教學(xué)具有重要意義。

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